大燒馬鞍橋是江蘇省地區傳統名菜，屬于蘇菜淮揚菜。它是一道以黃鱔段和豬肉合烹制成的長魚名菜，因其形似馬鞍橋而得名。成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。此外，大燒馬鞍橋還具備補虛養身、補陽調理、壯腰健腎調理、子宮脫垂調理等功效。紅燒馬鞍橋是傳統的地方名菜，鱔魚切花呈馬鞍狀與山藥塊搭配紅燒，不僅其營養價值很高，還具有滑、嫩、鮮、香的特點。
制作材料
基酒：鱔魚
調料：大蒜(150克)，鹽(30克)，醬油(80克)，糖色(10克)，硬皮蔥(20克)，小磨香油(25克)，料酒(3克)，醋的運用(70克)，白砂糖(20克)，姜(20克)，胡椒粉(1克)，淀粉(蠶豆)(5克)，豬油（煉制）(120克)。
制作工藝
1.蒜瓣剝去蒜衣，洗凈；
2.蔥洗凈，挽結；
3.姜洗凈，切片；
4.青蒜擇洗干凈，切成絲；
5.將黃鱔宰殺，去內臟，洗凈，切成4.5厘米長的段，每段2～3刀；
6.取鍋置旺火，舀入清水，加精鹽50克、香醋75克燒沸，放入鱔段略燙，沸后撈出洗凈；
7.豬肉洗凈，切成約4.5厘米的長方形厚片，待用；
8.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50克，燒至五成熱，放入蔥結（10克），姜片（5克），再倒入豬肉片，煸炒至肉片變色時，加入醬油（50克）和清水（500毫升），蓋上鍋蓋，燒沸后，用小火燜約30分鐘；
9.另取炒鍋置旺火上，舀入熟豬油100克，燒至五成熱，放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜約3分鐘；
10.再置旺火上，撈出蒜瓣，放入蔥結10克、姜片5克，投入黃鱔段翻炒幾下，加入醋的運用5克、醬油50克、精鹽5克、料酒、糖色和清水150毫升，燒沸后端離火口；
11.將肉片、鱔段一同下入帶有竹的砂鍋中，倒入肉湯和鱔魚鹵汁，加入白糖，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸后再改用小火燜約15分鐘，再用旺火收濃湯汁；
12.用水淀粉勾芡，淋上小磨香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、蒜苗絲即成。
烹飪訣竅
1.選用的豬腿肉要帶皮的為佳；
2.兩淮烹制大燒馬鞍橋，豬肉有切成方塊的，通揚兩地切長萬形厚片；
3.將肉片、鱔段下入炒鍋時，肉片在下，鱔段在上。
菜品口感
口味：蒜香味
成菜色譯醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。
食譜營養
鱔魚
鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素a，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥。
青蒜
青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有一定的作用。
豬腿肉
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。
營養成分
·熱量(3145.20千卡)
·蛋白質(248.66克)
·脂肪(197.56克)
·糖類(102.25克)
·膳食纖維(2.93克)
·維生素a(597.30微克)
·胡蘿卜素(336.10微克)
·硫胺素(2.36毫克)
·維生素B2(10.87毫克)
·尼克酸(55.36毫克)
·維生素c(37.90毫克)·維生素e(6058.46毫克)
·鈣(613.69毫克)
·磷(2973.42毫克)
·鈉(17463.90毫克)
·鎂(494.28毫克)
·鐵(40.25毫克)
·鋅(34.26毫克)
·(396.49微克)
·銅(1.45毫克)
·錳(25.44毫克)
·鉀(4439.54毫克)
·吡哆醇(2.25毫克)
·泛酸鈉(1.05毫克)
·葉酸(162.00微克)
·膽固醇(1608.60毫克)
食譜相克
豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、中華鱉、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
歷史文化
1.此菜因鱔魚段與豬肉合烹后，形似馬鞍橋，故而得名。
2.“藏時本與龜為伍，烹出偏以馬得名；解釋年來談感，當筵翻動據鞍情。”這是〔清〕詩人林蘭癡在《邪上三百吟》一詩中對大燒馬鞍橋一菜的贊頌。
飲食禁忌
1、此菜的主料為鱔魚，特別適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用；直腸脫垂、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血之人也可多食；類風濕性關節炎痹痛、四肢酸疼無力、糖尿病患者、高脂血癥，冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、動脈硬化者都可多食，但要注意少食或忌食其中的豬肉；.鱔魚動風，有瘙癢性皮炎者忌食；有疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結核、癌癥、紅斑狼瘡等應謹慎食用；另凡病屬虛熱病，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實者不宜食用。
2、因此菜中有配料豬肉，所以濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
參考資料 >