白汁魚是江蘇省、上海市的特色名菜。屬于滬菜，以竹筍為制作主料，白汁鮰魚的烹技巧以煮菜為主，口味屬于豆腐竹筍湯。菜名白汁，忌用醬油。魚段切塊，便于入味。先焯水，不過油，先酒燜，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。
制作工藝
1．斑點叉尾鮰刮鱗、剖腹、去內臟、去鰓，清水洗凈，放在砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾。將前中段剖成兩爿，每爿各斬成4小塊；魚頭一劈兩截，再各斬成2塊；魚尾豎切成4塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出，用清水漂洗干凈。
2．竹筍剝去殼，清水洗凈，切成菱形。
3．炒鍋上旺火，放入豬油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出香味后撈出，再放入鮰魚塊稍煎，烹酒后加蓋加重燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度），加蓋燒開后用小火燜燒15分鐘左右，再用旺火稠濃鹵汁，放味精，出鍋裝盤。
營養價值
長吻鮠：鮰魚下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側扁。鮰魚是長江水產的三大珍品之一，肉質鮮美，色香味具全，有很高的營養價值，為配席之佳選。
竹筍：竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清
白汁鮰魚
香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥；
竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用于治療便秘，預防腸癌；
竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多余脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高脂血癥、高血糖癥，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用；
竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。
風味特點
長吻鮠學名長吻，又名白吉魚、江團，品種繁多，僅長江下游就有13種之多。鎮江焦山腳下的白吉魚，魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白中隱有淡灰色，魚肉肥嫩刺少，是蛔魚中稀有的名貴品種。宋·蘇軾曾贊美白吉魚為"粉紅石首仍無骨，雪白暗紋多紀鲀不藥人"。說白吉勝大黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒。明·楊慎說白吉兼有河豚、鰣[shí]魚之美，無兩魚之缺陷，譽白吉"粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳，水羊胛[jiǎ]熟"。說白吉是"水羊"，形容其肥美是很確切的。"白汁魚"湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不膩，酒香四溢。兼鰍、豚之美，勝"羊胛"之腴，是水產肴饌中的神品。
參考資料 >
微量元素在植物生長中起到的作用.個人圖書館.2024-08-27
白汁鮰魚.香哈網.2024-08-27