長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產(chǎn)的三種肉質(zhì)鮮美的魚類——河豚、魚和鱭魚。
自六朝以來，由于士大夫階層和文人墨客的極力推崇，撰寫大量有關(guān)的詩詞文章，長江下游城市形成歷史悠久的品嘗江鮮的狂熱嗜好，例如蘇軾拼死吃河豚。
由于大量捕撈，長江中的鰣魚已經(jīng)基本絕跡，而刀鱭的產(chǎn)量也急劇下降，價(jià)格頗為昂貴。河豚，天生含有劇毒，被冠以最危險(xiǎn)的美食之稱。“劇毒河豚”至今在各地的禁食名單之列。 《本草綱目》有記載：“河豚有毒”，“味雖珍美，修治失法，為之殺人”。
菜品特色
長江三鮮，指的是刀魚、鰣魚、河豚，都屬長江洄游魚類，咸淡水兩棲，每逢春季溯江而上，在淡水產(chǎn)卵繁殖后入海，與一般定居類江魚不同。因此，不僅肉質(zhì)特別細(xì)嫩腴肥，且營養(yǎng)豐富。
刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。宋朝劉宰曾設(shè)刀魚宴餞別友人，并賦詩“以姜桂椒，未熟香浮鼻”，贊刀魚味美。刀魚味美不僅在于肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養(yǎng)生。《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘺和補(bǔ)氣的記載，而民間也常將刀魚作益氣活血之用。
“魚中之王”鰣魚。鰣魚除富含維生素B2、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營養(yǎng)價(jià)值外，還有補(bǔ)益虛勞、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、清熱解毒等功效。當(dāng)然，“魚中之王”的美稱同樣認(rèn)可了鰣魚的美味，所以俗語稱“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”。
三鮮中，滋味與口感最特別的當(dāng)屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質(zhì)濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。
做法
鰣魚
（一）清蒸鰣魚
1．主料：鰣魚一條或中段。
2．配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、姜絲，豬網(wǎng)油、玉蘭片、水發(fā)香、火腿片、高湯。
3．魚宰殺洗凈。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網(wǎng)油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。上火蒸約15分鐘即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。
（二）紅燒鰣魚
1．主料：鰣魚一條或頭尾
2．配料：醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、姜片、水淀粉。植物油
3、做法：將魚宰殺洗凈。放入鍋內(nèi)熱油煎一下。放入蔥、姜黃酒，加蓋略燜后，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸后轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，用濕淀粉勾芡。出鍋裝盤。
（三）酒釀鰣魚
做法是：將鮮鰣魚去內(nèi)臟（不去鱗），洗凈放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調(diào)料，上籠蒸15分鐘左右而成。
出籠后的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。1975年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張家港市（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。
制作方法：
1．鰣魚去內(nèi)臟，不要去魚鱗，用鹽、味精、紹酒、姜汁腌10分鐘左右。
2、把腌好的鰣魚裝盤，洪洞醪糟抹在魚身上，入蒸箱蒸8分鐘，盛出裝盤，撤上蔥絲、紅椒絲即可。
特點(diǎn)：酒香濃郁，魚肉鮮嫩。
（四）砂鍋鰣魚
制作工藝
1． 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗凈血污，從中切成兩段
2． 火腿切成片待用
3． 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎；
5． 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風(fēng)爐炭火上細(xì)燉，保持湯面偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、姜片即成。
工藝提示
1． 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗
2． 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風(fēng)味。
（五）網(wǎng)油鰣魚
菜系：滬菜
特色：魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美
原料：鰣魚中面350克，豬網(wǎng)油150克，糖豬權(quán)油丁10克，熟豬油25克，蔥結(jié)1個(gè)，香醋25克，姜1片，嫩姜末5克，紹酒25克，火腿20克，精鹽10克，水發(fā)冬菇1只，白糖25克，冬筍肉25克，酒釀15克
制作：1．鰣魚開膛，除去內(nèi)臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗凈。火腿、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗凈。網(wǎng)油洗凈后揩干。醋的運(yùn)用、嫩姜末放在同一碟內(nèi)。
2．把豬網(wǎng)油攤平，中間先放冬菇，然后把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側(cè)撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網(wǎng)油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內(nèi)。然后，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結(jié)、姜片，上籠用旺火急蒸10~15分鐘，待網(wǎng)油基本融化時(shí)取出，放入保暖的魚盤內(nèi)（有香菇的一面朝上）。上菜時(shí)，帶香醋、姜末碟，供蘸食
刀魚
（一）蜜汁燒烤
秋刀魚去腮去內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分
先用料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外，再用蜜汁烤肉醬涂滿里外腌制半小時(shí)以上
烤箱預(yù)熱220度，將魚置于錫紙上，用姜絲撒在魚肚里及外面，并將腌料汁澆在魚身上
可將錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐。也可以烤至中途時(shí)將錫紙打開，烤至魚皮表面焦黃。一干一濕風(fēng)味皆有不同。
因蒸魚豉油有咸味，加之海魚本身的咸味，只用蜜汁烤肉醬即可，可以不用再放鹽。
（二）香酥小刀魚
原料：
小刀魚250克、生粉60克、吉士粉20克、青、紅椒粒少許、蒜米少許、料酒1小勺、蔥姜、椒鹽適量。
做法：
1、新鮮的小刀魚用手?jǐn)D去內(nèi)臟和魚鰓，清洗干凈，放入加了鹽和料酒的蔥姜水中浸泡1小時(shí)。
2、把生粉和吉士粉混合【沒有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用】，把小鱭魚撈出瀝干水分放入粉中撲粉，入油鍋炸至發(fā)黃酥脆撈出。
3、鍋中加少許油，放入青紅椒粒和蒜米煸香，放入小刀魚，撒入椒鹽翻炒出鍋。
河豚
（一）炸河豚塊
材料
經(jīng)過處理過的河豚一條，卷心菜1/4顆，西紅柿1/4，雞蛋黃1個(gè)，面粉50克。輔料：生抽胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄醬適量。
做法
第一步把河豚解凍，分解成3部分，上面肉、骨頭、下面肉備用
第二步切成小塊，用酒、生抽、胡椒粉腌制30分鐘以上，再用干淀粉輕裹備用。
第三步在腌制河豚魚塊時(shí)，用面粉+雞蛋黃+鹽攪拌成粘糊狀。
第四步油鍋放滿油加熱，用一點(diǎn)面糊放在鍋里，如果立刻飄浮起來就證明油溫已經(jīng)達(dá)到。把腌好的河豚魚塊裹上面糊，下油鍋炸直到浮起，顏色變成金黃就可以撈起，控干油裝盤。
（二）秘制紅燒河豚
原料：長江河豚4條，約1000克、豬油50克，特制河豚醬料20克，啤酒500克，姜蔥、蒜子、鮮湯250克，米醋5克，鹽5克。
制作:
1、河豚剖割處理。
2、起熱鍋下豬油、蔥蒜子、肝臟爆出香味
3、放入河豚煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發(fā)白是為了讓河豚湯汁更加容易濃稠有光澤。
4、接著加入啤酒，特制紅燒河豚醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生姜改用中火煲約10分鐘，然后加入河豚皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤。
營養(yǎng)價(jià)值
魚肉富含動(dòng)物蛋白質(zhì)和磷質(zhì)等，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，易被人體消化吸收，對(duì)人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用。魚體的其他部分可制成魚肝油、魚鰾、魚粉等。
文化
2003年以前，長江附近漁民用兩人高的網(wǎng)一潮水下去就能捕撈幾十斤魚，之后十幾米的漁網(wǎng)最多也就是幾斤的產(chǎn)量。1977年捕魚，僅僅是刀鱭，一潮水下來就能有一兩百斤，2010年后，最多就是一兩斤。刀魚產(chǎn)量的急劇下降是在2003年前后，特別是長江三峽大壩建成之后，2011年和2012年產(chǎn)量下降尤其明顯。
比起刀魚來，長江三鮮的另外兩種鰣魚和河豚的境遇更為尷尬。長江里已經(jīng)基本沒有鰣魚和河豚了，鰣魚素有“魚中西施”之說。1985年是一個(gè)分界線，之前鰣魚還很多，1985年之后很難看到。20世紀(jì)90年代起，河豚也很難捕到。1996年揚(yáng)中市該市開始開展長江人工河豚人工繁殖研究，最初的幾年每年都能弄到一些本江河豚。但是，自1999年起就很難弄得到，特別是2000年之后，基本上弄不到本江河豚。
實(shí)際上，鰣魚和河豚消亡后，鱭魚的捕獲量急下行。從上游往下游看，上世紀(jì)90年代初，湖南省、湖北江段就基本上找不到洄游的刀鱭了。1996年左右，安徽江段也形不成漁汛了。1998年左右，南京沒有了漁汛，后來，鎮(zhèn)江市、揚(yáng)州市江刀產(chǎn)量也銳減。
中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心的一組數(shù)據(jù)說明了整個(gè)長江刀魚的總體捕獲情況：1973年長江沿岸江刀產(chǎn)量為3750噸，1983年為370噸左右，2002年的產(chǎn)量已不足百噸，2010年80噸，2011年12噸。“照這樣的速度，最多5-10年，長江的刀魚資源將會(huì)枯竭。
不僅是長江里的刀魚、鰣魚和河豚等重要經(jīng)濟(jì)魚類，實(shí)際上無論是數(shù)量還是質(zhì)量，長江流域的整體漁業(yè)資源都不容樂觀。
據(jù)《長江保護(hù)與發(fā)展報(bào)告2011》顯示，上世紀(jì)70年代末到90年代末，長江中下游捕撈量占全國的60%-65%，年均捕撈量從20×104噸迅速增長到150×104噸；上世紀(jì)90年代末至今，產(chǎn)量平穩(wěn)波動(dòng)，說明上升勢(shì)頭減緩，資源可持續(xù)發(fā)展受到威脅。上世紀(jì)60年代中期，長江中游四大家魚漁獲物比例為20%-30%，
不僅僅是產(chǎn)量，魚種也在持續(xù)減少。歷史上有記載的長江水生生物有1100多種，其中魚類370多種。長江特有魚類為142種，20多種魚類被列入中國瀕危動(dòng)物紅皮書。
2012年3月28日，《2012長江淡水豚考察報(bào)告》在武漢發(fā)布。報(bào)告宣布，江豚種群數(shù)量約為1000頭，呈現(xiàn)加速下降趨勢(shì)，其中長江干流種群年均下降速率為13.73%，超過2006年以前的兩倍。另外，在上述的2006年國際科考中，眾科學(xué)家還曾搜尋過白鱀豚，但一無所獲。2007年，白鰭豚已正式宣告功能性滅絕。在上世紀(jì)70年代前，白鱘的年產(chǎn)量曾達(dá)到5噸左右，“但2003年之后已無捕獲記錄”；而達(dá)氏鱘和胭脂魚的種群也極其微小。
農(nóng)業(yè)部長江流域漁業(yè)資源管理委員會(huì)提供的一份資料顯示，長江鰣魚、白鱘、中華鱘等珍稀魚類，其種群數(shù)量都在逐年減少。
漁業(yè)資源衰竭、長江生物種群和數(shù)量減少，主要受過度捕撈、水利工程建設(shè)、水域環(huán)境污染和挖沙等四大因素的影響。漁類資源幾乎依賴野外資源的供給，人類的酷漁亂捕直接阻斷了漁類野外資源的供給，長江捕撈的絕大部分家魚都是僅生長半年左右的當(dāng)年幼魚，有些幼魚不足兩個(gè)月就被捕獲。毀滅性捕撈，導(dǎo)致長江漁業(yè)資源漸漸枯竭，江豚屬食物嚴(yán)重匱乏。而捕撈工具，亦會(huì)直接造成江豚受傷、死亡。
水電工程建設(shè)、圍湖造田、采砂作業(yè)、疏浚航道等人類活動(dòng)，對(duì)水生生物資源的影響同樣巨大。多年的研究顯示，長江四大家魚的繁殖需要一定的漲水過程，洪峰是四大家魚繁殖的必要條件；三峽水庫蓄水后，宜昌段的漲水時(shí)間、漲水次數(shù)較天然河道時(shí)有較大改變，而水溫與水文變化，直接導(dǎo)致四大家魚自然繁殖時(shí)間推遲與規(guī)模下降。
水域污，數(shù)據(jù)顯示，2009年，長江流域污水排放總量為333.2億噸，比2003年增加21.9%，排污主要集中在太湖水系，洞庭湖水系，長江湖口縣以下干流，宜昌市至湖口、鄱陽湖水系，宜賓至宜昌和漢江地區(qū)，占2009年排放總量的80.1%。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國長江沿岸分布化工企業(yè)，五大鋼鐵基地、七大煉油廠，以及上海市、南京、儀征市等石油化工基地。化工產(chǎn)業(yè)對(duì)于長江岸線的侵占，在下游尤其明顯。
水土流失將農(nóng)藥、化肥、土壤中的營養(yǎng)元素及一些動(dòng)植物腐殖質(zhì)帶入水體，加上在運(yùn)輸化學(xué)品船只翻沉事故中大量硫酸、甲苯酚等化學(xué)品傾覆入江，同樣加劇了長江水質(zhì)的惡化。挖沙無序化，挖沙后也沒有相應(yīng)的生態(tài)恢復(fù)機(jī)制，嚴(yán)重破壞了魚類生存環(huán)境。
參考資料 >