松露（truffles）泛指生長于地下的真菌塊狀子實體，主要包含3大類，分別屬于接合菌門（Zygomycota）、擔子菌門（Basidiomycota）和子囊菌門（Ascomycota）。有學者稱松露為塊菌，但也有學者認為無論是從歷史還是生物學角度，把塊菌叫做“松露”并不貼切。松露主要產于意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。大約有10種不同的品種，通常是一年生的真菌，多數在闊葉樹的根部著絲生長，一般生長在松樹、櫟屬、橡樹下。松露散布于樹底方圓120～150厘米，塊狀主體藏于地下3～40厘米。
松露沒有莖干，無菌褶，質地緊實且有木質感。子實體塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內部白色，質地均勻，成熟后變成深黑色，具有色澤較淺的大理石狀紋理。子囊具1-4枚孢子，形大。子囊果球形、橢圓形、棕色或褐色；表面具有多角形猶狀物，反射出紅色的光澤，頂端有凹陷。其肉(產孢子組織) 初為白色，后呈棕色或灰色，成熟時變黑色。
松露是名貴的地下真菌，具有重要的經濟和食用用途，成熟的松露具有大理石花紋、濃郁香味和獨特的口感，深受國際食用菌市場的青睞。與魚子醬、鵝肝醬并稱美食界的“三大天王”。因其對生長環境要求苛刻，產量稀少且無法人工培育，所以也被稱為“林中黑鉆石”。在眾多種類中，法國產的黑孢塊菌（Tuber melanosporum Vitt.）與意大利產的大塊菌（Tuber magnatum Pico）評價最高。
名稱由來
Truffe源于普羅旺斯方言trufa，指能散發奇特異香的塊狀球菌。Truffe古時亦指“馬鈴薯”，兩者均長于地下；若葡萄酒濃烈帶有土味也被說成“truffe”；松露外觀丑陋，該詞亦指“蒜頭大鼻”、“空心笨伯”之意。
歷史
研究歷史
在古代，松露對科學家和普通民眾來說都是一個巨大的謎團，因為人們不知道松露從何而來。早在公元前1600年一位匿名人士將松露描述為“地球的神秘產物”；希臘傳記作家普魯塔克（公元46-120年）認為，松露是閃電、溫暖和水作用在土壤上形成的團塊。希臘醫生和藥理學家迪奧斯科里德斯（Dioscorides，公元40-90年）認為松露是一種塊根。希臘哲學家泰奧弗拉提烏斯（約公元前370-280年）將松露描述為沒有根、莖、枝、芽、葉、花或果實，也沒有樹皮、髓、纖維和葉脈的植物。第一篇專門討論松露性質的論文發表于1564年。在18世紀的第一個十年，法國植物學家兼醫生Joseph Pierre de Tournefort和藥劑師兼植物學家Claude Joseph Geoffroy的觀察幫助我們認識了松露的性質。杰弗里解決了圍繞松露的植物學混亂，并在1711年發表的論文中將松露歸類為真菌。杰弗里的觀察得到了意大利植物學家皮爾·安東尼奧·米凱利的證實，他提供了松露中“種子”（孢子）的描述。一百多年后，Carlo Vittadini和Tulasne兄弟牢固地建立了松露的科學研究，Vittadini出版了《Monographia tuberacearum》，是最早對松露進行科學論述的著作之一，書中描述了65個松露品種。
栽培歷史
松露人工栽培的核心是菌根苗培育技術。起初人們發現佩里戈爾黑松露總是在橡樹根部附近，1808年，法國人約瑟夫·塔隆（Joseph Talon）將橡果種子種到產出松露的橡樹附近，當這些新種的橡樹產出黑松露之后，約瑟夫將橡樹苗移栽到自己的種植園，多年后種植園產出了佩里戈爾黑松露。20世紀60年代末，布魯諾·法西（Bruno Fassi）、安娜·豐塔納（Anna Fontana）和馬里奧·帕倫佐納（Mario Palenzona）首次在人工控制條件下合成了松露外生菌根，證實了松露是一種外生菌根真菌并與松樹、楊樹、榛樹等形成共生關系。至此，松露菌根苗培育技術基本成型，使得松露的馴化和栽培水平前進了一大步。1973年，法國Agri-truffe公司率先進行松露商業化生產。截至2023年，黑松露、大塊菌、勃良第松露（Tuber uncinatum Chatin）等都實現了菌根苗的商業化生產，法國超過80%的黑松露產自種植園且產量穩定[。
中國松露人工栽培研究起步較晚，2002年后，陳應龍和弓明欽等先后報道了黑松露菌根苗培育的成果。2003年，中國大陸企業與中國臺商聯合在貴州省創建了松露林，5年后產出了黑松露，這是松露首次在中國栽培成功的案例。2008年5月，劉培貴等在昆明也建立了松露種植基地。2020年以來松露人工種植產業快速發展，在山西省、云南省、貴州建立了多個種植基地。
食用歷史
在青銅時代，松露最早被居住在地中海東海岸的人們烹。沙漠松露（Tirmania Chatin和Terfezia Tul. & C. Tul.）滋養了撒哈拉沙漠部落。古代巴比倫人、埃特魯里亞人、埃及人、希臘人和羅馬人都知道并食用地下真菌。公元20年阿皮修斯（Apicius）的傳奇宴會上，松露被古希臘人和羅馬人視為一種享受。中世紀時期松露的受歡迎程度遠不如古代，但是，后一個紀元出現了描述尋找松露方法的珍貴著作。松露在十四世紀重新成為意大利和法國富人的珍貴食品，法國真菌學家M. G. Malenc曾說過，松露是從黑暗時代農民的食物來源轉變為文藝復興時期法國上流社會的首要食物。然而法國人對松露的欣賞很大程度上來自意大利的影響，并且受法國美食的影響，“松露的黃金時代”始于1800年代。
藥用歷史
在中東，松露因其藥用作用而受到重視。例如，穆罕默德（CE 570-632）推薦使用松露來治療眼部疾病。在十世紀，伊斯蘭教哲學家和醫生阿維森納（Avicenna，也稱為伊本·西那，CE 980-1037）將松露描述為可以治療多種疾病，包括嘔吐、傷口和虛弱，并特別推薦沙漠松露汁治療常見的眼部炎癥。
形態特征
松露沒有莖干，無菌褶，質地堅硬，緊實且有木質感。子實體塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內部白色，質地均勻，成熟后變成深黑色，具有色澤較淺的大理石狀紋理。子囊具1-4枚孢子，形大；子囊果球形、橢圓形、棕色或褐色。有的小如豆，也有大如富士蘋果，表面具有多角形猶狀物，反射出紅色的光澤，頂端有凹陷；其肉(產孢子組織) 初為白色，后呈棕色或灰色，成熟時變黑色；切面呈褐色，具有大理石樣紋。
物種分布
松露主要產于歐洲，如法國、西班牙與意大利。2016年4月，澳大利亞發現世界最大松露，重達1.5公斤。在中國云南永仁、四川攀枝花市地區，以及沙特阿拉伯的沙漠地區也有分布。
習性
松露菌絲體生長于地下，腐生性，松露特別喜歡在松樹、櫟屬、響葉楊、柳樹、榛樹和椴樹下生長，顏色和氣味因樹種而不同，在根部著絲生長形成菌根。松露對生長條件要求非常嚴格，陽光、水分、土壤pH稍有變化就無法生長。松露的養分來自附著的樹根和土壤，一個地方如果生長過松露，土地和植物的養分會被松露吸收殆盡，在一段時間內無法生長出其他東西。一般來說，松露喜歡溫暖、干燥的氣候，并在石灰質土壤中茁壯成長，具體情況還需取決于不同品種。
自然繁殖
松露的孢子不能通過風進行傳播，而是靠尋找到它的動物啃食而傳播，所以松露也稱“豬拱菌”。松露帶有一種持久的芬芳麝香，會吸引動物來幫忙散播孢子，甲蟲、松鼠、兔子和鹿都會尋覓取食松露，于是孢子就隨它們的糞便散布四方，糞便使孢子集中，更有可能沉積在適合生長的區域，這也增加了孢子發芽的可能性。
栽培技術
在自然環境中，松露完成生活史并產生松露通常需要7?10年，而通過人工栽培能將松露的生產周期縮短到3?5年。由于松露菌根合成的成本較高、周期較長，因此在培育的過程中標準化和精細化是十分必要的。
栽培基質
松露菌根苗制備時通常使用適宜植物生根和松露生長的基質，輔以澆灌水或特定的營養液，并且要通過暴曬、高溫高壓消毒等手段減少基質及栽培環境中外生菌根真菌的種類和數量。一般來說應選擇堿性生石灰土壤，質地要疏松通氣良好，目前使用較多的是泥炭、蛭石和珍珠巖的復合基質，其配比因松露、樹種和接種量等因素而不同，河沙、鈣質土和松露原土也是常用的基質。
培育方式
宿主植物的根系生長茂盛時是接種松露菌劑的最佳時期，一般要使用松露子實體勻漿或者孢子粉進行接種，少數研究采用純培養的松露菌絲體接種。制備孢子粉或子實體勻漿時應先將松露表面進行消毒處理。除溫室環境外，苗圃、野外和實驗室環境也能培育出松露菌根苗，將種植園的土壤進行熏蒸消毒后直接進行松露接種也有接種成功的案例。
采收
每年11月為采松露的的最佳月份，由于松露生長在地下，不易被看見，人們會利用訓練過的狗（過去人們也會使用母豬，因為松露的氣味與誘發母豬性沖動的雄甾烯醇類似，母豬因此具有尋找松露的自然本能），通過松露獨特的香氣來追蹤和定位。沒有豬或狗也可以通過一種特定的黃蠅（Suillia）來尋找松露，它會盤旋在過熟松露的地面上。在某些情況下，當松露成熟時，可以發現在表面附近發現未成熟的松露。
儲存
采收后的松露含水量為73%以上，仍然進行呼吸作用和代謝活動，而且子實體缺乏有效的保護組織，常溫下不耐貯藏，易腐爛變質，會降低商品價值。因此需要解決好松露采后貯藏加工問題，延長貯運期限。常見的儲存方法包括冷藏、干燥和冷凍，對于松露來說4℃儲存是最能保留新鮮松露生化和微生物特性的處理方法。而真空冷凍干燥為松露的最佳干燥工藝。
食用
松露本身吃起來并無特別味道，但因散發的特殊香氣，成為入味及提味的圣品，其濃郁霸道的香味會讓整道菜的味道發生巨變。松露是一種非常嬌貴的菌類，法國人將它擺上餐桌前不會擦洗掉表面的泥土，以便保持香味。一般認為黑孢塊菌經文火烹煮可以提味，在法國黑松露經常與鵝肝搭配；黑松露的味道沒有大塊菌那么濃烈，可以用來做松露鹽或松露蜂蜜。白松露一般生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用來烤鵝肝。白松露盡管風味較重，卻也容易變味，最好在享用前片刻才削成紙張般的薄片上桌，通常在意大利面、比薩餅、燴飯、雞蛋卷和沙拉等菜肴中直接食用。中國也會用松露進行爆炒或泡酒。
營養成分
松露廣泛含有水分、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素六大營養素，雖然含量隨其品種和地域而有所變化，但相比于其他食用菌，松露營養更豐富，蛋白質含量普遍比較高。經氨基酸分析顯示，松露中含有人體所需的所有必需氨基酸，包括甲硫氨酸、半胱氨酸、色氨酸、賴氨酸等含硫氨基酸，而這些氨基酸往往是很多植物來源食物的限制性氨基酸，所以松露是很好的優質蛋白質來源。
常見品種
松露的種類很多，并不是所有的松露都是可食用的。在可食用的品種中，又以黑孢塊菌（Tuber melanosporum Vitt.）和意大利產的大塊菌（Tuber magnatum Pico）的評價最高。市場上常見的松露有印度松露（Tuber indicum Cooke&Massee）、黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）、白松露（Tuber manotlnPICO） 、夏松露（Tuber aestivwn Vitt.）等。
黑松露（Tuber melanosporum）
法國佩里戈爾地區向來以生產黑松露著稱，成熟的子實體顏色為暗褐色至黑褐色，不成熟時帶有不同程度的紅褐色，表面有明顯大的角錐狀瘤突，每個瘤突像多邊形扁平的金字塔。黑松露生在石灰巖山地向陽的坡地上，不喜歡陰濕環境；土壤是發育在石灰巖上的石灰土，多石質，排水良好，pH在7.5-8或以上。產黑松露的樹林林冠稀疏，共生的植物主要是闊葉樹種，如歐榛（Corylus avellana）、土耳其櫟（Quercus cerris）等。黑松露的風味比較細致，土味較重，有輕微的蘿卜和榛子的味道。
白松露（Tuber magnatum Pico.）
意大利中、北部地區以大塊菌聞名。意大利白松露子實體新鮮時表面淡白色、淺黃褐色、黃褐色或淺綠灰色，常帶有銹褐色色斑，表面平滑無絨毛，子囊孢子闊橢圓形，淺黃褐色，表面有稀疏網紋。共生的樹種主要為楊屬（Populus spp.）、柳樹（Salix spp.）和椴樹（Tilia spp.）。適宜在灰色頁巖發育形成的堿性土壤上生長，粘重，pH值在7.5-8.0之間。白松露氣味較強，辛辣又帶點蒜味，肇因于幾種罕見硫化物。
印度松露（Tuber indicum Cooke&Massee）
印度松露是Cook和Massee在1892年根據印度喜馬拉雅西南坡山麓小鎮Mussoorie附近山地（海拔約2000m）采到的塊菌標本作為模式描述的一個新種。生長在印加櫟（也稱灰櫟，Quercus incana）樹下。孢子接近長橢圓形，孢子紋飾為粗刺狀，刺端多游離。
夏松露（Tuber aestivwn Vitt.）
夏松露又叫做“波甘地塊菌”，波甘地(Burgundy)是法國北部稍偏東的一個地名，以盛產夏松露而聞名。夏松露廣布在歐亞大陸，形態上、生境上與黑松露相似。夏松露也有特殊的香味，但是和黑松露相比，要稍淡一些，名氣和價錢也比稍遜一籌。
亞洲黑松露
亞洲黑松露（Asian black trufle）是一個商業概念，人們發現產自中國的黑松露在氣味和口感等方面與產于歐洲的傳統黑松露有著較為明顯的差別。為了在市場上區別于價格昂貴的歐洲黑松露，亞洲黑松露一詞應時而生，泛指產于亞洲的各種黑松露品種。不同于歐洲黑松露是特指一個物種，亞洲黑松露是1個物種群，包括印度松露、喜馬拉雅松露（Tuber himalayense Zhang & Minte）、中國松露（Tuber sinense K.Tao & B.Lu）、易貢松露（Tuber yigongense L. Fan & W.P.Xiong）、長刺松露（Tuber longispinosum A.Kinosh）。
相關研究
中國農業大學呼鑫榮等對松露的自由基清除率、鐵離子合能力、總還原能力進行檢測，評價松露不同極性提取物的體外抗氧化能力，篩選出抗氧化能力最好的提取物，并對其進行秀麗隱桿線蟲體內抗氧化測試，結果表明，松露具有良好的體外、體內抗氧化能力，并且水提物綜合抗氧化能力最佳，為松露的精深加工利用提供了理論支撐。廣州中醫藥大學蔡佳仲等對云南黑塊菌（Tuber indicum）香味物質進行了化學成分分析，為研究開發中國松露資源的化學成分提供基礎研究。四川大學李美鳳等采用正交試驗法優化松露多酚的提取工藝，探究提取溫度、提取時間、料液比、乙醇濃度4個因素對多酚得率的影響，確定了松露多酚的最佳提取工藝。
而在松露養殖的過程中，水分和養分直接影響菌根的形成。適當的水勢(約0kPa)有利于塊菌菌絲的生長，洪澇會減少塊菌菌根的形成。天門冬酰胺等有機氮源和適量的磷對塊菌菌根的形成有顯著促進作用，基質中有機質過高會對塊菌菌根形成產生抑制作用。金屬離子的形態也會影響菌根共生。激素調節宿主植物的免疫反應和生長，會對外生菌根的識別、形成和維持產生影響。
參考資料 >
澳3斤黑松露價值上萬元 被稱“餐桌鉆石”需專業動物獵手尋獲.河北新聞網.2025-04-04
雨水到，菌子笑，云南的味道.微信公眾平臺.2025-04-04
【遇見楚雄】走！八月南華吃菌克.微信公眾平臺.2025-04-04