槐豆膠（Carob gum, Locust 豆類 gum）也稱刺槐豆膠、長角豆膠、洋槐豆膠、長角豆膠等，來源于豆科刺槐樹所結豆莢中豆仁的胚乳部分，是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的多糖化合物，相對分子量3×105左右?；倍鼓z為白色至黃色粉末、顆?；虮馄綘钇?，無臭無味，在冷水中能分散，部分溶解，pH在3.5-9.0范圍內黏度幾乎不受pH影響，pH小于3.5或大于9.0黏度降低。
槐豆膠主要有結合水、增稠和凝膠的功能，在食品工業中主要用作增稠劑、乳化劑和穩定劑。
基本內容
中文名稱: 槐豆膠
別名: Carob bean gum
結構式：為一種半乳甘露聚糖。聚合物的主鏈由甘露糖構成，支鏈是半乳糖。甘露糖與半乳糖的比例是4:1。相對分子質量300000~3600000。
來源
槐豆膠也稱為長角豆膠，因為最初它是從角豆樹種子的胚乳中分離和精制得到的。角豆樹是一種常年生常青樹，萌芽后10~15年可長成l0m高的大樹，并結出大量褐色果實成為角豆莢。鐮刀型的角豆莢10~20cm長，2~4cm寬，含有10~15顆橢圓形的種子和果核。在地中海地區，從古代開始，人們就一直將角豆用作一種食品添加劑，現在主要出產于西班牙、意大利、塞浦路斯和其它一些地中海國家。
性質
白色至黃色粉末、顆?；虮馄綘钇?。無臭無味。在冷水中能分散，部分溶解，形成溶膠，80℃完全溶解。pH值為5.4~7.0，添加少量的硼砂則轉變成凝膠。pH值在3.5~9.0范圍內，黏度幾乎不受pH值的影響。pH值小于3.5或是大于9.0，黏度降低。NaCl、氯化鎂、CaCl2等無機鹽對黏度沒有影響，但酸(尤其是無機酸)、氧化劑會使其鹽析、降解，降低其黏度。如果水溶液中加入明膠、卡拉膠，或是蔗糖、葡萄糖、丙三醇等，可在一定程度上防止鹽析。槐豆膠與瓊脂、卡拉膠和黃原膠等相互作用，可以在溶液中形成復合體而使得凝膠的效果增強。
生理功能和保健作用
刺槐豆膠可以看作一種膳食纖維，在控制體重和治療糖尿病和高脂血癥方面都可以用作食療的一種配膳。一般所觀察到的膳食纖維的生理功能主要是高黏性的纖維可以作為營養物質的吸附結合載體，這樣緩解了營養物質在腸道內的消化性破壞和蠕動，最終導致營養物質被吸收的程度較低。刺槐豆膠在糖尿病人中具有降低餐后血糖和胰島素水平的效果。此外，刺槐豆膠對胃腸道激素的分泌還具有一定的影響。
用途
食品工業上主要應用槐豆膠能夠大量結合水的能力，被用于乳制品和冷凍甜食。通常與其他增稠劑復配用作增稠劑、持水劑、黏合劑、乳化劑、膠凝劑等。與淀粉合用于玉米片的沙司和調味液，以改善其質構。用于干酪作增香劑，擠壓食品作持水劑等。按我國《食品添加劑使用衛生標準》，槐豆膠在果凍、果醬、冰淇淋等中的使用量為5.0g/kg。
生產制法
刺槐種子的旺乳經焙烤、熱水提取、濃縮、蒸發、干燥、粉碎、過篩而成。
工藝流程
經條件試驗確定槐豆膠提取的工藝流程為：槐角曬干一粉碎一過篩一溶劑處理一沖洗一烘干一粉碎過篩脫皮一微粉碎，過100目篩一商品槐豆膠。
操作要點
曬干：由于槐角果皮含有大量果膠，粘性較大，粉碎前需曬干。
粗粉碎：根據果實各部分硬度不同，進行粗粉碎，果皮、子葉、胚的硬度較小，先被粉碎成粉狀，胚乳極其堅硬，連同種皮沒有被粉碎。
過篩：篩去果皮、子葉、胚，得帶皮胚乳。
溶劑處理：由于種皮與胚乳連結緊密，且種皮含有大量色素，易使胚乳著色變黑，選用次氯酸鈉作為溶劑，一方面使種皮與胚乳易于分離，一方面可以起到漂白作用，從而改善膠的顏色。
沖洗烘干：用水沖洗數次，在60℃下烘干。
粉碎過篩：粉碎種皮，過篩得胚乳。
微粉碎：粉碎內胚乳，過100目篩，得食品級槐豆膠。
毒理數據
①LD：大鼠口服13g/kg（bw）。
②ADI：無須規定（FAO/WHO，1994）。
③GRAS：美國食品藥品監督管理局21CFR 184.1343。
質量要求
根據質量標準（FAO/WHO，1983）以及標準（FCC，Ⅳ）中的規定：
干燥失重/% ≤ 14
酸不溶物/% ≤ 4
總灰分/% ≤ 1.2
蛋白質/% ≤ 7
淀粉 不得檢出
（以As計）/% ≤ 0.0003
重金屬（以Pb計）/% ≤ 0.002
鉛/% ≤ 0.001
適用范圍
我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760―1996）中規定可用于：果凍、果醬、雪糕、棒冰、最大用量5.0g/kg；糖果（包括蛋白巧克力及其制品），25 g/kg。
FAO/WHO（1984）規定：用途及限量，用于加工干酪制品，8 g/kg；黃油干酪，5 g/kg（單用或與其他增稠劑合用）；沙丁魚及其制品、鯖魚及日本鯖罐頭，20 g/kg（僅在罐裝湯汁中，單用或與其他增稠劑、膠凝劑合用）；即食嬰兒食品罐頭，2g/kg；嬰幼兒配制食品，1 g/kg（暫定）；胡蘿卜罐頭，2g/kg（單用或與其他增稠劑合用，暫定）；芥菜性酸黃瓜、肉湯、羹，按GMP（暫定）；乳脂奶油，5 g/kg（單用或與其他增稠劑合用，僅用于巴氏殺菌奶油或用于超高溫殺菌摜打奶油及消毒稀奶油）；發酵后經熱處理的增香酸奶及其制品，5 g/kg（單用或與其他乳化劑、穩定劑和增稠劑合用，暫定）。
美國FDA（1989）規定：用途及限量，用于烘焙食品，0.15 %；飲料和其基料及軟性飲料，0.25%；奶酪制品，0.8%；明膠、布丁和餡，0.75%；果醬和果凍，0.75%。根據實際生產需要，用于所有其他食品均不超過0.5%。
注意事項
（1）與單寧、醋酸鋁、季胺鹽和其他多價電解質生成溶解度很小的沉淀物，或者形成不穩定且無用途的凝膠。
（2）與黃原膠、瓊脂、κ-型卡拉膠、瓜爾膠等相互作用，可增加共粘度或形成凝膠。但在發生凝膠作用之前，兩種膠均應先溶解，然后加溫至85℃。調節各種膠的相互配比，便可制成不同濃度的凝膠。
（3）與λ-型、τ-型卡拉膠無協同作用。
鑒定方法
取槐豆膠2g放入400 mL燒杯中，用約4 mL2-丙醇潤濕，在劇烈攪拌下，加入冷水200 mL，繼續攪拌至均勻分散，形成乳色微黏性溶液。取上述溶液100 mL，轉入另一400 mL燒杯中，在沸水浴中加熱此混合物約10min。冷卻至室溫，急速研磨，樹膠（閃蒸ground gum）其黏性明顯提高（區別于瓜爾膠）。
參考資料 >
好吃健康的零食怎么選?只需記住這幾點.中國網.2024-03-27