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來源：互聯網

匹薩（Pizza，又譯作披薩、比薩）是一種發源于意大利的食品，在全球頗受歡迎。匹薩的通常做法是用發酵的圓面餅上面覆蓋番茄醬，奶酪以及其他配料，并由烤爐烤制而成。

匹薩的軟硬程度適中，外層不會輕易破裂。厚皮匹薩的餅皮又Q又香；百里香匹薩有獨特的香氣，有更豐富的味覺享受；芝心匹薩結合了不同奶酪的香味與口感，味道獨特。匹薩醬決定了匹薩最主要的味道，不同的醬料則賦予匹薩香濃或辛辣。

匹薩的起源可以追溯到新石器時代；公元前六世紀波斯帝國大流士一世時期，有士兵用盾牌烤面餅，還在上面放奶酪與海棗。公元997年，在意大利東南部的城市加埃塔，匹薩有充當貨幣的記載。現代的匹薩多被認為源自意大利南部的那不勒斯市。18世紀早期，發面餅這種大眾食品就經常被加上大蒜、豬油、鹽和奶酪等材料一起烤制。19世紀，匹薩被王后瑪格麗塔公主所鐘愛，成為了真正的國民美食。20世紀，匹薩漂洋過海來到了美國，在美國進行改良發揚，變成了如今的連鎖式披薩店的樣子。

每年1月的第二個星期天為一月世界匹薩日，2月9日為美國的國際匹薩日。2015年，意大利申請將披薩列為人類非物質文化遺產。聯合國教科文組織已經在2017年宣布將拿波里披薩制作工藝列入人類非物質遺產。

詞源

早在2000年前，就有對匹薩的文字記錄。"據研究表明，古希臘人有'pissa'或'pita的相關詞匯'。在早期，pita指代的應該是面包。

一說和希臘語的皮塔餅同源，可能源自古希臘語 πικτ?（發酵的面點）或 π?τεα（麥糠）。

二說源自意大利語 pinze （火鉗）的方言發音。

三說在6世紀中倫巴第大區人入侵意大利時，從倫巴底語的 bizzo 或 pizzo （一口）傳入意大利語。

形成歷史

起源

公元997年，名為“pizza”的食物出現。在那不勒斯北部蓋塔的一份房屋出租文件上寫著，“承諾向房主支付豬肉和匹薩的租金。”

1570年，匹薩餅被文字所記載，它的制作材料是用杏仁和糖。18世紀，在那不勒斯出現了叫做匹薩的食物，其最初是在烤面包上涂上豬油（后來是橄欖油）樣子的食物。

18世紀晚期，在波旁王朝的統治下，那不勒斯成為歐洲最大的城市之一，而且發展迅速。在海外貿易和農村農民不斷涌入的推動下，那不勒斯的人口從1700年的20萬激增到1748年的39.9萬。由于城市經濟難以跟上步伐，越來越多的城市居民陷入貧困。其中最可憐的人被稱為"拉扎羅尼"（azzaroni），因為他們衣衫襤褸的樣子很像拉撒路。他們約有5萬人，靠做搬運工、信使或臨時工賺取的微薄收入勉強度日。他們總是匆匆忙忙地尋找工作，需要便宜又容易吃的食物。匹薩滿足了他們的需求。匹薩不在商店出售，而是由街頭小販扛著大箱子出售，他們會根據顧客的預算或胃口進行切割。正如亞歷山大·仲馬在《Le Corricoo》（1843年）一書中指出的那樣，兩里亞爾的一塊匹薩可以做一頓豐盛的早餐，而兩蘇則可以買到足夠一家人吃的大匹薩。它們都不太復雜。雖然在某些方面與維吉爾的扁面包相似，但現在它們的特點是價格低廉、原料易得、口味豐富。最簡單的面包上只有大蒜、豬油和鹽。但也有一些是用馬奶做成的奶酪（caciocavao）、白鮭魚（ceceniei）或羅勒。有的上面甚至還放了西紅柿。正是因為材料在當時不受歡迎，因此價格低廉，才使它們具有吸引力。

1831年，電報發明者塞繆爾·莫爾斯（Samue Morse）將匹薩描述為"一種最令人作嘔的蛋糕上面覆蓋著番茄片或西紅柿片，撒上小魚和黑胡椒，我不知道還有什么其他配料，它看起來就像一塊從下水道里撈出來的散發著惡臭的面包"。

19世紀末，當第一本烹書問世時，它們明確地忽略了匹薩。甚至那些專門介紹那不勒斯美食的書籍也不愿提及匹薩。

定名

1889年，國王翁貝托一世和王后瑪格麗塔公主在訪問那不勒斯時，厭倦了早餐、午餐和晚餐都是復雜的法式菜肴。拉斐爾-埃斯波西托（Raffaee Esposito）被緊急召來為王后準備一些當地特色菜，他做了三種匹薩：一種是豬油、西卡瓦洛和羅勒匹薩；另一種是西塞尼里匹薩；第三種是番茄、馬蘇里拉和羅勒匹薩，王后非常喜愛最后一款的匹薩。于是，這種匹薩也被命名為瑪格麗塔匹薩，以示紀念。

瑪格麗塔的認可不僅使匹薩從一種只適合拉扎羅尼享用的食物變成了皇室家族也能享用的美食，還將匹薩從一種地方美食變成了真正的國民美食。它讓人們認識到，匹薩是一種真正的意大利美食。

發展

19世紀末，意大利移民已經抵達東海岸；1905年，第一家匹薩店在紐約市開業。很快，匹薩就成為了美國的傳統美食。隨著匹薩在美國各地蔓延開來，很快就被人所接受，并根據當地人的口味、身份和需求進行了改良。美國加入第二次世界大戰后不久，一位名叫艾克-斯威爾（Ike Sewe）的得克薩斯州人試圖為他新開業的芝加哥匹薩店吸引新顧客，他提供了一種更"豐盛"的匹薩，外皮更深、更厚，配料更豐富、更多--通常奶酪放在底部，上面堆滿了濃稠的番茄醬。與此同時，科羅拉多州也出現了落基山派。雖然沒有芝加哥派那么深，但它的餅皮更寬，可以蘸蜂蜜當甜點吃。后來，夏威夷派也加入了這一行列，在派上放上火腿和菠蘿，這讓那不勒斯人大惑不解。

從20世紀30年代起，越來越多的那不勒斯人北上尋找工作，同時也帶走了他們的美食。1943-4年，當別國士兵入侵意大利時，他們對坎帕尼亞的匹薩贊不絕口，所到之處無不爭相品嘗。但真正鞏固匹薩作為真正意大利美食地位的是旅游業——戰后旅行成本的下降為旅游業提供了便利。隨著游客對意大利美食越來越好奇，整個半島的餐館開始提供更多的地方特色菜，包括匹薩。匹薩也因此很快傳遍了整個意大利，在傳播過程中，根據當地人的口味和顧客的高價格，新的配料被引入。

從20世紀50年代起，美國經濟和技術的飛速發展使匹薩發生了更為徹底的變化。首先是匹薩的"本土化"。隨著可支配收入的增長，冰箱和冰柜變得越來越普遍，人們對"方便"食品的需求也隨之增長，這促使了冷凍匹薩的發展。為了便于帶回家隨意烹制，匹薩的配方需要做出改變。在底層不再撒上大量番茄片，而是裹上一層光滑的番茄醬，這樣可以防止面團在烤箱烹飪過程中變干；此外，還必須開發新的奶酪，以耐受冷凍。第二個變化是匹薩的"商業化"。隨著汽車和摩托車的日益普及，將新鮮烹制的食物送到顧客家門口成為可能，匹薩就是首批提供的美食之一。1960年，湯姆·莫納漢和詹姆斯-莫納漢在密歇根州創立了"多米尼克"匹薩店，在贏得了快速送餐的美譽后，他們將公司更名為"多米諾"匹薩店，并將其推向全國。

隨著匹薩成為全球盛行的美食，面對每天由遍及全球的“匹薩專家”--必勝客餐廳里烤制的幾百萬個匹薩，大家都會自然而然地想起意大利這個匹薩的誕生地。意大利力推那不勒斯匹薩，要讓其成為“意大利版香檳”2015年，意大利申請將匹薩列為人類非物質文化遺產，向全世界“宣主權”意大利才是匹薩原產地。那不勒斯匹薩就是圓匹薩，它是意大利匹薩的代名詞，是世界各地最常見的匹薩。依照流傳四百多年的傳統烹調方式，正宗的那不勒斯匹薩只能有兩種口味。一種是大蒜匹薩，使用番茄、大蒜、牛至(又稱小葉薄荷)和橄欖油為原料。另一種是瑪格麗特匹薩，配料是番茄、馬蘇里拉奶酪、水牛奶酪、羅勒葉和橄欖油。

作為匹薩的誕生國，意大利的匹薩消耗量十分可觀。數據顯示，意大利境內有超過6.3萬家匹薩店，其中那不勒斯地區就有1200家。大多數那不勒斯人每周至少吃一個匹薩，有些人幾乎每天午餐和晚餐都吃。意大利每天新鮮出爐500萬個匹薩，從事匹薩制作、運送的人超過15萬，每年匹薩銷售總額超過100億歐元。食客不論貧富，都習慣將匹薩折起來，拿在手上吃，這便成為現在鑒定匹薩手工優劣的依據之一。

制作方法

餅皮材料

面粉

面粉是制作餅皮的主要原料，有高筋、中筋、低筋不同筋度選擇，制作時多以高筋、低筋混合使用，以調配出最佳的口感。面粉容易受潮與蟲害，保存時必須特別注意要妥善地密封，并放置在通風陰涼處。使用前別忘記要先過篩，以方便混合與拌揉。

酵母粉

酵母粉是使面團發酵產生香味與口感的重要材料，在與其他材料混合之前必須先與溫水調勻，好讓酵母恢復活性、發揮作用，為了不降低酵母的活性，在保存時要注意遠離高溫與潮濕，最好能避免光照。

鹽

鹽是餅皮基本的調味料，少許的鹽可使餅皮的味道更美味，但因為鹽的濃度會影響酵母的活性，所以用量不宜過多，如果喜歡口味重一點，可以在醬料的調味上作調整。

橄欖油

橄欖油意大利欖油通常是做匹薩時的首選油。在制作餅皮上，油可以以使口感外酥內韌，同時也能使香味更濃郁。橄欖油有許多等級之分等級越高風味越醇厚，都可以用來制作匹薩。

奶酪絲

奶酪絲市售的匹薩奶酪絲，是由數種奶酪調配而成的。不論奶酪的風味與拔絲的程度，都是最適合制作匹薩時使用，口味大眾化，使用上也很方便。不同的品牌所選擇的奶酪會有少許的差異，顏色上也有雙色或是三色匹薩奶酪絲可供選擇。

各式奶酪

各式奶酪除了使用現成的匹薩奶酪絲之外，各式單一奶酪，皆有不相同的特性，可隨著匹薩的不同變化來搭配使用。例如:馬自拉奶酪的拉絲效果好;高達奶酪香味濃郁;市售現成的奶酪片，在加熱后仍可維持原狀;奶酪粉則可以作為裝飾與增加奶酪香味。

餡料材料

各式現成肉品

除了新鮮的肉品之外，經過加工的肉品，味道也各具特色，大多可以直接食用，用來制作匹薩不但味道更香濃，也不必擔心不夠熟的問題，常用的有熏肉、火腿、腌熏肉等在西式的食材中，有許多不同種類和口味的加工肉品，雖然大多價格不菲。

各式香腸

臘腸類食材也是制作匹薩常見的主力軍，除了傳統香腸之外，在超市里還可以看到各種進口的香腸或臘腸，像是德式香腸、法式香腸、美式熱狗、意式沙拉米等切成圓片鋪滿匹薩。

鮪魚肉罐頭

除了新鮮海鮮之外，鮪魚肉罐頭是制作上最方便的海鮮材料了，雖然價值感看起來比不上新鮮海鮮那么豪華，但經過加工后，香味比新鮮海鮮還更濃厚。市面上有數種口味與型態的魚肉罐頭，使用前記得要將湯汁先瀝掉，才不會讓餅皮變得濕軟。

蔬菜

蔬菜在烘焙之后雖然沒有肉類那么香，但是就營養與美觀上，都是不輸與肉類的重要材料。蔬菜食材的選擇以耐烤且顏色鮮艷不易變色的材料為主，如彩椒、玉米、紅蘿卜、西蘭花，其他洋蔥、菇類等食材在烘烤之后具有很好的香味，也是常用的材料。葉菜類較少用于制作匹薩，不過菠菜有時也會出現在特殊口味的匹薩上。

各式蔬菜罐頭

如果嫌新鮮蔬菜的味道不夠，那么經加工調味的罐頭蔬菜，就是不錯的替代品。另外，罐頭蔬菜大多已經過切割處理，例如玉米粒，在使用上就方便多了.

腌漬橄欖

腌漬橄欖有綠橄欖與黑橄欖兩種，二者雖然味道上有差別，但都是絕佳的裝飾點綴用食材。除了橄欖之外，新鮮香料如甜香羅勒、歐芹也是常用的增香裝飾材料。

各式蕃茄

捷紅是匹薩最原始的材料，在餡料與醬汁上都時常看得到，除了新鮮蕃茄之外，還有番茄醬、蕃茄糊、脫皮蕃茄等加工制品，也是常用的蕃茄類材料。

特色面皮

南意厚皮匹薩面皮

北意脆皮匹薩面皮

抹醬脆皮匹薩

芝心匹薩面皮

匹薩醬

匹薩醬決定了匹薩最主要的味道，對匹薩的美味與否，具有舉足輕重的影響。蕃茄匹薩醬是最早也最常使用的匹薩醬，而其他不同的醬料則賦予匹薩香濃或辛辣，各種不同的風味享受。

黑胡椒醬

拿坡里肉醬

番茄匹薩醬

乳酪醬汁

匹薩制作

制作烘烤

地中海匹薩

北意脆皮匹薩

芝心匹薩

百里香匹薩

以上表格資料來源為：

口感特點

匹薩的軟硬程度適中，即使將其如“皮夾似的”折疊起來外層也不會破裂。

厚皮匹薩的餅皮又Q又香，咬起來過癮且最具飽足感，單純的口味適合搭配各種餡料，尤其適合制作重口味的批薩，味道濃郁又不會太刺激腸胃。百里香屬匹薩有獨特的香氣，有更豐富的味覺享受。芝心匹薩結合了不同奶酪的香味與口感，適合搭配豐富的餡料與重口味的醬汁，味道獨特。

習俗

1月17日是世界匹薩日。2月9日是美國一年一度的“國立匹薩日”，各州都有推出優惠讓民眾在這一天享用匹薩。美國除了2月9日是“國立匹薩日”外，針對不同口味匹薩也有不同的紀念日：9月5日是起司匹薩節、9月20日是意式臘腸匹薩日，還有10月的匹薩月，都是為了匹薩設立的節日。

流行地區

意大利

披薩已經成為世界上最受歡迎的美食之一，而源自意大利的披薩更是成為意大利人餐桌上最受民眾青睞的國民飲食。

披薩也是地中海飲食文化的象征，聯合國教科文組織已經在2017年宣布將拿波里披薩制作工藝列入人類非物質遺產。

阿根廷

在阿根廷占據主導地位的是意大利菜，比薩餅店隨處可見，還有很多高檔餐廳供應新鮮意大利面和各種意大利地方菜。

美國

披薩普及全球，全球最能吃披薩的人群在美國而不是意大利，那里平均每人每年吃掉13千克披薩，幾乎是意大利人的兩倍。不少美國人甚至以為，披薩的發源地是芝加哥。

文化影響

2010年，美國拍了一部以匹薩為主題的電影《匹薩超人》，電影講述了一個送匹薩的男孩在吃了一個經過基因改造的番茄后獲得了超人的力量。為了拯救世界和他夢想中的女孩，他必須與一家試圖竊取他的權力的公司作戰。

2014年9月，印度拍了一部名為《烏鴉蛋》電影（又名《匹薩的滋味》<臺>），這是講述關于兩個孩子PeriyaKakkaMuttai（Vignesh）和他的弟弟ChinnaKaakaMuttai（Ramesh）的故事。他們從小在一個貧民窟長大，以偷鐵路車站的燃煤為生。母親（IshwaryaRajesh）生產他們時，他們的父親則在監獄里。他們和這里的其他孩子一樣都有自己的夢想。他們想嘗一嘗新開的匹薩餅店的美食。而他們對這家匹薩店的好奇心是因為這家店是由泰米爾的明星Siambarasan開的。他們決定通過各種手段進入這家高檔匹薩餅店，并用自己的錢買一份匹薩。