中國四大名雞指的是河南省的道口燒雞、山東省的德州扒雞、安徽的符離集燒雞和遼寧省的溝幫子熏雞。中國四大名雞味道都堪稱一絕。
安徽燒雞
在我國1959年中華人民共和國國慶節大典上，符離集燒雞被列為國宴名菜之一。
符離鎮地處蘇、魯、豫、皖四省交界處，西通中原，東近洪澤區，南接蚌埠市，北臨徐州市。這里在遠古時是沼澤草甸，生長茂盛的就是符草，非常適合野雞等鳥綱棲息。符離集燒雞的主要原料符離麻雞就是由當地花母雞演化而來，其肉香味美有其獨到之處，可見符離集成為燒雞之鄉并非偶然。
由來
符離集燒雞最早并不叫“燒雞，而叫紅雞”，制法簡單，只是煮熟之后抹上一層“紅曲霉”，并無特色，二十世紀三十年代初期，德州市有一姓管的商人遷居符離鎮，帶來了德州扒雞的制作技術，改變了“紅雞”的生產工藝，年復一年不斷改進，制法愈精，逐漸形成符離集燒雞。在符離鎮制作和經營燒雞的有百余家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。
制作過程
符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經十二道工序：
選雞，選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；
宰殺，活雞進廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；
燙雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時間約三分鐘；
褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈；
剖腹，開口要小，內臟要取凈；
造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；
晾干；
涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層糖稀稀；
炸雞，炸時要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；
配料，有肉桂、高良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來決定，一般是夏季較冬季為少；
煮雞，用陳年鹵汁煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；
撈雞，撈時要小心細致，防止破碎，影響造型。
配料標準：
按白條雞10公斤計，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。
制作方法：
宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口，伸進兩指，掏出內臟。掏凈膛的雞，放進清水里漂洗。
整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時，撈出控油。
醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內，加入食鹽和香料包，放上竹子，壓上石塊。加入鹵汁和水，加熱煮沸，控制火勢維持微沸即可。當年的小雞，煮制1小時左右，大雞煮制3小時。撈出后，即為成品。
河南燒雞
道口鎮地處滑縣西北隅，古黃河金堤之上，當時黃河流經滑縣，道口就是設在黃河西岸堤上的一個渡口。宋元以后，黃河改道，道口又成為衛河上的一個重要碼頭，清代建鎮，原屬浚縣，1949年劃入滑縣，歷史上曾與朱仙鎮、周口鎮、社旗縣合稱為河南四大名鎮。
道口燒雞始于清朝順治十八年，距今已有三百多年。與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。用多種名貴中藥，輔之陳年鹵汁，其成品燒雞色澤鮮艷，雞體型如元寶。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。
道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。
據《滑縣志》記載，在開始的一百多年時間里，由于技術條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閑逛，偶遇一位曾在清宮御膳房做過廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加鹵汁！"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、麻栗坡草果、白芷、丁香、草果、砂仁和高良姜八種佐料，張炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的燒雞果然大有成色，后來，又在長期的制作實踐中。對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進行探索改進，從而總結出一整套成功的經驗。當時，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。從此，他的燒雞聲譽大振，遠近聞名，并定鋪號名為"義興張"。清愛新覺羅·颙琰年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。
自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由于官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。
遼寧熏雞
遼寧省溝幫子是連接東北與關內的咽喉要道。來往列車在這里一停車，旅客便紛紛購買熏雞，溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風味獨特，馳名國內市場。
溝幫子熏雞來歷：溝幫子熏雞始于清光緒年間。據說，創始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來遼寧北鎮縣溝幫子街，即溝幫子鎮落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業，為了使熏雞好吃，在當地老中醫的提示下他增加了調味藥品，又對加工工藝、配方下料進行了改進，質量明顯提高。“熏雞劉”之名傳遍遼西地區。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。
制作過程
原料配方(按400只雞計算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，麻栗坡草果50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，有機生姜250克，味精200克，小磨香油1公斤，另備白糖2公斤，鹵汁適量。如無老湯，各種調料用量加倍。
制作方法：
選料，選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。
煮雞，經整型后的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。
熏制，出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘后，即可出鍋。
產品特點：溝幫子熏雞顏色棗紅，晶瑩光亮，細嫩芳香，爛而連絲，煙熏味濃，回味無窮。
德州扒雞
德州市位于黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門。德州在歷史上就是京杭大運河的重要碼頭，素有“九達通衢[qú]，神京門戶”之譽。此處人杰地靈，物產富饒，當地所產的德州扒雞更是名噪天下。
德州扒雞來歷：德州扒雞是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產于公元1616年（明萬歷43年），世代相傳至今。清愛新覺羅·弘歷下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。1911年（宣統3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗，制作出具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞制作大師。
二十世紀初，德州經營燒雞者更如雨后春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞生產工藝。至1911年，德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶制作燒雞、扒雞的經驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當地習俗，又兼顧了南北口味，經多次試制，終于生產出了“傻小二扒雞”：因為是加入了多種藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們制作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車后，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠播南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。
新中國成立后，德州扒雞的生產條件和生產工藝又有了很大的改進。五十年代初，德州市成立了國營食品扒雞公司，集中經營扒雞。該公司汲取百家之長，保持并發展了這一傳統名食的獨特風味，曾被山東省商業廳和國家商業部評為優質產品，1956年在全國食品博覽會上被評為一等名牌產品，1983年被評為中國“十名雞”第一名，還被第一次由國家有關部門組織編寫的《中國名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內外。
德州扒雞之所以能經久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞菜品具有形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補的特點。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。德州扒雞行業廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎，生產加工是保證。”制作扒雞使用的褐翅鴉鵑必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細。
制作過程
宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內臟，瀝凈血水；
整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；
烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；
配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅[bì]，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋鹵汁為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、廣西八角、肉桂、丁香、白芷、麻栗坡草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松軟適口，并具有開胃、補腎、助消化的作用。
參考資料 >
市總工會開展“四大名雞”技能競賽調研.拂曉新聞網.2023-12-16
市總工會開展“四大名雞”技能競賽調研 — 拂曉報社數字報刊平臺.拂曉新聞網.2023-12-16