釀菜是在一種原料中夾進(jìn)、塞進(jìn)、涂上、包進(jìn)另一種或幾種其他原料，然后加熱成菜的方法。
釀菜做法，起源于客家飲食文化。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉(xiāng)美食，或是制作節(jié)日食品時，遷移的當(dāng)?shù)貨]有包餃子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料。由于是就地取材，有什么就釀什么，沒什么選擇余地反而造就了釀菜的多樣化，釀豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、腐竹、雞蛋、芋頭、青蒜……形成了無菜不能釀的客家釀菜飲食文化。而釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜是其中的佼佼者，更被稱為“煎釀三寶”。很多菜館為迎合客人不同口味，通常不只上一道釀菜，而是端上一個“煎釀三寶”拼盤。
古代客家飲食文化影響深遠(yuǎn)，客家釀菜傳播廣，許多地方也有類似的做法，都是在客家釀菜的基礎(chǔ)上根據(jù)自己的口味稍做改良。客家菜中尤為常見，八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀制菜肴，各地釀菜風(fēng)味皆具特色，幾乎無菜不可釀、無菜不可入釀。
特色
釀菜由兩種以上原料合成，口感豐富。
1.一菜可品兩種原料的味道，有些釀入的原料本身已烹調(diào)定味。
2.美觀，既然是兩種以上原料相加，這就給廚師們提供了創(chuàng)作的余地，因此絕大多數(shù)的釀菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。
3.菜品豐富，釀菜所用的烹調(diào)方法多樣，菜肴數(shù)量也多，絕大多數(shù)的原料都可用來制作釀菜。
釀料的制作釀菜的釀料制作很有講究，江蘇菜亦稱釀料為締子。
釀料
原料要求
制釀餡的原料多以去皮、去刺的凈魚肉、去筋膜的凈雞脯肉、凈蝦仁肉為主（豬里脊肉、豆腐等原料也能制作釀料，但使用較少）。
制作工序
制作過程工序較多，規(guī)程較嚴(yán)，要求高。
以雞肉為例，敘述釀料的制作工藝。
原料：凈雞脯肉500克，熟豬油150克，雞蛋清3個，鹽3克，料酒5克，味精少許，蔥姜水400克。
以上各種調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)都不是絕對的，應(yīng)以原料的吃水量、季節(jié)的變化以及原料老嫩差別的不同而定，所以在制作中必須靈活掌握。
制法：雞脯肉去凈筋膜，放菜墩上用刀背密密地反復(fù)排斬（菜墩必須干凈不起渣），成茸后再用刀刃密密地排斬幾遍，使其更為細(xì)膩，然后用刀刃輕輕將雞茸刮下來，放盆中先加100克水使其燒開，然后加入蛋清，待雞茸、蛋清溶為一體時，再邊加水邊用力攪打（水不可一次加入，防止傷水），直到水加完成軟糊狀時，下食鹽快速用力攪打上勁，當(dāng)感到黏性很強(qiáng)、攪打吃力、色澤白亮?xí)r，下味精、熟豬油攪勻，取一團(tuán)放水中立即浮起，即成符合要求的雞釀子（亦稱雞締）。
成品要求
制出來的釀料必須色澤光亮，軟硬適中，油、鹽、水、蛋適量，手感綿軟，飄浮力強(qiáng)。調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)不是絕對的，應(yīng)以原料的吃水量、季節(jié)的變化以及原料老嫩差別的不同而定，所以在制作中必須靈活掌握。
釀餡區(qū)別
釀餡有水釀子和油釀子之分。兩者在選料、配料、制法上基本相同。
水釀子
水釀子在制作時加入斬成茸的豬生板油或生肥膘肉，制好后還必須加入適量的熟肥肉丁和拍碎的荸薺。這種釀料適應(yīng)于做各種炸、煎、貼等菜肴，如炸芝麻雞、羅氏沼蝦托等，其特點是一面焦香酥脆、一面軟嫩味長。
油釀子
油釀子在制作時加入熟豬油，色白質(zhì)純，適應(yīng)于做各種清湯、白扒、奶油等菜肴，如清湯釀銀耳、釀洛陽燕菜的質(zhì)感，底料一般都是較易脫水的原料。油炸之后，含水分的原料會收縮，因此，在制作時要特別強(qiáng)調(diào)釀料粘住底料，邊角部位要用刮刀多刮幾次。油炸時還要掌握油溫，一般不耐炸的原料和造型比較細(xì)膩精致的要低溫操作。代表菜肴有八寶桂魚、琵琶蝦等。
烹制
四川泡菜操作關(guān)鍵：
1.主料釀料緊密結(jié)合。
這是保持成菜形態(tài)完整的條件。原料中入釀料或在底料中填入釀料的，要注意釀料在各部位的厚薄均勻，夾好后，要用刮板刮平四周；填入釀料的要刮平填入口，使之光滑；涂上釀料的，釀料要制得細(xì)，攪拌上勁，用刮板刮光表面；包卷釀料的，要將釀料包裹得嚴(yán)密，不致散包，每一個包裹成的原料，大小形態(tài)要一致。
2.原料配伍要合理。
釀菜并非是簡單地將幾種原料相加，底料和釀料應(yīng)合理地結(jié)合，起到互補(bǔ)作用。釀料通常是泥茸狀的，原料應(yīng)選用鮮嫩的動物料，如蝦泥、肉泥、魚泥等，一般不使用顏色深或有異味的原料。底料選料范圍較廣，動植物原料均可采用，但一般以非動物性原料為多，強(qiáng)調(diào)質(zhì)地鮮嫩，口味平和清淡。這樣底料、釀料結(jié)合，葷素相配，口感好、營養(yǎng)也好。少數(shù)動物原料釀動物原料的，則強(qiáng)調(diào)底料與釀料不是同種原料，常見的是魚中釀肉或雞上釀肉。
3.烹調(diào)時要保持釀菜的外形完整。
釀菜多追求造型美，形態(tài)的釀塑尚比較容易，難的是烹調(diào)成熟后仍保持原來的形態(tài)，所以烹制釀菜從入鍋到出鍋裝盤，動作要輕，烹制時不要將原料多加翻動。
釀菜的烹調(diào)方法釀菜的烹調(diào)方法主要有4種：煎、蒸、燒、炸、氽。
煎
煎制釀菜所用釀法的典型代表是貼，其所用烹制方法是煎，以前曾將貼作為獨立烹調(diào)方法，實際上它只是以煎的方法烹制成一種釀菜。
所謂貼，是指將幾層原料相疊、黏合在一起。這些原料中，底層必定是肥膘，面上必定是茸狀動物料。有時面上還復(fù)貼上片狀料，甚至有好幾層相疊的，所以貼只是烹調(diào)前的制作過程。
貼好的原料用煎的方法加熱，只煎有肥膘的一面。貼的原料一般都先經(jīng)調(diào)味并上漿。底層肥膘是熟的，批切成薄薄的一片，其他原料覆上時，肥膘面上必須撒干淀粉。
釀好后表面要光滑，在面上還可擺出圖案，面上不直接加熱，不用擔(dān)心圖案變形。
貼的操作:
1.加熱時要嚴(yán)格控制火力。
原料層數(shù)多的，火要小；層數(shù)少的，火可旺些。在加熱過程中往往需加酒和水，并加蓋燜一下，利用蒸汽加熱面上原料。有時，原料層數(shù)多，可先在籠上蒸到成熟或半熟再煎。
2.要重視對豬肥膘的加工。
豬肥膘是貼制菜肴的必備原料之一，離開了它，就形成不了貼菜的風(fēng)味。例如"鍋貼魚"，把魚肉和肥膘加工為大小相同、厚薄相近的片，分別上漿，肥膘片作底，上蓋魚片，再蓋其他原料（如菜葉等），三片疊合，使之粘牢，然后下鍋煎。如果主料是茸泥，則平抹在肥膘片上，再蓋以其他原料疊合。
3.要注意煎制手法。
在煎一面的過程中，為了使另一面成熟，要用小鏟，不斷鏟油，輕輕向主料一面澆，促使盡快成熟。所以，貼菜的煎，用油量比一般的煎略多，而且還要在中途加油，但加的油量，只能淹沒主料厚度的一半。有些貼菜，在澆油后，也要翻身煎一下，但只能略煎，即要翻過去，不能像煎的一面那樣酥脆，否則，就要失掉貼的風(fēng)味。
4.注意色澤和質(zhì)感。
由于只煎一面，在色澤上，一面金黃，一面白色，黃白相間，非常鮮明；在質(zhì)感上，一面酥脆，一面較嫩，并具有濃郁的油香氣，這與煎菜外酥脆里軟嫩是不同的。
蒸
蒸制釀菜蒸制釀菜利用蒸對原料形態(tài)影響不大的特點，多比較精細(xì)。
蒸制釀菜應(yīng)注意三點：
1.控制汽的緩急。
不同釀菜對蒸制的要求不一樣，有的要求急火快蒸，有些表面釀有形狀，尤其是用蛋泡糊塑就的形狀，汽不能急，因為急汽有一定的沖擊力。
2.防止蒸汽化水后浸濕原料。
有些釀菜的底料怕水，如用面包做的底料，因此可取一個深湯盤，將原料放在盤的邊沿上，水蒸汽化水積聚在盤底不致浸濕底料，還有一種就是將這些原料直接放在籠底蒸，但要掌握蒸制的時間。釀菜底料多為熟料或易熟料，加熱時主要的目的往往是使釀料成熟，而釀料多為泥茸狀，易成熟，所以蒸制時間通常較短。蒸制的釀菜品種較多，如釀菜心、盒子冬瓜等。
燒
燒制釀菜燒制料因為要經(jīng)過一定時間的加熱，故其原料一般不很嫩，釀制的形式以一種原料塞進(jìn)、包進(jìn)另一種原料為多。
這類菜肴烹制時，要注意用小火加熱，使外加的調(diào)料滲透到內(nèi)部釀料中，這樣釀料、底料口味相同而質(zhì)感不同，菜肴別具特色。有些底料、釀料在燜燒中容易脫離，烹制時可在面上壓一個小盤子，限制原料在水中滾動，燜燒前湯汁也不能多加。在鍋中勾芡容易使原料散碎，可以將釀菜盛放盤中，鹵汁勾芡澆上。燒制釀菜品種有鯽魚塞肉、明月紅松雞等。
炸
炸制釀菜炸制釀菜品種較多。油炸是脫水性導(dǎo)熱，因此底料、釀料都不采用含水量高的蔬菜，為達(dá)到香脆的口感。如炸茄盒。
氽
氽制釀菜品種較多。凡可油炸者幾乎皆可氽制，底料、釀料沒有特別限制，煮時講究火候，要溫火。猛火易外熟里生、慢火易爛。成品軟糯清爽，如白玉冬瓜盅。
各地釀菜
原料：
藕1節(jié)，桂花酒釀300克，糯米100克，桂花糖5大匙，冰塊適量。
制作：
1．糯米洗凈后用冷水泡1小時左右，入鍋中煮成糯米飯備用。
2．鍋中水燒熱，將藕入水煮熟；煮好的糯米飯拌桂花糖后盛出晾涼，填入藕孔中。
3．米酒煮沸加入桂花糖，將藕下糖汁中燒至入味后盛出，用冰塊冷藏后切片食用。
菜系：蘇菜
荷包鯽魚
原料:
鯽魚、羊肉、鹽、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、花生油、蔥、姜、元蔥末。
制作：
1．魚處理干凈，腌制入味。羊肉剁細(xì)，加蔥、姜、元蔥末，調(diào)味成餡。
2．將羊肉餡從魚口裝入。
3．將魚身拍粉。
4．用熱油將魚炸熟即可。
特點：
形態(tài)飽滿，外焦里嫩，咸鮮味美。
提示：
要保持花膠完整，炸時要炸透。菜系：蘇菜
原料：
田螺500克，家養(yǎng)土雞半只，肉末120克。
調(diào)料：
鹽10克，白糖20克，賀盛好師傅雞粉20克，老抽25克，八角2個，蔥末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜葉、紅椒條各6克，生粉15克，色拉油30克，高湯700克，明油8克。
制作：
1．田螺洗凈，入清水中養(yǎng)2天，吐盡泥沙后把田螺放入鍋內(nèi)大火焯2分鐘，撈出控水挑出肉。田螺肉切碎與肉末一起放入鹽3克、雞粉10克、老抽10克攪勻成餡心，田螺殼內(nèi)撒生粉，把田螺餡釀入螺殼中備用。
2．土雞洗凈，改重約10克的塊；鍋內(nèi)加入色拉油，燒至七成熱時放入蔥末、姜末小火炒香，下入雞塊小火煸炒1分鐘后放入釀好的田螺、高湯小火燒燜10分鐘，用八角、剩余的鹽、白糖、雞粉、剩余的老抽、胡椒粉調(diào)味后小火燜15分鐘至雞肉軟爛時，淋入明油裝盤，用香菜葉、紅椒條點綴即可。
特點：
鮮嫩濃郁，鄉(xiāng)土可口，回味無窮。
菜系：蘇菜
八寶鴨
材料：肥鴨，筍丁，肉丁,火腿丁，栗子丁,雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯,紹酒,醬油，白糖，味精，蝦仁，濕淀粉，熟青豆，豬油。
做法：
將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水后撈出洗凈，瀝干，在鴨身上抹上醬油；將筍丁，肉丁，火腿丁，油栗丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內(nèi)，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內(nèi)，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時，至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中；炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內(nèi)留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸后放蝦仁和熟青豆，下濕淀粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。
特點：
成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。
菜系：滬菜
原料：
黃皮香瓜一個。糯米50克、去核蜜棗35克、青梅15克、糖蓮子25克、金桔餅15克、香條15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生豬板油40克。白糖75克、淀粉10克。
制作：
香瓜削去皮，在瓜蒂處開7厘米見方的口，取下作蓋，掏出瓜瓤子。放在清水中洗凈，在瓜的正面刻菱形花刀（刀深0.4厘米）。糯米淘洗干凈。放入盤中，上籠蒸后取出，用白糖拌和，從方口處填入瓜中，蓋上方蓋，放在碗中，上籠蒸20分鐘取出，將瓜方口向上放入湯盤中，四周圍糯米飯。炒鍋上火，舀入清水，放入白糖燒沸，用水淀粉勾芡，澆在香瓜上即成。
特點：
糯軟香甜，味美可口。
菜系：蘇菜
原料：
枇杷300克、甜豆沙150克；糖豬板油30克、松子仁10克、紅櫻桃7.5克；白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。
制作：
削去枇杷頂端，剝?nèi)テぁ⑼谌ズ思皟?nèi)膜，口朝上放入盤中。將糖豬板油丁摻入豆沙中拌和，分別釀入枇杷內(nèi)，再在每只枇杷口的周圍插上松子仁5粒，中間綴以紅櫻桃末，上籠旺火蒸15分鐘，取出整齊排入另一盤中。鍋上火放清水，加白糖，糖桂花燒沸，用水淀粉勾芡，澆在枇杷上即成。
特點：
形似梅花，口味香甜，枇杷汁多細(xì)膩，豆沙油潤味美。
菜系：蘇菜
百花釀豆腐
材料：
豆腐(南)350克、雞蛋50克，蝦仁200克，香菜15克、大蔥15克，姜5克,植物油30克,胡椒粉2克，醬油15克，鹽5克,味精2克,料酒15克，淀粉(玉米)10克
制作：
1. 將豆腐切成長4厘米、寬厚各2厘米的塊，中間挖成凹狀；
2. 蝦仁用刀背砸成茸；
3. 蝦茸內(nèi)加入蛋清、鹽、味精、蔥姜末、少量生粉，攪拌均勻至上勁；
4. 將豆腐凹處粘少許生粉，每塊豆腐凹處放一個蝦球，上鍋蒸10分鐘左右取出；
5. 鍋燒熱，放少許油和少許湯、醬油、料酒、鹽、胡椒粉，調(diào)成汁；
6. 澆在豆腐上，再撒上少許香菜葉即可。
特色：
豆腐清淡，蝦球鮮香。
菜系：蘇菜
釀苦瓜
原料
苦瓜1500克，五花肉300克，鹽、花生油、糯米、魷魚須、香菇各適量。
1、將糯米、魷魚、香菇用溫水發(fā)好；糯米以泡到米粒變軟為宜。
2、將苦瓜去皮去瓤，洗凈，切10~15厘米圓墩；
3、五花肉、香菇、魷魚須切成粒備用。
4、用炒鍋加適量油將糯米炒至透明；
5、將肉和魷魚、香菇等爆炒至六成熟或爆香；加入鹽適量與糯米攪拌均勻備用。
6、將空心苦瓜墩填滿糯米餡，擺入盤內(nèi)，入籠蒸熟即可。也可直接放入電飯鍋內(nèi)加入泡香菇的汁（泡前需洗凈香菇）煮熟。
菜系：客家菜
參考資料 >