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來源：互聯網

柿子（拉丁學名：Diospyros kaki Thunb.）為柿科柿屬植物，又名櫻桃核，猴棗。糯米椴，上冬芽先端鈍落，小枝密被褐色毛。葉闊橢圓形，表面深綠色、有光澤，革質，入秋部分葉變紅，葉痕大、紅棕色，維管束痕呈凹入狀。花雌雄異株或雜性同株，單生或聚。柿花期5～6月，果熟期9～10月。

柿子原產于中國長江和黃河流域，它耐寒、耐瘠薄、耐旱，不耐鹽堿，通常生長在氣候溫暖、陽光充足、土壤深厚、肥沃濕潤、排水良好的環境中。如今朝鮮、日本、法國、俄羅斯、美國等國均有栽培。柿樹的繁殖主要用嫁接法，通常用栽培的柿子或油柿作砧木。柿子作為果樹利用在中國至少有2400年的栽培歷史。在中國甚至發現了250萬年新生代野柿葉的化石，考古學家還在湖南馬王堆漢墓三號漢墓中，發現了柿子餅和柿核，進一步印證了早在漢代，中國就開始栽培柿樹。柿子最早記載見于《禮記》，《本草綱目》《本草再新》中記載："可入心肺、大腸經"，是中國傳統的藥食兼用的藥材。

柿子營養價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿卜素、維生素c、瓜氨酸、碘、鈣等。另外，柿子的醫學價值也很高，含有豐富的粗食纖維，有良好的潤腸通便作用。柿子性寒涼，具有清熱、潤肺、生津、止渴、鎮咳、祛痰等功效。其寒性程度與品種、成熟度及加工方式相關：未完全成熟或未脫澀的柿子（如澀柿）寒性較強；完全成熟的日本甜柿寒性相對溫和；經加工制成的柿子餅，因去除部分水分并經歷發酵過程，寒性減弱，性質趨于平性。柿子葉煮水喝，可以促進機體新陳代謝、降低血壓。各國科研工作者發現柿子中的多種活性物質，其中包括類胡蘿卜素、黃酮、脂肪酸、酚類和多種氨基酸、微量元素，可被廣泛用于醫藥、保健和化妝品等領域。

物種起源

早在250萬年前的遠古時期，柿子就已經出現，當時還為野生狀態，靠鳥獸傳播，自生自滅。到了漢晉時代，被發現十分養眼，于是便有人開始搜集網羅，并以此當作奇花異木向達官貴人和帝王送禮進貢。從此，柿子搖身一變，成為了觀賞樹木，被栽植在庭院之中。起初，人類對柿子的美味一無所知，而最早野生的柿子品種為澀柿，含有單寧成分，咬入口中會感覺到一種強烈的澀味。柿為異花授粉植物，在長期栽培過程中，一部分品種發生了變異，子房內雄性激素增多，子房在不受精卵的情況下也能膨大而成無核果，具有了單性結實能力，如平核無、磨盤柿、眉縣牛心柿等品種。直到公元387-618年的南北朝時期，人們抵擋不住柿子的誘惑，有些人開始大膽實驗，逐漸掌握了柿子的脫澀方法。

栽培歷史

史料記載，柿子原產中國長江流域及西南地區，距今已有3000多年的栽培史。如漢朝張衡（公元78-139）的《南都賦》中“乃有櫻、梅、山柿……”的記述，在《齊民要術》中也有涉及。考古學家還在湖南長沙馬王堆三號漢墓中，發現了柿子餅和柿核，進一步印證了早在漢代，中國神州大地就有柿樹栽培。日本人對柿子情有獨鐘，甚至在吉野市建立了世界上最早的柿子博物館。但柿樹于唐代才傳入日本，其栽培史僅有1300多年。因此，有少數日本學者認為，柿子的原產國也包括日本的說法是不準確的，柿子的原產地非中國莫屬。柿樹于15世紀傳入朝鮮，18世紀傳入法國，而美國直到1863年才引入柿種。20世紀初，地中海地區剛有部分柿樹進行栽培。

主要變種

據全國柿資源調查統計，中國柿品種約有1058種，從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等；從果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等；從果實脫澀程度可分為澀柿、日本甜柿，不完全澀柿、不完全甜柿。中國最早記載柿品種的文獻是《舊唐書》地理志，志中按形狀和大小命名的“……柿有數種，有如牛心者，有如雞卵者，又有如鹿心者。”柿品種的形成可追溯至唐朝以前，栽培品種已有近千個，這些品種在植物學特征或生物學特性方面存在著遺傳基因的千差萬別，較大地體現出生物的多樣性。較為知名的柿子品種包括陜西涇陽、三原一帶盛產的雞心黃柿，陜西富平的尖柿，浙江杭州古蕩一帶的方柿，華北地區的大磨盤柿，河北、山東一帶的蓮花柿以及菏澤的鏡面柿。現代主要栽培品種涵蓋脆柿（完全日本甜柿）和軟柿（澀柿經脫澀后）兩類：脆柿如陽豐脆柿（扁圓形，果皮橙紅色，單果重180-220克，果肉致密脆爽，糖度16-18°Brix，耐貯運）、次郎脆柿（圓形，果皮橙黃色，單果重200-250克，果肉乳白色，糖度15-17°Brix，抗病性強）；軟柿如平核無（心臟形，果皮橙紅色，單果重150-200克，果肉柔軟多汁，糖度20-22°Brix）、牛心柿（牛心形，果皮橙黃，果肉橙紅色，糖度16-18°Brix，適合加工柿子餅）等，各類品種在口感、用途及適應性上呈現不同特征。

形態特征

柿樹是柿樹屬（Diospyros）植物的統稱。果實稱柿子，柿樹樹冠優美，可以作為防護林的綠化樹種。秋季柿樹葉子經霜變紅，非常美觀。柿樹為高大的落葉喬木，樹高可達10米以上。枝開展，帶綠色至褐色，無毛，散生縱裂的長圓形或狹長圓形皮孔；嫩枝初時有棱，有棕色柔毛或絨毛或無毛。冬芽小，卵形，先端鈍。葉紙質，卵狀橢圓形至倒卵形或近圓形，新葉稀疏且有柔毛，老葉上面深綠色、有光澤，下面綠色、有柔毛或無毛。花序腋生，為聚傘花序；花冠鐘狀，不長過花萼的兩倍，黃白色。果形種種，有球形，扁球形，球形而略呈方形，卵形，等等，基部通常有棱，嫩時綠色，后變黃色，橙黃色，果肉較脆硬，老熟時果肉變成柔軟多汁，呈橙紅色或大紅色等。

生長習性

柿樹是深根性樹種，又是陽性樹種，喜溫暖氣侯，充足陽光和深厚、肥沃、濕潤、排水良好的土壤，適生于中性土壤，較能耐寒，但較能耐瘠薄，抗旱性強，不耐鹽堿土。枝葉萌發溫度一般要求氣溫在12℃以上，故較一般落葉果樹遲。柿適生于年平均氣溫9-23℃，冬季極端氣溫在-20℃以上，最適年降水量在500-700毫米。柿樹多數品種在嫁接后3-4年開始結果，10-12年達盛果期，實生樹則5-7齡開始結果，結果年限在100年以上。

分布范圍

原產我國長江流域，現在在遼寧省西部、長城一線經甘肅省南部，折入四川省、云南省，在此線以南，東至臺灣省，各省、區多有栽培。朝鮮、日本、東南亞、大洋洲、北非的阿爾及利亞、法國、俄羅斯、美國、以色列、意大利等國也有栽培。

中國柿種植廣泛，除了北部黑龍江省、吉林省、內蒙古自治區和新疆等寒冷的地區外，大部分省區都有種植。廣西壯族自治區、河北省、河南省、陜西省為柿四大主產區，產量約占全國半數。

其中，中國最具代表性的優質柿子核心產區主要包括富平縣、廣西壯族自治區桂林市恭城瑤族自治縣、保定市滿城區。

主要價值

營養價值高

柿子營養價值很高，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、胡蘿卜素、維生素c、瓜氨酸、碘、鈣等，其礦物質的含量超過蘋果、梨、桃等水果。柿子不僅營養豐富，且醫學價值也很高。柿子含有豐富的粗食纖維，其中果膠是一種可溶性膳食纖維，具有促進腸道蠕動的作用。柿子性寒，有清熱、潤肺、生津、止渴、鎮咳、怯痰等功效。另外柿子葉煮水喝，可以促進機體新陳代謝、降低血壓。成熟的柿子中含糖量為15%，蛋白質含量為1.36%，脂肪含量為0.57%，并含有粗纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等元素及多種維生素。其中，每100克成熟柿子中維生素c含量約為30毫克，約為蘋果的10倍。一般水果的1至2倍，具有增強免疫力、促進膠原蛋白合成的作用。

醫學作用大

新鮮柿子有涼血止血的作用，可用于治療咳血、便血、出血、吐血。

新鮮柿子具有潤肺化痰，生津止渴的作用，可以幫助清熱去燥、潤肺化痰、軟堅、止渴生津、健脾、治痢、止血等。

新鮮柿子能夠活血降壓，有助于降低血壓，軟化血管，并且能活血消炎，改善心血管功能。

新鮮柿子還可以解酒，促進血液中乙醇的氧化，減少酒精對機體的傷害。

經濟價值顯著

各國科研工作者發現柿子中含有多種活性物質，其中包括類胡蘿卜素、黃酮、脂肪酸、酚類和多種氨基酸、微量元素，可被廣泛用于醫藥、保健和化妝品等領域，這極大地促進了柿子產業的發展。中國柿子產量總體呈逐年增長態勢，2019年柿子產量為329萬噸。中國柿子產區主要為廣西壯族自治區、河南省、河北省、陜西省地區，2019年柿子產量均超20萬噸，累計占全國產量比重達67.8%。中柿子出口量及出口金額總體呈波動上漲態勢，2020年1-11月出口金額為1.71億美元。

綠化環境

在綠化方面，柿樹壽命長，可達300年以上，葉大蔭濃，秋末冬初，霜葉染成紅色，冬月，落葉后，柿實殷紅不落，一樹滿掛累累紅果，增添優美景色，是優良的風景樹。

其他用途

柿子可提取柿漆（又名柿油或柿澀），用于涂魚網、雨具，填補船縫和作建筑材料的防腐劑等。

柿子營養成分表

參考資料：

食用與禁忌

食用

柿子常經脫澀后作水果，經過適當處理，可貯存數月，如采用冷凍法處理，貯藏在零下10℃的低溫，一年中都可隨時取食。柿子亦可加工制成柿子餅。山東益陽、兗州區、吳村、菏澤市一帶，所產火餅、羹餅，都是帶白霜的柿餅；洛陽市、嵩山一帶所產的“黃餅”，柿霜濃厚。將柿子餅上的白霜掃下，可作為白糖的代用品。

禁忌

慢性胃炎、消化不良等胃功能低下者以及外感風寒咳嗽者不宜食柿子；體弱多病者、產婦、月經期間女性，均忌食柿子；熟柿子含較多糖類，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。糖尿病患者忌食。此外，不宜空腹多食柿子，不宜吃生柿子，吃柿子時要去皮，吃完柿子后不宜再吃酸性食物。膽石癥患者忌食或少食。在食物相克方面柿子忌與螃蟹、肉一同食用。

柿子加工

柿餅

傳統的柿餅加工多采用自然干制法。自然干制法柿餅基本靠露天曬和風吹，晾曬過程中需每日翻動，以確保均勻干燥。自然干制法需要長達數月的時間來完成干燥，長時間暴露于空氣中容易受到微生物的污染。近年來，人們對人工干制工藝進行了較多的研究。人工干制法主要是將柿子自然晾曬工藝改為人工烘制，通過控制溫度進行烘焙，能明顯縮短所需時間，同時操作環境較為干凈，具有時間短、健康衛生等優點。

柿子酒

柿子果酒的釀造方式包括傳統的蒸餾法和泡制法以及發酵法。

釀造酒的制作，第一步需要先將柿子洗凈去蒂，然后粉碎成柿子糊。第二步倒入缸中發酵。注意不要倒得太滿，到缸的2/3處就可以，否則發酵后容易溢出。之后往缸中拌入1%的黑曲霉，5%的酒母，混合均勻，充分壓實，蓋上蓋子密封發酵，每天用木耙攪拌三次，使上下發酵均勻。大約經過5~7天，當發酵缸的上部出現清水時，用紗布過濾，濾出的就是發酵酒。最后在濾出的酒液中加入果膠分解酶，將雜質沉淀，便可得到清涼的柿子發酵酒。

蒸餾酒的制作，第一步將柿子碾碎摻入25%的谷糠，攪拌均勻。緊接著裝入大缸內密封發酵7-10天。待到發酵完畢后，再摻入20%的谷糠拌勻，使之呈濕潤狀態，既不能太干，也不能太濕。之后把大鍋放在火上，鍋上再放一個無底的大缸。把拌好的料放入大缸中，等一層冒氣時再放一層，最后缸頂放冰水冷卻，從底部導流管流出的就是白酒，

泡酒的配制，第一步先將柿子洗凈后，去皮榨汁。之后將榨好的汁燒開，略加濃縮。最后，將500克配制酒中加50-75克白酒，其余加柿子濃縮液。

柿子果醬及其它

柿子果醬的生產工藝一般含選果、脫澀、打漿、加果露和發色劑、精磨、濃縮和罐裝、殺菌、冷卻等步驟。由于柿子單寧含量豐富，在打漿、精磨、殺菌時易褐變，同時殺菌溫度過高還會導致返澀。盡管近年有較多的專利涉及柿子果醬的研制，但大多是所用甜味劑、配料及護色劑有所不同，對柿子果醬生產過程中關鍵性的技術難點尚無有效的解決方法。除柿子果醬外，還有少許柿子發酵飲料、柿子果脯、果丹皮及果糕的報道。柿子類胡蘿卜素含量豐富，可賦予果醬良好的顏色，豐富的VC、多酚類化合物賦予其良好的營養和保健功能，果膠類物質含量多，利于果醬的加工，將柿子開發成低糖果醬，市場前景可期。