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蒸餾酒（distilled alcoholic drink）是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、經或不經勾調而成的飲料酒。蒸餾酒有多種類型，包括朗姆酒、中國白酒、伏特加酒、威士忌酒、白蘭地酒、金酒、龍舌蘭酒、奶酒（蒸餾型）、水果蒸餾酒和其他蒸餾酒。蒸餾酒的釀造是根據酒精的汽化點和水的汽化點不同這一原理。先將原料發酵形成汁渣混合酒液。隨后在加熱蒸餾時，乙醇（乙醇）較易揮發，產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，形成汽化酒精。經冷卻后制成蒸餾酒。

在古希臘時代，人們發現了蒸餾的原理。1313年，一位加泰隆教授第一次記載了蒸餾酒。已有證據表明，在12世紀，國外人們第一次制成了蒸餾酒，當時蒸餾酒是引燃的東西，或作為溶劑。1494年，修道士約翰·柯爾用8篩麥芽生產出35箱威士忌酒。1660年，萊頓大學的西爾維斯教授利用大麥、黑麥、谷物為原料，經粉碎、糖化、發酵、蒸餾、調配形成金酒。關于蒸餾酒在中國的起源有多種觀點，包括起源于漢代、唐代、宋代和元代。在宋朝，出現了蒸餾器。根據目前認可度最高的說法，國內的蒸餾酒起源于元代。

定義

蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、經或不經勾調而成的飲料酒。

名稱

唐開元年間，陳藏器在《本草拾遺》就有了蒸餾工藝的記載，“甄（蒸）氣水，以器承取”。

南宋的張世南所著《游宦紀聞》，曾記載有“蒸餾器”的記載：錫為小，實花一重，香骨一重，常使花多于香。竅甑之傍，以泄汗液，以器貯之。畢，則徹甑去花，以液漬香，明日再蒸。凡三四易，花暴干，置磁器中密封，其香最佳。

同時在《宋史》第八十一卷中記載了蒸餾過程：“太平興國七年，瀘州市自春至秋，成鬻，謂之小酒，其價自五錢至錢，有二十六等；臘酒蒸鬻，候夏而出，謂之大酒，自八錢至四十八錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、栗、黍、麥及曲法酒式，皆從水土所宜。”

明代藥學家李時珍在《本草綱目》中記載了蒸餾酒及蒸餾器，“白酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。

在元代，蒸餾酒被元人稱之為“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“軋賴機”等不同叫法或寫法。而元朝老百姓把自己釀制的蒸餾谷物酒叫作燒酒，這是民間對中國蒸餾酒的主稱謂。在《飲膳正要》中就有記載，如“哈剌吉尤毒人”。

蒸餾酒在古代還被稱為“汗酒”，因其是蒸餾酒在釀造時蒸氣聚滴，如汗流出故。清·翟《通俗編·飲食》記載:“按東坡言唐時酒有名燒春者，當即燒酒也。元人謂之汗酒。”

此外，蒸餾酒在古代書籍中還有多種名稱，例如燒春、軋賴機、氣酒、酒露、火酒等等，對于蒸餾的過程，有“蒸酒”“吊酒”“烤酒”等多種說法；關于蒸餾器，有蒸鍋、燒鍋、酒甑等多種說法。

歷史沿襲

中國

蒸餾酒在中國起源有著多種說法，其中認可度最高的是起源于元代。

漢代

關于蒸餾酒起源于漢代的說法是因為“蒸餾器”。第一件是1956年上海博物館從冶煉廠廢銅堆中收集到的一件東漢青銅蒸餾器，該蒸餾器凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。但上海博物館對此器作過蒸酒試驗，所得酒平均為20度。第二件是安徽省博物館藏的青銅蒸餾器，這是1976年從天長縣漢墓出土的。但專家們認為，這是古代煉丹器具，因該蒸餾器的引流管位置正對回流孔，可能是為實現煉丹過程的“九轉九變”，故不能斷定是用它來蒸餾酒的。同時在四川新都、彭縣出土過的東漢畫像磚和在江西南昌海昏侯墓出土的文物都曾被認為與蒸餾酒有關，但還是因為證據力度不足，無法證明。但在東漢時期，根據《說文解字》記載的“杜康作秫酒（用高粱釀的酒）”，說明在當時已經出現了糧食釀酒之法。

唐朝

蒸餾酒起源于唐朝的說法是因為“燒酒”一詞。燒酒一詞首次出現在唐代詩人白居易的詩中，“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”同時在陶雍的詩句也提到了燒酒，自到成都燒酒熟，不思身更入長安。因此認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看，這是一種加熱促進酒的陳熟的方法，故唐代出現蒸餾酒的說法不能成立。

宋代

在宋代已有蒸餾器。南宋張世南《游宦紀聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。同時在上世紀70年代，河北省曾出土一個金朝的銅質的蒸餾燒鍋，該鍋經承德市糧食局制酒車間的工人實驗后發現可以蒸餾出酒來。此外，在宋代的文獻中，還發現了一些符合蒸餾酒特征的記載，北宋文學家田錫曾記載過一種經過2~3次處理而得到的酒，飲少量便醉，十分接近白酒。《宋史食貨志》中關于“蒸酒”的記載很多，說是通過“蒸酒”的操作可以得到一種“大酒”。但還是無法確認宋代有沒有利用蒸餾器制作蒸餾酒。

元代

最早提出白酒源于元朝的人是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道:燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。元代文獻中已有對蒸餾酒及蒸餾器的記載。如1331年的《飲膳正要》中第一卷《飲酒避忌3》中就記錄∵“阿刺吉酒，味甘辣，大熱，有毒。”由此可以確定，在十四世紀初，中國已有蒸餾白酒。同時在《飲膳正要》中，蒸餾酒被稱作“阿剌吉酒”，由此可說明蒸餾酒是從國外傳進來的。

近現代

1935年（民國二十四年）出版的中國第一本白酒專著《高粱酒》中記載：1934年（民國二十二年），全國二十個省飲料酒總產量為5071905.78石（折合25.359萬千升）。按當時的稱謂，白酒分為：高粱酒、土白酒、汾酒、白酒、小酒等。1949年，新中國成立以后，在政府的組織下，各地白酒釀造作坊都進行了合作化改造，白酒才開始了真正意義上的工業化生產。為提高白酒出酒率和酒質，國家先后組織了“煙臺市試點”、“汾酒試點”、“茅臺酒試點”、“瀘州老窖試點”等，規范了生產工藝。到了20世紀50年代，中國白酒才定名為谷物蒸餾酒，以顏色來劃分酒類產品。1987年，中國國家輕工業部等三部一委在貴陽全國釀酒工業增產節約會議上，就中國釀酒工業的發展方向提出了 “優質、低度、多品種”和“四個轉變”，其中一項轉變就是蒸餾酒向釀造酒轉變。

國外

世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發明的。當時的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性，這也是威士忌酒的起源。在古希臘時代，亞里士多德（Aristotle）曾經寫道:“通過蒸餾，先使水變成水蒸氣繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水。”這說明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術制造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發明了酒的蒸餾。在10世紀，一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但并未提到蒸餾酒（乙醇)，有人認為盡管沒有提到蒸餾酒，但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了，同時威士忌的釀造工藝已經基本成熟。在12世紀，國外人們第一次制成了蒸餾酒，當時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后來又用于藥品。其中俄羅斯帝國就用稞麥制成的啤酒再以蜂蜜酒蒸餾，就是伏特加酒的原型。之后，玉米、馬鈴薯等農作物引進俄羅斯，成了伏特加酒新的原料。1313年，一位加泰隆（Catalan，分布于西班牙等國的人）教授第一次記載了蒸餾酒。15世紀晚期，克里姆林宮的修道士釀造了已知最早的伏特加。

最早關于威士忌的文字記錄是1494年，修道士約翰·柯爾用8篩麥芽生產出35箱威士忌酒。最初的威士忌酒主要作為抵御嚴寒的藥水使用。17世紀初，在北美洲的巴巴多斯島，一位掌握蒸餾技術的英國移民以甘蔗為原料，蒸餾出朗姆酒，而興奮一詞在當時的英語中為Rumbullion，所以他們用詞首RUM作為這種酒的名字。1660年，萊頓大學的西爾維斯教授利用大麥、黑麥、谷物為原料，經粉碎、糖化、發酵、蒸餾、調配形成金酒，目的是為了幫助在東印度地域活動的荷蘭商人、海員和移民預防熱帶瘧疾等。

1700年后，居住在北美賓夕法尼亞和英屬馬里蘭省的蘇格蘭和愛爾蘭移民，開始建立家庭式的釀酒作坊，生產威士忌酒。1789年，歐洲移民在肯塔基州的波本鎮生產威士忌酒，這種威士忌酒后來成為美國威士忌酒的代名詞。19世紀，英國發明連續式蒸餾器，蘇格蘭威士忌進入商業化生產。18世紀，隨著世界航海技術的進步以及歐洲各國殖民政府的推進，朗姆酒也在世界上廣泛傳播。同時，確立了用白樺木炭炭層過濾伏特加原酒的方法。

1810年，“精餾”技術發明，可以在蒸餾過程中除去酒中的壞味道。1857年，加拿大安大略省建立家庭作坊，生產威士忌酒。19世紀，隨著連續式蒸餾機的應用，可以制作出清澄透明的伏特加酒。20世紀初，法國的科涅克(Cognac)與阿爾馬涅克(Armagnac)地區釀造的葡萄酒向北歐各國和英國出口，但是由于經常發生葡萄酒渾濁變質現象，引起北歐和英國顧客的不滿，結果導致葡萄酒滯銷。此外，科涅克等地氣候稍寒冷，限制了葡萄的生長，使所釀成的葡萄酒容易變質或品質不高。在這種情況下，科涅克人利用蒸餾法將大量葡萄酒加以蒸餾，制成了白蘭地。1933年，日本開始生產威士忌酒。

特點

蒸餾酒具有多個特點，其中包括：蒸餾酒的酒度比較統一（一般高達50%以上）、蒸餾酒的釀造原料多種多樣、蒸餾酒的釀造工藝各具特色、檔次質量繁雜。同時蒸餾酒因其乙醇含量高，雜質含量少而可以在常溫下長期保存，一般情況下可放5~10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質。

分類

蒸餾酒有多種類型，包括朗姆酒、中國白酒、伏特加酒、威士忌酒、白蘭地酒、金酒、龍舌蘭酒、奶酒（蒸餾型）、水果蒸餾酒和其他蒸餾酒。

白蘭地酒

白蘭地酒（Brandy），主要原料是葡萄，度數一般在38%~40%，主要產生國為法國、西班牙，其中法國干邑地區的白蘭地以其知名度和代表性被廣泛認知。按照原料可分為葡萄白蘭地和水果白蘭地，其中葡萄白蘭地可分為葡萄原汁白蘭地和葡萄原渣白蘭地。按照生產工藝可劃分為白蘭地、調配白蘭地、風味白蘭地。酒齡較短的白蘭地酒呈現深金色，酒齡較長的白蘭地以及西班牙白蘭地呈現褐色。白蘭地酒散發著葡萄的果香，因乙醇含量更加濃郁。木桶陳釀的白蘭地還會有香草、無花果、太妃糖和肉桂香氣。白蘭地口感潤滑，沒有刺喉感，滋味強烈復雜，回味長但不甜。可以將白蘭地調配成雞尾酒，加入蘇打水、可樂或者果汁等混合飲用。法國是世界白蘭地酒品牌最多的國家。著名的白蘭地酒品牌有奧吉爾( Augi-er)、百事吉( Bisquit) 、金花(Camus)、克爾波亞杰(courvoisier)、海因(Hine) 、和人頭馬( Remy Martin)等。

威士忌酒

威士忌酒（whiskey，Whisky），主要原料是麥芽和玉米，度數一般在38%~45%，主要生產國為英國、日本、美國、愛爾蘭、加拿大。按照原料可分為麥芽威士忌、谷物威士忌。按照生產工藝可劃分為威士忌、調配威士忌、風味威士忌。木桶陳釀的威士忌酒呈現金琥珀色。該酒散發著麥芽香，木桶陳釀的威士忌酒帶著香草、橡木香，也有泥炭、焦糖、柑橘和煙熏味。威士忌酒入口圓潤、強烈，各種味道平衡。同時威士忌酒還可以搭配蘇打水、姜汁調配成為雞尾酒。著名威士忌品牌有格蘭高恩（GLENGOYNE )、歐本（OBAN）等。

金酒

金酒（Gin）又叫杜松子酒、琴酒和氈酒。主要原料是麥芽、玉米、杜松子，度數一般在40%~55%，主要生產國為荷蘭、英國、美國。可分為荷蘭式金酒、美國式金酒和英國式金酒。荷蘭式金酒色澤透明清亮，芳香濃郁，帶有明顯的麥芽香味，香味突出，風格獨特，適宜于獨飲；不能與其他酒類飲料混合以調制雞尾酒。英國式金酒也稱為千金酒，酒液無色透明，氣味清香，口感醇美清爽。美國的蒸餾金酒為淡黃色，很少用于單飲，多用于調制雞尾酒。同時在金酒中加入各種水果、香料就能制成果味金酒，例如柑橘金酒、檸檬金酒。較著名的酒牌有亨克斯（Henkes)、波爾斯（ Bols)、波克馬（ Bokma )、邦斯馬( Bomsma)、哈瑟坎坡( Hasekamp ) 等。

朗姆酒

朗姆酒（rum），主要原料是蔗糖、糖蜜，度數一般在40%~60%，主要生產國為古巴、牙買加、南美各國。按照生產工藝可劃分為朗姆酒、風味朗姆酒。根據顏色可分為銀朗姆、金朗姆、黑朗姆。銀朗姆又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經活性炭過濾后入桶陳釀一年以上，酒性較干、香味不濃。金朗姆酒色較深、酒味略甜、香味較濃。黑朗姆是加入香料汁或者焦糖色素調色的朗姆酒，酒色較深（深褐色或者棕紅色），酒味芳醇。風味朗姆酒有兩種類型，分別是濃香和輕香。濃香型成品為金黃色或淡棕色。輕香型成品為淺黃或金黃色。著名的朗姆酒品牌有白加地白朗姆酒、麥耶黑朗姆酒、摩根船長。

伏特加酒

伏特加酒（vodka）又叫俄得克，主要原料是麥芽、玉米，度數一般在40%~60%，主要生產國為俄羅斯、波蘭、美國。按照生產工藝可劃分為伏特加、風味伏特加。經典的伏特加酒是透明無色的，而風味伏特加根據添加成分顯色，如檸檬伏特加就是淺黃色，甘草伏特加是黑色。同時因為添加不同的成分，伏特加可以有柑橘、鮮花、香草等香味。俄羅斯、波蘭的伏特加保留了谷物的風味，而歐洲地區的伏特加辛辣、獨特。伏特加也可以調制成雞尾酒飲用。著名品牌有波蘭的波托茨基（POTOCKI）、肖邦（CHOPIN），俄羅斯的紅牌（STOLICHNAYA）等。

龍舌蘭酒

龍舌蘭酒又叫特基拉酒（Tequila酒），產于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭（Agave）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經發酵、蒸餾而得的酒，度數一般在38%~44%。龍舌蘭酒有獨特的植物香氣，口味較烈。該酒根據釀造時間可分為銀色龍舌蘭酒、金色龍舌蘭酒、香醇龍舌蘭酒和陳釀龍舌蘭酒。銀色龍舌蘭酒沒有經過橡木桶陳釀，酒液呈無色透明狀，植物香氣較濃，口味辛辣。金色龍舌蘭酒沒有經過橡木桶陳釀，但在釀造過程中加入了調色香料，使得酒液呈金色或琥珀色。香醇龍舌蘭酒在橡木桶中陳釀時間不超過一年，口感較銀色龍舌蘭酒和金色龍舌蘭酒醇厚。陳釀龍舌蘭酒在橡木桶中陳釀的時間超過一年。龍舌蘭酒可以與果汁、碳酸飲料、蘇打水等調制成混合飲料。龍舌蘭酒常作為調制雞尾酒的基酒。例如，可用龍舌蘭酒調制龍舌蘭日出雞尾酒、瑪格麗特等。著名的龍舌蘭酒品牌有塔巴蒂奧、唐胡里奧、卡貝薩和豪帥金快活等。

白酒

白酒，主要原料為麥類、玉米、高粱、大米，度數一般在38%~65%，主要生產國為中國。按照香型可劃分為，米香型白酒、鳳香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、老白干香型白酒、醬香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒、兼香型白酒和其他香型白酒。其中兼香型白酒可分為濃醬兼香型白酒和其他兼香型白酒。

醬香型白酒以MOUTAI為代表。它的風格特點是：醬香突出，優雅細膩，回味悠長。顏色允許微黃，以醬香為主，略有焦香，香味細膩、復雜、柔順。這種酒味大于香，苦度適中，酒度高(52%～54%)且不淡。米香型白酒以大米為原料，以桂林三花酒作代表。其風格特點是：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。此類酒米香突出，β-苯乙醇含量較多。兼香型白酒以湖北松滋臼云邊為代表。該酒濃中帶醬、或醬中帶濃之風格。其特點是：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽凈味長。這是瀘、茅結合的典型。鳳香型白酒以陜西鳳翔西風酒為代表。因發酵期短，工藝和貯酒容器特殊，而自成一格。其特點是：色清透明,清芳甘潤。

蒸餾過程

蒸餾酒的釀造是根據酒精的汽化點和水的汽化點不同這一原理。利用酒精的沸點（78.3℃）和水的沸點（100℃）不同，將釀酒的原料經過發酵后加溫至78.3℃，由于原料中所含各種物質的揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。乙醇（乙醇）較易揮發，則加熱后產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，形成汽化酒精。再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、高粱、馬鈴薯等。首先將原料發酵形成汁渣混合酒液（工業化釀酒的原汁叫“”）。隨后使用設備醪塔（又稱蒸餾塔、粗餾塔）進行蒸餾。

酒精蒸餾有單塔、兩塔、三塔和多塔蒸餾等多種蒸餾工藝。單塔蒸餾適用于對成品質量與濃度要求不高的工廠，國外常用于生產濃度為88%(V/V) 的粗酒精。中原地區一般不采用此工藝。雙塔蒸餾的蒸餾和精餾兩個過程分別在粗餾塔和精餾塔內進行，根據進料方式的不同分為氣相進料塔和液相進料塔兩種形式。在該流程中，頭級雜質出現在冷凝器中的冷凝液中，此部分被稱為工業酒精。不凝結氣體和一部分醛類從排醛管排入大氣。成品乙醇從精餾塔頂部的塔板上液相取出，經冷卻器冷卻后，通過檢酒器裝入成品桶成為食用酒精。

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定義

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