白粿產(chǎn)于福建省，是福建福州，寧德市，莆田市，建甌等地的傳統(tǒng)地方小吃。用優(yōu)質(zhì)粳[jīng]米飯舂[chōng]制而成的，至今仍是福建閩東地區(qū)過年過節(jié)的主食之一。
介紹
中文名：白粿
莆田人和福州人吃的清淡，做白粿也是一樣。白粿在莆田和福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉絲青菜炒，還可以煮成甜食當(dāng)夜宵，各有各的味道，在莆田還有拌花生糖吃法。最常見的做法芥蘭菜炒白粿，白粿與少許肉絲、香菇、蒜苗等一起炒，炒出來的白粿白如玉、清清爽爽。
白粿，形似北方的年糕，是莆仙地區(qū)群眾逢年過節(jié)和喜慶筵宴的一道風(fēng)味佳肴。棱稻為梗稻的一種，生長(zhǎng)期長(zhǎng)、產(chǎn)量低，因而種植面積不多，但其米質(zhì)的韌性、粘性和香味特優(yōu)，是制白粿的稻米，城涵人稱這種白粿叫“山里白粿”。
當(dāng)人們提起美食“白粿”時(shí)，便油然而生夸著：山里的“白粿”柔韌，的確好吃。在20世紀(jì)70年代至80年代，“白粿”都是福建省人家家戶戶“自產(chǎn)自銷”。做“白粿”的米，就是選擇優(yōu)質(zhì)的冬季稻“白谷”?！鞍坠取碑a(chǎn)量低，每畝才收成400－500斤。況且，做“白粿”工序復(fù)雜，花費(fèi)人力物力多，一般動(dòng)用人力5－8人來幫忙才能完成。先把“白谷米”浸泡，在蒸籠炊“熟透”后，上面撒少許鹽巴，放到石椿里搗，并不時(shí)地往臼里噴點(diǎn)熟的花生油，接著趁熱拽一團(tuán)在案板上使勁撮成條形或印模成雙。平時(shí)很難吃到“白粿”，偶爾遇到清明節(jié)、冬至、“中元節(jié)”、喜事喪事、過年等時(shí)機(jī)才能品嘗到，并作為頭道菜肴。據(jù)福建省當(dāng)?shù)乩先苏f，按照山里人風(fēng)俗習(xí)慣，“白粿”是山里人送禮最高規(guī)格的禮物，是不能隨意送給人家。人們一般都選擇在正月初三“出行”時(shí)送“白粿”，意味人情之間關(guān)系密切，像兄弟姐妹一樣。同時(shí)送“白粿”很有講究，在成雙的“白粿”上點(diǎn)紅或放紅紙片，祝愿好事成雙，來年生活紅紅火火，友誼像星星之火，天長(zhǎng)地久。
20世紀(jì)90年以后，機(jī)械碾“白粿”代替了石臼搗，既省時(shí)間，又省人力。同時(shí)，低產(chǎn)量的水稻“白谷”幾乎沒人種了，選用市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)的冬米，簡(jiǎn)單也方便。隨著山區(qū)生活改善，平時(shí)想吃“白粿”相當(dāng)方便，隨時(shí)可以買到，一個(gè)電話預(yù)定、送貨上門，要做成啥樣都能保質(zhì)保量。當(dāng)然，過去民間流傳的過年“‘白粿’炒蒜青，年年是哪哪”（偶意每年過年都是老樣子）一去不復(fù)返了，煮或炒一盞“白粿”里面少不了牡蠣科、蟶干、蝦仁、香菇等高品質(zhì)佐料。
“白粿”放置在冰箱里可以保鮮7天左右，煮前不用水浸泡。由于存放時(shí)間長(zhǎng)，“白粿”格外暢銷，外地路過游人看到都下車購(gòu)買，附近菜館都來定購(gòu)，平時(shí)一天賣100多斤，要是到了“牙祭”，賣到200多斤，忙也不過來，還叫鄰居來幫忙。
莆田市還有炸白粿的吃法。它的特色在于炒之前用油把白粿先炸的香香脆脆的，然后再配上各種輔料繼續(xù)加工。這樣的白粿外焦里嫩，別有一番風(fēng)味。另外，白粿是莆田各種可以當(dāng)主食的小吃中最不容易讓人產(chǎn)生饑餓感的，不管是鹵面還是米粉，耐消化能力絕對(duì)在白粿之下。因此，消化功能不好的人，即使是覺得好吃也不要貪吃哦。
家庭制作
首先選用粘性好的上等白香米，洗凈浸透，放到鍋里煮一下，水一開就撈起，然放到蒸籠里蒸透；倒進(jìn)石椿用木槌槌直至飯粒全都勻化，再放回蒸籠里蒸半小時(shí)，再倒進(jìn)石臼用木槌槌到成塊狀，再放回鍋里蒸，取出再槌。反復(fù)三次就可以了。
烹飪方法
炒白粿
【原料】
白粿750克、瘦肉50克、鮮牡蠣100克、蝦皮10克、水發(fā)香菇30克、醬油25克、芥藍(lán)菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、蔥5克、骨湯600克、花生油75克。
【制法】
1、將白粿洗凈，用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗凈切成厚片。
2、將蟲代揀去殼渣，洗掉泥污，撈起瀝干水；芥藍(lán)、蒜青洗凈均切成2厘米長(zhǎng)的段；韭菜擇洗干凈切成3厘米長(zhǎng)；姜切成末；蔥切成珠。
3、炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，再下姜末熬成姜油，盛入碗中。鍋留余油，烹入醬油，加入肉片、香菇、蝦皮、骨湯，燒沸，把白粿片、鮮蟲代下鍋，蓋鍋燜10分鐘后，放入芥藍(lán)菜、味精，拌炒勻，再放入蒜青、韭菜，蓋鍋稍燜一下，待湯汁稠濃時(shí)，淋入姜油，撒下蔥珠，翻炒幾下，出鍋盛入盤中即成。
【特點(diǎn)】：粿片柔軟滑韌，配料嫩鮮，味濃醇香，油而不膩。
煮白粿
【原料】
白粿750克、瘦肉50克、文蛤100克、水發(fā)香菇30克、鹽巴少許、青菜125克、蒜青50克、姜5克、蔥5克、骨湯600克、花生油75克。
【制法】
1、將所有食材洗凈，白粿用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗凈切成厚片。
2、炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，再下姜煸炒，加入肉片、香菇炒熟。倒入骨湯，燒沸，把白粿片下鍋，蓋鍋燜10分鐘后，放入青菜、味精，鹽巴，拌勻，放入蒜青，蓋鍋稍燜一下，出鍋盛入盤中即成。
【特點(diǎn)】：粿片柔軟滑韌，湯醇香。
白粿火鍋
【原料】
白粿、火鍋底料、大骨（或魚，雞腿，豬腔骨）、干紅辣椒、火鍋料、青菜、菌類、等自己喜愛的食材。花椒、老油、芝麻醬、茴香、老桑姜、醪糟、白糖
【制法】
1、先去超市買一袋四川火鍋料
2、用大骨（或魚，雞腿，豬腔骨）熬湯，可稍放一些鹽，
3、把干紅辣椒剪成兩段去籽，如果喜歡辣椒籽可留下，
4、把火鍋底料用油炒香，放入熬好的湯，開后，再放辣椒和花椒，因?yàn)榛疱伒琢侠镉泻枚嗯淞狭耍韵懔暇筒挥梅帕恕?/p>
5、開后就可以轉(zhuǎn)移到火鍋里準(zhǔn)備吃了，如果是鴛鴦鍋可以用熬好的湯做白湯。
6、調(diào)小料，用油料還是麻醬依照各人喜好。
火鍋調(diào)味與加湯要求：
1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
3、辣味不夠：加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌。注意糍粑辣椒炒制（色拉油10斤，糍粑辣椒5斤，泡茴香適量，老生姜顆粒適量，炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可）
4、辣味過重：從鍋中取出一部分老油，摻入一部分清湯然后加入適量糟和白糖即可。
5、咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。
6、咸味過重：加入藕片和洋芋片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決（藕片和土豆有減咸的作用）。
7、不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量，請(qǐng)保持鍋底八分滿。
白粿燒烤
【佐料】
孜然芹（最好加少許細(xì)鹽拌勻）、辣椒粉、椒鹽（烤海鮮專用）醬油、番茄醬、油、燒烤醬、蜂蜜、蒜泥、蔥花、豆瓣醬等。
一般來說燒烤檔不會(huì)用到燒烤醬和蜂蜜，孜然和辣椒粉都是裝在瓶子里的，醬油里可以適量加點(diǎn)糖水。
番茄醬、辣椒粉、蒜泥、蔥花、豆瓣醬一般都是在食物裝盤以后根據(jù)食客要求添加或由食客自行添加。
（建議準(zhǔn)備兩份醬油，一份醬油是加糖水的，在燒烤過程中使用，一份醬油加蒜泥，由食客自己添加）
【制法】
1、燒烤過程中需要翻面刷油，要看實(shí)際開烤的情況不固定。
2、充分刷油，白粿不容易透，所以在烤的過程中要注意翻面刷油和醬油，等白粿邊緣呈金黃色的時(shí)候撒上孜然芹。
參考資料 >