北京烤鴨，是北京著名菜式之一，又稱烤填鴨，是用肉質細嫩豐腴的北京填鴨為原料，經制坯、晾坯等工序后烘焙而成，菜品具有色澤棗紅、油亮，外皮酥脆，肉質細嫩的特點。將剛烤熟的鴨子片成薄片，蘸甜面醬、蔥白段，用荷葉餅卷著吃，風味獨特。
北京烤鴨，其歷史起源大致有“北京本土說、杭州說、南京說”三種傳說。金、元時期，烤鴨稱“炙鴨”或“燒鴨”，大多使用叉燒肉方法烤制。至明代，烤鴨是南京皇宮御膳，此時，宮中已出現“燜爐”制作烤鴨的方法，明成祖朱棣遷都北京，南京皇宮“烤鴨”的工藝手法也隨即傳到了北京，后來又從宮廷傳入民間，明永樂年間，北京最早的烤鴨店“便宜坊”就是采用的燜爐技法，因價廉物美，“便宜坊”烤鴨很快風靡京都。到了清代，烤鴨成為眾皇親國戚的厚愛佳品，據說康熙帝和慈禧就十分喜歡吃烤鴨，"北京烤鴨"之名也逐漸定名。清朝同治三年（1864年），北京“全聚德”烤鴨店開業，其以果木為燃料，采用清宮廷掛爐法制作的烤鴨，頗受歡迎，烤鴨制作技藝得到進一步發展。此后，北京烤鴨發展成為兩個技藝流派：其一是全聚德為代表的掛爐烤鴨，其二是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨。
北京烤鴨經過數百年的發展，已成為具有世界聲譽的北京著名菜式，被譽為“天下美味”，除在國內各大城市開設分店外，還在國外莫斯科、巴黎、紐約、東京等地均設有北京烤鴨店制作銷售。2008年，北京烤鴨入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。
歷史淵源
起源
烤鴨的前身"炙鴨"出現于南北朝時期，北京烤鴨的歷史悠久，但是其起源及名稱來歷，歷來都沒有一個統一的說法，綜合相關記載來看，具有代表性的傳說有三種：北京本土說，杭州市說，南京說。
北京本土說
第一種說法是北京本土說。相傳，金朝把都城建在北京時，周圍還是一片荒野，附近有眾多河流、溝渠環繞，水草豐美，除當地有較多農戶養殖鴨子外，當地山林中還有一種野生白鴨，肉厚肥嫩，女真人善獵，獵得白鴨后即毛烤食，后來金朝強大后，又經宮廷廚師增加烤炙程序，精其味料，形成最初的烤鴨。白鴨經歷代馴養，進化成現在的北京烤鴨。
杭州說
第二種說法是杭州說，也叫元代說。南宋時，臨安（今杭州市）有一種用當地湖鴨制作的烤鴨，稱為"炙鴨"，是當時"市食"中的名品，后來，元滅南宋，元兵攻破臨安后，元將伯顏將臨安城里的百工技藝徙至大都（今北京市），烤鴨技術就這樣被傳到北京，烤鴨因此還成了元宮御膳奇珍之一。元天歷三年（1331年），御膳太醫忽思惠所著《飲膳正要》中已有關于燒鴨子的記載。當時采用的制作方法為叉燒：將鴨子內臟取出后，填入羊肚、香菜、蔥、鹽等拌勻的配料，用叉固定于炭火上烤熟。此叉燒鴨子的制作方法與后世烤鴨大致相近，當時稱其為“燒鴨”。這是烤鴨首次被官方食典收錄，標志著其從民間菜品向宮廷御膳的轉變。
南京說
第三種說法是南京說，也叫明代說。據傳，朱元璋建都于南京后，喜食南京板鴨，明宮御廚怕皇帝吃膩了，便取用南京肥厚多肉的湖鴨研制烤鴨的新做法，燜爐烤鴨就是在這時候產生的，這種用炭火烘焙出的鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到皇帝稱贊，即被皇宮取名為“烤鴨‘’，朱棣朱棣遷都北京，南京皇宮“烤鴨”的工藝手法也隨即傳到了北京，隨后又逐漸傳入民間，北京最早的烤鴨店“便宜坊”即是在此期間開設的，后來名動京城。萬歷年間，太監劉若愚在其所撰的《明宮史·飲食好尚》中寫道：“本地(指北京)則燒鵝、雞、鴨”，說明烤鴨已成為地道的北京風味，正月十五元宵節時，北京烤鴨與金陵板鴨同為明宮佳肴。
發展
清代時，烤鴨成為皇親國戚的厚愛佳品，《燕京雜記》稱："京師美饌，莫妙于鴨，而炙者尤佳。”據《竹葉亭雜記》記載："親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。"所謂燒鴨就是烤鴨，烤鴨已成為當時之佳肴名菜，并且是勛戚貴族間往來的必送禮品。傳說愛新覺羅·弘歷和慈禧愛吃烤鴨，清《五臺照常膳底檔》記載，御膳房專門設立制作烤鴨的"巴哈房"（"巴哈"是滿語，意即下酒小吃），還在玉泉山下，新辟了皇家養鴨場。
自乾隆年起，民間烤鴨店逐漸增多，愛新覺羅·旻寧六年（1826年），南京陳姓客商來到京城，在前門大街鮮魚口胡同內的肉市南口開設了六合坊烤鴨店，這家店成為前門烤鴨店的第一家。但當時名氣最大的烤鴨店當數米市胡同的“便宜坊”，據清代《都門瑣記》所述： “席中必以全鴨（即烤鴨）為主菜，著名為便宜坊。”當時北京城內一提烤鴨，都說"便宜坊"，一些商人見有利可圖，紛紛打出"便宜坊"字號開設烤鴨店。清咸豐五年（1855年），有一姓王的古玩商在前門外鮮魚口街開設烤鴨店，也稱"便宜坊"。為了強調正宗，米市胡同便宜坊在店名前加上一個"老"字，稱“老便宜坊”。九年之后（1864年），原本經營雞鴨攤的楊全仁在前門外肉市街開設“全聚德”掛爐烤鴨。此后，在北京前門外觀音市、西單、地安門外等地，掛"便宜坊"和"全聚德"招牌的烤鴨店竟有九家之多。這些店的規模都比老便宜坊小，最初都是以“外賣”形式將烤鴨送到預先訂購的豪門富戶家中，或上門制作烤鴨，后來才逐漸發展為座店經營。
分化
1935年，北京烤鴨行業出現了“清真烤鴨”這一分支，因便宜坊烤鴨師胡寶珍的加入，北京回民第一次吃到了燜爐烤鴨，“同合軒”也因烤鴨成為當年有名的清真飯莊。二十世紀40年代，由于戰亂，全聚德、便宜坊等烤鴨店開始衰落，到1949年北京解放時，京城內若干個便宜坊只剩鮮魚口街一家還在營業，二十世紀50年代實行公私合營以后，北京市有關單位調整和新建了一些烤鴨店，并打破了烤鴨行業技術上互相保密的狀態，使得烤鴨技術得以進一步發展，此后，全聚德和便宜坊發展成為北京最具特色的兩家烤鴨店。
發展流派
北京烤鴨分為以便宜坊為代表的“燜爐烤鴨”和以全聚德為代表的“掛爐烤鴨”兩大流派，兩者區別有三：一是烤爐和燃料不同，二是烤法不同，三是口感不同。
燜爐烤鴨的特點是“鴨子不見明火”。“燜爐”爐身用磚砌成，烤鴨子之前，需把秫秸（高梁稈）等燃料放爐內，點燃后將爐膛燒至適當的溫度，將其滅掉，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門，由爐內炭火和燒熱的爐壁將鴨子燜烤而成。中間不開爐門，不轉動鴨身，一次放入，一次出爐，所以對燜爐加熱火候的掌握很關鍵，燜爐火力文而不烈，空氣濕度大，耗油量小，烤好的燜爐烤鴨呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質鮮嫩。全國做燜爐烤鴨最出名的當數北京的便宜坊。
掛爐烤鴨比燜爐烤鴨晚出現好幾百年，但發展到后來名聲卻大過了燜爐，掛爐烤法，鴨子不開膛，只在鴨身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚內灌開水，再把小口系上，掛爐有爐孔無爐門，用明火，燒棗木、梨木等果木，因果木木質堅硬，耐燃燒，底火足，烤制時鴨子要經常在火苗上燎，以使鴨體上色和成熟均勻，鴨皮更加酥脆，并帶有果木清香。掛爐烤鴨以全聚德馳名中外。
制作與食用
制作
傳統掛（燜）爐烤鴨分為選材、制坯、晾坯、烤制及片制等烹環節。在《京菜傳統掛爐烤鴨烹飪技術規范》和《京菜傳統燜爐烤鴨烹飪技術規范》標準中明確規定，不論是掛爐烤鴨，還是燜爐烤鴨，都要以北京填鴨為原料。鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時標準要求這些作為主料的鴨子，要符合這些條件——豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面干燥、無鴨毛。將宰殺好的北京填鴨洗凈整理好，用打氣筒從鴨喉管開口處徐徐將氣輸入鴨身，使其膨脹充滿，在鴨右翅下開口，將內臟取凈，用小木棍，塞入膛內，頂住三叉骨，撐緊鴨皮，防止烤制時縮癟。將鴨放清水內，從刀口處灌入清水，并用手指伸入肛門，掏盡余腸，用清水反復灌洗干凈。然后用鐵鉤在鴨頸處掛好，用沸水在鴨身澆淋一遍，使鴨皮縮緊，將糖蜜汁澆遍鴨全身，以便烤制時皮脆肉嫩色好。
將掛好糖蜜的鴨子，掛在通風陰涼處吹干。先用軟木塞將鴨的肛門塞住，從刀口處向膛內加五香調料，再灌入開水（不要灌的太滿）。將鴨掛入烤爐內烤制，烤制時根據鴨子的老嫩，不同部位，變換烤制。烤熟后，待不燙手時，即可用刀將鴨皮連肉逐一片下擺盤。
食用
吃烤鴨也分季節，講究春、秋、冬三季，春冬二季，鴨肉較肥嫩，秋季則天高氣爽，其溫度濕度最適宜制作烤鴨。北京烤鴨講究“堂片”，即在顧客面前片下所有的鴨肉，方法有兩種，一是皮肉不分，要片片帶皮，片片有肉，二是皮肉分開片，先片皮后片肉，一般都以第一種為通常吃法。片好的鴨肉可卷于荷葉餅中或夾入空心芝麻餅食用，通常搭配蔥段、甜面醬、蒜泥等佐料；喜甜者可添加白糖，食用時綿白糖的清甜與鴨皮的焦香相互融合，鴨皮口感甜而不膩、脆而不焦，能突出其香脆特質。根據季節差異，常搭配黃瓜、蘿卜條清口解膩。片肉后的鴨骨架可加白菜或冬瓜熬湯，烤熟的晾鴨淋料汁后亦可作為涼菜上桌。
菜品特點
北京烤鴨以選料嚴格、加工烤制技術精細、風味獨特、食法多樣等特色名揚中外，其中風味獨特不僅體現在口感上，更蘊含著豐富的文化內涵——被視為中國人好客的象征，也是人們團聚時分享美食的常見方式。其特點是外形美觀，皮酥肉嫩，肥而不膩，味道醇厚、香氣撲鼻，蔥脆醬香，在中餐菜肴中別具一格，也是京菜中的經典。烤制方法上，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，頗具風味，特別是全聚德以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料直接烘烤法，成品顏色紅潤鮮亮，鴨肉更為酥脆，而且帶有濃郁的烘烤香味和果香。
吃烤鴨講究皮肉并重，甚至皮重于肉。鴨皮要酥脆利口，瘦肉要細膩香嫩，肥肉要油而不膩。在調輔料選擇上，甜面醬講究稀稠合度，并加調料炒制過，無生醬土腥味；大蔥選用山東羊角蔥，略帶微甜，鮮嫩多汁；涼拌黃瓜要鮮嫩，講究的還要去皮，荷葉餅薄而不糟、筋道而不艮，吃完烤鴨，鴨架子可帶回家燉白菜或熬湯，還可以讓廚房把鴨架子炸一炸，也是一道佐酒佳肴。
相關影響
1949年新中國成立以后，北京烤鴨更是取得了空前的“地位”，20世紀50年代中期，全聚德第三、四代烤鴨師作為中國援蘇專家分批到蘇聯莫斯科傳授烹飪技藝。1971年7月，美國總統尼克松的特使亨利·基辛格到訪北京，國宴上美味的北京烤鴨給他留下了較好印象，卸任后數次訪華時，還特意要品嘗北京烤鴨，北京烤鴨也因此成為"美食大使"。
美國美食家懷特，號稱吃遍一百多個國家和地區的美食，在品嘗了北京眾多美食后撰文稱"北京烤鴨是世界第一道營養名菜"。美國前總統喬治·赫伯特·沃克·布什，20世紀70年代任美國駐北京聯絡處主任期間，常吃北京烤鴨，卸任回國后的二十多年間，曾先后五十余次光顧在美國華盛頓哥倫比亞特區附近的"北京烤鴨"店。
北京烤鴨在全世界享譽盛名，號稱“舌尖上的非遺”，受到外國元首、政府官員、社會各界人士及國內外游客廣泛好評，并成為中華民族飲食文化的精品。全聚德歷史文化曾先后被改編為話劇《天下第一樓》、電影《老店》和電視連續劇《天下第一樓》。
相關榮譽
代表老字號
便宜坊烤鴨店
便宜坊烤鴨店，是北京最早的烤鴨店。中華著名老字號，燜爐烤鴨的代表，國家特級餐館。明永樂十四年（1416年），在宣武區米市胡同開設，最初，便宜坊只是一家沒有字號的小作坊，只因貨好價廉，而被顧客稱其為"便宜坊"。明嘉靖年間的兵部員外郎楊繼盛、抗倭名將戚繼光都在老便宜坊留下了墨跡，故燜爐烤鴨風靡京都。
1937年，米市胡同"老便宜坊"掌柜曲述文率伙計參與抗日，遭日偽漢奸迫害，"老便宜坊"停業。老號所存"烤燜技法"和"魯菜菜譜"交由鮮魚口便宜坊店主傳承，1953年，鮮魚口便宜坊在烤鴨業率先公私合營。1974年政府出資在崇文門外大街新建一座建筑面積達3200平方米，可容納1000多人同時就餐的"便宜坊烤鴨店"，1978年，便宜坊烤鴨店被世界餐館界組織譽為中國的“世界最佳餐廳”。
全聚德烤鴨店
全聚德烤鴨店，中華著名老字號，創始人是河北冀縣楊家寨的農民楊全仁，起初在京城以販賣生雞生鴨為業，后傾其所有買下了前門大街一家叫做“德聚全”的干果鋪，于清同治三年（1864年）在前門外肉市開業。取名“全聚德”，楊全仁又重金聘請宮廷內做掛爐烤鴨的孫師傅，制作銷售掛爐烤鴨。二十世紀30年代中期，全聚德成為京城烤鴨行業龍頭。
1952年，全聚德實行公私合營，1956年，全聚德變為公有制企業，1966年開始后，全聚德牌匾被當作"四舊"被摘掉，被迫更名為"北京烤鴨店"。1979年建成全聚德和平門店，成為當時世界上最大的風味餐館之一。直到1982年，北京烤鴨店恢復全聚德字號，并從故宮博物院找回失落的牌匾，重新掛在大門上方。20世紀80年代末，由于出現三家分店互相爭"正宗"的矛盾，于1993年5月，成立中國北京全聚德烤鴨集團公司。
21世紀初，便宜坊與全聚德同為北京兩家著名的烤鴨店，也是兩種烤鴨技藝流派的代表。2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝均入選國家級非物質文化遺產名錄。
菜品逸聞
20世紀70年代，北京烤鴨在美國加利福尼亞州開店，甚至引出一段法律修正案的風波。加利福尼亞州有一條法律，規定各種食品加工后，必須以冷藏或熱藏的方式保存，以防止細菌污染，而北京烤鴨在爐內烤好后，必須拿出在外晾上20分鐘，鴨皮才會變得松脆。因此并不符合當地法律，食品檢查官派人檢查各家飯店，發現烤鴨就全部扔進垃圾箱，并處以罰款。
為了取得北京烤鴨的合法經營權，華人酒樓協會出面將幾只北京烤鴨，送到加利福尼亞大學請專家進行衛生鑒定，以確定烤鴨出爐后，在外晾過程中是否會沾染上細菌。后來專家公布化驗結果：“烤鴨經爐內高溫烤制后，表皮干燥，不適宜細菌生長繁殖，符合食品衛生要求，是非常潔凈的食品。”據傳，化驗烤鴨的專家在檢測結束后，竟忍不住把烤鴨吃了個精光，并對其美味贊不絕口。根據鑒定結果，有兩位議員提出了食品管理法修正案，建議北京烤鴨可以免受食品必須冷藏或熱藏的規定。很快，提案經州長簽字正式執行。
參考資料 >
四級考試題：喝酒、喝茶、吃烤鴨......網友痛哭：這就是場“鴻門宴”.微信公眾號.2025-09-02
北京烤鴨.李學文編. 中國袖珍百科全書 農業、工業技術卷[M]. 2001 第8209頁.2023-06-14
北京烤鴨：舌尖上的非遺.中國非物質文化遺產網.2023-06-14
北京烹飪協會發布北京烤鴨技術規范.北京烹飪協會.2023-06-14
北京烤鴨. 盧德平. 中華文明大辭典[M]. 1992第:806頁.2023-06-23
北京烤鴨. 謝定源. 中國名菜 第2版[M]. 2011第:253-254頁.2023-06-14
北京烤鴨及名店.（中國）潘惠樓. 京華通覽 北京的飲食[M]. 2018第:66-71頁.2023-06-14
北京烤鴨.《中國商品大辭典》編輯委員會編. 中國商品大辭典·肉禽蛋分冊[M]. 1997第:158頁.2023-06-14
北京烤鴨. 張立輝，李平編著. 舌尖上的中國美食大全集[M]. 2012第:1-3頁.2023-06-23
北京烤鴨的由來. 張卉妍編著. 老北京的趣聞傳說[M]. 2019第:451-453頁.2023-06-14
北京烤鴨的由來.馬蘭主編. 老北京的傳說 耀世典藏版[M]. 2015第:286-287頁.2023-06-14
北京烤鴨.楊慶茹主編. 帝都遺韻 走進北京文明[M]. 2006第:137頁.2023-06-14
北京烤鴨.深圳市金版文化發展有限公司主編. 美食中國 09 最引人的中國名吃200例[M]. 2007 第11頁.2023-06-14
名揚全球的北京烤鴨與烤鴨店.楊洪運，趙筠秋編. 北京經濟史話[M]. 1984第:95頁.2023-07-06
北京烤鴨.中國旅游出版社編. 中國旅游指南[M]. 1980第:45頁.2023-06-23
北京烤鴨.徒步天涯主編. 醉美特產 中華特產品鑒全攻略[M]. 2014第:2頁.2023-06-29
北京烤鴨.王子輝著. 五味齋集 上[M]. 2013第:233頁.2023-06-23
飛入尋常百姓家(北京烤鴨).袁洪業，李榮惠主編. 中華烹飪[M]. 1992第:38-39頁.2023-06-23
六合坊烤鴨的前世今生.北京旅游.2023-07-08
名揚全球的北京烤鴨與烤鴨店.楊洪運，趙筠秋編. 北京經濟史話[M]. 1984第:95-97頁.2023-07-07
燜爐烤鴨便宜坊.李順利主編. 北京馳名老字號[M]. 1998第:62頁.2023-07-08
名揚全球的北京烤鴨與烤鴨店.楊洪運，趙筠秋編. 北京經濟史話[M]. 1984第:95-97頁.2023-07-07
燜爐烤鴨便宜坊.李順利主編. 北京馳名老字號[M]. 1998第:62頁.2023-07-07
北京烤鴨.王子輝著. 五味齋集 上[M]. 2013第:233-234頁.2023-06-23
北京烤鴨.盛文林編著. 最經典的中國古代常識[M]. 2011第:98-99頁.2023-06-20
北京的烤鴨有幾種. 朱祖希，袁家方編著. 京畿重地 北京 6[M]. 2018第:170-171頁.2023-06-29
便宜坊燜爐烤鴨技藝.北京市東城區人民政府.2023-06-24
北京烤鴨.戴楠編著. 留住老傳統 美食的百味故事[M]. 2011第:164-165頁.2023-06-29
全聚德掛爐烤鴨技藝.北京市東城區人民政府.2023-06-24
不是隨隨便便一只鴨子，都能被做成“北京烤鴨”！.北京市人民政府 .2025-08-05
北京烤鴨. 吳景耀主編. 京菜[M]. 2002第:96-97頁.2023-07-01
北京烤鴨. 牛國平著. 風味食品制作大揭秘[M]. 2011第:96-99頁.2023-06-20
北京烤鴨(. 冉先德，瞿弦音主編. 中國名菜 9 燕京風味[M]. 1997第:139-145頁.2023-06-20
北京烤鴨.趙一山，羅莉著. 點菜的門道[M]. 2006第:28-32頁.2023-06-20
北京烤鴨(. 冉先德，瞿弦音主編. 中國名菜 9 燕京風味[M]. 1997第:139-146頁.2023-06-20
北京烤鴨.胡獻國主編. 名人美食與中醫[M]. 2016第:48頁.2023-06-21
北京烤鴨第一味.王子輝著. 五味齋集 上[M]. 2013第:233頁.2023-06-29
第七屆中國京菜美食文化節開幕，第三批京菜名店名菜名廚征集啟動.新京報.2023-06-21
第七屆中國京菜美食開幕.中國食品安全報.2023-06-21
便宜坊烤鴨.《簡明中國烹飪辭典》編寫組. 簡明中國烹飪辭典[M]. 1987第:720頁.2023-06-20
全聚德烤鴨. 王燁編著. 中國古代商號[M]. 2015第:131-133頁.2023-06-20
北京烤鴨.史樹青主編. 中華文明之光：衣食住行卷[M]. 1999第:263-266頁.2023-06-14
北京烤鴨. 戴楠編著. 留住老傳統 美食的百味故事[M]. 2011第:166-167頁.2023-06-21