鹵面，口味香甜、滑潤、濃郁，是由各種配料做成鹵湯與面團混起來的地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。分為漳州鹵面、莆田鹵面、泉州鹵面、福州鹵面。現(xiàn)在飲食行業(yè)，已把鹵面列入一項名點。
鹵面是福建省南部沿海漳州市、泉州市、莆田市人民逢年過節(jié)，或喜慶壽誕請客的禮食。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
漳州鹵面
漳州鹵面的做法：
做鹵面的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、疣吻沙蠶和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲、鰩柱等。調(diào)鹵面的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然后添加紅薯粉調(diào)稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。
進食時，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放面條，再與鹵湯調(diào)拌，任人喜愛加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，這樣吃起來風(fēng)味獨特，齒頰留香。鹵面在漳州市沿傳迄今已是千年的歷史了。
莆田鹵面
制作原料
1、主料：生細面400克，豬瘦肉100克，鮮蝦仁100克。
2、輔料：水發(fā)香菇10克，雞蛋1個，水發(fā)黃花菜20克。
3、調(diào)料：熟豬油30克，精鹽5克，水淀粉20克，肉清湯800克，味精6克，蔥、姜、蒜末各3克，小磨香油、中國蘆薈、胡椒粉適量。
操作過程
1、將豬瘦肉切成絲狀，香菇切成絲狀，雞蛋磕入碗中打散。
2、炒鍋放旺火上，舀入熟豬油燒熱，下蔥、姜、蒜末煸香，并下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒，放入肉清湯燒沸。下味精、精鹽，用濕淀粉調(diào)成鹵汁后加入蛋液即可。
3、炒鍋置旺火上，加水燒沸，放入熟面條氽熱撈起，裝入湯碗中，淋上調(diào)好的鹵汁，撒上香油、油蔥、胡椒粉即可。
菜品特點
色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。
閩南地區(qū)的鹵面別有一番風(fēng)味，是漳州市、泉州市等地的特色小吃。其中，漳州連鎖店阿芬鹵面深受市民的青睞。除此，泉州有生日要煮面吃的習(xí)俗，煮時不能把面條扯斷，須整條長面下鍋煮，以表示長壽。
莆田鹵面介紹
大揭密面條起源于中國，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”?！皽灐睂嶋H是一 種“片兒湯”，制作時一手托面團，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條掛起來晾干，便于保存和隨時食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國帶回意大利的。但此種說法似乎并不可。有的歷史學(xué)家認為，面條是在富裕的意大利人家當(dāng)廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什么莆田鹵面能勾起那么多人的食欲呢，這當(dāng)然有它獨到的秘密了。在“興化府鹵面”館里，我們請教了那個做鹵面的師傅，聽他談?wù)勂翁稃u面的獨特做法。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場把面團拉成細面，這個面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋 后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，鰩柱，牡蠣科，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜?。?。
莆田鹵面做法
材料 :
肉鹵300克、結(jié)球白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克。
調(diào)味料
（2）胡椒粉少許、醋4大匙。
作法:
鹵湯原料：鰩柱、蝦仁、香菇、魷魚干、瘦肉、鴨蛋、紅薯粉、蒜。
鹵湯做法：
1、將香菇、魷魚干切成條狀，與干貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。
2、將蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、魷魚干、干貝、蝦仁翻炒幾下。
3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。
4、待湯燒開后，加勾芡，然后將金黃流油咸鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中。
5、加鹽、味精調(diào)味后，一鍋地道的鹵面湯底變新鮮出鍋了。
作法:
1.結(jié)球白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料（1）燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。
2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關(guān)火，加入調(diào)味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。
4.盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
參考資料 >
尋味|吃不到福建風(fēng)味 索性自己開家店.m.toutiao.com.2022-05-17
中國到底哪里的牛肉面最好吃？.m.toutiao.com.2022-05-17
那季節(jié)那吃貨的那些事兒：南方冬日濕冷里的火燙福建味.m.toutiao.com.2022-05-17