鵝肝醬是法國(guó)最著名的美食，原材料是經(jīng)過填喂的鴨或鵝的高脂肪肝臟，傳統(tǒng)填喂方式是用細(xì)鋼管經(jīng)過動(dòng)物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動(dòng)物體內(nèi)，如此產(chǎn)出的鴨或鵝肝才足夠肥美。但該方式已受法律約束，目前較科學(xué)方式是在鴨或鵝生長(zhǎng)期的十天進(jìn)行正常投喂，但是更換了飼料品種便于脂肪性肝病的形成。在肥肝的等級(jí)方面，最高級(jí)的肥肝是整塊肥肝。檔次低一點(diǎn)的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產(chǎn)品時(shí)所剩的肥肝屑片。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
主要材料
在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角式的法國(guó)菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍(lán)本．而在法國(guó)菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式鵝肝了。
鵝肝醬的主要材料鵝肝的原產(chǎn)地以法國(guó)的西南部地區(qū)為主（大約在波爾多一帶），飼養(yǎng)者采用特別的鴨鵝品種。由于當(dāng)?shù)匾渤霎a(chǎn)法國(guó)美食的另一個(gè)至高無上的調(diào)味料：松露，或稱塊，肥肝中有時(shí)會(huì)加入這種法國(guó)的“黑寶”（這也就是為什么肥肝中間有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小的方形黑點(diǎn)）。法國(guó)的其他地區(qū)和歐洲其他國(guó)家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產(chǎn)肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產(chǎn)品未能獲得法國(guó)肥肝愛好者的認(rèn)同。
在肥肝的等級(jí)方面，最高級(jí)的肥肝是整塊肥肝。經(jīng)過特定的烹調(diào)過程后，等整塊鵝肝冷卻之后藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半厘米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上，細(xì)細(xì)品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產(chǎn)品時(shí)所剩的肥肝屑片。
品牌
Clos Saint Sozy
Rougie
Palme dor
試驗(yàn)研制
試驗(yàn)以普通鮮鵝肝為主要原料，通過設(shè)置不同參數(shù)，研究卵磷脂、葵花油等營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品在該鵝肝醬中的營(yíng)養(yǎng)作用，同時(shí)研究和冰水的不同添加量以及不同攪拌時(shí)間對(duì)鵝肝醬品質(zhì)的影響，并最終研制了利用普通鵝肝生產(chǎn)出的營(yíng)養(yǎng)型鵝肝醬的最佳配方。
通過感官評(píng)價(jià)和正交實(shí)驗(yàn)分析最終得到鵝肝醬的最佳工藝配方為：攪拌時(shí)間10min，卵磷脂3%，冰水80mL，葵花油的用量為16g。對(duì)配制的鵝肝醬進(jìn)行感官比較評(píng)價(jià)和低溫貯藏試驗(yàn)，結(jié)果表明該鵝肝醬營(yíng)養(yǎng)、美味以及質(zhì)量均符合要求。
材料與設(shè)備：基酒鵝肝，雞肉，瘦豬肉，購于市場(chǎng)。配料玉米粉，精鹽，白砂糖，味精，雞精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，蔥，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均購于市場(chǎng)，設(shè)備打漿機(jī)，高壓殺菌鍋。
鵝肝醬的制作工藝流程①鮮鵝肝一清洗一切塊，去筋一腌制一清洗一熱燙一煮制一備用，②瘦豬肉一清洗一切塊一腌制一清洗一煮制一備用，③雞肉一清洗一切塊一腌制一清洗一煮制一備用，將①②③三道工序的產(chǎn)品混合一加入配料一打碎一加湯汁，水一攪拌一灌裝一高壓殺菌一冷卻貯藏一成品.。
鵝肝制備操作要點(diǎn)：腌制劑選擇食鹽，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，雞精，白酒。選料選取新鮮，無損傷，內(nèi)外無斑痕，淺黃色或粉紅色，結(jié)構(gòu)完整，個(gè)體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝，腌制將原料鵝肝添加腌制劑后，在溫度為4℃左右的冰箱里腌制，熱燙將腌制了24的鵝肝先用清水沖洗干凈，瀝干水后放入預(yù)先煮滾的熱水中熱燙，熱燙過程中應(yīng)去除上浮物，將熱燙后的鵝肝撈起，瀝干備用，煮制將熱燙后的鵝肝放入已配好料的湯料中煮制5～10,煮制時(shí)應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)鵝肝。
博覽會(huì)
科隆國(guó)際食品博覽會(huì)
據(jù)法國(guó)《法蘭西晚報(bào)》2011年7月30日?qǐng)?bào)道，法國(guó)美食“鵝肝醬”被“科隆國(guó)際食品博覽會(huì)”拒之門外一事，引發(fā)了法德兩國(guó)的外交戰(zhàn)。法國(guó)政府官員正式向德國(guó)提出抗議，希望對(duì)組織方施壓，允許“法國(guó)國(guó)粹”重返10月8日-12日舉辦的科隆食品博覽會(huì)。事件起因是“反灌胃協(xié)會(huì)”等動(dòng)物保護(hù)組織認(rèn)為，鵝肝雖然美味，但是廠家為獲得鵝體內(nèi)“巨大的肝臟”（超過正常狀態(tài)10倍），飼養(yǎng)方法使用了“虐待動(dòng)物”的手段。在動(dòng)物保護(hù)組織的壓力下，本屆食品展的組織方?jīng)Q定抵制鵝肝制品。
此舉引發(fā)法國(guó)上下的一致抗議，從民間組織到政治家都站出來維護(hù)“法國(guó)美食的精髓”。據(jù)法國(guó)電視一臺(tái)報(bào)道，法國(guó)政府負(fù)責(zé)外貿(mào)事務(wù)的國(guó)務(wù)秘書皮埃爾·勒魯什特別召見了德國(guó)駐法大使萊茵哈德·沙費(fèi)爾，要求德國(guó)政府遵守歐盟內(nèi)部“商品自由流通”和“非歧視”的法令，允許法國(guó)鵝肝重返會(huì)場(chǎng)。“這件事很嚴(yán)肅，如此對(duì)待法國(guó)美食將會(huì)在全世界產(chǎn)生惡劣影響。”法國(guó)農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)布魯諾·勒梅爾致信德國(guó)農(nóng)業(yè)部稱，“這起抵制讓法德關(guān)系‘胃腸不適’，如果法國(guó)鵝肝醬被拒絕參加食品展，那我將拒絕出席開幕式以示抗議。”
法國(guó)鵝肝醬的制造商也同時(shí)表示“我們的飼養(yǎng)工藝完全按照標(biāo)準(zhǔn)程序。德國(guó)人的決定是錯(cuò)誤且令人失望的，這對(duì)于我們廠家傷害很大。”法國(guó)每年生產(chǎn)約2.3萬噸鵝肝醬，約占全世界總產(chǎn)量的75%。法國(guó)人把“鵝肝”作為美食文化的代表廣為宣傳，形成了一個(gè)價(jià)值17億歐元的龐大產(chǎn)業(yè)，為3萬人提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。
食物營(yíng)養(yǎng)成分
參考資料 >
動(dòng)物保護(hù)團(tuán)體抗議法國(guó)鵝肝醬法案.新浪科技.2023-12-24