鹽析（salting out）指當向蛋白水溶液中添加一種中性鹽，隨著鹽的含量增加，會沉淀析出大量的蛋白質。由于中性鹽屬強烈的電解質，且具有較高的溶解性，因此，在蛋白溶液中，它會與蛋白質競爭，使其表面的水膜破裂。同時也能極大地中和蛋白粒子所帶的電荷，因此蛋白質在水溶液中積累并沉積下來。常見的中性鹽有氯化鈉和硫酸鈉等，其中硫酸銨是最好的。鹽析所得蛋白質在某些情況下不會失去活性，而且在某些情況下還能再次溶出，因而在蛋白質分離、濃縮、儲存和純化等方面有著廣泛的用途。
鹽析是一種較為常見的現象，如制漿造紙堿回收流程中的綠液輸送結鹽現象就具有代表性。
定義
把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱，反應后形成的高級脂肪酸鈉、丙三醇、水形成混合物。往鍋內加入食鹽顆粒，攪拌、靜置，使高級脂肪酸鈉與甘油、水分離，浮在液面。（該反應用以制肥皂）
簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉淀；蛋白質的溶解度（S）不同，用于沉淀的鹽濃度不同。
(鹽析實驗中的蛋白質溶液不能太稀，而且要現用現配；必須用濃的輕金屬溶液鹽溶液，稀的輕金屬鹽溶液反而能促進蛋白質的溶解。）
結晶原理
鹽析結晶是指在鹽溶液體系中，加入某種電解質鹽析劑, 這種加入的鹽析劑，其離子的水合作用比原溶液中其它鹽較強，它使溶液中自由水分子數減小, 從而提高溶液中欲結晶物質在溶液中的有效濃度，使欲結晶物質在溶液中結晶析出，這就是鹽析結晶。
研究表明，水對陰、陽離子都有較強溶劑效應，但對陽離子比陰離子有更大的溶劑化作用。因此鹽析劑作用主要表現在鹽析劑陽離子溶劑化作用上。鹽析劑與水結合愈強烈，鹽析效應愈強。由于水合數與離子的大小有關，即離子愈小，水合數就愈大，鹽析效應也愈強。鹽析劑所含陽離子半徑愈小，電荷愈多，則對被鹽析離子的水化層影響愈大，使被鹽析離子脫水愈易，其鹽析效應愈強。所以化工生產中常用的鹽析劑多是離子勢較大的陽離子Li+、Al3+、Fe3+、Mg2+、Sn2+等形成的鹽。我們選擇了這些陽離子所形成的氯化物和硝酸鹽, 并通過探索性實驗，確定選用一種較合適的鹽析劑。
原理
破壞了蛋白質在水中穩定存在的二個因素，從而使蛋白質發生沉淀。
1、破壞了水化層
在高濃度的中性鹽溶液中，由于鹽離子親水性比蛋白質強，與蛋白質膠粒爭奪與水結合，破壞了蛋白質的水化層。在高濃度的中性鹽溶液中，由于蛋白質和鹽離子對溶液中水分子都有吸引力，產生與水化合現象，但它們之間有競爭作用，當大量中性鹽加入時，使得鹽離解產生的離子爭奪了溶液中大部分自由水，從而破壞蛋白質的水化作用，引起蛋白質溶解度降低，故從溶液中沉淀出來。
2、破壞了電荷
由于鹽是強電解質，解離作用強，鹽的解離可抑制蛋白質弱電解質的解離，使蛋白質帶電荷減少，更容易聚集析出。
鹽析劑
在中性配合萃取和離子締合萃取體系中，使用鹽析劑可提高被萃取組分的分配系數。鹽析劑是一種不被萃取、不與被萃物結合，但與被萃物有相同的陰離子從而使分配系數顯著提高的無機化合物。通常鹽析劑的陽離子在鹽析過程中，因在水溶液中有強烈的水合作用，能吸引大量自由水分子，降低水溶液中自由水分子濃度，可相對增加被萃物在水相中的濃度，有利于被萃物萃入有機相。一般來說，鹽析劑中的金屬陽離子的電荷數越大，鹽析作用越強。在陽離子的電荷數相同的情況下，鹽析作用與陽離子的半徑成反比，這是因為價態高半徑小的陽離子的水化能力較強，所以使自由水分子減少的作用較大。一般金屬離子的鹽析效應按下列次序遞減：
Al>Fe>Mg>Ca>Li>Na>NH4>K
鹽析劑的選擇除應考慮鹽析作用外，還要考慮不影響下一步的分離和提純、價格便宜、來源充足、水中溶解度大等因素。通常以NH4N03的應用最為普遍。
優點
不會引起蛋白質變性，經透析去鹽后，能得到保持生物活性的純化蛋白質。
注意事項
鹽析的成敗決定于溶液的pH值與離子強度，PH愈接近蛋白質的等電點，蛋白質就愈易沉淀。不同的蛋白質的溶解度與等電點不同，沉淀時所需的pH值與離子強度也不相同，故改變鹽的濃度與溶液的pH值，便可將混合液中的蛋白質逐個鹽析分開，這種分離蛋白質的方法稱為分段鹽析法（fractional salting out）。例如半飽和硫酸可沉淀血漿球蛋白，飽和硫酸銨則沉淀血漿清蛋白。
應用
可以把發黃的白襯衫放在5%食鹽水中浸泡1小時，再慢慢搓干凈；或將衣服浸于10%的濃鹽水中，泡1-2小時，取出用清水漂洗干凈。衣領部位的污漬可以單獨加一些細鹽粒輕輕搓洗效果更佳。應當注意的是衣服應當用涼水浸泡，切勿使用熱水。
三級結構結構測定方法
參考資料 >