莆田鹵面（Putian Lu 面條）是莆田市地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，以面和香菇為主要食材，口感豐富多樣，面條勁道有嚼頭，湯汁濃稠鮮香，配料豐富，口感層次分明，十分入味，可以與各種配菜搭配，如莆田鹵肉、炸蝦、魚(yú)丸等。
制作莆田鹵面需要準(zhǔn)備面筋、高湯和各種配料，如瘦肉、香菇、蝦干、瑤柱等。其中，面筋是關(guān)鍵所在，需要選用優(yōu)質(zhì)的浮小麥和水調(diào)和而成，按比例調(diào)配以保證久煮不糊，再經(jīng)過(guò)揉、發(fā)酵、搟面等復(fù)雜工序而成。熬制高湯也需要講究，需要選用新鮮的豬骨和雞骨，加入各種調(diào)料和碎姜，用慢火熬制數(shù)小時(shí)，使得高湯濃郁鮮美。烹飪時(shí)需先爆炒紅菇、瘦肉等配料，再加入高湯文火慢燉，使湯汁滲入面條形成粘稠質(zhì)感。
其歷史可以追溯到清朝時(shí)期。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)，當(dāng)?shù)氐臐O民在海上捕魚(yú)時(shí)，會(huì)帶上面條作為食物，而這種面條就演化成了現(xiàn)在的莆田鹵面。莆田鹵面不僅是一道美食，還承載著當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鞒泻蜌v史記憶。在莆田市，無(wú)論是結(jié)婚喜宴、家庭過(guò)年，還是接待來(lái)賓，都少不了莆田鹵面的身影。同時(shí)，隨著現(xiàn)代化的發(fā)展，莆田鹵面也在不斷創(chuàng)新和改良，推陳出新，豐富了菜品口味和種類(lèi)，成為福建莆田地區(qū)的代表性美食之一。2008年，江口吳氏鹵面被選入莆田市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
歷史起源
面條起源于中國(guó)，漢代以前就已出現(xiàn)“永超捋面”。“湯餅”實(shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(shí)(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條掛起來(lái)晾干，便于保存和隨時(shí)食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時(shí)，中國(guó)和日本的往來(lái)很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類(lèi)食品傳說(shuō)是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國(guó)帶回意大利的。但此種說(shuō)法似乎并不可。有的歷史學(xué)家認(rèn)為，面條是在富裕的意大利人家當(dāng)廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。后來(lái)流傳至莆田市被當(dāng)?shù)貏趧?dòng)人民所接受，從而延伸出莆田鹵面。
為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當(dāng)然有它獨(dú)到的秘密了。
在“興化府泉州鹵面”館里，我們請(qǐng)教了那個(gè)做鹵面的師傅，聽(tīng)他談?wù)勂翁稃u面的獨(dú)特做法。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開(kāi)始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場(chǎng)把面團(tuán)拉成細(xì)面，這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工，打出來(lái)的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來(lái)的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，鰩柱，牡蠣科，蟶、韭菜是必備的，正宗的莆田鹵面還會(huì)加上紅菇科，這樣可以增加其獨(dú)特的風(fēng)味。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，泉州鹵面之所以是叫鹵面，因?yàn)樗窃谖幕鹬新裏醭鰜?lái)的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話(huà)，出來(lái)的面才能有味道，湯是粘稠的。
鹵面在講究火候的同時(shí)，也講究吃面的時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，面出鍋3—5分鐘，就要開(kāi)吃了，不然的話(huà)，面就糊了，就沒(méi)有那種口感了，所以對(duì)正宗的莆田鹵面來(lái)說(shuō)，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險(xiǎn)的，時(shí)間過(guò)久，就要倒掉。沒(méi)完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細(xì)碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜丁）。鹵面已經(jīng)成為莆田市人結(jié)婚喜宴上必備的一道菜，也是家家戶(hù)戶(hù)過(guò)年時(shí)必備的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田飯館必點(diǎn)的一道菜。
制作教程
材料
肉鹵300克、結(jié)球白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克
或紅菇科3朵 調(diào)味料
（2）胡椒粉少許、醋4大匙
作法
1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料（1）燒開(kāi)，改小火，并放入肉鹵同煮。
2.另外半鍋水燒開(kāi)，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。
3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時(shí)關(guān)火，加入調(diào)味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。
4.盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
鹵湯原料：鰩柱、蝦仁、蟶干、香菇、魷魚(yú)干、瘦肉、鴨蛋、蒜
鹵湯做法
1、將香菇、魷魚(yú)干切成條狀，與干貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用。瘦肉切片，加紅薯粉蘸勻。
2、將蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、魷魚(yú)干、干貝、蝦仁翻炒幾下。
3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個(gè)人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。
4、待湯燒開(kāi)后，加勾芡，然后將金黃流油咸鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中。
5、加鹽、味精調(diào)味后，一鍋地道的泉州鹵面湯底變新鮮出鍋了！
參考資料 >
莆田鹵面.下廚房.2024-03-09
(八閩千姿)在僑鄉(xiāng)莆田，一碗鹵面慰鄉(xiāng)愁.中國(guó)新聞網(wǎng).2024-03-09
莆田鹵面落選“中國(guó)十大名面” 眾市民“不服”.莆田東南網(wǎng).2024-03-09
莆田鹵面的做法.美食天下.2015-05-27