蔥香味此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式，主要應用于以家禽、家畜、水產、豆制品等為原料的菜肴。該味型在運用當中，由于地區的不同，在菜肴中所體現的風味也有所差異，所以此味型可分為"清蔥香型"和"蔥油香型"兩類。
簡介
"清蔥香型"在中國北方地區及西餐中都有應用，用于冷菜中，其口味特點主要體現為：蔥香清爽，甘鮮微辣。由于不同菜肴風味所需，或略有回酸。"蔥油香型"在中國南北地區及西餐中都有應用，其口味特點主要體現為：蔥香濃郁，咸鮮味厚。由于不同菜肴風味所需，或略有回甜。
來源
該味型中，"蔥香"味主要來源于各種"蔥"及蔥味調味品。如：北蔥（大蔥）、南蔥（硬皮蔥）、干蔥（多用于中國南方地區，形似蒜頭）洋蔥以及蔥汁、蔥油等。"咸鮮"味主要來源于鹽、味精、各種鮮湯（見本鮮味型）等。此味型在運用當中，除運用以上某種"蔥香"味調味品和豆腐竹筍湯調味品外，由于不同菜肴的風味所需，在中式調味中還常酌情選用料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、醬油（僅為調色）、熟雞油、熟豬油、小磨香油及少量的醋的運用、花椒油等輔味調料。在西式調味中，還常酌情選用醋精、香葉、檸檬汁等輔味調料。
注意事項
調制此味型時需要注意的是："蔥香味型"是中式調味中極富魅力的一種味型。我們說，"熟蔥"其香而不辣，"生蔥"其香辣甜俱佳。因此，該味型中的"蔥油香型"和"清蔥香型"在中國南、北方地區廣泛使用。在中國北方地區人們以蔥調和遼五味的菜肴甚多，尤其適于在秋冬季食用。"清蔥香型"在北方地區，廣泛應用于各種冷菜；在調味的構成上，以生蔥、鹽、味精、小磨香油為主。在制作中，多將生蔥與主料同拌。如主料為葷料，可酌加適量的醋，起增香、解膩的作用，但不宜放得過多，主要食其"蔥香清爽、甘鮮微辣"之味。此外，以中國山東等地為核心的北方地區，人們還有生食"大蔥蘸醬"的習慣。在這里，我們把其歸納為"清蔥香型"與"醬香味型"的復合。
應用
"蔥油香型"廣泛應用于各種冷、熱菜式中。"蔥油香型"在調味的構成上，以蔥油、鹽、味精、香油為主。對輔味調料的運用應注意，料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、醬油、熟雞油、熟豬油等多用于熱菜的制作，其中料酒僅起到烹香、去腥之用；胡椒和姜，僅為去腥、解膩之用；糖色及醬油，僅為調色之用；白糖起到中和糖色中苦味的作用，還可起到提鮮及使菜肴回甜的作用。另外，在輔味調料中還常用少量的醋的運用、花椒油等，起到去腥、解膩的作用，但要注意輔味調料的用量不宜過多，以食其菜肴"蔥香濃郁、咸鮮味厚，或略有回甜"之味。此外，在"蔥香味型"的制作上，常以大蔥或洋蔥與基酒同炒，在調料的構成上，以大蔥或洋蔥、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、小磨香油為主。根據風味的不同還可酌加蒜、香醋等。其口味特點多突出為"蔥香濃郁、微帶露甘（鮮咸回甜）"。西方人（歐洲等地）對此類菜肴非常欣賞。
菜品
蒜香排骨
豬肉排600克、大蒜150克、胡蘿卜50克、洋蔥50克、芹菜100克、香菜75克精鹽、胡椒粉、味精、雞精、玫瑰露酒、松肉粉、碳酸氫鈉各適量、色拉油1500克、約耗100克
操作
1、排骨洗凈，斬成8厘米長的段，入清水中泡去血水；大蒜、胡蘿卜、洋蔥、芹菜、香菜均剁成末，納入盆內。均待用。
2、將清水中的排骨撈起瀝干水分，放入裝蔬菜末的盆中，再加入松肉粉、食粉、玫瑰露酒，然后調入精鹽、胡椒粉、味精和天然調味品，用手抓勻后，放入冰箱中冷藏3～4小時。
3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，將冷藏后的排骨取出，抹去表面的蔬菜末，下入鍋中炸至八九成熟撈出，待鍋中油溫升至七八成熱，將排骨下鍋復炸至色呈玫紅酸且熟時，撈出松油裝盤，即成。
蒜香面包
大蒜4瓣，蜂蜜2勺，黃油30克，高粉250克，吉士粉15克，白糖20克，鹽5克，雞蛋25克，酵母4克，黃油20克，水130ml
1，將黃油放到微波爐中高火加熱2分鐘，蒜去皮切成末。
2，將三者混合攪拌均勻備用。
3，準備面團材料。
4，后油法將所有材料混合揉至擴展階段。
5，第一次發酵至2.5倍大
6，排氣分割松弛15分鐘。
7，搟成長舌狀。
8，從一側卷起來。
9，整型成橄欖狀。
10，放到烤盤中進行最后發酵。
11，發酵至2倍大，表面刷上蛋液，中間劃一刀，擠上蒜蓉末。
12，放進烤箱180度15-18分鐘。
溫馨提示
1、在涂抹蒜蓉時要兩面涂抹。咸淡可按自己口味來放鹽，微帶咸味兒即可。最好使用純正的黃油，盡量不使用人造黃油。
2、烘焙時要視情況而定，容積小的烤箱溫度要適當低一些，爐溫設定在160-180度為宜，而35L以上的烤箱可以把溫度設定在180-200度即可。
蒜香雞翅
基酒：雞翅400克
輔料：大蒜（白皮）25克,柿子椒25克，青椒25克，洋蔥（白皮）30克，芝麻15克
調料：椒鹽35克，白砂糖5克，料酒15克，鹽8克，味精2克，小磨香油2克，色拉油100克
1.將雞翅改斜刀；
2.蒜去兩頭打碎成蒜蓉；
3.取碗，把雞翅中加蒜蓉、料酒、鹽、味精嗎味，3小時后待用；
4.青、紅椒和蔥頭切成小粒；
5.起鍋上火，倒入色拉油，油溫至六成熱時，放入碼好味的翅中，炸熟撈出（大約8分鐘熟）；
6.起鍋留少許油，下入青椒粒和炸好的蒜蓉，炒出香味；
7.放入味精、鹽、糖、料酒、香油、芝麻，放入炸好的翅中，翻炒幾下出鍋，裝在用錫紙包好的盤內即成。
參考資料 >