團(tuán)茶

團(tuán)茶是產(chǎn)生于宋代的一種小普洱茶餅，始制于丁謂任福建省官員之時(shí)，專供宮廷飲用。茶餅上印有龍、鳳花紋。印盤龍者稱“龍團(tuán)”或龍茶、盤龍茶、龍焙、小團(tuán)龍；印鳳者稱“鳳團(tuán)”或鳳餅、小鳳團(tuán)等。制作工藝上經(jīng)過了最初的加香料到后來不加香料的歷史演變過程。團(tuán)茶須煎飲之。

發(fā)展歷史團(tuán)茶萌芽

陸羽在《茶經(jīng)》中提到制茶工序：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”翻譯后就是：“晴天才能采，采摘的芽葉，把它們上蒸熟，用臼搗爛，放到模型里用手拍壓成一定的形狀，接著焙干，最后穿成串，包裝好，茶就可以保持干燥了。”在煮茶一章中，陸羽提到“烤餅茶，注意不要在通風(fēng)的馀火上烤……烤餅茶時(shí)要靠近火，不停地翻動(dòng)……”這是宋代團(tuán)茶出現(xiàn)前的制茶工藝，已經(jīng)出現(xiàn)團(tuán)茶的萌芽了。

團(tuán)茶典籍

歐陽修《歸田錄》：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤。”

宋代《畫墁集》中談到唐宋之間制茶技術(shù)的演變：唐陸羽所烹的是“草茗”，即散茶；到唐貞元中常袞為澤州刺史，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶”。

宋初《清異錄》有一段話：“得建州茶膏，取得耐重兒八枚，膠以金縷，獻(xiàn)于閩王延羲。”

《十國春秋·南唐元宗本紀(jì)》載：“保大四年（946）二月，命建州制的乳茶。”研膏茶和的乳茶如何制作，未見詳細(xì)介紹，據(jù)后人分析，兩者制作大致相近，都是把蒸制過的茶葉搗碎，配以乳酪調(diào)和成膏，有如后來制作的“神曲”茶。

北宋初“丁謂為福建省轉(zhuǎn)運(yùn)使始制鳳團(tuán)”，后又作龍團(tuán)。從研膏到的乳，再發(fā)展到鳳團(tuán)龍團(tuán)，是我國茶葉制作技術(shù)的一次飛躍發(fā)展。

據(jù)《宋史·食貨志》載：“茶有二類，曰片茶、曰散茶。片茶蒸造，實(shí)卷模中串之。唯建(州)、劍(南平市)則既蒸而研編竹為格，置焙室中，最為精極，他處不能造。”

在黃儒的《品茶要錄》和趙汝礪的《北苑別錄》里已分別從品茗角度和制作實(shí)踐，對(duì)團(tuán)茶的制茶技術(shù)作了頗為詳細(xì)的介紹。

團(tuán)茶依據(jù)采制的時(shí)間、場(chǎng)地、芽狀和品位，分很多檔，叫“綱次”。《北苑別錄》介紹，有細(xì)色五綱、粗色七綱，細(xì)色五綱并列有各綱品名和入貢數(shù)，粗色七綱未列品名，僅分綱列入貢數(shù)，統(tǒng)稱大小龍鳳團(tuán)茶。細(xì)色五綱的品名分別是：第一綱為“龍焙貢新”，為最早上品，開焙十天就“急馳”入貢到京城；第二綱為“龍焙試新”，歐陽修詩“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”，指的就是“貢新”、“試新”這一類最早入貢的細(xì)色茶；第三綱有15個(gè)品名，叫龍園勝雪、白茶、御苑玉芽、萬壽龍芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、雪英、云葉、蜀葵、金錢、寸金；第四綱有13個(gè)品名，稱為龍團(tuán)勝雪(與第三綱的形不同)、無比壽芽、萬春銀芽、宜年寶玉、玉清慶云、無疆壽龍、玉葉長(zhǎng)春、瑞云翔龍、長(zhǎng)壽玉圭、興國巖銙、香口焙銙廠上品揀芽、新收揀芽；第五綱有6個(gè)品名，稱太平嘉瑞、龍?jiān)穲?bào)春、南山應(yīng)瑞、興國巖揀芽、興國巖小龍、興國巖小鳳。《西溪叢語》一書則把建安貢茶分為10綱5個(gè)檔次，這其間有一部分品名屬私焙產(chǎn)品，可見當(dāng)時(shí)入貢品并非全部來自官焙。團(tuán)餅茶“多以珍膏油其面”，“而入貢者，微以冰片和膏，以助其香，建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真，苦烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用”（《茶錄》語）。到至和年間（1054、1055）四綱以上的貢茶都不再加龍腦香料，原列為三、四綱而加龍腦者都降為粗色之列。

蘇軾在讀過唐人薛能的“姜宜煮更夸”詩后，認(rèn)為唐人飲茶有“河朔黑芝麻氣”。所謂脂麻氣，即謂茶香混雜，雖“渾厚”、“奔放”，但失茶之真香。所以說，雜香料者，香氣濃重而濁；而香氣濃重，就宜于麻木之俗鼻。馮時(shí)可在《茶錄》中就明確指出：“香重者”，“非上品也”。宋徽宗在《大觀茶論》中也明確指出：“茶有真香，非龍麝可擬”，而朱權(quán)則在《茶譜》中說：因?yàn)?a href="/hangzhouzhucheng/7158714410888953869.html">陸羽過多地渲染和崇尚奇特古樸，所以將茶葉碾成細(xì)末，再以其膏脂做成茶餅。

龍鳳團(tuán)茶

到了趙禎時(shí)，為這種團(tuán)茶茶餅設(shè)立了龍團(tuán)茶、鳳團(tuán)茶、月團(tuán)茶等繁多的名目，團(tuán)茶中還雜有各種香料，茶團(tuán)茶餅的表面則涂飾金銀重彩；“不無奪其真味”。這些做法或多或少地都侵奪了茶的自然香味。一直到大觀宣和年間，才有漕臣鄭可聞制銀絲冰茶，始不用香，名為勝雪。文震享在《長(zhǎng)物志》中記載鄭可聞始制銀絲冰芽時(shí)，也稱其“以茶剔葉取心，清泉漬之，去冰片諸香”云云。

龍鳳團(tuán)茶開始于公元977年至公元1391年，經(jīng)歷了宋元明三個(gè)朝代，共414年。據(jù)宋代熊蕃①著的《宣和北苑貢茶錄》記載：開寶（趙匡胤年號(hào)）末年，南唐降伏，趙光義太平興國二年（977），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團(tuán)茶，使與民間茶有區(qū)別，龍鳳茶盞于此時(shí)所開始也。

趙恒咸平初（998——1003），丁謂②為福建省轉(zhuǎn)運(yùn)使，監(jiān)造貢茶，精工制作40餅龍鳳團(tuán)茶進(jìn)獻(xiàn)皇帝，獲得寵幸，封“晉國公”。此后建州歲貢大龍鳳茶各二斤（八餅為一斤），即大龍團(tuán)茶或大龍鳳團(tuán)茶。

趙禎慶歷年間（1041——1048），蔡襄③任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，又將丁謂所創(chuàng)造的大龍團(tuán)改制為小龍團(tuán)，更受朝廷賞識(shí)。蔡襄《北苑造茶》自序說：“是年，改而造上品龍茶，二十八片得一斤，無上精妙，已甚合帝意，仍每年奉獻(xiàn)焉。”所以歐陽修在《歸田錄》中說：“凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也。”即后世稱之為：小龍團(tuán)茶。

朱元璋于明洪武二十四年（1391）下詔廢除貢茶中的龍團(tuán)茶。大龍團(tuán)茶興盛64年，而小龍團(tuán)茶興盛350年。龍風(fēng)團(tuán)茶為蒸青茶，據(jù)趙汝勵(lì)④《北苑別錄》記載制龍鳳團(tuán)茶的六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即采下鮮葉浸泡水中，再蒸后用冷水清洗小榨去水，大榨去茶汁，后放在瓦盆內(nèi)磨細(xì)，再制入龍鳳模壓餅。

附：

①熊蕃：宋、建陽人，字茂叔。善屬文，工吟詠，學(xué)者稱之:“獨(dú)善先生”《宣和北苑貢茶錄》為熊蕃寫于1121——1125年間此書有兩個(gè)特點(diǎn)：一是記錄北苑茶的發(fā)展過程，二是記載從宣和年間至紹興市年間（1119——1162）北苑貢茶的四十一種花色品種及制造時(shí)間、模型、尺寸。熊蕃之子熊克在1158年負(fù)責(zé)管理制造貢茶時(shí)，補(bǔ)充了《宣和北苑貢茶錄》的內(nèi)容，還描繪三十八幅茶餅圖。

②丁謂：宋、字謂之，蘇州長(zhǎng)洲人（今江蘇常州），著有《茶圖》，趙光義化年間（988——1003）任福建省轉(zhuǎn)運(yùn)使，管理北苑皇室茶園，負(fù)責(zé)監(jiān)辦貢茶，在壑源一地創(chuàng)造“石乳”，丁謂說：“石乳出壑嶺（壑源山頂）斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨。”詩人黃庭堅(jiān)贊壑源茶：“吉云從龍小蒼壁，元豐至今人未識(shí)。壑源包貢第一春，捆碾香供玉食。”宋徽宗：“夫茶以味上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之。”

③蔡襄：宋、（1012——1067），字君謨，興化仙游人（今屬福建），北宋著名的文人，大書法家，他與蘇軾、黃庭堅(jiān)、米芾并稱為“宋四家”。曾任大理寺評(píng)事、福建省轉(zhuǎn)運(yùn)使等職。著有《茶錄》，寫于宋皇佑三年（1051），定稿于治平元年（1064）全書份上下兩冊(cè)，上篇論茶，論述了茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、點(diǎn)茶等；下篇論茶器，專論制茶用具與烹茶用具；最早記錄制作北苑貢茶時(shí)摻入香料的情形，并全面介紹品飲茶葉的方法；自成系統(tǒng)，是繼唐朝陸羽《茶經(jīng)》后最有影響力的書。

④趙汝勵(lì)：宋、福建轉(zhuǎn)運(yùn)使主管帳司，1186年撰寫《北苑別錄》，記載宋代名茶90余種，仍以蒸青團(tuán)餅茶為主。

團(tuán)茶的沒落

由于加入了冰片香料的團(tuán)茶飲用后令人有頭悶心煩的感覺，所以朝廷天子不甚喜歡，于是就有了制作新茶不加香料的命令，也有了順天意而研制的新茶等等；而民間也逐漸改去了摻雜香料的習(xí)俗……這恐怕也是龍腦香料熏茶，雖到明清時(shí)遺風(fēng)尚存，卻難已發(fā)展、延續(xù)之重要原因。

清人俞樾在《今人茗之法起于明初》一文中說：“明沈德符《野獲編補(bǔ)遺》云：‘國初四方貢茶，以建寧陽羨為上，猶仍宋制，碾而揉之，為大小龍團(tuán)。洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造團(tuán)茶，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四：曰賈探春、先春、次春、紫筍。茶加香味，搗為細(xì)末，已失真味。’今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便飲，遂開千古茗飲之宗，不知我太祖實(shí)首辟此法。陸羽有靈，必俯首服。蔡襄在地下，亦咋舌退矣。”

宋代的龍鳳團(tuán)茶制作過于精細(xì)，需要耗費(fèi)巨大的人力物力，隨著宋皇朝的衰敗，龍鳳團(tuán)茶走向末路。北方游牧民族出身的元代統(tǒng)治者不喜歡這種過于精細(xì)委婉的茶文化。

一般的士大夫和平民百姓又沒有能力和時(shí)間品賞；他們更喜歡的是新工藝制作的條形散茶。及至朱元璋的天下安定之后，洪武二十四年九月下詔罷造龍團(tuán)，這龍鳳團(tuán)茶遂成了歷史的絕唱！龍鳳團(tuán)茶失去了它的欣賞者。昔日茶園一片凋零。又經(jīng)過數(shù)百年，連制作龍鳳團(tuán)茶的工藝都失傳了。

制作工藝

最開始，經(jīng)過初步加工壓成的餅茶有很濃的青草味。人們經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶：即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍存苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。唐朝蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)。之造》記述："晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此時(shí)完整的蒸青普洱茶餅制作工序?yàn)椋赫舨琛⒔鈮K、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。

龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

對(duì)比

近代和當(dāng)代的團(tuán)茶

歷史淵源

清朝廷喜愛普洱市茶，就像末代皇帝溥儀對(duì)作家老舍所言："普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員的顯貴標(biāo)志"，還說：皇室成員的飲茶習(xí)慣一般是夏喝龍井，冬喝普洱。在進(jìn)貢京師的茶葉資訊普洱茶中，極品名叫"金瓜

普洱茶作為茶中珍品，上貢朝廷，還曾作為禮品饋贈(zèng)他國。清朝廷由于特別喜愛普洱茶，規(guī)定每年需上繳貢茶6萬6千斤。在普洱府治所在地寧洱鎮(zhèn)，官府專門設(shè)有茶廠、茶局，統(tǒng)管茶葉的精工制作和上貢朝廷。普洱茶上貢朝廷，是由地方官吏負(fù)責(zé)組織的。在進(jìn)貢清宮茶葉中，來自西雙版納原始森林公園的大葉種茶與各地進(jìn)貢的小葉茶相比，茶葉、茶性大不相同。

宮廷普洱茶進(jìn)貢朝廷，至遲起于雍正四年(公元1726年)云貴總督西林覺羅·鄂爾泰推行"改土歸流"時(shí)應(yīng)已歲貢。3年后設(shè)置"普洱府治"，控制普洱茶購銷權(quán)利，同時(shí)推行歲進(jìn)上用茶芽制，選最好的普洱茶進(jìn)貢朝廷，以圖博得皇帝的歡心。并曾得到皇帝多次賜匾，“朝天貢端”就是當(dāng)時(shí)所賜。

清朝廷喜愛普洱市茶，就像末代皇帝溥儀對(duì)作家老舍所言：“普洱茶是皇室成員的寵物，擁有普洱茶是皇室成員的顯貴標(biāo)志”，還說：皇室成員的飲茶習(xí)慣一般是夏喝龍井，冬喝普洱。在進(jìn)貢京師的宮廷普洱茶中，極品名叫“金瓜貢茶”。《普洱茶》一書記述：“金瓜貢茶乃是采用西雙版納傣族自治州倚邦茶山之茶所制”。

在杭州中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所還有實(shí)物，已被視為“國寶”。1963年，故宮清理清宮貢茶，獲兩噸多，其中就有一些保存完好，最長(zhǎng)時(shí)間達(dá)150年以上的普洱茶。有團(tuán)茶（砣茶）、女兒茶、茶膏等品種，還有普洱茶精品人頭茶（人頭形狀的茶團(tuán)）1個(gè)，重約5斤，形狀完整，色澤鮮明。

清朝廷收納的普洱茶，除了供皇宮享用和分送皇親國戚之外，還當(dāng)作高級(jí)禮品饋贈(zèng)外國使團(tuán)。如公元1792年，英國特派前駐印度金奈總督馬戛爾尼爵為首的觀光團(tuán)一行茶起源95人來華，以向乾隆祝賀80大壽為名，要求清廷增設(shè)通商口岸，降低關(guān)稅，允許設(shè)立租界，派駐公使，并送上大批壽禮。

乾隆沒有同意英方的要求。但作為禮尚往來，也回贈(zèng)了大批珍貴禮物，其中就有宮廷普洱茶和茶膏。西雙版納傣族自治州歷代封建首領(lǐng)也把普茶視為珍貴之物。據(jù)《泐史》記載：“明朝隆慶六年(公元1572年)，車?yán)镄渴罚稇?yīng)為其妻(緬王之女)回緬省親準(zhǔn)備的禮物中，就有普洱茶4筒，每筒5團(tuán)，與金銀珠寶并重。”

金瓜貢茶

金瓜貢茶也稱團(tuán)茶，是普洱茶獨(dú)有的一種特殊緊壓茶形式，據(jù)說這種茶始于清雍正七年即1729年，當(dāng)時(shí)，云南省總督西林覺羅·鄂爾泰在普洱府寧洱哈尼族彝族自治縣（今寧洱鎮(zhèn)）建立了貢茶茶廠，選取西雙版納最好的女兒茶，以制成團(tuán)茶、散茶和茶膏，敬貢朝廷，故又名“金瓜貢茶”。

安吉白茶餅

某白茶場(chǎng)利用多年時(shí)間，投資了150萬元，開發(fā)挖掘歷史名茶-----龍鳳團(tuán)茶的加工工藝，歷經(jīng)無數(shù)次失敗，終于研發(fā)成功龍鳳團(tuán)茶，填補(bǔ)了900年歷史的空白。已經(jīng)開發(fā)出的龍鳳團(tuán)茶（現(xiàn)稱餅型安吉白茶），豐富了安吉白茶多樣性，據(jù)說其氨基酸含量比大葉種普洱茶高二倍，達(dá)10.6%,由其茶氨酸含量5%以上。

安化黑茶磚

目前黑茶常見的為花卷茶、黑磚茶、茯磚等，是緊壓茶的一種。舊時(shí)，所有黑茶品類當(dāng)中只有茯磚才有金花，“金花”堪稱黑茶之瑰寶，曾是黑茶中茯磚茶產(chǎn)品獨(dú)有的一種益生菌，學(xué)名“冠突散囊菌”，是地球上新發(fā)現(xiàn)不到30年的微生物，過去只在千年天然野生靈芝上偶爾發(fā)現(xiàn)過。湖南黑茶與其他茶類一樣，經(jīng)過分離鑒定的化合物約有500多種，其中有機(jī)化合物450種以上，但冠突散囊菌卻是獨(dú)有的。人們都把“金花”多少視為檢查磚茶茶品質(zhì)好壞的標(biāo)志。

前幾年，據(jù)說有人翻經(jīng)找典，企圖重新生產(chǎn)這種歷史名茶。能否如愿呢？不管怎樣，任何一種文化的產(chǎn)生，都有它特定的時(shí)代背景和條件，只有那些深深扎根于人民群眾土壤中的東西，才會(huì)有不朽的生命力！

詩詞

宋朝李清照《鴣天》

酒闌更喜團(tuán)茶苦，

夢(mèng)斷偏宜瑞腦香。

蔡襄的詩

糜玉寸陰間，

摶成新范里。

歸呈月正圓，

勢(shì)動(dòng)龍初起。

龍山人惠石方及團(tuán)茶

作者：李群玉 朝代：唐

客有衡岳隱，遺余石廩峰茶。自云凌煙露，采掇春山芽。

璧相壓疊，積芳莫能加。碾成黃金粉，輕嫩如松花。

紅爐霜枝，越兒斟井華。灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞。

凝澄坐曉燈，病眼如蒙紗。一甌拂昏寐，襟鬲開煩拏。

顧渚與方山，誰人留品差？持甌默吟味，搖膝空咨嗟。

性之以團(tuán)茶贈(zèng)行并遺新詩因次其韻

年年御焙試春風(fēng)，白玉宮人折封。疇昔饑腸知脫粟，即今老眼見翔龍。笑持俊逸無雙句，去上東南第一峰。卻倚柁樓搔短發(fā)，回頭青闕五云濃。

秦莊襄王煮雪水淪團(tuán)茶

詩名：子楚煮雪水淪團(tuán)茶乃與陶翰要語以詩見戲不敢

宋　 王洋

平生何居士，一壑清江濆。

達(dá)觀真在士，獨(dú)往乃聲聞。

我亦策蹇步，不甘子絕群。

追逐到滅景，回視嗟紛紜。

今朝玉儲(chǔ)開，群仙剪瑤裙。

迷空散一花，萬疊屯寒云。

賞心會(huì)兩遂，百憂銷一焚。

雙鳳已鳴似，神椎搞孤軍。

更看陰盡，高檐掛晴。

參考資料 >

標(biāo)簽： 團(tuán)茶怎么喝 團(tuán)茶怎么泡 團(tuán)茶是什么