臊子[minced meat]指剁好的肉末或切好的肉丁。陜西特色
臊子是一種特殊的做法，多用于吃面，香和回味無窮是它的一大特色。
臊子的做法不難，就是將肉切丁，加以各種調料、香醋、辣椒等炒制而成的。
臊子并不只是做面食用，在陜西很多地方，臊子由于常溫下保質期長，于是經常用于炒菜，代替新鮮肉絲肉沫的作用。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
定義
臊子（sào zi）是剁好的肉末或切成的肉丁，常用作面食澆頭。制作時需將肥瘦相間的肉塊經煸炒、加香醋及辣椒面等調料燉煮，具有保質期長、用途廣的特點，可夾饃、拌面或炒菜。
引證解釋
肉末，細剁的肉。
《水滸傳》第三回：“奉著經略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子。”
陜西臊子
基本介紹
臊子，也就是吃面條的時候在面條上澆的鹵兒。陜西人一般都說臊子，而不說鹵兒。
岐山縣臊子面岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香九大特征聞名，其歷史可追溯至唐代“長命面”。用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜薹等料和多種調味品制成。
其基本制作工藝是：面條要用手搟成，并達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調料面、辣面和醋的運用炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將面條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。
岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高糖類、高飽和脂肪酸的地方特色面食。
制作方法
材料：豬肉一塊，干辣椒幾個，大蔥一段，生姜一塊
調料：五香粉、辣椒面、陳醋、鹽
做法：1、豬肉切丁，鍋中倒少許油，姜末和肉一起下鍋，開始炒肉，一定要用中小火；
2、炒到鍋中的油變清時，加入五香粉、蔥段、和干辣椒；
3、稍炒一會，肉吸收了五香粉后，加入醋的運用，醋要多；
4、經過均勻的攪拌后，肉熟了，這時加入鹽、辣椒粉，攪拌均勻即可出鍋。
臊子面的傳說
臊子面是陜西省的風味小吃，品種多達數十種，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。
臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面’者也。”“長命面”是唐朝時款待客人的佳點。唐代詩人劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅。”相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”
關于“長命面”所以會改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個故事：在很久以前，岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職，請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地說“臊子面”至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子面在陜西省地區身價頗高。除沿襲唐代“長命面”的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陜西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。
臊子面的來歷
岐山縣位于寶雞市東郊，素以盛產小麥著稱，面食中最有名的要數臊子面。臊子面的面條，要求揉的筋，搟得薄，切得寬細自便。臊子的做法是：用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內煸炒，加上姜末等調料去腥味，再加醬油和少量糖添水燉煮，然后放豆腐丁、胡蘿卜丁等鮮萊，講究的還放黃花、木耳等。面煮熟后撈到碗里，澆上臊子吃。臊子面筋，湯鮮，味香，再加些辣椒面、醋等，給人以熱、辣或酸的口味。
岐山大小飯店都供應正宗的臊子面，還有楹聯寫道：
喝幾杯西鳳酒來此小坐
吃兩碗臊子面不虛此行
關于臊子面的來歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食岐山臊子面》。據他考證，臊子面源于周代尸祭制度的“竣余”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取其余的余字之意。敬神靈和祖靈，如今吃回鍋湯的習俗已經改變。臊子面是岐山縣和關中地區一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
做法詳解
中原的面食細分起來，不下一百種。臊子面更是其中的經典，也是陜西十大面里排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用山西老陳醋使湯料突出酸；辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮；香----臊子有一種獨特的香味；薄---指面條用手搟得很薄；筋----面條薄而不膿；光---面條光如游魚；煎----湯料溫度很高；稀---每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究，在菜色上分紅（紅蘿卜）、黃（黃花）、白（豆腐）、金（雞蛋餅）、黑（木耳）青（韭菜）等等，烹調臊子更是考究。
傳說臊子面是周文王斬殺了一條惡龍，用其做臊子，犒賞軍士。按照傳說，臊子面的起源當在周代，目前可考的有史記載的臊子面出現在北宋時期《夢粱錄》，明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉（臊子面的主要原料）的詳細做法。
臊子面不僅僅為陜西省當地的百姓們喜愛，唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"北宋文學家蘇軾也曾寫詩贊美："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"（湯餅即面條。）
每次從家里到北京，就要帶上家里的手工掛面、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黃"肚皮滾圓"。
臊子面的做法實在太繁瑣，如果要全程拍圖，那圖片太多了，我精選了幾個必要的圖片，輔以文字，但愿能把這個繁瑣的事情講明白。
閑言不敘，廢話少說，直接進入正題。
材料：面條（掛面或者比較細的空心面）、紅蘿卜、老豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用陽芋、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生姜
最重要的材料是陜西省的肉臊子！詳細做法請允許我下次詳細講解。
做法：1.豆腐切丁，黃花菜泡發切段，木耳泡發切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜薹切成碎末；
此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細絲，再用刀切細，最后切成非常小的近似正方形；
2.豇豆和陽芋（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿卜切小丁分別加鹽和天然調味品炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生姜剁成碎末備用，臊子肉一碗備用；
3.鍋內多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時將醋的運用（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開水，加入準備好的臊子肉，加鹽、雞精調湯；
4.另準備一口鍋煮面，再準備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中；
5.湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開后撒入蒜薹的細末；
6.面條裝碗（不要太多面條，否則無味），面條碗中盛湯，上桌，一碗正宗的陜西岐山臊子面，香吧？
新野臊子
新野縣有一種飲譽海內外的地方風味食品——“三國臊子”（新野臊子）。這一小小的地方名吃距今已有1800余年的歷史，特殊的工藝、獨特的風味，贏得古今消費者的喜愛。
歷史故事
據史書記載，公元201年到208年，劉備雄踞新野，與諸葛亮、關羽、張飛共圖大業。軍隊既要行軍打仗，朝此暮彼，居無定所，又要炮制數萬人的飲食，行動不便，置飲困難，士氣不振。諸葛亮深感焦慮。一天軍隊正在休息進食，忽然一陣疾風馳來，使得周圍樹林沙沙作響，似有馬鳴吶喊之音，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰，虛驚一場之后，聞得一股無比的奇香，就紛紛尋找香味的來源，原來是驚慌時將燒飯的調料，油料，等，都打翻進了燉肉的鍋內，諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嘗，果真是鮮味至極，眾軍士稱贊之際，發現勺內之物經冷卻成了塊狀。諸葛亮大喜遂潛心研究試驗發明了臊子，作為戰時應急食品，更被眾軍士交口稱贊。后來傳入了民間。而新野鄉民把孔明先生發明的臊子代代相傳，工藝不斷提高，使“三國臊子”久盛不衰。曾先后在河南省地方風味小吃展覽會上獲得金獎，受到海內外人士的贊譽。
新野臊子做法
新野“三國臊子”以牛羊肉為原料，其做法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將干紅辣椒入油脂中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油，晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油脂，反復炒動，至肉塊定形后，將拍過的辣椒及精鹽、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調味品適時兌入，以溫火煎熟肉中水分。待肉丁著色均勻呈棗紅色時，離火降溫，精在工藝，巧在火候，成品臊子香而不膩，辣而不辛，咸而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。食用時，取臊子適量，加入蔬菜中同炒，寺院菜葷味，口感甚佳，澆于面食中十分出味。
新野“新野臊子”保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。包裝分為盆裝、小袋裝、禮品裝，并有各種不同口味，成為居家食用和饋贈親朋的禮物。
開發利用
為了開發新野“三國臊子”這一寶貴的旅游資源，新野縣飲食服務公司建起了“三國臊子”加工廠，其中以國家特三級烹調師馮富林先生創辦的“福臨三國臊子”最為出名。福臨三國臊子是“福臨天下餐飲有限公司”榮譽出品的特色食品，除用傳統工藝炒制臊子外，又采用先進消毒技術和真空袋包裝。隨著三國旅游線的開發，新野成為游人必至的主要景點。各地游客來到諸葛亮初出茅廬、劉備三分天下的發祥地，除了尋勝訪古外，必然要嘗一嘗諸葛亮發明的“新野臊子”，并買上幾袋饋贈親友。這些經過注冊商標、精美包裝的新野“三國臊子”，成了海內外許多家庭餐桌上的美味佳肴。
秀山臊子
秀山土家族苗族自治縣縣位于重慶市東南角，如同重慶麻辣口味一樣，秀山人也嗜辣愛麻，所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香為主味。品種以豬肉臊子，牛肉臊子為主。
秀山豬肉臊子
豬肉臊子一般以豬肉，榨菜或者麻辣脆，亦有用木耳等為主要原料，制作時先把豬肉切成丁或者絲，細火炒至一定程度，加入輔料及調料熬制而成。
秀山牛肉臊子
牛肉臊子主要原料為牛肉、花生、芝麻等，制作程序跟豬肉臊子差不多。若自己制作需掌握好火候，和相關調料。
吃法
秀山臊子目前主要供應于面館等場所，一般在早餐吃面條、綠豆粉、米粉的時候都是用臊子湯做的，這味道只能用地道來形容了，沒有吃過的很難明白描述出來的味道。具體吃法是在碗里放入一定量臊子及根據自己口味需要的調料，用開水沖調成臊子湯；然后將面條、綠豆粉、甚至米豆腐等用白開水煮熟后撈起放入調好的臊子湯和勻即可食用。若一同煮些菜葉，切點蔥花，蒜粒一塊那味道更美了。
參考資料 >
臊子.漢典.2025-07-06
臊子.漢典.2014-10-14