雷司令（Riesling），別名雷斯林、里斯林、薏絲琳等，隸屬歐亞種，據脫氧核糖核酸遺傳分析，與白高維斯（Gouais Blanc）具有親代關系，另一個親本仍未找到。雷司令抗寒能力強，適合涼爽氣候。據有關資料記載，雷司令可能起源于德國萊茵河北岸的萊茵高(Rheingau)產區，現德國、澳大利亞、匈牙利、羅馬尼亞、法國、中國等國家均有種植。
上世紀六七十年代以前，把雷司令放進橡木桶里釀造被認為是一種時尚，成酒含有濃重的太妃糖、咖啡等氧化味道，木屑味、酸餿味明顯，市場接受程度較低。十九世紀末二十世紀初，新的釀酒技術被應用，如不銹鋼低溫發酵、厭氧技術等，使雷司令成酒風格有了質的改變，成酒純凈清澈，酸高活潑，柑橘、燧石、蜂蜜、小白花、汽油等香氣突出，清新淡雅；酒體輕盈的干型、半干型；酒體中等的半甜、甜型及酒體濃郁的冰酒、貴腐甜型均有，天然甜酒還具有果脯、干花、果皮、干姜等獨特氣息，窖藏能力驚人，讓雷司令成為白葡萄酒時尚的風向標，價格一路飆升。現德國雷司令、法國阿爾薩斯（Alsace）雷司令、澳大利亞的克萊爾（Clare Valley）和伊甸山谷(Eden Valley)產區的雷司令葡萄酒品質卓著，各具特色，成為釀造雷司令的三個重要藍本。
來源及現狀
雷司令的名字可能來源于德語“reissen”(古德語 r?zan)，意思是“分裂、切開、雕刻、撕裂、書寫”，雷司令為何會有這樣的拼寫，沒有可靠來源可以考證。關于雷司令的最早的文字記錄，在1435年3月3日克勞斯·克萊因菲施(Klaus Kleinfisch)統計四世馮·卡澤寧博根酒莊（Schloss Katzenelnbogen）的支出和收入賬本上
大致可翻譯為“22索里迪(金幣)用于購買riesslingen葡萄苗”， 此時雷司令寫作“ riesslingen”，現代拼寫“Riesling”直到1552年才出現在希羅尼穆斯·博克(Hieronymus Bock)的拉丁草藥書籍中。此外，因四世馮·卡澤寧博根酒莊就在德國萊茵河北岸的萊茵高東南部，因此也有人認為雷司令就起源于萊茵高。
雷司令隸屬歐亞種，據脫氧核糖核酸遺傳分析，確定雷司令與白高維斯（Gouais Blanc）具有親代關系。由于白高維斯與至少80種其他葡萄品種有親子關系，包括霞多麗(Chardonnay)， 佳美（Gamay），因此雷司令同母異父的兄弟姐妹很多。現官方認證的雷司令克隆體一共八個，編號分別是49、 1089、 1090、 1091、 1092、1094、 1096 、 1097。現雷司令的主要種植國主要有德國、奧地利、羅馬尼亞、澳大利亞、中國、美國等，具體種植情況請看下表（2017年數據）：
生長習性
雷司令抗寒性好，是最耐寒的葡萄品種之一，適合在涼爽氣候下種植。雷司令萌芽遲，可以一定程度上避免春天霜凍；中晚熟。漫長而緩慢的成熟季節能生產出酒體平衡的雷司令葡萄酒，因此遲摘是經常運用的栽培技術。在溫暖氣候，雷司令成熟得太早、太快，酸甜容易失衡，酚類物質會較為生硬，成酒嘗起來會相當沉悶和平淡。
雷司令抗病能力強，但因其果粒緊湊不易通風，在寒冷、潮濕、多云的天氣易受白粉病和貴腐菌影響，砂質黏土和巖質土一定程度上能幫助解決以上問題，即保證排水順暢，也能給雷司令帶去礦物風味，是適合雷司令種植的土壤類型。
雷司令產量高，產幅在45-150hl/ha百升/公頃（百升/公頃）之間。不同的產量，釀就的葡萄酒口感、香氣有很大的不同。要想獲得耐久存的高品質雷司令葡萄酒，可通過長枝修剪、轉色期前剪掉多余果串來控制產量，如德國品質最高的雷司令產量在50-70hl /ha，老藤產量下降到35hl/ha。
植物性狀
嫩梢深綠色，邊緣紅色。成葉3~5裂，葉緣鋸齒雙側凸，表面有泡狀凸起，下表面絨毛適中，秋日葉黃。果穗小，有副穗，果粒緊密，果粒小，果皮厚，成熟時果臍明顯，味清甜，有清香。
釀造及成酒特點
釀造容器
雷司令葡萄酒最能透明地反映葡萄園特征與釀酒技術的使用情況。例如種植在德國摩澤爾(Mosel)地區皮埃斯波特（Piesport）粘土上的雷司令葡萄酒具有黑醋栗芽孢的味道；特拉本-特拉巴赫（Traiser Bastei）藍色板巖上的獨具鋼鐵感。氣候越暖，雷司令獨特的汽油味也越重。而需要成酒毫無保留、直接且完整地體現葡萄品種本身的特性、葡萄園的氣候、土壤等風土條件，不銹鋼罐的發酵與熟成都市是首選的釀酒技術。經不銹鋼罐釀制的雷司令葡萄酒，柑橘等果香濃郁、花香充沛，酸高清脆，酒色澄清，新鮮，年輕，有活力。當使用大的舊木桶時，味道會有明顯的不同。在舊木桶中發生的溫和氧化后，增加了氧化風味，如烤面包、太妃糖等，復雜性得以提升，但花香、果香會有所流失。但也有酒莊能恰當使用舊橡木桶，平衡果香花香與氧化風味的關系，如萊茵高產區朱瑟夫（Josef Leitz）酒莊的雷司令。極少數生產商使用新橡木桶發酵和熟成雷司令葡萄酒。雷司令的高酸度、低乙醇、花香顯著的特征與新紅橡木并不相配，它的美會被新橡木桶的單寧、烘焙等厚重感扼殺掉。但也有使用新橡木熟成的成功案例，這些酒大多產自德國南部的普法爾茲(Pfalz)和巴登(Baden)產區，這里氣溫較高，雷司令糖分含量較高，能扛住新橡木桶的氧化，通常被釀制成干型。
混釀調配
雷司令調配混釀的葡萄酒很少見，一般都是單一品種釀制，即使是與另一個葡萄品種少量調配混釀，也會讓雷司令成酒失去香氣、復雜性和精細度。但也有例外，雷司令的高酸度，被其他本身或因溫暖氣候導致的酸度不足、糖分含量高的葡萄品種所需要，如白皮諾(Pinot Blanc)、瓊瑤漿（ Gewürztraminer），或大洋洲巴羅薩谷（Barossa）的賽美蓉（Semillon）。
風格多變
雷司令(riesling)可以釀造起泡酒，在德國稱為塞克特(Sekt)，但基本上是由相當不成熟、酸度過于尖銳的雷司令葡萄釀成，口味清淡、酒體輕盈、青蘋果、青檸等清新香氣，香氣較為單一。除此之外，雷司令還可以釀制成干型、半干型、半甜、甜型，其中干型最出名的要數德國的“GG”,特指來自于德國特級葡萄園的干型雷司令；而最出眾的甜型要數冰酒與貴腐酒，成酒香氣多層次且復雜，合柑橘、桃子、汽油、蜂蜜、杏干、果脯等香氣，如加拿大安大略省（Ontario）的冰酒，和德國的“TBA”。
雷司令之所以能釀造出令人驚艷的甜酒，主要是由于本身的高酸度能平衡高濃度的甜，讓含有50克殘糖的葡萄酒嘗起來清爽細致，不甜膩。但也因為雷司令本身就是一個高酸葡萄品種，如何使成酒酸甜平衡也是一門技術活。首先，酸的類型很重要，DL-蘋果酸嘗起來生澀尖銳;酒石酸較柔和，隨著葡萄的成熟，蘋果酸作為能源消耗轉化成葡萄糖，酒石酸是此轉化過程的副產品；即葡萄成熟后，葡萄的含糖量增加，蘋果酸減少，酒石酸增加，但因蘋果酸的酸度大于酒石酸，總酸降低。當雷司令葡萄含糖量達40°Oe，果實開始軟化，含有大約40克的總酸，全部都是蘋果酸。含糖量達80°Oe時，總酸約10克，其中5克是酒石酸。因此，氣候越寒冷，雷司令越不容易成熟的地方，采摘應越晚，果實酸度就能降低，甜度增加，酒精度更高，酒體更厚重，成酒更柔和平衡。此外，雷司令可以通過添加二氧化硫、離心或冷卻葡萄酒等釀酒技術簡單地終止發酵，也可以在發酵前富集或加糖、裝瓶前添加甜味劑（Süssreserve）制成甜型雷司令。終止發酵可以讓葡萄酒保留天天的果香，聞起來更新鮮。因為成熟葡萄中的糖由大致等量的葡萄糖和果糖組成。葡萄糖先于果糖發酵，如果停止發酵，殘留的甜味就是果糖，果糖嘗起來比葡萄糖更果香，更清爽。如果你將酒發酵至干燥，然后添加甜味劑，則沒有果糖的額外香氣。值得一提的就是，假設成酒酸甜平衡的情況下，萊茵高半干（10g/l）的雷司令葡萄酒與寒冷地區薩爾（Saar）的半甜（40g/l）嘗起來一樣干。因此，氣候越寒冷，雷司令越需要遲摘，否則葡萄的成熟度越低，酸度越高，含糖量越低，糖的加入量就要越多。
著名產區及品牌
德國的雷司令，酸高緊致、細致優雅、果香、花香、蜂蜜、礦物味、汽油味等香氣突出，如果是甜型，則會顯得華麗而具重量感。相較之下，阿爾薩斯(Alsace)的酒體更厚重、汽油味更濃，是雷司令葡萄酒的另一個藍本。澳大利亞的雷司令葡萄酒更像阿爾薩斯(Alsace)的，而不是德國的。
德國
雷司令是德國種植面積最多的葡萄品種，達24,000公頃，占比23.3%。主要分布在摩塞爾(Mosel)、萊茵高、萊茵黑森、納河（Nahe）、普法爾茲、巴登等產區。雷司令之于德國的重要性就好比赤霞珠之于波爾多，而在19世紀末和20世紀初，頂級德國雷司令的價格與一級波爾多紅酒的價格相當。在德國，雷司令以高級葡萄酒（（Qualit?tswein））和優質高級葡萄酒（Pradikatswein）兩個級別的葡萄酒聞名。
分級制度與成酒風格
德國處在49°N左右的高緯度，氣候寒冷，葡萄難以成熟，所以葡萄酒的等級劃分都以葡萄成熟度（葡萄含糖量）的多少來衡量；等級越高，含糖量越高，口感越醇厚，香氣越韻腹，雷司令葡萄酒也不例外。雷司令在德國重要釀造高品質的葡萄酒：
1. 高級葡萄酒（Qualit?tswein）：這個級別等同于歐盟葡萄酒法律中的PDO級別。他們必須在標簽上印有地名，并且100%的葡萄必須來自13個指定的葡萄酒種植區 (Anbaugebiete)，需以官方批準的葡萄品種釀造，雷司令必須達到足夠的成熟度，葡萄含糖量在55-72° oe之間，最低乙醇濃度7% abv，無最高酒精度限制。這一類別仍允許葡萄汁在發酵前進行富集或加糖；也允許在發酵后裝瓶前增加甜味劑（Süssreserve）。此級別及以上的葡萄酒在發布前必須經過官方質量控制室的實驗分析和盲品。合格者將獲得一個“AP”(Amtliche Prüfungsnummer)號碼，必須出現在標簽上。跟隨AP后面的10到12位數字表示了葡萄酒的測試地點和時間，葡萄園的位置和裝瓶商的具體批號(每瓶都是唯一的)。此級別的葡萄酒是所有級別中產量最大的。成酒主要為干型、半干型，酒體清淡，酸高，青草味明顯。
2.優質高級葡萄酒（Pradikatswein）：這是葡萄酒最高質量、最高級別的標志。雷司令必須完全來自貝雷希(Bereich, 40個公認的葡萄酒產區之一，比Anbaugebiete小)，該產區的名字不需要出現在標簽上，而且越來越不需要出現在標簽上(但必須注明安baugebiete的名字)。不允許葡萄汁在發酵前進行富集或加糖，但允許在發酵后裝瓶前增加甜味劑（Süssreserve），但是，同等級的雷司令葡萄酒只能使用同等級的甜味劑，比如珍藏級別的雷司令葡萄酒只能使用珍藏級別的甜味劑。此級別有六個子級別，分別是：
2.1. 珍藏（Kabinett）:雷司令含糖量70-85° Oe，平均酒精含量為7% abv及以上，干型可以達12% abv。優雅，高酸，酒體清淡至中等，柑橘、青草味的葡萄酒。
2.2. 晚收（Spatlese）：采摘日期比珍藏級別的晚兩個星期左右。雷司令含糖量80-95° Oe，平均酒精含量為7% abv及以上。葡萄酒優雅且較為醇厚，帶有明顯的核果香氣。
2.3.精選（Auslese）：雷司令在葡萄藤上停留的時間足夠長，葡萄含糖量達88-105° Oe，潛在的酒精含量超過14%；若釀制成甜型，酒精度不能低于7% abv。精選雷司令葡萄酒酒香和口感都很濃郁，具有蜂蜜氣息；還可能添加了一些貴腐葡萄增加了葡萄酒的復雜性，通常為甜型。
2.4.逐粒精選（Beerenauslese，簡稱BA）：顧名思義，一粒粒雷司令被人工精選采摘下來的干葡萄釀制成的甜酒，據統計，一瓶BA所需的葡萄要一個人采摘一整天，產量少，價格貴。逐粒精選級別的葡萄含糖量達110° ~ 125°Oe，最終酒精含量需在5.5%以上。成酒酒體濃郁、甜美的、蜂蜜、干果氣息濃郁。
2.5.ICE WINE（Eiswein）：夜間溫度降至-8°C或更低時，結冰的雷司令被采摘、壓榨，水以冰的形式留下，糖則從壓榨中非常緩慢地流出，流出的汁液釀制成葡萄酒，此酒稱為“冰酒”。因釀造的氣候要求，葡萄一般會推遲采摘至11月~2月的寒冬，葡萄含糖量達110° ~ 125°Oe。一些釀酒師喜歡往冰酒中加入一些貴腐葡萄，以增加香氣與酒體的復雜性；但也有釀酒師更喜歡沒有貴腐味道的純凈雷司令葡萄酒。酒體厚重、酒精度高、酸度高、富含蜂蜜、干花、花香、汽油等香氣。
2.6.逐粒精選貴腐葡萄（Trockenbeerenauslese，簡稱TBA）：貴腐菌（Botrytis cinerea）在清晨感染穿透雷司令葡萄皮，受感染的雷司令葡萄在陽光的照射下失水枯萎，甜度和酸度得以濃縮，葡萄含糖量達150° ~ 154°Oe。半瓶TBA所需的葡萄就要一個人采摘一整天，而因葡萄經常是一串中的幾粒收到感染，且感染的程度不同，可能分期采摘，這在陡峭的葡萄園，是相當危險而巨耗人力成本的。而且，葡萄后感染還需要潮濕的早晨，白日的驕陽照射才能成就貴腐葡萄，而不是腐爛葡萄，對天氣和朝向的要求很高。正因為珍貴而稀少，可遇不可求，TBA都不便宜。但對于德國摩塞爾這樣陡峭的山崖葡萄園，其人力成本遠高于售價，葡萄農經常抱怨。酒體厚重、酒精度高、酸度高、富含果脯、杏仁、干花、蜂蜜、核果、汽油、干姜等香氣。
各產區區別
整體來說，萊茵高產區比摩塞爾產區的雷司令葡萄酒糖分含量更多，酒體更厚重，香氣更成熟、濃郁；后者則更為清新、嚴肅、酸爽、輕盈、柑橘味更明顯。摩塞爾的酒之所以輕盈、清淡不僅僅是因為氣候寒冷，更多是因為高產量，這種高產量是因為人工成本與市場價格不匹配造成的，因為摩塞爾的葡萄園陡峭，需要高昂的人力成本，但摩塞爾收購葡萄的價格低廉，比不上南部的普法爾茲產區的葡萄價格，讓摩塞爾葡萄農犧牲質量追求產量。摩塞爾板巖密布土壤異常貧瘠，但產量達180hl/ha的很普遍，這種產量不能生產出優質芬芳的雷司令葡萄酒，高品質雷司令的產量只有50-70hl /ha，對于風藤，產量下降到35hl/ha。與摩澤爾相比，萊茵高的產量相對來說會控制得恰當一些，頂級雷司令葡萄酒的產量在45-50hl /ha；在日照充足、雨水充足的理想年份，產量提高到85-90hl /ha；河岸附近較平坦的土地上，平均產量約為100-140hl /h。
納河產區的雷司令葡萄酒既有摩塞爾活潑清新，也有萊茵高醇厚酒體、香氣濃烈。在南部的溫暖的普法爾茲產區和巴登產區，雷司令葡萄酒則更有質感，酒精度更高，酸度相對較低，通常為干型。
代表性酒莊
德國生產優質雷司令的酒莊有：伊貢米勒酒莊（Weingut Egon Muller - Scharzhof ）、魏格勒酒莊（Weingüter Wegeler）、巴斯曼酒莊（Bassermann-Jordan）、 喬治布魯爾酒莊（Georg Breuer）、布克寧?沃夫博士酒莊(Dr.Bürklin-Wolf)、 克利斯曼酒莊（Christmann）、赫曼酒莊（Weingut Heymann-Lowenstein）、 克里斯酒莊（Weingut Knipser）、 魯布希特酒莊（Koehler-Ruprecht） 酷樂酒莊（Künstler）、雷茲酒莊（Weingut Josef Leitz）、雷布霍爾茨酒莊（Rebholz）、赫塞酒莊（Weingut Horst Sauer）、 杜荷夫酒莊（Helmut Donnhoff）、 海格酒莊（Weingut Fritz Haag ）、霍德·哈特酒莊（ Weingut Reinhold Haart）、 卡爾塔烏瑟霍夫酒莊（Karth?userhof）、 馮·開世泰伯爵酒莊（von Kesselstatt）、 彼得雅各布酒莊（Peter Jakob Kuhn）、孔斯特酒莊（ Kunstler ）、露森酒莊（Dr Loosen）等。
法國
阿爾薩斯的大多數雷司令葡萄園都是在土壤肥沃的平原上，栽培恰當可以釀造出富有表現力的葡萄酒，否則成酒酒體會過于稀薄、缺乏活力，或者厚重且平淡。最富有特色的雷司令葡萄酒產自阿爾薩斯南部上萊茵(hautr - rhin) 最好的山坡上，50個特級園都分布在此;但并不是所有最好的葡萄酒都是特級園釀造的，也不是所有特級園的葡萄酒都名副其實。但相對而言，特級園的品質是有保證的，產量只有55 hl/ha；普通AOC級別的雷司令葡萄酒產量達每公頃100hl/ha。
阿爾薩斯沙質粘土壤在春天能迅速升溫，氣候也比德國的大部分產區要溫暖，所以雷司令葡萄的含糖量相對較高，通常酒精含量超過12.5%。此外，在釀造過程中也可能會加糖（chaptalized），放在大的舊橡木桶里熟成，熟成時間也長，這使得成酒更圓潤、厚重、飽滿。剛釀成的阿爾薩斯的雷司令葡萄酒可能酸度高，口感偏瘦，但成熟后口感會很豐富、蜂蜜味濃，汽油味突出。阿爾薩斯雷司令葡萄酒通常都是干型的，遲收（Vendange Tardive）或晚收（late harvest）的葡萄酒可能是干的或半甜的，采摘時含糖量達到95°oe。稀有得多的逐粒精選貴腐甜葡萄酒（Sélection de Grains Nobles）葡萄酒一般為甜型，收獲時的含糖量必須達到110°oe，與德國TBA風格類似。
法國生產優質雷司令的酒莊有：J.B.亞當酒莊（Jean-Baptiste Adam）、貝耶（Domaine Leon Beyer）酒莊、愛彌拜爾莊園（Domaine Emile Beyer）、 布蘭克酒莊（Domaine Paul Blanck）、 苔絲美人酒莊（Domaine Marcel Deiss ）、凱德酒莊(Domaine Dirler Cade)、雨果父子酒莊(Hugel & Fils) 、喬士邁酒莊（Domaine Josmeyer）、安德列肯恩勒酒莊（Domaine Andre Kientzler）、阿伯曼酒莊（Domaine Albert Mann）、 雷內?穆勒酒莊（Rene Mure Clos Saint Landelin）、安德烈酒莊（Domaine Ostertag ）、 思潔菲特酒莊（Domaine Schoffit）、婷芭克世家酒莊（Maison Trimbach）、溫巴赫酒莊（Domaine Weinbach）、鴻布列什酒莊（Domaine Zind-Humbrecht）等。
澳大利亞
19世紀50年代，德國西里西亞（the Silesians）移民將雷司令帶到了南澳的巴羅薩山谷（Barossa Valley），其后一直統領著南澳的白葡萄酒市場。但上世紀80年代后，其地位被霞多麗(Chardonnay)代替，現在，它勝利歸來。最出名的兩個產區是克萊爾（Clare Valley）和伊頓谷（Eden Vally）。克萊爾（Clare Valley），由地形曲折，降雨量少，夜晚涼爽，海拔可高達400米(1320英尺)，土壤多樣（石灰石、頁巖上、紅土）且排水自由，可以釀造出不同風格的葡萄酒。其中克萊爾的水谷(Water vale)、波蘭希爾河(Polish Hill River)的雷司令葡萄酒集精致與厚重于一體，與阿爾薩斯的風格相似。伊頓谷（Eden Vally）的雷司令葡萄酒，年輕的時候富含花香、礦物味，但陳年后會迅速失去酸度，香氣向著烤面包、干花發展。而最經典的澳洲雷司令要數上世紀70年代，里奧·布林(Leo Buring)釀造的雷司令(Rieslings)，這類酒很清淡，在年輕時顯得簡單、清脆、新鮮。但隨著時間的推移，酸味軟化，口感加深，形成黃油吐司、酸橙和濃郁的蜂蜜的味道，帶一絲絲煤油的味道，一點新橡木的味道都沒有。它們成熟后成為世界上最濃郁、最復雜的干白之一。
在澳大利亞，雷司令產量一般在60-70hl /ha。因氣候較溫暖，釀酒師為了避免葡萄酒粗糙，會擠出較少的葡萄汁，因為溫暖的氣候使雷司令果皮更厚，壓榨過量會使果汁中含有苦味的單寧和酚，南澳的雷司令的果皮厚度約是萊茵高的7倍。
澳大利亞生產優質雷司令的酒莊有：蒂姆?亞當斯酒莊（Tim Adams）、 金百利酒莊（Jim Barry）、 紅木酒莊（Bloodwood）、利奧博林酒莊（Leo Buring）、石堡酒莊（ Castle Rock）、 喬魯比諾酒莊（Larry Cherubino ）、 蟹樹酒莊（Crabtree）、 伊頓路酒莊（Eden Road Wines）、森山酒莊（ Forest Hill）、法蘭克蘭酒莊 （Frankland Estate）、格羅斯酒莊（Grosset）、 翰斯科酒莊 （Henschke）、杰克斯酒莊（Jacob’s Creek )、 歌濃酒莊（Kilikanoon Wines）、納普斯坦酒莊（Knappstein）、彼德利蒙酒莊（Peter Lehmann）、梅士酒莊（Mesh）、霍羅克斯山酒莊（Mount Horrocks ）、 葡萄之路酒莊（Petaluma）、 普西河谷酒莊 (Pewsey Vale Vineyard) 、沙普酒莊（Seppelt）、三滴水酒莊（Three Drops）等。
參考資料 >
Riesling.plantgrape.2023-02-19
Riesling/Clare valley/Australia/Alsace/Germany.wine-searcher.2023-04-26
riesling.OIV.2023-02-20
Praedikat-categories/germanwines/Origin Pyramid for German Wines/.germanwines.2023-02-20