炸豬排是一種具有特色的上海特色小吃，以豬肉為主要材料，采用炸制烹飪[rèn]方法，口味屬于家常味。這種美食起源于奧地利的維也納，后來(lái)在中國(guó)上海和日本獨(dú)立發(fā)展成特色食品。上海炸豬排的做法歷史悠久，其制作流程包括原料整理、腌制、上糊、油炸等環(huán)節(jié)，常用輔料為食鹽、黃酒、面包糠及蛋液。這種特色小吃具有滋陰潤(rùn)燥、益精補(bǔ)血的功效，適宜于氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
所需食材
原料
豬夾心肉250克，咸面包屑100克，雞蛋1只，面粉50克，花生油1000克，紹酒5克，精鹽2克，辣醬油50克，味精1克，蔥結(jié)1個(gè)，姜塊1塊，胡椒粉1克。
輔料
洋蔥(黃皮)25克、胡蘿卜25克、豌豆25克、芹菜25克、酸黃瓜25克、小麥面粉150克、雞蛋100克、黃油65克。
調(diào)料
植物油100克、番茄醬50克、白砂糖25克、醋精20克、鹽5克、胡椒粉2克。
營(yíng)養(yǎng)分析
豬排骨(大排)
豬排骨提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪。
洋蔥(黃皮)
洋蔥為百合科草本植物，二年生或多年生植物，是一種很普通的廉價(jià)家常菜。原產(chǎn)亞洲西部，在中國(guó)各地均有栽培，四季都有供應(yīng)。洋蔥供食用的部位為地下的肥大鱗莖(即蔥頭)。根據(jù)其皮色可分為白皮、黃皮和紅皮病三種：白皮種鱗莖小，外表白色或略帶綠色，肉質(zhì)柔嫩，汁多辣葉淡，品質(zhì)佳，適于生食。中國(guó)人常懼怕其特有的辛辣香氣，而在國(guó)外它卻被譽(yù)為“菜中皇后”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低。洋蔥的品質(zhì)要求：以蔥頭肥大，外皮光澤，不爛，無(wú)機(jī)械傷和泥土，鮮蔥頭不帶葉；經(jīng)貯藏后，不松軟，不抽苔，鱗片緊密，含水量少，辛辣和甜味濃的為佳。
豌豆
在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素c和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺。
芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛(ài)。
小麥面粉
面粉富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)。
雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。
黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質(zhì)。
食譜所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
能量4073.59千卡
維生素B60.1毫克
蛋白質(zhì)226.4克
脂肪280.59克
碳水化合物175.29克
葉酸225.25微克
膳食纖維8.32克
膽固醇2427.4毫克
維生素a537.95微克
胡蘿卜素1103.7微克
硫胺素8.95毫克
維生素B21.93毫克
煙酸59.83毫克
維生素C9.75毫克
維生素e6.6毫克
鈣274.64毫克
磷1763.89毫克
鉀3912.13毫克
鈉2628.24毫克
碘32.11微克
鎂304.96毫克
鐵14.25毫克
鋅19.69毫克
130.82微克
銅1.75毫克
錳1.29毫克
制作過(guò)程
做法一
材料：
調(diào)料：
食用油500克（實(shí)耗30克），醬油1大匙，料酒1大匙，牛奶1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙。
做法：
1.排骨洗凈，用刀背拍松，
2.姜洗凈切末，
3.將醬油、鹽、姜、酒、牛奶、糖、淀粉、水拌勻，放入豬排腌至入味，
4.鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，將豬排炸至金黃，撈起剁塊即可。
特點(diǎn)：
焦香誘人，滑嫩可口。
廚師一點(diǎn)通：
排骨要反復(fù)炸幾次，才能外焦里嫩。
做法二
1、將豬肉切成長(zhǎng)13厘米、寬4至5厘米、厚0.4厘米左右的大片，平攤在砧板上，用刀背拍透，放盤(pán)內(nèi)用蔥結(jié)、姜塊、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉浸漬數(shù)分鐘；
2、雞蛋磕入碗內(nèi)打散、調(diào)勻，把浸漬后的肉片蘸上雞蛋液，兩面蘸上面粉，再蘸滿面包屑，以手掌捺之，成豬排生坯；
3.蔥頭、胡蘿卜、酸黃瓜切成丁；
4.芹菜切成段；
5、炒鍋上火，待油燒至七成熱時(shí)放入豬排生坯，炸至淡黃色撈起。待油八成熱時(shí)，將豬排再炸一次呈金黃色撈起松油；
6、鍋內(nèi)放入黃油燒化，下入蔥頭、芹菜、胡蘿卜炒至黃色；
7、加入番茄醬炒至油呈紅色，放入酸黃瓜炒透；
9、再放入豌豆、精鹽、白糖和醋精，煮至微沸，澆在炸熟的豬排骨上即成。
做法三
主料：豬里脊肉
調(diào)料：低筋面粉、料酒、生抽、胡椒粉
做法
1、菜場(chǎng)買大排（就是脊骨外側(cè)的里脊肉），切成7mm左右薄片，將大排一分為二從中間破開(kāi)，不要破斷留下1cm左右不要切開(kāi)。
2、早餐奶酪片半片夾在大排中，用刀背或者肉錘輕輕拍打大排肉兩面都要拍打，肉會(huì)慢慢變大肉質(zhì)會(huì)變得松軟，兩塊錘好的大排放著松弛10分鐘。
3、大蒜切碎+老姜茶切絲+生抽1勺+料酒1勺+胡椒粉拌勻腌制15分鐘，摘掉姜絲，蒜末。
4、把大排上均勻沾滿紅薯淀粉抖掉多余的淀粉，把大排放入打散的蛋液中。
5、整個(gè)大排都粘到蛋液，將沾過(guò)蛋液的大排。
6、兩面都均勻沾滿面包糠靜置15分鐘，這樣面包糠會(huì)更好的附著在大排上。
7、小鍋中油燒熱（扔一段大蔥馬上浮起）放入大排大約炸制3分鐘。
8、輕輕翻面炸另一面，兩面金黃后將大排撈出稍靜置1分鐘。
9、再放入熱油中復(fù)炸一次撈出用吸油紙吸去多余油脂。
做法四
用料
?豬里脊肉4塊
?雞蛋2個(gè)
?面粉100克
?面包糠1大碗
輔料
?食鹽1小勺
?植物油適量
?番茄醬2大勺
做法五
1.準(zhǔn)備所需材料
2.豬排肉洗凈瀝干水分，用錘子錘打肉，將肉拍松
3.雞蛋加入適量的鹽打散
4.將打好的肉沾上雞蛋液
5.沾上面粉
6.再沾雞蛋液和面粉，最后再沾一次雞蛋液
7.然后沾上面包糠
8.用手把面包糠壓實(shí)
9.食用油倒入鍋內(nèi)燒至200度
10.把豬排放入油鍋炸2分鐘，然后撈起
11.待油溫降至160度時(shí)，再把豬排放入鍋內(nèi)復(fù)炸5分鐘
12.最后撈起松油配上番茄醬即可開(kāi)吃
烹飪技巧
一共沾三次雞蛋液，兩次面粉，最后一次沾完雞蛋液后就沾上面包糠。
做法六
原料/調(diào)料
●小里肌150公克
●卷心菜1/4個(gè)
●高麗菜葉1片
●櫻桃番茄1顆
●面衣：
●低筋面粉適量
●蛋1個(gè)
●面包粉適量
●清湯50cc
●永春老醋100cc
●番茄醬50cc
●辣椒醬1又1/2小匙
●蘋(píng)果(小)1/2個(gè)
●玉米粉適量
制作方法
1.將高麗菜切成細(xì)絲狀，泡入冰水中，使其香脆爽口。
2.小里肌切成3塊，每塊50公克，表面撒上少許鹽、胡椒粉。蛋打散成蛋汁備用。
3.將小里肌依序沾上低筋面粉、蛋汁、面包粉，然後用低溫油炸熟，再轉(zhuǎn)中火炸酥，放入盤(pán)子里備用。
4.把醬汁材料中的辣醬用濾網(wǎng)過(guò)篩出辣椒汁。蘋(píng)果去皮磨成泥，再用濾網(wǎng)過(guò)篩出蘋(píng)果汁備用。玉米粉用少許水調(diào)勻備用。
5.將辣椒汁、蘋(píng)果汁和除了玉米粉之外的醬汁材料一起煮開(kāi)，再用玉米粉水勾芡，盛入小碗中備用。
6.將作法1的高麗菜絲撈起，瀝乾水份後放入高麗菜葉中，蕃茄洗凈後切半，放在高麗菜絲旁，然後再放入作法3的豬排旁。吃的時(shí)候，將醬汁淋上，或是夾取豬排沾取醬汁食用均可。
味噌炸豬排
原料
豬肉（豬排用）…4張
鹽/胡椒…少量
浮小麥…大匙1
雞蛋…1個(gè)
面包渣…1～1.5茶杯
卷心菜…1/8個(gè)
黃瓜…1/2支
番茄…1個(gè)
炸油…適量
[蔥味噌醬]
赤味噌醬…大匙4
木魚(yú)汁…大匙3
砂糖…大匙1
味淋酒…大匙1.5
白芝碎…大匙1
番茄醬…大匙3
豬排醬…大匙1
蔥花…大匙4
蛋黃醬…適量
制作方法
1、豬肉劃刀、用肉錘敲打至原來(lái)2倍大、撒鹽、胡椒。
2、西式圓白菜切絲過(guò)水、番茄切角、炸油升至170℃。變熱。
3、<蔥味噌醬>制作、將所有材料放入鍋內(nèi)中火攪拌、最后放入蔥花。
4、豬肉拍浮小麥、蛋液、面包渣。
5、放入170℃油中炸金黃色撈出控油。
6、豬排、洋白菜、黃瓜、番茄裝盤(pán)、澆<蔥味噌醬>、配蛋黃醬、七味道辣椒粉即可。
焗烤炸豬排
原料
大里肌肉150公克
美奶豬排醬40公克
甘口豬排醬50公克
洋蔥絲15公克
鳳梨片適量
紅甜椒絲2片
黃甜椒絲2片
青椒絲2片
綜合起司絲50公克
鹽少許
胡椒粉少量
面包粉適量
低筋面粉適量
蛋液適量
制作方法
1、將大里肌肉洗凈擦干，雙面撒上少許鹽、胡椒粉后，放置10分鐘備用。
2、將作法1的里肌肉依序沾上低筋面粉、蛋液、面包粉，放入油鍋以170℃油溫炸至上色，切成一口大小備用。
3、將炸好的作法2適當(dāng)切段，放入烤盤(pán)中并淋上美奶豬排醬。
4、在作法3中平均散放洋蔥絲、鳳梨片、紅、黃甜椒絲與青椒絲，最后撒上綜合起司絲。
5、將作法4放入預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)，烤至上色即可。
吉利炸豬排
原料：
里肌肉排2片
火腿1片
乳酪片1片
面粉1/2杯
雞蛋1顆
面包粉1杯
美生菜絲適量
鹽少許
胡椒粉少許
制作方法
1、肉排洗凈擦干水分，放入袋中，將兩片拍打至厚度外型一致，即取出備用。
2、于作法1的肉排撒上此菜所需要的調(diào)味料，取一片肉排，放入乳酪片及火腿片。
3、蓋上另一片肉排，再用刀背拍打肉排的邊邊，使肉排的邊黏合并且定型。
4、取三個(gè)盤(pán)子，分別放入面粉、蛋液、面包粉，備用。
5、將作法3的肉排放入作法4的面粉先沾一層，再沾蛋液最后表面沾面包粉。
6、起一鍋將適量的油放入鍋中燒熱至160℃，將作法5的肉排炸約4分鐘至金色酥脆，即可撈起。
7、再將作法6的肉排對(duì)切兩半，放入盤(pán)中后再放適量美生菜絲，即完成。
起司火腿炸豬排
原料
里脊肉
起司片
面粉
面包渣
制作方法
1、用刀背或打肉器把里脊肉拍松、厚度稍拍薄，并且把周圍不規(guī)則的肉切除，最好是每一塊肉都差不多大小，打的力別太重，也別打的太薄唷！不然炸出來(lái)的肉不夠厚，吃起來(lái)不過(guò)癮！
2、取兩塊大小差不多的肉，在肉上疊上一片火腿，火腿要比肉小喔！
3、再疊上一片起司，也是要比肉小喔。
4、在里肌肉的外圍抹上一圈生粉，若太干沒(méi)粘性可以稍微沾點(diǎn)水。
5、再把兩片肉合起來(lái)，并且用點(diǎn)力把外圍一圈壓緊壓密，否則炸的時(shí)候容易散開(kāi)，肉餡起司就會(huì)漏出來(lái)了，瞧.....肉的中間是不是鼓鼓的呀！
6、把肉沾上一層面粉，要沾的均勻一點(diǎn)，沾好拿起時(shí)稍微輕拍肉身，把多余的面粉拍掉。
7、沾了面粉的肉再沾上一層蛋液。
8、最后再沾一層面包渣，沾面包渣時(shí)可以用點(diǎn)力壓一下，讓面包渣粘的更扎實(shí)。正反面重復(fù)多壓幾次，直到看不到肉身為止，沾好拿起時(shí)稍微輕拍肉身，把多余的面包渣拍掉。
9、油熱下鍋，在中火炸約3~5分鐘(以肉的大小斟酌)，在此過(guò)程中要翻面炸才均勻唷，當(dāng)顏色快要變成金黃色時(shí)，把火開(kāi)大讓油溫升高，好把肉里的油逼出(時(shí)間約30秒)，即可起鍋。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
制作提示
1、為使此菜口感更好，需備雞清湯適量，如果沒(méi)有雞清湯可用清水代替。
2、油炒面粉制作方法：黃油(15克)放入鍋內(nèi)燒熱，放入面粉(25克)炒至微黃即可。
參考資料 >
味噌炸豬排的做法.www.nsrvip.com.2019-07-24