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來源：互聯網

豆類（Fabids）系指僅作為干燥種子而收獲的一類豆科作物，干黃豆子、小扁豆和豌豆是最常見和消費量最大的豆類。豆類的品種很多，一般可分為大豆類和其他豆類。大豆類有黃豆、青豆和黑豆，大豆在植物性食物里營養價值最高，含蛋白質量多質高，其他豆類有豌豆、蠶豆、赤豆、綠豆、蕓豆、豇豆等，蛋白質含量低于大豆。

豆類的形態特征都各不相同，如紅豆種子形狀為長圓形，兩端較為平坦或接近圓形，種臍并不凹陷。綠豆種子呈短圓柱狀。而大豆形狀多為橢圓或近似球形。豆類分布的范圍較廣，如大豆在世界各地廣泛栽培，主要有美國、中國、日本、韓國、俄羅斯等國家。

豆類含有較為優質的植物蛋白，還富含維生素e、維生素k、植物抗氧化物質、粗食纖維和谷類蛋白質中所缺乏的賴氨酸。

2013年，聯合國大會宣布2016年為“國際豆類年”。2019年，聯合國大會宣布2月10日為世界豆類日。

歷史起源

在人類歷史的早期階段，人們過著游牧的生活，依靠狩獵和采集為生。大約公元前9000年至8000年間，由于氣候變化或偶然因素，野生植物種子開始被有意種植，這標志著農業活動的開端。剛開始時，以農作物為主的飲食方式面臨諸多挑戰。例如，單一依賴谷物無法滿足人體對所有必需營養素的需求；冬季不適合種植，導致春季食物短缺；原始的耕作方法迅速耗盡了土壤肥力等。在這種情況下，豆科逐漸成為了人類食譜中的重要組成部分。

代表物種

豆類作物主要是大豆、蠶豆、紅豆、綠豆、黃豆、黑豆粉、豇豆、豌豆、蕓豆、扁豆、蕓豆、鷹嘴豆、木豆、花花豆、熊貓豆、紅蕓豆等。下面詳細介紹幾種。

大豆

大豆富含營養，可供食用，亦可作醬、醬油和各種豆制食品，榨出的豆油除了可以食用以外，還是肥皂、潤滑油等的重要原料。鮮食大豆品種包括臺75（豆莢大、鮮食口感甜糯）、滬選1號（生育期較短，適合春秋兩季栽培）等。大豆的種子有2~5顆，長1厘米左右，寬約5~8毫米，呈橢圓形或近球形，卵圓形至長圓形，種皮光滑，有黑、褐、黃、淡綠等多種顏色，因品種而異，種臍明顯，呈橢圓形。

紅豆

紅豆種子可食用，富含多種營養成分，可做粥，也可磨成面粉制成豆沙，豆芽可做蔬菜。并且紅豆全株可作為青貯飼料和優質綠肥。紅豆呈莢果圓柱狀，長5-8厘米，寬5-6毫米，平展或下彎，無毛；種子通常栗色或其他顏色，長圓形，長5-6毫米，寬4-5毫米，兩頭截平或近渾圓，種臍不凹陷。

綠豆

綠豆具有固氮的能力，可用于補種、填閑，對防治自然災害起著重要作用。綠豆的加工技術簡單，可在一年四季中生產，也可用來制作綠豆粥、自制綠豆沙等；其用途廣，生產成本低廉，經濟效益高，不僅暢銷中國市場，而且在亞洲及歐、美國家也大為流行。此外，綠豆植株的莖葉柔軟，消化率高，為豬、家兔、牛等牲畜的優質飼料。綠豆呈莢果線狀圓柱形，長4~9厘米，寬5~6毫米，被淡褐色長硬毛；種子8~14顆，淡綠色或黃褐色，短圓柱形。

黑豆

黑豆營養豐富，可加工成黑豆粉、濃縮蛋白等用于制作面包、糕點、烘焙食物的乳化劑、泡沫劑等，黑豆生芽后可作為蔬菜食用。并且黑豆蛋白質消化率高，可制成黑豆餅，用作牲畜和家禽的飼料，也可制成黑豆餅用作高效肥料。黑豆呈結莢果，長披針形，黃褐色或綠褐色，密生黃褐色長硬毛。內種子數枚，呈卵圓形或近球形，種皮黑色。

豌豆

豌豆是一種重要的經濟作物，種子可以作為糧食，豌豆的嫩苗、嫩莢以及嫩粒可以作為蔬菜，豌豆營養價值豐富，蛋白質含量高，富含胡蘿卜素、粗食纖維以及微量元素等。豌豆的果實為莢果，豆莢呈長橢圓形，長約5~10厘米，綠色，光滑無毛，內有種子。

蕓豆

蕓豆富含蛋白質、粗纖維、氨基酸、鐵等多種微量元素。其中，蛋白質含量高于雞肉，鈣含量是雞肉的七倍多，B族維生素的含量也高于雞肉。蕓豆的根系較發達。莖蔓生、半蔓生或矮生。初生真葉為單葉，對生；以后的真葉為三出復葉，近心臟形。莢果長10～20厘米，形狀直或稍彎曲，橫斷面圓形或扁圓形，表皮密被絨毛；嫩莢呈深淺不一的綠、黃、紫紅（或有斑紋）等顏色，成熟時黃白至黃褐色。

蠶豆

蠶豆性味甘平，微辛；生態方面，蠶豆作為豆科，具有較高的固氮能力，且自身養分含量高，作為綠肥能使土壤有效養分含量顯著提高，改善土壤結構。蠶豆果實為莢果，莢長一般10-15厘米，寬2厘米，莢呈扁平筒形，未成熟時為綠色，莢殼肥厚而多汁，莢內有絲絨狀絨毛，成熟后莢變成黑色，蠶豆種子扁平橢圓形，種皮顏色因品種而異，有青綠、褐色、紫色等多種顏色，種子的基部有一個種柄脫落的痕跡，成為種臍，黑色或灰白色。種皮內包含兩片肥大的子葉，子葉肉質，多為淡黃色，也有綠色，富含養分。

鷹嘴豆

鷹嘴豆具有較高的營養價值，含有豐富的蛋白質、粗食纖維、維生素以及礦物元素等，是人類種植面積較廣的一種豆類作物，可以直接食用，也可以加工成罐頭、豆奶等食品，由于人們對健康食品的追求，鷹嘴豆在世界范圍內的貿易量不斷增加。鷹嘴豆的種子被白色短柔毛，表面有皺紋，一端有一個凸起的小尖狀，一般為黑色或者褐色。

蕓豆

扁豆的一個分支（通常去殼）被稱為木豆（印度的扁豆），在印度被煮成濃稠的咖喱飯菜，作為主食；加拿大的扁豆產量占全世界的33%，扁豆在沙土、黏土和肥土中都能生長，泥炭土和酸性土壤最容易缺銅。扁豆只有1%的脂肪，因此可以減少患心血管疾病的風險，缺鐵導致疲勞，扁豆中的高纖維會導致胃腸氣脹。來自扁豆等的粗食纖維，可以增加飽腹感，減少食欲和總熱量的攝入。

分布范圍

大豆

大豆作為一種重要的農作物，在全球多個地區都有種植，其中包括美國、中國、日本、韓國以及俄羅斯等國家。在中國，大豆的栽培遍布全國各地，而主要的生產區域則集中在幾個特定省份，如北京、天津市、遼寧省、黑龍江省、江西省、湖南省、陜西省和廣東省等地。其中，東北地區因其適宜的大豆生長條件而尤為著名，成為中國大豆的重要產地之一。

紅豆

紅豆起源于中國，在亞洲南部及東南部地區，美洲和非洲熱帶地區廣泛分布。在中國的主要產區為內蒙古自治區、山東省、河南省、陜西、山西省、貴州省、云南省等地，海南省有少量栽培。

綠豆

綠豆原產于阿拉伯半島、中國臺灣、熱帶亞洲和澳大利亞北部和東部等地區，在世界各熱帶、亞熱帶地區廣泛栽培，以亞洲的印度、中國、尼泊爾等國栽培最多；在中國，廣泛栽培于南、北各省區。通常可種植在崗丘薄地、林果隙地、田邊地角及短期休閑地等地區。

黑豆粉

黑豆起源于中國，在世界各地均有栽培，包括中國、韓國、美國等地。黑豆在中國種植地區較為廣泛，主產區集中在東北地區、黃土高原區和干旱、半干旱地區，黑豆生產面積在丘陵山地發展較快，如陜北地區、晉中市、寧夏回族自治區、甘肅省等地，中國黑豆的具體產區如下。

豌豆

豌豆原產于中亞以及地中海地區，傳入印度北部之后，再經過中亞西亞傳入中國。豌豆從熱帶一直到約北緯68度均有種植，主要集中在亞洲、美洲與歐洲，其中加拿大是世界上最大的干豌豆生產國也是最大的出口國。根據聯合國糧食及農業組織統計數據，近年來豌豆的種植面積與產量都在不斷增加，在2020年，一共約有100個國家生產干豌豆，其中約有87個國家生產青豌豆，而全球干豌豆種植面積約813萬公頃，青豌豆種植面積約393萬公頃。

蠶豆

蠶豆主要分布在溫帶和亞熱帶地區，世界有超過55個國家和地區種植蠶豆，中國、埃塞俄比亞、摩洛哥、澳大利亞等國家是世界上蠶豆栽培面積較大的國家。

生長習性

大豆

大豆喜光，適宜的光照條件有利于大豆的生長。大豆喜溫，大豆發芽的最適溫度為15~25℃，生長旺盛期平均溫度在18~22℃最適宜，開花期以25~28℃最適宜。大豆發育的不同時期對水的要求不同，發芽時要求水分充足，幼苗期水分略少，開花期需水量大，結莢期需要充足水分。大豆適合生長在酸堿值適宜、土層深厚、排水良好的的土壤里。大豆花期為6~7月；果期為7~9月。

綠豆

綠豆耐旱、耐瘠、耐蔭蔽，為日照時間短、喜愛陽光、耐受蔭蔽的C3植物，在其生長發育期間，需要給予一定的時間的光照條件，這樣才可正常開花并結實。綠豆怕澇不耐水淹，土壤過濕易旺長倒伏，花莢期遇連陰雨天，地面積水會導致植株死亡；其對環境的適應性廣，具較強的抗逆性，對土壤的要求不苛刻，從黏土到粘重壤土中，綠豆都可正常生長，但最適宜種植在土質疏松、富含有機物質、排水方便的中性或弱堿性壤土中，通常可種植在崗丘薄地、林果隙地、田邊地角及短期休閑地等地區。此外，綠豆可與棉花（Gossypium hirsutum L.）、番薯（Dioscorea esculenta (Lour.) Burkill）等作物間作套種；其生育期短，播種適期長，可在短期內獲得青體和干草。花期初夏，果期6~8月。

豌豆

豌豆適應能力強，耐旱、耐寒、耐貧瘠，但是不耐熱，適宜于在16~23攝氏度生長。豌豆對水分以及光照的要求比較高，濕潤且有長日照最佳，充足的陽光有助于提高干豌豆的產量，日照時間短會引起花期延后以及枝節縮短；對土壤的要求低，土壤貧瘠時依然能夠生長，但是在鹽堿含量高或者低洼土地中生長狀況比較差，最適宜于在疏松并且肥力高的土壤中種植，最佳pH在6.5~8.0；海拔要求較低，從海拔較低的平原到海拔在4000米的高原地區均可種植。

黑豆粉

黑豆根系發達，一般吸收面積可達10㎡。黑豆根可把植株牢牢地固定在土壤中，也從土壤中吸收水分和礦物質，其根瘤可與黑豆植株之間共生固氮。因此，黑豆具有抗干旱、耐貧瘠、耐鹽堿的特點，其適應性廣，對不良環境的抵抗能力較強。黑豆喜溫暖環境，除沼澤地、鹽堿地之外，一般土壤均可正常生長，但最宜生長在土層深厚、富含有機質、排水灌溉良好、保水力強、pH值為6.8-7.5的土壤中。黑豆的花期6-7月，果期7-9月。

栽培技術

輪作和間作

豆類作物不耐連作，連作時由于噬菌體的繁衍抑制了根瘤菌的發育而影響生長，同時病蟲害加重，產量品質降低。所以豆類作物要實行輪作才能獲得高產。豆類作物適宜的前茬為禾谷類作物、薯類作物和棉花。

整地

整地對土壤的要求不嚴格，一般土壤即可，但以土層較厚、富含有機質和鈣質、排水良好、通透性好、土壤pH值以6.8-7.5的黏壤土或壤土最為適宜。夏大豆一般在麥收后淺耕10cm左右，然后耙平播種。豌豆根系伸展力較弱，對深耕有良好的反應，播前深耕并耙平作，出苗整齊，可使幼苗健壯，增強抗寒力。蠶豆是深根作物，在疏松肥沃的土壤中生長發育良好，產量高，故應進行秋耕或春耕，耕深以20cm為宜。

播種

播種包括了選種、曬種、確定播期、播量等技術環節。

1、選種及曬種：播種之前精選種子是保證苗全、苗壯的重要環節，要選用大粒、飽滿的種子，剔除蟲籽、癟籽，可進行風選、水選或鹽水選。播前曬種可以促進種子活力，提高發芽率和增強發芽勢。

2、確定播期：大豆、綠豆、豇豆都可以春播和夏播。春播一般在平均地溫10℃以上時播種，夏播在麥收后。抓緊時間搶種早播是增產的有效措施。豌豆、蠶豆可以秋播和春播，南方秋播大致與小麥同期，北方春播多在3月上旬。豆類作物的播種深度一般在3~5cm。

3、播種量及合理密植：夏大豆的行距一般在30~40cm，每公頃播種量一般為60~75kg，留苗21萬~27萬株。晚熟種、肥地、播種期早的留苗稀些，反之留苗密些。

田間管理

田間管理包括補苗與間苗、中耕除草、施肥、澆水及加強病蟲害防治。

1、補苗與間苗：豆類作物播種后要及時檢查，發現漏種或缺苗要及時補種或移栽。及時間苗是保證苗勻、苗壯，實現合理密植的有效措施。一般在第1片復葉長出時進行間苗，第2片復葉長出時及時定苗。

2、中耕除草：中耕可以防旱保，疏松土壤，消除雜草，夏播豆類作物，中耕宜早不宜遲，生育期間一般中耕2-3次。

3、施肥：豆科作物在生育期中所吸收的營養元素較多，對氮、磷、鉀、鈣四大元素的要求很高。豆類作物所需氮素的1/2-2/3是由根瘤菌提供的，因此，當根瘤菌進行強烈的固氮作用時，豆類作物是不會表現缺氮的，此時施用氮素過多反而會造成徒長，抑制根瘤菌的形成和固氮作用。但是豆類作物在初出苗時適量施用氮肥是必要的，因為豆類作物出苗后前幾片真葉出現時，種子內的氮素已經耗盡，而根瘤菌此時不但沒有固氮，還需要寄主植物提供的氮素。施用磷肥、鉀肥對豆類作物十分重要，因為不僅作物需要大量的磷肥、鉀肥，根瘤菌也需要大量的磷鉀。

4、澆水：保證開花、結莢和鼓粒期供水。

5、加強病蟲害防治。

主要價值

營養價值

豆類作物的種子含有蛋白質、脂肪、維生素等營養成分，其主要營養特征表現為碳水化合物含量較高（約55%-65%），富含粗食纖維、抗性淀粉及鉀、鎂等礦物質，且血糖生成指數較低（通常低于40）。其中蛋白質含量為20%~40%，比禾谷類作物籽粒中的蛋白質含量高1~3倍，比薯類作物中的蛋白質含量高5~15倍，其中蛋白質含量為 20%~40%，比禾谷類作物籽粒中的蛋白質含量高1~3倍，比著類作物中的蛋白質含量高5~15倍。它不僅蛋白質含量高，而且所含氨基酸的種類也比較齊全，尤其是賴氨酸含量豐富，是重要的蛋白質來源。多數豆類還含有較多的礦物質元案和維生素，如大豆比小麥含鈣質高15倍，磷質高7倍，鐵質和維生素B各高10倍。

蛋白質

豆類的含有較高的蛋白質含量，如大豆的蛋白質含量平均為30%～40%，高于牛肉等動物性原料，是一般糧谷類的3～5倍。大豆蛋白質中8種必需氨基酸的組成與比例，與理想蛋白質模式相比，除甲硫氨酸含量稍低外，其余都十分相近，是最好的植物性優質蛋白質來源。并且，大豆因其豐富的賴氨酸含量，也成為糧谷類蛋白質互補的理想食物。除大豆外，其他豆類也富含優質植物蛋白，如干鷹嘴豆的蛋白質含量達21.2克/100克，其蛋白質中包含了人體所必需的全部8種氨基酸，而且比例合理，利用率很高。扁豆也是含蛋白質最多的豆類之一，平均蛋白質含量為27%。煮豌豆的蛋白質高達8.9克/100克，是豆角的近4倍。

脂肪

豆類屬于低脂食物，如大豆脂類的含量為15%～20%，其中約85%為不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸約占15%，脂肪酸中亞油酸約占55%。此外，約有21%的油酸、9%的軟脂酸、6%的硬脂酸及少量的其他脂肪酸。大豆中約有1.5%的磷脂，主要為大豆磷脂，含量高于雞蛋。

無機鹽與維生素

豆類含有多種無機鹽與維生素，如大豆含有豐富的磷、鐵、鈣、硒，高于谷類食物，但由于粗食纖維和一些抗營養因子的存在，鈣與鐵的消化吸收率并不高。另外，大豆含有水溶性維生素與脂溶性維生素兩種。水溶性維生素主要包括維生素B1(11.0～17.5微克/克)、維生素B2(3.4～3.6微克/克)、維生素B3(煙草酸，21.4～23微克/克)、維生素B5(又稱泛酸，13.0～21.5微克/克)以及葉酸(1.9微克/克)等1脂溶性維生素以維生素e與維生素a(其前身為胡蘿卜素，0.18～2.43微克/克)以及微量維生素k(1.9微克/克)為主1此外，還包括親脂肪性維生素肌醇(2?300微克/克，維生素B群之一)和膽堿(3?400微克/克，維生素B群之一)。

礦物質

?豆類含有多種礦物質。如大豆含有約5%的灰分，而主要以各種礦物質的化合物為主，諸如硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸根。大豆主要礦物質的濃度以鉀為最高，其他依序為磷、鎂、鈣、氯等。大豆還含有微量礦物質，如硅、鐵、鋅、銅、硒等。

大豆卵磷脂

一般而言，大豆含有約0.4%的卵磷脂。卵磷脂是一種天然的生化清潔劑，可使血行暢通，頭發亦能充分獲得營養1男性精液中含有豐富的卵磷脂，適量食用大豆及豆制品，亦可提升男性精液質量1卵磷脂又為前列腺素，其關聯物質的先驅物質，可提高免疫功能。

大豆異黃酮

異黃酮是黃酮中的一種，主要存在于豆科中，如大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。國際上有關大豆異黃酮的科學研究結果顯示，大豆異黃酮主要有以下功效機理：1、對身體雌激素具有雙向調節作用；2、具有防癌、抗癌作用；3、具有降低膽固醇的作用。大豆是人類獲得異黃酮的唯一有效來源。大豆異黃酮通常在大豆胚軸（大約占大豆的2%）的含量較多，約為2.4%，而對大豆種子而言，其含量為0.2%～0.5%。

抗營養因子

Caspase-3抑制劑與凝集素

豆類中的酶抑制劑(如蛋白酶抑制劑，可與胰蛋白酶或抑凝乳蛋白酶結合，抑制酶水解蛋白的活性，使消化蛋白質的能力下降:淀粉酶抑制劑可使淀粉酶活性下降，影響糖類的利用率)、外源凝集素（如植物凝血素，可引起細胞凝集造成人體中毒）及皂角素（對消化道黏膜的有一定的刺激性,可引起腹痛）等成分有怕熱的弱點，高溫煮熟即可將它們破壞掉，吃起來就安全了。

植酸

植酸廣泛存在于植物的種子、根干和莖中，其中以豆科的種子含量最高。例如大豆去殼粉植酸含量1.4%~1.6%，玉蜀黍屬、水稻、高粱、小麥、大麥植酸含量0.96%~1.17%。

脂肪氧化酶

大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因為含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加熱10-15分鐘；乙醇處理后減壓病蒸發；鈍化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物進行脫臭等方法，均可除去部分豆腥味。

糧食安全

對于農民來說，豆類是一種重要的作物，因為它們既可以用來出售，也可以作為家庭的食物。農民可以選擇食用或出售自己種植的豆類，從而有助于維持家庭的糧食安全并確保經濟的穩定。此外，豆類所具有的固氮特性可以增加土壤肥力，從而提高和擴大農田的生產率。采用豆類進行間作和充當覆蓋作物，農民還可以改善農場的生物多樣性和土壤生物多樣性，并遏制有害生物和疾病。

環境效益

豆類的生物固氮能力可提高土壤肥力，從而增加并擴大了農田的生產力。通過使用豆類間作和覆蓋農作物，農民還可以促進農場生物多樣性和土壤生物多樣性，同時避免有害蟲害和疾病的侵襲。此外，豆類還可減少對化肥的依賴，從而有助于減緩氣候變化。這些化肥的制造耗用大量能源，并向大氣中排放溫室氣體，因此它們的過度使用會給環境造成危害。許多豆類往往比谷物或草類更能有效地促進土壤碳積累。

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多把豆類當主食，理由一個就夠了.武漢市武昌區人民政府.2024-01-23