糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術(shù)用語。淀粉在加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時，將大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì)，這時的中間小分子物質(zhì)，人們就把它叫做糊精。
糊化
生產(chǎn)上通常把淀粉質(zhì)原料在高溫、高壓下進(jìn)行蒸煮，使淀粉分子分解，淀粉由顆粒狀態(tài)變?yōu)橐汉隣詈倪^程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率來表示。
糊化率=糊精或可溶性糖類x100%/總糖
分類
糊精通常分為三類：白糊精、黃糊精和英國膠或稱“英國膠”。它們之間的差異在于對淀粉的預(yù)處理方法及熱處理條件不同。糊精廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、造紙、鑄造、壁紙、標(biāo)簽、郵票、膠帶紙等的粘合劑。在作藥片粘合劑時，需要快速干燥，快速散開，快速粘合及再濕可溶性，可選擇白糊精或低粘度黃糊精產(chǎn)品。在作標(biāo)簽、郵票粘合劑時，需要粘度高，形成的薄膜具有強韌性，適宜用白糊精或英國膠。在紡織印染中可作為印花糊料。
干糊精是一種黃白色的粉末，它不溶于乙醇，而易溶于水，溶解在水中具有很強的粘性，淀粉質(zhì)原料在進(jìn)行蒸煮時，淀粉分子受熱分解，首先就生成了糊精。這時如果加入一滴碘時，溶液就會呈紅紫色，而不是像淀粉遇碘那樣呈藍(lán)色。
制法
淀粉預(yù)處理→干燥→熱處理→冷卻→成品（糊精）
其中白糊精的反應(yīng)溫度較低，PH值較低，有色產(chǎn)物較少。黃糊精是低PH值及高溫下高度轉(zhuǎn)化產(chǎn)品。
理化性質(zhì)
（1）白糊精有一個很寬的粘度范圍，隨著轉(zhuǎn)化度的提高，粘度逐漸下降。
（2）黃糊精當(dāng)轉(zhuǎn)化作用使溶解度達(dá)到100%時，粘度降低，速度減慢，最后降到一定值。
應(yīng)用
食品行業(yè)
1.糖果類在糖果制造中加入適量的麥芽糊精，可以防止糖果"返砂""烊化"增強糖果的彈性和韌性、改變風(fēng)味、改善口感、預(yù)防潮解、消除粘牙現(xiàn)象，減少牙病，延長糖果的貨架存放期。
2.嬰兒食品類用于奶粉等嬰兒食品中，可減少營養(yǎng)的損失、改善口感，能滿足兒童的實際需要，促進(jìn)兒童的健康成長。
3.冰凍食品類可增強冰淇淋的粘性，使產(chǎn)品膨松、細(xì)膩，提高乳化效果；在棒冰、冰果制作中加入麥芽糊精，可抗結(jié)晶、提高凍結(jié)溫度、加強風(fēng)味、改善口感。
4.固體飲料、調(diào)味料、香精類作為速溶麥片、奶粉、雞精等食品的粘合劑和填充劑，可提高產(chǎn)品的溶解性能，改善口感和風(fēng)味，防止產(chǎn)品潮解。
5.餅干、西點類以麥芽糊精代替砂糖，在糕餅、脆餅等低水份（10%以下）的產(chǎn)品中應(yīng)用，可控制面團(tuán)的粘度、形成較佳的口感，避免干化、脆化。在松軟餅干、蛋糕等水分含量10%以上的產(chǎn)品中應(yīng)用，可增加面團(tuán)粘度，幫助成形、控制甜度、避免反糖。同時，使產(chǎn)品達(dá)到良好的色澤，保水性良好。
6.液體飲料類液體飲料以麥芽糊精作為制作原料，可增加產(chǎn)品的稠度，穩(wěn)定產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，改善口感和風(fēng)味。
日用化工
1.在粉狀化妝品中作為遮蓋劑和吸附劑，對增強皮膚的光澤和彈性，保護(hù)皮膚有較好的功效；
2.在牙膏生產(chǎn)上可代替部分CMC，作為增稠劑和穩(wěn)定劑可改善牙膏的結(jié)構(gòu)；
3.在各種化工溶劑生產(chǎn)上作為填充劑，可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長使用保存期。
醫(yī)藥行業(yè)
環(huán)糊精
環(huán)糊精是環(huán)糊精轉(zhuǎn)葡萄糖基酶（CGTase）作用于淀粉的產(chǎn)物，是由六個以上葡萄糖以α—1,4—糖苷鍵連結(jié)的環(huán)狀寡聚糖，其中最常見、研究最多的是α-環(huán)糊精（α-cyclodextrin）、β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin）、γ-環(huán)糊精（γ-cyclodextrin），分別由六個、七個和八個葡萄糖分子構(gòu)成，是相對大和相對柔性的分子。經(jīng)X射線衍射和核磁共振研究，證明環(huán)糊精分子成錐柱狀或圓錐狀花環(huán)，有許多可旋轉(zhuǎn)的鍵和羥基，內(nèi)有一個空腔，表觀外型類似于接導(dǎo)管的橡膠塞。空腔內(nèi)部排列著配糖氧橋原子，氧原子的非鍵電子對指向中心，使空腔內(nèi)部具有很高的電子密度，表現(xiàn)出部分路易斯堿的性質(zhì)。分子構(gòu)型為葡萄糖的C-1椅式構(gòu)型，在它的圓筒內(nèi)部有-CH-葡萄糖苷結(jié)合的O原子，故呈疏水性。葡萄糖的2位和3位的-OH基在圓筒的一端開口處，6位的-OH基在圓筒的另一端開口處，所以圓筒的二端開口處都呈親水性，這樣，環(huán)糊精的筒形體的內(nèi)部上層、中層、下層由不同的基團(tuán)組成。
環(huán)糊精的性質(zhì)有點類似淀粉，可以貯存多年不變質(zhì)。在強堿性溶液中也可穩(wěn)定存在，在酸性溶液中則部分水解成葡萄糖和非環(huán)麥芽糖。由于環(huán)糊精沒有還原性末端，總的來說，其反應(yīng)活性是比較低的，只有少數(shù)的酶能是它明顯水解。環(huán)糊精在室溫下的的溶解度從1.8-25.6克不等，水溶液具有旋光性。環(huán)糊精的穩(wěn)定性一般，200攝氏度左右時分解。
麥芽糊精
麥芽糊精 (也稱為麥特靈，MD)是由淀粉經(jīng)低度水解、凈化、噴霧干燥制成，不含游離淀粉的淀粉衍生物。具有粘性大、增稠性強、溶解性好、速溶性佳、載體性好、發(fā)酵小、吸潮性低、無異味、甜度低，人體易于消化吸收、低熱、低脂肪等特點，是食品工業(yè)中最理想的基礎(chǔ)原料之一，并在造紙工業(yè)、日用化工、精細(xì)化工、醫(yī)藥工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。
外觀：白色或微帶淺黃色陰影的無定形粉末，無肉眼可見雜質(zhì)。
氣味：具有麥芽糊精的特殊氣味，無嗅，無異味。
滋味：不甜或微甜。
麥芽糊精在造紙工業(yè)中的應(yīng)用麥芽糊精具有較好的流動性及較強的粘合能力，在國外已將其應(yīng)用于造紙行業(yè)中，作為表面的施膠劑和涂布（紙）涂料的粘合劑，國內(nèi)有的造紙廠將其應(yīng)用于銅版紙的生產(chǎn)，用于表面旋膠時，不但吸附在紙面纖維上，同時也向紙內(nèi)滲透，提高纖維間的粘合力，改善外觀及物理性能。用它代替先前的干酪素或聚乙烯醇，可顯著降低生產(chǎn)成本和能耗。
作用
糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其化學(xué)分子式與淀粉相同都是(C6H10O5)n，但聚合度介于可溶性淀粉與麥芽糖之間，遇碘呈紅色。聚合度低的糊精不發(fā)生顯色反應(yīng)。
糊精分為黃糊精和白糊精兩大類。直接焙燒而得的糊精俗稱“不列顛膠”，也可叫焙燒糊精，呈褐色。加酸焙燒，可在較低溫度下分解。所得產(chǎn)品顏色一般為淺黃色或白色，稱白糊精。
糊精的主要用途是作為膠粘劑，經(jīng)紗上漿有用糊精作淀粉的添加物，目的是降低淀粉的黏度，提高漿液的浸透性，加入糊精的淀粉漿易退漿，但粘著力較差，漿膜較脆硬。常與PVA混合用于粘膠纖維紗和銅氨纖維長絲上漿，分紗時不易起毛。合成漿料及變性淀粉廣泛使用后，在經(jīng)紗上漿的配方中很少使用糊精。
穩(wěn)定性
生產(chǎn)方法和材料來源不同，糊精的物理特征稍有不同。水溶液中，隨著溫度、密度、PH或其它特性的改變，糊精分子有聚集趨勢。隨著糊精溶液的老化、凝膠化或退減化引起粘度增加，對于溶解性較差的玉蜀黍淀粉糊精尤其顯著。糊精溶液具有觸變性，剪力作用下粘性降低，靜置后成糊或成凝膠。制備過程的殘留酸能引發(fā)進(jìn)一步水解，并導(dǎo)致溶液逐漸變稀薄。殘留的酸（經(jīng)常存在于溶解性較差的糊精，例如焦糊精），也會導(dǎo)致貯存過程中粘性降低，為了消除這些問題，人們往往在冷卻的容器中用氨或碳酸鈉中和低溶解度的糊精。
散裝材料應(yīng)置于密閉容器內(nèi)，于陰涼、干燥處存放。
技術(shù)指標(biāo)
鐵（Fe） ≤0.001%
氯化物（Cl） ≤0.002%
硫酸鹽（SO4） ≤0.002%
草酸鹽（C2O4） ≤0.05%
重金屬（以Pb計） ≤0.001%
還原糖 ≤5.0%
水不溶物試驗 合格
干燥失重 ≤10.0%
灼燒殘渣 ≤0.5%
乙醇溶解度 ≤1.0%
參考資料 >