黑巧克力（Dark 蛋白巧克力），是指呈棕褐色或棕黑色并具有可可苦味的巧克力，其可可固形物含量介于70%到99%之間，黃油含量少于12%。黑巧克力的主要特點是板硬度較大，可可脂含量較高。
黑巧克力的稱謂是法國瓦爾胡那公司在1986年創(chuàng)造的。其歷史可以追溯到3000年前的中南美洲，它于公元前1900年左右作為飲料而開發(fā)，后來瑪雅人和阿茲特克人制作苦黑巧克力飲料用于儀式和藥用。16世紀，西班牙船隊到達美洲，并將黑巧克力帶回歐洲，在歐洲的上流社會中流傳，并在配方中添加蔗糖或蜂蜜使其變甜。20世紀后期，研究證實黑巧克力具有健康方面的功效，進而受到人們的歡迎。
適量食用黑巧克力能一定程度上降低心血管疾病發(fā)生的概率，并具有調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)和提高免疫力等功效，同時可以提高機體的抗氧化水平。此外，日常生活中，人們常用黑巧克力制作黑巧克力蛋糕、黑巧克力醬、黑巧克力冰激凌等食品以豐富口感。
定義
黑巧克力是指呈棕褐色或棕黑色并具有可可苦味的巧克力，一般指可可固形物含量介于70%到99%之間，乳脂含量少于12%的巧克力。黑巧克力是巧克力的一種，其他巧克力類型還有白巧克力、牛奶巧克力等。此外，類似的概念還有代可可脂巧克力。
名稱來源
黑巧克力的稱謂是法國瓦爾胡那公司在1986年創(chuàng)造的，當初是為他們的瓜那佳黑巧克力取的名，這種巧克力僅采用南美洲的可可豆制作。
歷史沿革
黑巧克力的歷史至少可追溯至3000年前。美洲種植可可的歷史早于奧爾梅克文明，距今約3800年前的古瓷器中已檢測出可可特有的生物堿成分。考古研究顯示，人類食用可可的歷史可能早于此前認知——厄瓜多爾南部圣安娜-佛羅里達地區(qū)出土的裝飾花瓶中檢測到可可痕跡，其時間可追溯至5300-2100年前，這一發(fā)現(xiàn)或使人類首次食用可可的時間提早兩千年。早期，黑巧克力是唯一可用的巧克力形式。公元前1900年左右，黑巧克力作為一種飲料被現(xiàn)在中美洲和南美洲人食用。后來瑪雅人和阿茲特克人制作苦黑巧克力飲料用于儀式和藥用目的。16世紀，西班牙船隊到達美洲，并將黑巧克力帶回歐洲，從此可可便開始在歐洲的上流社會中流傳，他們并不習慣飲料苦澀的味道，便在配方中添加蔗糖或蜂蜜使其變甜。到了1828年，荷蘭人范豪頓發(fā)明了中和可可豆中酸性物質(zhì)的技術(shù)，解決了飲料過酸的問題。1847年，英國商人弗萊開始將可可飲料加工成固體，也就是巧克力，并于1866年開始大規(guī)模生產(chǎn)；20世紀后期，研究證實黑巧克力具有健康方面的功效，進而受到人們的重視。2010年膳食指南咨詢委員會的一份報告中，將食用適量黑巧克力作為健康均衡飲食的一部分。
加工制作
制作原料
可可豆
可可豆最適合生長在熱帶雨林的樹冠下，熱帶地區(qū)的成年可可每年能長出大約40個豆莢，每個豆莢里有20-40顆可可豆，工人們會把剝出的新鮮可可豆們堆積在一起蓋上蕉葉，發(fā)酵3-6天，發(fā)酵過程可以破壞可可天生的苦味丹寧，讓蛋白巧克力更細部和豐富的味道散發(fā)出來。最后再放到太陽底下晾曬幾周，使其干燥，方便磨粉。
可可豆的品種有好幾十種，可根據(jù)可可果實的大小、外形、色澤、香氣和滋味等來區(qū)分。決定黑巧克力口味的主要因素有三個：可可種類、可可生長地的土壤和氣候條件、加工工藝。世界上絕大多數(shù)的黑巧克力是由出產(chǎn)于西非的一種名叫“阿美洛納達”（Amelonada）的廉價可可品種加工而來的。而世界上最好的黑巧克力，則是由產(chǎn)自南美洲厄瓜多爾的一種名叫“納西納爾”（Nacional）的可可品種加工而成。“納西納爾”也是世界上最古老的可可品種之一，有5300年的種植歷史，10年前甚至被認為可能已經(jīng)絕種了。
可可豆經(jīng)各種不同程度的加工可以制成可可脂、可可塊或可可餅以及可可粉等可可制品；這些是制作黑巧克力的主要原料。
可可脂
可可脂（cocoa butter）是以可可豆為原料，經(jīng)清理、篩選、焙炒、脫殼、磨漿、機榨等工序制成的產(chǎn)品。
可可塊或可可液塊
可可液塊（cocoa mass）是指以可可仁為原料，經(jīng)堿化(或不堿化)、研磨等工藝制成的產(chǎn)品。可可餅塊（cocoa 手繪草莓蛋糕卷）是指以可可仁或可可液塊為原料，經(jīng)機榨脫脂等工藝制成的產(chǎn)品。可可仁（cocoa nib）是指以可可豆為原料，經(jīng)清理、篩選、焙炒、脫殼而制成的產(chǎn)品。可可仁中的可可殼和胚芽含量，按非脂干物質(zhì)計算不應高于5%，或按未堿化干物質(zhì)計算不應高于4.5%(指可可殼)。
可可粉
可可粉（cocoa powder）是指可可餅塊經(jīng)粉化制成的產(chǎn)品。
制作方法
規(guī)模機械生產(chǎn)
手工黑巧克力的制作
立體空心黑巧克力
兩部分式模具常用于制作中空（空心）黑巧克力產(chǎn)品。有兩種類型：全封閉式模具和開底式模具。使用這兩種模具的第一步是用軟刷在里側(cè)的表面涂上一層薄的調(diào)溫過的黑巧克力，這樣可以消除可能破壞黑巧克力表面的小氣泡。當黑巧克力凝固但還沒有硬實時，使用兩部分式的開底式模具，把兩個部分夾在一起。把調(diào)溫過的巧克力從底部開口處倒入，直到模具幾乎滿。用一根木棍輕敲模具，以釋放出氣泡。過一會后，在巧克力鍋的上方，將模具倒過來，倒出黑巧克力，就會留下一層覆蓋在模具上的黑巧克力。將模具底部開口處朝下，擺放在一張油紙上。多余的融化的黑巧克力會從模具里面流出，封住開口處。將填充好的模具放在陰涼處直至凝固，然后打開模具取出黑巧克力。要使用全封閉式的模具，需要向一半的模具中倒入足夠的經(jīng)過調(diào)溫處理的黑巧克力，以完全覆蓋兩個一半的模具內(nèi)部。把第二個一半的模具放到上面，并將其固定到位。把模具反復倒轉(zhuǎn)幾次，讓模具的里面完全覆蓋住黑巧克力。在翻轉(zhuǎn)模具的過程中釋放氣泡。讓黑巧克力靜置至凝固，然后脫模。
手工夾心黑巧克力
日常家庭中可以使用不同的裱擠方式，利用不同的模型制作出的不同口味、形狀各異的手工夾心黑巧克力。配方為：黑巧克力100克、淡奶油100克、咖啡粉4克、可可粉適量、糖粉、椰絲少許；操作步驟：巧克力夾心調(diào)制→成型→黑巧克力調(diào)溫→裝飾。將調(diào)制好的巧克力夾心裝入紙質(zhì)擠花袋中，在尖角處剪一略大的口在塑料透明膜上裱擠成水滴狀，放入冰箱冷藏20分鐘左右，使巧克力夾心完全凝固。取出已凝固的巧克力夾心，用彎型抹刀將夾心鏟起放入調(diào)溫后的黑巧克力中來回翻滾幾次，使黑巧克力完全包裹住夾心，再將外層裹有黑巧克力的夾心放入糖粉和椰絲的混合物中來回翻滾幾次，使得表面均勻地裹上糖粉和椰絲的混合物，取出后冷卻凝固。
食品特點
黑巧克力是一種外表呈棕褐或棕黑色澤，具有明顯苦味的巧克力。黑巧克力板硬度較大，可可脂含量較高。不同級別的黑巧克力可可脂含量不同，如軟質(zhì)黑巧克力的可可脂含量為32%~34%，淋面用的硬質(zhì)巧克力可可脂含量為38%~40%；超硬質(zhì)巧克力可可脂含量為38%~55%，不僅營養(yǎng)價值高，而且便于脫模和操作。黑巧克力在點心加工中用途最廣，如黑巧克力夾心、淋面、擠字、裝飾、脫模造型、蛋糕坯子、黑巧克力面包和黑巧克力餅干等。黑巧克力即純巧克力，與牛奶巧克力口味不同。兩者的區(qū)別是，黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力（黑巧克力每100克含24克脂肪，而牛奶巧克力含33克），而且黑巧克力所含的鹽分少（12微克對84微克）、糖分多（64克對55克）。此外，黑巧克力的可可固體、可可脂和糖的濃度更高。
營養(yǎng)價值
營養(yǎng)素含量
下表是每100克黑巧克力的營養(yǎng)價值。
主要功效
對心血管的功效
營養(yǎng)專家介紹，蛋白巧克力，尤其是黑巧克力中天然抗氧化劑多酚的含量較高，其具有與阿司匹林相似的抗炎藥作用，在一定濃度下可以降低血小板的活化，轉(zhuǎn)移自由基在血管壁上的沉積，對心血管發(fā)揮保護作用，在一定程度上降低心血管疾病的發(fā)生率。同時，黑巧克力中含有黃酮物質(zhì)黃烷醇。這種物質(zhì)能防止膽固醇在血管內(nèi)積累，防止血小板凝塊，有利于血管暢通；能保持血管彈性，防止血管變硬；并能降低血壓，減少潛在的、破壞性的血栓形成，其抗血栓的效果甚至比紅酒、茶以及漿果類水果還要好。
控制體重的功效
專家表示，黑巧克力中所含的咖啡因有抑制食欲的作用，并能促進人體新陳代謝。適量攝入黑巧克力可制造飽腹感，有效控制食欲。在所有巧克力中，黑巧克力的含糖量和脂肪量最低，而脂肪中所含的不飽和脂肪酸、黃烷醇，可防止脂肪堆積，促進油脂的消耗。此外，研究證實，黑巧克力能更有效地幫助人們避開高熱量的食物，減少人們對甜味、咸味和脂肪食物的渴望。
對消化系統(tǒng)的功效
黑巧克力不但本身是一種易于消化的食物，而且其所含的纖維素和異黃酮能有效調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。專家指出，黑巧克力中的纖維素具有促進腸道蠕動，幫助胃腸消化的功能，異黃酮則具有抑制腸道內(nèi)氯離子分泌的作用，能夠緩解腹瀉的癥狀。同時黑巧克力中的多酚成分，也能抑制小腸腸道內(nèi)蛋白質(zhì)、氯離子以及水分的分泌與吸收，減緩水分流失，防止人因腹瀉而脫水。
對免疫系統(tǒng)的功效
專家表示，黑巧克力中除了含有糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，還含有鈣、鐵、鎂、鋅、鉀、鈉、銅、磷等多種礦物質(zhì)及葉酸、維生素a、維生素B、維生素c、維生素e等，能夠滿足人體對多種營養(yǎng)素的需求。同時，黑巧克力中的黃酮物質(zhì)也具有調(diào)節(jié)免疫力的作用，可以保護免疫系統(tǒng)免受自由基的傷害，多酚也具有調(diào)節(jié)多種人體免疫細胞的功能。
對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功效
（PET-CT）聯(lián)合成像顯示，身體健康的志愿者攝入100克黑巧克力（72%可可）后，視覺皮層、體感皮層、運動皮層和前額葉皮質(zhì)對氟脫氧葡萄糖（18 F-FDG）的攝取增加。黑巧克力中的多酚可以通過產(chǎn)生一種物質(zhì)作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）和神經(jīng)功能，使血管舒張和腦血流增加，為神經(jīng)元提供氧氣和葡萄糖，進而促使海馬血管形成增加。多酚依賴的抗氧化潛力可能有助于改善某些神經(jīng)退行性疾病。
抗抑郁的功效
科學家發(fā)現(xiàn)，吃黑巧克力或能將患抑郁癥的風險降低四分之三。倫敦大學、加拿大卡爾加里大學和阿爾伯塔省衛(wèi)生服務局開展的一項調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，食用任何種類巧克力多的人出現(xiàn)抑郁癥狀的可能性比其他人要低57%。該研究首席作者、倫敦大學學院流行病學與醫(yī)療保健研究所的莎拉·杰克遜博士說：“這項研究提供了一些證據(jù)以證明吃巧克力——尤其是黑巧克力——可能與降低臨床相關抑郁癥狀的幾率有關。”研究小組評估了來自美國全國健康和營養(yǎng)調(diào)查中13626名成年人的數(shù)據(jù)。研究人員還考慮了身高、體重、婚姻狀況、種族、教育程度、家庭收入、體育活動、吸煙和慢性健康問題等其他多種因素，以確保這項研究只衡量巧克力對抑郁癥狀的影響。研究表明，相較于未攝入黑巧克力的人群，在任意兩天內(nèi)食用過黑巧克力的個體，其在前兩周出現(xiàn)臨床相關抑郁癥狀的概率降低70%。這一現(xiàn)象可能與黑巧克力對神經(jīng)遞質(zhì)分泌的影響有關：黑巧克力可刺激內(nèi)啡肽、血清素等與快樂、幸福感相關的神經(jīng)遞質(zhì)釋放，而此類神經(jīng)遞質(zhì)的釋放對心理健康具有改善作用。
抗氧化的功效
黑巧克力有很強的抗氧化作用，可以阻止人體的快速衰老，實驗證明，經(jīng)常適量吃黑巧克力的老年人，壽命明顯比未食黑巧克力的長。韓國首爾大學研究中心表示，黑巧克力有助于改善皮膚皺紋，使皮膚更有彈性。研究人員選取了62名43-86歲的女性，讓她們連續(xù)24周喝不含糖的黑巧克力飲料。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，她們的皮膚情況得到改善，皺紋有所減少。研究人員分析認為，黑蛋白巧克力的主要成分可可多酚， 對改善皮膚油脂有一定效果。
提高大腦能力的功效
來自諾丁漢大學的科學家發(fā)現(xiàn)，食用黑巧克力等食物能使頭腦變得更敏銳，并且能使認知能力得到短期的提高。由IanMacdonald教授領導的研究小組發(fā)現(xiàn)，食用富含黃烷醇的可可飲料能促進大腦一些重要區(qū)域的血流速度達2-3個小時，黃烷醇是黑巧克力的一種主要成分。而大腦中一些特定區(qū)域的血流增加能幫助提高大腦能力，以及在短時間內(nèi)使人變得更敏銳。
降血壓的功效
美國醫(yī)學會雜志上發(fā)表的一份研究報告證實了黑巧力的降壓功效。報告顯示，德國研究人員做了兩組實驗，一組實驗要求不同的實驗對象每天分別吃一小塊黑巧克力和白巧克力，堅持兩個星期；在實驗結(jié)束后，經(jīng)對比分析發(fā)現(xiàn)，吃黑巧克力的人收縮壓（高壓）比吃白巧克力的人平均要低5.1個點。另外一組德國研究者發(fā)現(xiàn)，飲用可可飲料可以增加一氧化氮的活性，擴張血管。
注意事項
黑巧克力具有多種好處，但黑巧克力畢竟屬于高熱量、高脂肪、高糖分的特殊糖類制品，并且含有咖啡因，多吃不利人體健康且容易上癮。所以，應科學合理攝入，某些特殊人群更是不宜食用。專家強調(diào)，無論是成人還是兒童和青少年都不宜食用過量，而應把它當成膳食營養(yǎng)的有益補充，嚴格控制攝入量，才能對身體健康起到正面作用。專家建議成年人每天食用不超過100克，兒童和青少年可在每天的兩餐之間或大量運動之后吃一次黑巧克力，每次5~25克。
行業(yè)標準
中國
根據(jù)《中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 中國國家標準化管理委員會》于2017年9月1日開始實施的GB/T 19343-2016號標準規(guī)定：首先，巧克力、巧克力制品具體產(chǎn)品應有的色澤、形態(tài)、組織、香味和滋味，無異味，無正常視力可見的外來雜質(zhì)。其次，蛋白巧克力及巧克力制品的基本成分，按原始配料計算各項指標，應符合以下的規(guī)定。?
其他國家
黑巧克力，也被稱為純巧克力。在歐洲，黑巧克力是由可可塊和可可脂制成的，通常還含有糖。在美國，食品和藥物管理局的要求是，黑巧克力、苦甜巧克力或半甜巧克力至少要含有35%的可可，而且牛奶固形物含量不能超過12%。在美國，“半甜”和“苦甜”這些形容詞的使用是由制造商自行決定的。人們通常認為半甜巧克力的可可含量較低，比苦甜巧克力更甜。可可含量100%的巧克力是一種由可可塊制成、不加糖的黑巧克力，味道更苦。
衍生食品
黑巧克力蛋糕
黑巧克力蛋糕擁有香醇濃郁的巧克力風味，濃稠濕潤，綿密的口感適合搭配咖啡、紅茶等一起食用。制作黑巧克力蛋糕需要準備純度65%的黑巧克力、黃油、雞蛋、白砂糖、過篩面粉；將黑巧克力和黃油、混合、融化、攪拌均勻，慢慢倒入過篩的面粉，攪拌均勻，送入烤箱烘焙12~14分鐘即可。
黑巧克力冰激凌
黑巧克力朗姆冰糕含有濃郁的可可香氣，香甜中帶著一絲微苦的味道，口感細膩、清新。制作黑巧克力冰激凌可以選用黑巧克力、新鮮全脂牛奶、液體奶油、奶粉、細砂糖等；將牛奶和奶油倒入平底鍋中加熱，再加入奶粉、巧克力碎和細砂糖充分攪拌均勻，直到液體質(zhì)地絲滑，最后放入冰箱至完全冷卻即可。
黑巧克力醬
黑巧克力醬質(zhì)地順滑，既可用于填充蛋糕夾層，又可用于封蛋糕坯。將調(diào)溫黑巧克力與加熱后的乳脂奶油充分攪拌融合，再加入糖稀、香草精等即可制成香草風味的巧克力醬；此外，還可以添加樹莓果醬、雞蛋果果蓉等制成相關風味的巧克力醬，巧克力醬需冷藏保存。
黑巧克力餅干
黑巧克力餅干口味濃郁，制作時可以通過調(diào)整白砂糖使用量和改變烘焙時間來調(diào)整餅干口感及質(zhì)地，以適應自己的口味。黑巧克力餅干制作簡單，將面粉中加入蘇打粉、黃油、雞蛋、黑巧克力碎、白砂糖等揉成面團，然后將面團切成大約每個15克的小面團，再沾上黑巧克力碎，放入烤箱，用170℃烘烤12分鐘即成。
參考資料 >
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Chocolate’s Sweet History: From Elite Treat to Food for the Masses.history.com.2024-06-05
可可脂濃度越高，巧克力越絲滑？一直以來都選錯了！.微信公眾平臺.2024-06-05
關于巧克力 你想知道的都在這里.人民網(wǎng).2024-06-05
巧克力：來自古老美洲的“珍寶”.今日頭條.2025-09-05
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“黑巧克力風暴”即將來到中國嗎？.微信公眾平臺.2024-06-06
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GB/T 20705-2006 可可液塊及可可餅塊在線預覽.食品伙伴網(wǎng).2024-06-06
GB/T 20706-2006 可可粉在線預覽.食品伙伴網(wǎng).2024-06-06
可可豆到巧克力.微信公眾平臺.2024-06-17
瑞士最好的黑巧克力.swissmade.direct.2024-06-06
雙語驛站｜吃黑巧克力有助于降低抑郁風險.微信公眾平臺.2024-06-05
黑巧克力作用大 黑巧克力減肥法怎樣操作.人民網(wǎng).2024-06-17
[科普中國]-黑巧克力.科普中國.2024-06-17
瑞士古典醇黑巧克力.amo.2024-06-17
夢龍雪糕新品來惹！帶來清新、細膩、濃郁的多重口感.中華網(wǎng)河南.2024-06-17
黑巧克力餅干.callebaut.2024-06-17