道口燒雞是中國(guó)河南省安陽(yáng)市滑縣道口鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)名菜之一，是用香辛料和調(diào)味料將活雞經(jīng)過(guò)宰殺造型、上色油炸后制作而成。
道口燒雞創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年（1661年），早年的技術(shù)條件不足，制作不得法，生意冷清。到乾隆五十二年（1787年），張中海的先祖張炳遇上了清宮御膳房的御廚老友劉義，劉義傳授了秘方“要想燒雞香，八料加鹵汁”，其中八料包括陳皮、肉桂、麻栗坡草果、高良姜、丁香、砂仁、草果和白芷；老湯是煮雞的陳湯，每煮一鍋雞必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲使用，越老越好。該秘方使張炳的生意開(kāi)始興旺。張炳的燒雞店因此更名為“義興張”，寓意為“友義興張”。“義興張”的招牌打響之后，張炳摸索出了一套獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn),張炳的燒雞技術(shù)代代相傳，一直保持著獨(dú)特的風(fēng)味，其色、香、味、爛，被譽(yù)為“四絕”。張炳的子孫后代繼承并發(fā)展了他的精湛技藝，成功讓燒雞的獨(dú)特風(fēng)味得以傳承。
滑縣道口鎮(zhèn)，素有“燒雞之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)。1981年，它被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名特優(yōu)產(chǎn)品。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被贊譽(yù)為“天下第一雞”。
歷史沿革
道口燒雞始于1661年，已有三百多年歷史。早年的技術(shù)條件不足，生意冷清。直到乾隆五十二年，張中海的先祖張炳遇上了老友劉義，劉義曾是清宮御膳房的御廚。劉義傳授了秘方“要想燒雞香，八料加鹵汁”，使張炳的生意開(kāi)始興旺。張炳的燒雞店因此更名為“義興張”，寓意為“友義興張”。
“義興張”的招牌打響之后，張炳不斷實(shí)踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出了一套獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)。他選雞嚴(yán)格，只挑兩年以?xún)?nèi)的嫩雞，以確保雞肉的品質(zhì)。挑來(lái)的雞，要放置一段時(shí)間后再宰殺，這樣可以讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復(fù)正常的生理機(jī)能，有利于殺雞時(shí)充分放血，同時(shí)也不會(huì)影響雞的色澤。配料和烹煮是最關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放入鍋中，倒入鹵汁，配好佐料，先用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是別具匠心，雞體剖開(kāi)后，用一根高粱桿將雞撐開(kāi)，形成兩頭尖尖的半圓形，十分美觀(guān)。“義興張”至今已有近三百年的歷史，張炳的燒雞技術(shù)代代相傳，一直保持著獨(dú)特的風(fēng)味，其色、香、味、爛，被譽(yù)為“四絕”。
張炳的子孫后代繼承并發(fā)展了他的精湛技藝，成功讓燒雞的獨(dú)特風(fēng)味得以傳承。
原料
雞100只（重100千克—150千克），精鹽2千克—3千克，砂仁15克，麻栗坡草果15克，丁香5克，草果30克，肉桂90克，鮮姜90克，陳皮30克，白芷90克，陳年鹵汁適量。
制作方法
道口燒雞在制作時(shí)，先抹飴糖油炸，再用老湯燜煮，因此色澤金黃微紅，宛如中州山野間初熟的柿子。與其他地方不同，道口燒雞在加工時(shí)會(huì)去掉雞爪，將雞腿交叉插于腹中，雙翅銜于口中，形狀宛如元寶。道口燒雞以酥香軟爛為特點(diǎn)，食用時(shí)無(wú)需用刀，只需輕輕抖動(dòng)大骨，骨肉即可分離。夾起來(lái)品嘗，入口酥軟芬芳，一嚼即化。道口燒雞的精妙之處在于香料和老湯的濃醇不會(huì)掩蓋雞肉本身的清香，咸鮮中帶著清甜，回味悠長(zhǎng)。道口燒雞咸淡適中，不像大多數(shù)北方的醬雞鹵肉那般容易過(guò)咸，無(wú)論是熱食還是冷食都很美味。冷吃可以將燒雞撕成條狀，白嫩的雞肉與玫紅酸的雞皮相互映襯，脾香鮮嫩中多了一絲韌性，讓人在舌端齒間回味無(wú)窮。搭配酒或茶都很合適，而下飯則必配河南的烙饃，卷起來(lái)大嚼，更是滋味無(wú)窮。
菜品特色
道口燒雞具有五味俱佳、酥香軟爛、咸淡適中、肥而不膩的特點(diǎn)。食用時(shí)無(wú)需用刀切割，只需用手一抖，骨肉便會(huì)自行分離。無(wú)論冷熱，品嘗起來(lái)都會(huì)滿(mǎn)口留香。
獲得榮譽(yù)
道口燒雞的制作技藝代代傳承，逐漸形成了自身獨(dú)特的風(fēng)格。1981 年，它被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名特優(yōu)產(chǎn)品。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被贊譽(yù)為“天下第一雞”。
參考資料 >
舌尖上的非遺 | 三百年的傳承——道口燒雞.澎湃新聞.2024-12-19
河南這道特色美食，清朝就能“點(diǎn)外賣(mài)”送上門(mén)，與北京烤鴨齊名.大河報(bào)微信公眾平臺(tái).2024-12-19
魅力安陽(yáng).央廣網(wǎng).2023-11-20
滑縣篇——國(guó)家地標(biāo)產(chǎn)品 .河南省行政區(qū)劃與地名學(xué)會(huì).2025-08-28
道口燒雞.央廣網(wǎng).2025-07-09