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來源：互聯(lián)網(wǎng)

蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，最早起源于中東地區(qū)，隨后傳入意大利、法國、英國等地，在17世紀(jì)后風(fēng)靡歐洲各國，后傳入中國。蛋糕（cake）這個(gè)詞于英國13世紀(jì)開始采用，是舊北歐語卡卡kaka的派生詞。第一位熟練的面包師（蛋糕師）是早期的埃及人，也是最先把烘焙作為一種藝術(shù)的民族。

蛋糕是由面粉、雞蛋和砂糖等材料經(jīng)過攪拌而組成的含氣泡的均一分散組織，在制作過程中添加油脂、牛奶、堅(jiān)果或水果等輔料，經(jīng)過烘烤后形成色澤鮮艷，口感膨松香甜，造型美觀的一類點(diǎn)心。根據(jù)其使用原料、攪拌方法和面糊性質(zhì)的不同，可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕等兩種基本類型。

蛋糕在多種文學(xué)及影視作品中扮演著重要角色，其中由英國廣播公司電視臺發(fā)行的真人秀節(jié)目《英國家庭烘焙大賽》（The Great British Bake off）衍生出了各種烘焙表演秀，越來越多的美食博客以及大量的烘焙書籍，讓人們對蛋糕的興趣登上了新的臺階。在古希臘或者古羅馬文化中，蛋糕有儀式和寺廟祭奠、慶典等作用，隨著社會的發(fā)展，蛋糕被賦予的意義則更具有慶祝性。

名稱釋義

蛋糕（cake）此詞于英國13世紀(jì)開始采用，是舊北歐語卡卡（kaka）的派生詞。《牛津英語詞典》（Oxford Englis'h Dictionary）中為“蛋糕”給出的第一個(gè)定義是：“一種烘焙而成的面包或與之類似之物，在形狀或構(gòu)成上不同于圓面包或其他常見面包。”另一定義把蛋糕提升到“洋氣的”面包這個(gè)層面，之所以如此，是因?yàn)樗由狭恕疤貏e的”原料：黃油、砂糖、香料、果脯等等。《圣經(jīng)》中提到的“面包之糕”(a 手繪草莓蛋糕卷 of bread)表明：一般的面包和被稱為蛋糕的那種東西是有區(qū)別的，無淪這種區(qū)別是出于形狀、味道還是所起的作用。《新華字典》中給蛋糕作出的解釋為：雞蛋和面粉加糖和油制成的松軟的糕。

歷史沿革

起源

蛋糕最早起源于中東地區(qū)，隨后傳入意大利、法國、英國等地，在17世紀(jì)后風(fēng)靡歐洲各國，后傳入中國。歷史上的第一個(gè)蛋糕和面包極為相似。當(dāng)時(shí)的羅馬人通過添加雞蛋或黃油與蜂蜜揉成甜面團(tuán)，有時(shí)還添加堅(jiān)果或干果做成蛋糕。蛋糕常常是貴族們宴會的組成部分，只有富人才可以吃到蛋糕。

第一位熟練的面包師（蛋糕師）是早期的埃及人，也是最先把烘焙作為一種藝術(shù)的民族。他們開發(fā)了可靠的烹調(diào)方法和早期烤爐，通過烤爐制作出各種樣式形狀的面包，許多面包又被加入棗花蜂蜜作為甜點(diǎn)食用。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在古埃及古埃及歷代法老“拉薩母斯二世”的墓中有一組浮雕像，它顯示了古埃及蛋糕作坊中的勞動情景和蛋糕的各種形狀，甚至可以從陵墓的圖畫中辨認(rèn)出隨葬品中發(fā)現(xiàn)的原料食材。那時(shí)候的蛋糕極為簡單，以熱石頭為 “烤箱”，僅用粗面粉、蜂蜜和水果為原料。

10世紀(jì)，由于砂糖的貿(mào)易交流，使得砂糖流入意大利，蛋糕的制作開始加入砂糖；13世紀(jì)，蛋糕被英國人命名“cake”；14世紀(jì)，英國詩人杰弗雷·喬叟(1340-1400)寫道：只有特殊場合才會做巨大蛋糕。根據(jù)他的記錄可知，大蛋糕13公斤重，在面粉里添加黃油、乳脂奶油、雞蛋、香料、葡萄干和蜂蜜制做而成。這個(gè)時(shí)期的蛋糕主要特征在于其圓形和平面的造型。

15世紀(jì)，由于國際貿(mào)易的擴(kuò)張，砂糖、果脯和香料被帶到西歐。克里斯托弗·哥倫布( Christopher Columbus)和達(dá)·伽馬(Vasco DaGama)等人的遠(yuǎn)航，導(dǎo)致三角貿(mào)易于15世紀(jì)后期興起——砂糖從美洲運(yùn)到歐洲，加工產(chǎn)品從歐洲運(yùn)到非洲，奴隸也從非洲被運(yùn)到美洲的甘蔗園里勞作。另外一個(gè)三角貿(mào)易則把糖蜜——蔗糖加工的副產(chǎn)品——從加勒比地區(qū)運(yùn)往美國制造朗姆酒，最后又用交易賺來的金錢從非洲購買奴隸，送往甘蔗岡。這個(gè)時(shí)期的砂糖十分珍貴，糖條被人們作為禮品相贈，甚至被用作賄賂。在歐洲黑暗時(shí)代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點(diǎn)創(chuàng)作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西。直到中世紀(jì)末，香料已被歐洲各地的富有人家廣為使用，等到堅(jiān)果和糖大肆流行時(shí)，杏仁糖泥也跟著大眾化起來，這種杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出來的，而模子上的圖案則與宗教訓(xùn)誡多有關(guān)聯(lián)；

17世紀(jì)，開始用木材或錫制成蛋糕箍[gū]被用來制作蛋糕，這樣就保證了蛋糕可以保持整齊的圓形。

發(fā)展

19世紀(jì)，由于歐洲堿工業(yè)的發(fā)展，碳酸氫鈉在19世紀(jì)40年代首次出現(xiàn)，蛋糕的發(fā)酵融入了小蘇打和泡打粉，加快了發(fā)酵速度，焙烤出的蛋糕組織也更加的蓬松。白面粉、砂糖和起酥油的應(yīng)用大大提高了蛋糕的普及率，蛋糕也開始走向了世界各地；

20世紀(jì)，1905年世界上有了第一臺電烤箱；1916年。可以調(diào)節(jié)烘焙溫度的電烤箱問世，使得普通的家庭主婦可以進(jìn)行復(fù)雜的烘烤，蛋糕也不再是貴族的專有；

20世紀(jì)上半葉，能做最輕或最美味的水果海綿蛋糕是成為好家庭主婦能力的標(biāo)志和珍貴的美德之一，烘焙蛋糕與制作油酥面團(tuán)成為對新家庭主婦的主要考驗(yàn)；法國糕點(diǎn)大廚（Marie-AntoineMarie-Antoine）與同時(shí)期糕點(diǎn)師共同改變了傳統(tǒng)蛋糕的外形；

1921年，哈根達(dá)斯在美國誕生；

1981，GANSO元祖成立于中國臺灣，1993年在中國上海成立總部；

1987年11月6日，芬蘭赫爾辛基市一所職業(yè)學(xué)校的八名學(xué)生連續(xù)奮戰(zhàn)37小時(shí)創(chuàng)造了奇跡，他們制成了一個(gè)寬7厘米，長1239米的巧克力夾心蛋糕，打破了瑞典糕點(diǎn)師創(chuàng)造的800米蛋糕的世界紀(jì)錄；

1992年9月，“好利來世界蛋糕”在蘭州成立。

蛋糕制作

原料

面粉

用于制作蛋糕的面粉通常是軟質(zhì)面粉，即低筋粉或蛋糕專用粉，此類面粉的蛋白質(zhì)含量低，一般為7%—9%。理想的蛋糕粉在攪拌時(shí)所形成的面筋要軟，但又需要有足夠的筋力用以承受烘焙時(shí)的脹力。在蛋糕烘烤的過程中，麩質(zhì)的水分容易被轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致蛋糕中的水分被減少，使蛋糕芯部組織粗糙、口感干硬。

雞蛋

雞蛋是蛋糕制作中的重要原料之一。由蛋清和蛋黃兩部分組成，其中蛋清含量為60%，蛋黃含量為30%。雞蛋通常以全蛋液的形式進(jìn)行使用，雞蛋的主要作用是粘結(jié)凝固、促使蛋糕膨發(fā)以及柔軟的作用。

砂糖

常見的有白砂糖、綿白糖等，以顆粒細(xì)密為最佳。在使用時(shí)為了避免糖粉內(nèi)無硬塊存在，因此需要將糖粉進(jìn)行過篩。糖的主要作用是用于增加蛋糕的甜度、改善滋味，對面糊的面筋和蛋白質(zhì)有軟化作用，糖的用量越大，此作用越顯著。

油脂

油脂根據(jù)不同的來源可分為動物油、植物油和動植物混合油脂。在制作蛋糕中添加適量的油脂可改善蛋糕的口感，油脂的添加可以軟化面粉中的麩質(zhì)及淀粉，使蛋糕的風(fēng)味更加飽滿。

液體

蛋糕液體通常用全脂牛奶（牛奶），也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，偶爾也可用果汁或果醬作為液體配料。液體可將蛋糕中的蛋白質(zhì)與淀粉進(jìn)行水合，也用作蛋糕配方比中的化學(xué)膨松劑以及糖和鹽的溶劑，增添蛋糕的風(fēng)味。

工序

蛋糕的制作流程主要包括原料處理、面糊調(diào)混、灌模成形、烘焙、冷卻脫模、裱花裝飾、包裝儲存。其中面糊調(diào)混和烘烤是關(guān)鍵工序。

蛋糕特征

富有營養(yǎng)

蛋糕多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常見原料，而這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，它們是人體健康所必不可少的營養(yǎng)素。

色澤漂亮

在蛋糕的制作過程中，由于配料中使用了白糖等糖類，在烤制成熟時(shí)發(fā)生了焦糖化反應(yīng)，使之形成了漂亮的金黃色或褐黃色，刺激消費(fèi)者的食欲。

口味清香

同樣由于蛋糕所用的主料為面粉、乳品、干鮮水果等，這些原料本身具有芳香的味道，而且這些原料在烘焙過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)等形成了特異的香氣，更不用說個(gè)別蛋糕添加少量的香精提香了，所以，蛋糕在口味上往往顯現(xiàn)出清香的特點(diǎn)。

口感松軟

在蛋糕制作過程中，無論是利用雞蛋膨松、油脂膨松或是其他添加劑膨松等技法，生產(chǎn)出來的蛋糕產(chǎn)品，都有膨松的口感，從而形成了蛋糕的另一特色。

工藝簡潔

蛋糕從選料到攪拌、從灌模到烘烤、從脫模到造型、從整理到裝飾，每一個(gè)線條到圖案，每一種色調(diào)，都清晰可辨，簡潔明快，給人賞心悅目的感受。

蛋糕分類

制作的蛋糕根據(jù)其使用原料、攪拌方法和面糊性質(zhì)的不同，可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕等兩種基本類型。

海綿蛋糕

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘焙而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。國際上又稱為泡沫蛋糕，中國國內(nèi)則稱為清蛋糕（Plain 手繪草莓蛋糕卷）。海綿蛋糕不含或含有少量的油脂，組織疏松，口感綿軟。由于海綿蛋糕中所使用的雞蛋成分不同，有些只用蛋清，有些用全蛋，有些又加重蛋黃的用量，因此，又可分為全蛋類海綿蛋糕、蛋白類天使蛋糕和戚風(fēng)蛋糕

油脂蛋糕

油脂蛋糕，主要以油脂、砂糖和面粉為材料，借助油脂和砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達(dá)到膨發(fā)的效果。重油蛋糕在口感上會比其他樣式蛋糕硬實(shí)，但因?yàn)橛写罅?a href="/hebeideji/2582464339309335437.html">黃油的存在，所以造就了其油香濃郁、口感濃香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性的特點(diǎn)。常見的品種有布朗尼等。

特色蛋糕

慕斯蛋糕　

慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點(diǎn)。慕斯的英文是mousse，是一種布丁式的甜點(diǎn)，通常加入乳脂奶油（cream）與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。慕斯是從法語音譯過來的，最初西點(diǎn)師在奶油中加入了起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外形、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富，更加自然純正。后來發(fā)現(xiàn)冷凍后食用效果更佳，便流傳至今，成為蛋糕中的精品。法國人鐘愛慕斯蛋糕，在法國的甜點(diǎn)中有一半以上都是慕斯。1996年，美國十大西點(diǎn)師之一Eric Perez帶領(lǐng)美國國家隊(duì)參加在法國里昂舉行的西點(diǎn)世界杯大賽，獲得銀牌。由于他的名望，1997年特邀為克林頓的夫人希拉里50歲生日制作慕斯蛋糕，并邀請?jiān)诎讓m現(xiàn)場展示技藝，成為當(dāng)時(shí)轟動烘焙界的事情。

提拉米蘇

提拉米蘇其實(shí)是一種帶咖啡酒味的蛋糕，由乳脂奶油、可可粉、蛋白巧克力和面粉制成，最上面是薄薄的一層可可粉，下面是濃濃的乳制品，而奶油中間是類似巧克力蛋糕般的慕斯蛋糕。關(guān)于提拉米蘇的由來，最通常的說法是有一位意大利士兵即將奔赴戰(zhàn)場，他的妻子把家里所有能吃的餅干、面包都做進(jìn)了一個(gè)糕點(diǎn)里，并把這種糕點(diǎn)命名為“提拉米蘇”。每當(dāng)這個(gè)士兵吃到提拉米蘇時(shí)就會想起他的家，想起他的愛人。因此提拉米蘇在意大利語里有“帶我走”的意思。2009年，世界上最大的“提拉米蘇”蛋糕在法國東南小鎮(zhèn)維勒班誕生，獲得吉尼斯世界紀(jì)錄批準(zhǔn)，成為世界上最大的“提拉米蘇”蛋糕。此前，這項(xiàng)世界紀(jì)錄是瑞士保持的782公斤。

黑森林蛋糕

黑森林蛋糕的雛形最早出現(xiàn)于德國南部的黑森林地區(qū)，該區(qū)域是德國西南的一個(gè)山區(qū)，從巴登巴登（Baden Baden）往南一直到弗萊堡（Freiburg）這帶都屬黑森林區(qū)。最初的黑森林蛋糕，主要材料不是黑巧克力，而是櫻桃汁和櫻桃酒。相傳，每當(dāng)櫻桃豐收時(shí)，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)婦除了將過剩的櫻桃制成果醬外，在做蛋糕時(shí)，也會大方地將櫻桃一顆顆塞在蛋糕的夾層里，或是作為裝飾細(xì)心地點(diǎn)綴在蛋糕的表面。正宗的黑森林蛋糕是以榛果粉及杏仁粉完全取代面粉，使蛋糕中的氣泡減少，口感更細(xì)膩緊致，與此同時(shí)還增加了堅(jiān)果的香味和營養(yǎng)。現(xiàn)在無論是高級餐廳還是普通的西式蛋糕房，黑森林蛋糕總能出現(xiàn)在菜單上。一款正宗的黑森林蛋糕一定要用黑森林產(chǎn)區(qū)的黑櫻桃，因?yàn)樵a(chǎn)區(qū)的黑櫻桃比其他產(chǎn)區(qū)的櫻桃偏酸一點(diǎn)。奶油的甜、櫻桃酒的香、櫻桃的酸、黑巧克力的苦，多種滋味的融合，產(chǎn)生了黑森林蛋糕獨(dú)一無二的口感。以前德國曾出現(xiàn)消費(fèi)者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例，也因此德國政府對這種國寶級黑森林，也作出了相關(guān)的規(guī)定，像是黑森林蛋糕的乳脂奶油部分，就至少得含有80克的櫻桃汁才行。

長崎蜂蜜蛋糕　　

蜂蜜蛋糕是日本著名甜點(diǎn)，最早起源于荷蘭古國，主要以砂糖、雞蛋和面粉為原料。古時(shí)貴族在招待使節(jié)時(shí)都會用它向太子賓客表達(dá)主人最隆重的敬意。大約16世紀(jì)，當(dāng)時(shí)的江戶幕府采取鎖國政策，因此希望進(jìn)入日本做生意的荷蘭商人便特地面見日本天皇，并呈上荷蘭皇室招待貴賓用的精致蛋糕。到了17世紀(jì)，葡萄牙的傳教士和商人也遠(yuǎn)渡重洋來到長崎市。他們?yōu)榕c當(dāng)?shù)厝私⒂颜x，便采取向貴族分送葡萄酒、向平民分送甜點(diǎn)的策略，希望借此傳播基督教。這種用砂糖、雞蛋和面粉做成的糕點(diǎn)立刻在民眾間大受歡迎。

使用場景

生日

關(guān)于生日蛋糕的說法有三。一說古埃及人認(rèn)為，當(dāng)古埃及歷代法老被加冕后就可以成為神，所以他們的加冕日就是他們的“出生”日；二說在古希臘，人們都信奉塞勒涅阿耳特彌斯，在她的生日慶典上，祭壇上總會供放蜂蜜餅和很多點(diǎn)亮著的蠟燭，以示他們對月亮女神的崇敬之情；三說中古時(shí)期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，因此燃亮著的蠟燭具有神秘的力量，如果這時(shí)讓過生日的孩子在心中許下一個(gè)愿望，然后一口氣吹滅所有蠟燭的話，那么這個(gè)孩子的美好愿望就一定能夠?qū)崿F(xiàn)。第一個(gè)真正的生日蛋糕出現(xiàn)在中世紀(jì)的德國，是給兒童的生日蛋糕，這個(gè)蛋糕被稱為“Kinderfest”。

婚禮

關(guān)于婚禮蛋糕的說法較多，第一種說法：在古埃及，蜂蜜和小麥粉是非常貴重的食品，所以會將這兩種東西送給結(jié)婚的新人；第二種說法：在古希臘，舉行婚禮的時(shí)候會將小麥粉制作的餅干揭碎，撒到新娘的頭上，以表達(dá)對新人子孫昌盛、五谷豐登的美好祝愿；第三種說法：在希臘羅得島（Rodhos）舉行婚禮時(shí)使用的生姜蜂蜜蛋糕，后來演變成了水果蛋糕；第四種說法：因?yàn)閻耗Р幌矚g甜的東西，所以舉行婚禮的時(shí)候放上蛋糕可以除魔；第五種說法：在歐洲，作為夫婦共同生活的象征，新婚夫婦在婚禮進(jìn)行之初切蛋糕成為習(xí)還有諸位賓客為了表示對新婚夫婦的祝福，必須吃一口婚禮蛋糕；第六種說法：在美國的一個(gè)小村子里，要通過烤制餅干的味道來判斷兩個(gè)人有沒有結(jié)婚的資格。這個(gè)風(fēng)俗也促使了婚禮蛋糕的形成。

圣誕節(jié)

圣誕節(jié)是基督教作為紀(jì)念耶穌誕生而設(shè)定的節(jié)日，時(shí)間在每年的12月25日。在此節(jié)日習(xí)俗中，除了宗教儀式外，還有必不可少的圣誕宴會、圣誕蛋糕以及圣誕樹和圣誕老人。而“樹干蛋糕”是外表仿似“樹木”的一款應(yīng)節(jié)蛋糕。有關(guān)“樹干蛋糕”的由來有兩中說法：一說法國人天性浪漫，從前有一個(gè)買不起圣誕禮物的年輕人，在森林里撿了一段木頭送給他心儀之人，不但贏得芳心，而且自此之后平步青云，大有作為。因此，“樹干蛋糕”也成為祝愿來年好運(yùn)的象征；二說如果將前一年沒燒完的柴薪做成灰可以避邪，因而在圣誕節(jié)來臨之前，當(dāng)?shù)厝司蜁x一根最長的木柴來持續(xù)燃燒，直到圣誕節(jié)當(dāng)天燒盡。傳統(tǒng)樹干蛋糕是在巧克力海綿蛋糕上涂上巧克力奶油裝飾成樹干的模樣，有令人取暖的節(jié)日感恩意象。

文化影響

2010年開始由英國廣播公司電視臺發(fā)行的真人秀節(jié)目《英國家庭烘焙大賽》（The Great British Bake off）衍生出了各種烘焙表演秀，比如美國的茶杯蛋糕之戰(zhàn)( Cupcake Wars) 、蛋糕挑戰(zhàn)賽（Winner Cake ）、蛋糕大戰(zhàn)(Cake Wars) 、 DC茶杯蛋糕榜(DC Cupcakes)等，越來越多的美食博客以及大量的烘焙書籍，讓人們對蛋糕的興趣登上了新的臺階。在古希臘或者古羅馬文化中，蛋糕有儀式和寺廟祭奠、慶典等作用，隨著社會的發(fā)展，蛋糕被賦予的意義則更具有慶祝性。

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