豐澤園是中外馳名的老字號企業，是在原豐澤園飯莊的基礎上新擴建成的具有國際三星級水準的飯店。
豐澤園名字取自當初開業前股東們的議事地，象征菜肴豐饒、味道潤澤之意。1930年，農歷八月中秋節正式開業。開業之初，以上層人士為服務對象。1952年，實行公私合營。文革中，被改成“大眾餐廳”。1972年4月，新樓落成，又重新開業，改名“春風飯莊”，后在姬鵬飛視察后，恢復了“豐澤園”老字號。
豐澤園菜品的基本特點可用五個字概括，即“清、鮮、香、嫩、脆”，尤以“清、鮮”為最。名菜有沙鍋魚翅、沙鍋散丹、蔥燒海參、干燒冬筍、醬汁活魚等，其中尤以蔥燒海參最為出名，有中國國內餐飲界有了“海參王”的美譽。
豐澤園飯莊在推進中日友好和中美關系正常化方面也做了應有貢獻。
飯店歷史
簡介
豐澤園飯莊是北京經營正宗山東省菜，是舊京城"八大樓"之一，創辦于1930年。新豐樓的"堂頭"欒學堂在同德銀號經理姚澤生資助下創建。借用中南海內園林建筑"豐澤園"美名作為飯莊字號，服務宗旨是"賓客至上，很佳服務"。
豐澤園以經營餐飲為主，繼承和發揚老豐澤園的飲食文化傳統，店內有十八個大小不同、風格各異的餐廳、宴會廳和豪華的歌伴宴雅座，采用多方面高標準優質量服務方式，可承辦大型高中宴會、喜慶家宴、業務洽談旅游訂餐，同時接納700多位賓客，飯店技術力量雄厚，有以國內十大名廚之一的王義均老師傅為代表的一大批技師主廚料理，飯店經營正宗山東菜，同時兼營北京烤鴨，本店擅長烹制各種山珍海味菜肴，素以清淡味濃、醇厚不膩見長，注重清、香、鮮、嫩、脆，拿手名菜有一品官燕、通天魚翅、蔥燒海參、沙鍋魚肚、清燉裙邊、燴烏魚蛋等。飯店擁有標準客房和豪華套間，為賓客提供舒適的服務，有現代化的商務中心，為賓客提供圖文傳真、復印及中英文打字等業務，有裝飾好的多功能廳可舉辦大型會議、舞會、展示會等。
名字的由來
在上世紀30年代，京城“八大樓”生意紅紅火火，其中新豐樓的名廚欒學堂、陳煥章等20多位師傅，仍圖發奮進取，要創辦新的山東餐館。于是，由同德銀號姚澤生出資5000元扶植，擇地處珠市口原濟南春飯莊舊址，辦新店。開業前，姚澤生召股東們在中南海內“豐澤園”議事。當時與會的大書法家李琦即席說，居、軒、樓、齋都很俗氣了。就用現在的地方“豐澤園”為名最合適，取豐澤園二字象征菜肴豐饒、味道潤澤之意。一番話，使大家茅塞頓開，欣然贊同。于是，借用“豐澤園”的美名為飯莊字號，李琦書寫了“豐澤園飯莊”的匾額。1930年，農歷八月中秋節，豐澤園飯莊正式開業。
沿革
開業之初，豐澤園以上層人士為服務對象。飯莊建筑為四進大院，青堂瓦舍，整齊寬敞。1946年后生意蕭條。1951年，當時的北京市軍管會主任葉劍英指示有關部門扶持豐澤園，使飯莊得以恢復和發展，并成為黨和國家領導人宴請外賓和知名人士的重要場所。
1952年，國家出資，豐澤園實行公私合營。這是北京飯莊實行合營的第一家。同時，豐澤園飯莊以著名的魯菜及優質的服務,不僅成了名人聚餐的地方，而且成為黨和國家領導人舉行宴會活動的重要場所。劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平等同志都曾在豐澤園宴請過賓客。當時,毛澤東主席在家中接待貴賓，也經常請豐澤園的師傅去掌勺。
“文革”開始后，造反派們首先對豐澤園開了刀。作為“四舊”，他們將李琦寫的“豐澤園飯莊”的匾額砸爛,扔進了垃圾堆;把記載山東省菜風味的資料文件和菜譜,付之一炬;甚至把許多珍貴的銀器、瓷器、硬木家具，也給砸爛、毀壞……最后，豐澤園飯莊也給改成了“大眾餐廳”，強令一大批名廚去烙大餅、蒸窩窩頭、搟面條，臨街叫賣。這種狀況一直持續到1970年，萬里同志恢復工作。
萬里同志重新工作不久，就親自過問豐澤園的情況，指導大家恢復正常經營。為了擴大豐澤園營業面積,萬里同志又親自批示,將前院和相鄰的華北戲院原址拆除，蓋了一座三層樓。1972年4月，老四合院整飾一新，新樓落成，名廚們各就各位，豐澤園飯莊才又正式開業。不過，當時還不敢恢復“豐澤園”原名，只是將“大眾餐廳”改成了“春風飯莊”。
豐澤園老字號的恢復,還多虧時任外交部長的姬鵬飛同志。1972年4月，由于外事工作需要，姬鵬飛同志到豐澤園視察工作。看到豐澤園不僅整修一新,還擴建了小樓，他十分高興。不過，當抬頭看到大門上的匾額時，姬鵬飛同志皺起眉頭。“為什么叫春風飯莊？老字號怎么可以隨隨便便改？”他當即指示：“外國朋友只認得豐澤園，你們馬上報告你們的上級，要恢復老字號，掛豐澤園飯莊的匾額。”從此以后，豐澤園總算恢復了老字號。
產品特點
豐澤園飯莊菜品是以山東風味聞名的。傳統的山東風味分為兩“幫”，一個是以烹制各種海味見長的煙臺福山幫；另一個是以善用各種清湯烹制菜肴而聞名的濟南市幫。由于山東風味傳入北京的時間較早，所以各種海味、肉菜炒菜、湯菜以及小吃的花樣極其豐富多彩。豐澤園菜品的基本特點可用五個字概括，即“清、鮮、香、嫩、脆”，尤以“清、鮮”為最。
新中國成立之后，豐澤園飯莊恢復了名片燕窩、魚翅、熊掌等菜。此外，經營山東風味菜幾百種，諸如沙鍋魚翅、沙鍋散丹、蔥燒海參、干燒冬筍、醬汁活魚、醋椒魚、糟煎桂魚、雞茸魚肚、鹽爆魷魚卷、炒生雞掐菜、蒸芙蓉蝦片、油爆雙脆、烏魚蛋湯等等，都是名揚中外、膾炙人口的山東省風味菜。
沙鍋散丹的原料有：羊散丹三個、雞鴨湯半斤、蔥絲、香菜、姜汁、醬油、料酒、精鹽、味精、雞油。制法為：將羊散丹開水燙一下，刮去草芽（即肚內面一層灰黑的皮膜），洗凈后，放開水鍋中煮爛（約三小時），撈出再用涼水洗凈，切成邊長一寸的三角塊，復入開水鍋中一滾即撈出控凈水分；湯勺放雞鴨湯旺火燒開，隨即將散丹塊、醬油、精鹽、料酒、味精、姜汁依次放入，湯再開，轉入沙鍋內微火煨十分鐘，再淋入雞油，撒上蔥絲、香菜末即成。
蔥燒海參，光輔料、調料就有十八種，此菜也是宴席上名菜之一。特點是海參原形不變，而軟爛適口，色澤光亮，既有濃厚的蔥香，又有鮮美的菜汁，鮮而不膩，海參營養毫不走失。
“雙脆”指的是雞胗、豬肚。“烏魚蛋湯”系用烏魚蛋、香菜末、精鹽、味精、料酒、醬油、水淀粉、姜汁、醋、雞油、清湯等原料烹制而成，鮮美酸辣頗愛歡迎。
“醋椒魚”系湯菜，為高貴筵席名品之一。主料用桂魚一尾，輔料和調料有:雞湯、香菜、蔥、姜末、白胡椒面、醋、料酒、姜汁、精鹽、味精、豬油、小磨香油等。先將主料炸過，隨后微火燉，作料分兩次調入。魚肉嫩、湯味鮮、微酸帶辣、香氣撲鼻。
“糟煎桂魚”是濟南名菜，歷史悠久。魚質軟嫩、香味醇厚、湯汁金黃、油光發亮。
“鹽爆魷魚卷”主料系用魷魚干四兩。制法較復雜。須先將干魷魚放溫水中泡二小時，另將堿和氧化鈣各一兩化在一斤溫水中，并放香油一兩拌勻浸泡魷魚，約二小時，待脹發后清水洗凈，復用清水泡六小時，中間換水一次。撈出控凈水，在魚體背面(無油皮面)每隔一分寬坡刀劃一道口，再交叉拉成小方格麥穗花紋，最后改成寸二見方的片，以開水澆燙，魚片自行卷起，再冷水泡涼撈出待炸，炸好后將作料和油料依次入炒勺爆炒十數秒鐘即成。此菜色澤金黃，魚片酥脆，香而鮮，不膩口。
品牌影響
定位“海參王”
2003年4月18日，一場特別的壽宴在豐澤園舉辦，這場壽宴主角是豐澤園國寶級烹大師王義均師傅。王義均祖籍山東省，出生在中國名廚之鄉福山區。他從十三四歲就進入豐澤園當學徒。1955年，毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜宴會上，王義均被請去當廚；1983年，首屆中國名廚烹飪大賽上，王義均被評定為中國十大名廚之一，成為惟一雙金獎獲得者……2000年，經中國國家國內貿易局中國飲食服務業標準化技術委員會評定出55位德高望重、出類拔萃的廚師，授予“中國烹飪大師”稱號。
豐澤園為王義均辦七十大壽，既是對他老人家50多年來為飯莊所做貢獻的肯定，又是為了包裝豐澤園蔥燒海參這一金牌菜品。豐澤園開展了一項建言活動，全體員工共同商討豐澤園老字號的定位、發展等問題。最終，大家的思路集中到一點上來，做好餐飲首先需要突出金牌菜。而豐澤園四五百種菜品當中，真正稱得上看家菜的非王義均的蔥燒海參莫屬。王義均烹制的海參類菜肴確實堪稱海內外一絕。尤其是蔥燒海參，在“色”澤上呈紅亮色；“香”味上蔥香濃烈誘人；“味”道上咸鮮適口；造“型”上十分美觀，成為海參菜品之首。在1983年的全國烹飪技術比賽中，他憑著一道蔥燒海參，贏得了金獎。從此，中國國內餐飲界有了“海參王”的美譽。
對外影響
豐澤園飯莊在推進中日友好和中美關系正常化方面也做了應有貢獻。日本前首相田中角榮、通產相中曾根以及美國前總統尼克松夫人和女兒，都在豐澤園用過餐。直到現在，日本天皇還定期派專機以特制保溫飯盒裝取豐澤園烹制的“紅燒大烏”(即玉足海參，此物系日本特產)，以享口福。法國友人對豐澤園也極為欣賞。法國出版的《北京導游》中介紹說:豐澤園是北京最好的飯館，因而也是世界上最好的中國飯館。
“炒菜豐澤園、醬菜六必居，烤鴨全聚德、吃藥同仁堂”——這是北京流傳頗廣的幾句老話，可見豐澤園的菜，確實是很有代表性的。
建筑風格
豐澤園飯店位于前門外商業區原豐澤園飯莊舊址，是一座包括餐飲、商業、娛樂、客房及多種配套服務設施的三星級飯店。用地面積0.43ha,總建筑面積14800平方米,由建設部建筑設計院設計，主要設計人有崔愷、韓玉斌、周玲，1994年建成。同年，被評選為北京“我喜愛的具有民族風格的新建筑”。
設計構思主要考慮所處環境特征和“豐澤園”這一老字號飯莊的傳統特色。
1.適當削弱建筑物體量,設計采用了疊加的階梯式體形，使其像一組小體量建筑的組合。規劃控制高18m，地上5層，地下2層，以此與集簇式的原有建筑環境相協調，同時為了保持原有街道的空間比例特征，又將三層以上部分向內收縮，沿街保持至兩層裙房約9m高。為了減少對北側民居的日照遮擋，整個建筑輪廓線為南高北低,節節跌落。另外,在建筑內部精心開辟了一處小中庭，其間水波粼粼,樹影婆裟,小橋假山,石燈噴泉集萃一池,使深居鬧市的賓客有環境幽美的休憩交往空間。建筑外部色彩以棕紅色面磚為基調，灰白色仿石磚勾邊,與周圍雜色背景相融合，而勾邊的做法進步劃分了建筑的體和面，可縮小體量尺度，豐富細部，使建筑精致而親切。
2.采用一條南北向主軸線、使享譽中外的百年老店這一傳統特色融入新建筑的空間和造型中。主體建筑體形和主要空間組織都按此軸線對稱布局,使室內外建筑空間變化豐富而不零亂.既有序列又有層次，主次分明。建筑細部采用北方傳統民居做法。創造一種親切、熱情和純樸的傳統家居的氣氛。
相關榮譽
2001年榮獲中國烹飪協會頒布的“中華餐飲名店”、“全國綠色餐飲企業”稱號；2003年被評為“北京市商業名牌企業”和“北京市商業服務名牌”、“中國商業名牌企業”和“中國商業服務名牌”；2004年又獲得了“群眾知名度最高的北京國企十大名店“稱號。
2011年，“豐澤園魯菜制作技藝”列入北京市區級非物質文化遺產。
相關故事
傳奇大掌柜
2016年，中國中央電視臺開年大戲《傳奇大掌柜》熱播。《傳奇大掌柜》是一部根據真實故事改編的民國傳奇劇，講述了豐澤園創始人欒學堂白手起家的驚世傳奇。故事從“五四運動”時期講起，以北京兩大飯莊的歷史變遷為主干，講述了一個山東省逃荒進京行乞為生的叫花子少年，因緣際會加上自我成全，從草根一步步奮斗成為“京城八大飯莊"之一豐澤園的大掌柜，最后尊至北平餐飲協會主席的故事。電視劇中主人公欒學堂跌宕起伏的從商經歷和人生歷程，展示了誠實守信為本、重信重義、百折不回的精神品質。電視劇的熱播也讓很多人認識和了解了京城老字號"豐澤園”及其創始人的故事，迅速引發了“走訪欒掌柜店鋪”、"品嘗豐澤園美食"的熱潮。
糟溜鱖魚
相傳明隆慶年間，兵部尚書郭忠皋回山東福山老家探親，返京時帶回一位廚師，適逢朱載坖朱載后為一個寵妃做壽，大宴文武百官，尚書便向皇帝推薦了這個廚師，由他來主持御宴，果然君臣對其廚藝都贊不絕口。過了幾年以后，皇帝一病不起，不思飲食，只想吃那次御宴中的一道美味糟溜鱖魚，皇后娘娘就傳出懿冒，命兵部尚書馬上傳當年的廚師來宮中做菜，不成想這位廚師已經在尚書府告老還鄉，皇后娘娘不死心，就派了自己的半到蜜駕趕往福山，請來老師傅和兩名徒弟專門為皇帝做這道糟溜鱖魚。果不其然，皇帝從此又胃口大開。這位廚師居住的村莊也改名叫了塞駕莊，而這個蜜駕莊至今還在沿用，就在現在的煙臺市福山區。福山菜，也因此成為了御籍的重要組成部分。當然，糟溜鱖魚也成為了響當當的歷史名菜。
歷史上的糟溜魚選用的多是大黃魚。而現如今，隨著人民生活水平的提高，用綠魚，甚至用更名貴的魚類都是比較常見的。豐澤園已故名廚牟常勘師傅曾多次進入中南海豐澤因為毛主席辦家宴，他的老家就在緊鄰蜜駕莊的芝水村，已故王世珍師傅的家也離這個村不遠，他們均精于烹制這道名菜，這道菜也成為豐澤園的名菜一直傳承至今，現在本澤園的很多廚師都精烹此菜。
參考資料 >
豐饒魯菜 澤潤賓朋.全聚德官網.2024-01-08
豐澤園飯店北京.中國餐飲網.2023-09-19
商務部關于認定第一批“中華老字號”的通知.中華人民共和國商務部.2023-09-19
中國烹協領導出席北京豐澤園七十五周年店慶.中國烹協協會.2024-01-09
歷史故事.全聚德集團官網.2024-01-08