甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多。
溯源
甜葡萄酒指通過特殊收成和釀造方法獲得的香甜可口的葡萄酒，包括冰酒、貴腐酒、晚收酒等，如貴腐酒就是在葡萄成熟后使葡萄感染貴腐菌，因而葡萄中糖分含量大幅提高，用這種葡萄榨汁后釀造出的葡萄酒香甜芬芳，產(chǎn)量極低，滴滴如金，特別珍貴。如法國(guó)蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)呂薩呂斯酒堡（Chateau d'Yquem）的貴腐甜酒。
甜葡萄酒的歷史要比其它葡萄酒酒類要來的久。自古近東時(shí)代（NearEast）起，經(jīng)過古埃及一直到希臘帝國(guó)，所發(fā)現(xiàn)的酒大多是甜酒。跟據(jù)書籍記載早期希臘人會(huì)把酒用水（甚至于海水）稀釋后再加上香料一起飲用。古羅馬人為了怕酒壞掉，會(huì)把葡萄汁在發(fā)酵前先煮過，這樣不但葡萄汁變的比較濃郁而且氧化后的酒保存空間會(huì)變長(zhǎng)許多。近代甜酒的發(fā)展則是從Tokaj開始，在中世紀(jì)（MiddleAge）許多種葡萄的人從意大利和比利時(shí)移居到Tokaj，一直到15世紀(jì)末才有所謂的TokajiAszu出現(xiàn)。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把TokajiAszu當(dāng)做禮物送給教皇Pius四世后才開始名聲大噪，變成國(guó)王和貴族們宴會(huì)上不可缺少的的美酒。（不過有另外一個(gè)故事是，1650年Tokaji城因?yàn)榕c奧斯曼帝國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)導(dǎo)致葡萄延后采收因此才發(fā)現(xiàn)貴腐酒）。
德國(guó)的貴腐酒則是在1775年在SchlossJohannisberg區(qū)因?yàn)閳?bào)信人延誤了采收時(shí)間才發(fā)現(xiàn)。而1830年Sauternes區(qū)的酒莊ChateauLaTourBlanche主人把在德國(guó)學(xué)到釀造貴腐酒的技術(shù)帶回波爾多后傳授給當(dāng)時(shí)Chateaud'Yquem的主人MarquisdeLurSaluces后才開始有法國(guó)貴腐酒。
在這之間南非的開普敦Constantia區(qū)生產(chǎn)的甜酒也曾經(jīng)在英國(guó)和歐洲各地造成一股風(fēng)潮，法蘭西第一帝國(guó)和當(dāng)時(shí)的俄國(guó)沙皇也都是這種甜酒的喜好者之一。后來很多生產(chǎn)甜酒的酒廠因?yàn)镻hylloxera的關(guān)系受創(chuàng)許多，花了很多年才回復(fù)到以前的水準(zhǔn)。
種類
一般來說，甜葡萄酒主要分為四大類：遲摘甜葡萄酒、貴腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒、冰酒，另外，波特酒雖為加強(qiáng)型葡萄酒，但由于其天然的甜度，我們也把它歸為甜葡萄酒范疇。甜葡萄酒即適合單飲，也可以和各式餐后甜點(diǎn)搭配，有些作為開胃酒也是不錯(cuò)的選擇。當(dāng)然，不同風(fēng)格的甜葡萄酒搭配不同的甜點(diǎn)更加會(huì)凸顯其別樣的風(fēng)味。
葡萄酒按含糖量的不同可以劃分為以下4種：
1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。
2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤(rùn)，具有和諧愉悅的果香和酒香。
3．半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。
4．甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。
遲采收類型
甜葡萄酒不等于帶有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于45克每升的葡萄酒，而且這部分糖必須是來自葡萄果實(shí)——也就是說或者對(duì)于釀酒工藝，或者對(duì)于葡萄的質(zhì)量有相當(dāng)高的要求。所以甜葡萄酒，有時(shí)被喻為“液體黃金”，可見其珍貴。真正的甜葡萄酒由于含有足夠的有機(jī)酸。常見的葡萄酒有以下幾種類型：在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實(shí)留在樹體上不采收，經(jīng)過一段時(shí)間之后，果實(shí)進(jìn)一步積累糖份，同時(shí)，也有一定程度失水使得葡萄含糖量進(jìn)一步提高，采用這樣的葡萄釀造出正常酒精度的葡萄酒，仍然可以保留超過100克每升的份。
這種類型的甜葡萄酒在標(biāo)簽上注明“晚采收”或者“遲采收”葡萄酒（英語(yǔ)稱為“l(fā)ate harvest”，法語(yǔ)稱為“vendange tartive”），多分布在法國(guó)的盧瓦河谷和阿爾撒斯地區(qū)、德國(guó)等。由于葡萄過熟除了正常品種特有香氣以外，而給葡萄酒帶來一些特殊香氣，如：類似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等。
甜紅葡萄酒：是甜葡萄酒的一種，在中國(guó)國(guó)內(nèi)很是暢銷。
冰葡萄酒 葡萄成熟過程中，遇到零下6-8度的低溫，果實(shí)中的部分水分凝結(jié)成固體冰晶，而糖份等風(fēng)味物質(zhì)仍然呈液態(tài)，保持在該溫度下，將葡萄進(jìn)行壓榨，由于那部分結(jié)成冰晶的水被分離，獲得的液體部分，相對(duì)于結(jié)冰前壓榨糖份、酸度濃度高，好的冰葡萄酒酸甜和諧，香氣清新。
冰葡萄酒的珍貴在于適宜的低溫條件，使得葡萄果實(shí)中部分水分凝結(jié)，而不是整個(gè)果實(shí)全部?jī)鼋Y(jié)，并且采收、運(yùn)輸、壓榨等環(huán)節(jié)都需要在該溫度下完成，這種自然條件不是每年都能獲得的。并且過低的溫度也會(huì)導(dǎo)致葡萄樹死亡。
冰葡萄酒德語(yǔ)稱為“Eiswein”，英語(yǔ)稱為“ICE WINE”。最早出現(xiàn)在德國(guó)、奧地利；而加拿大的安大略省湖區(qū)，幾乎每年都能夠獲得適宜釀造冰酒的自然條件，加拿大冰葡萄酒也頗具影響。
貴腐葡萄酒
葡萄果實(shí)表面具有一層天然的保護(hù)物質(zhì)——蠟粉層，保護(hù)果實(shí)免受病害侵?jǐn)_。在葡萄成熟過程中，蠟粉層逐漸變薄，同時(shí)，果實(shí)內(nèi)部糖份升高，在適宜的溫、濕度條件下，灰霉菌（Botrytis cinerea）能夠親染果粒，導(dǎo)致葡萄果實(shí)腐爛，這是葡萄種植者不期望的，尤其是對(duì)于紅葡萄品種這是災(zāi)難性的。但是，在一些特殊地區(qū)，特殊的氣候條件使得灰霉菌有限地生長(zhǎng)，卻能帶來意想不到的驚喜。在法國(guó)波爾多南部的索甸/巴撒克以及奧地利，種植于河谷的賽美容葡萄由于果實(shí)蠟粉層薄，果實(shí)成熟季節(jié)溫度適宜灰霉生長(zhǎng)，夜晚河谷內(nèi)的霧氣促進(jìn)灰霉菌生長(zhǎng)，灰霉菌菌絲體穿透蠟粉層，而白天陽(yáng)光充足，空氣干燥，灰霉菌不能夠進(jìn)一步生長(zhǎng)，但是，灰霉菌的菌絲，在干燥的空氣中成為果實(shí)散失水分的通道，果實(shí)因此被濃縮，當(dāng)這樣的果實(shí)達(dá)到金黃色時(shí)（此時(shí)稱為“貴腐”，進(jìn)一步發(fā)展下去果實(shí)就變黑腐爛了！），小心一粒一粒采收，既要避免灰霉變黑，也要將果穗內(nèi)部沒有產(chǎn)生“貴腐”的果實(shí)保留，等待“貴腐”的發(fā)生。貴腐葡萄酒也就因此而得名。貴腐葡萄酒往往具有杏脯、果醬等特殊香味。
天然甜葡萄酒
在法國(guó)南部隆河谷南部地區(qū)，由于氣候干燥，葡萄果實(shí)糖份積累容易，在果實(shí)糖份含量達(dá)到290克以上，并且果實(shí)酸度充足時(shí)，采收、壓榨，采用這樣高濃度的果汁進(jìn)行部分糖份發(fā)酵，殘留適宜的糖份，添加葡萄酒酒精終止發(fā)酵，這樣獲得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超過45克的葡萄酒，這種葡萄酒被稱為“天然甜葡萄酒”（法語(yǔ)vin doux naturel，簡(jiǎn)稱VDN）。在這一地區(qū)釀造VDN的葡萄品種以小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）尤為著名。
波特葡萄酒
通常波特葡萄酒被稱為乙醇強(qiáng)化葡萄酒，由于具有甜味，在配餐方面與甜葡萄酒類似，也是具有甜味同時(shí)具有單寧的葡萄酒，適合搭配油性的甜味品。波特葡萄酒就是葡萄糖度發(fā)酵到10度左右時(shí)，通過添加葡萄白蘭地終止發(fā)酵獲得的酒精度在16-20度的具有甜味的紅色強(qiáng)化葡萄酒。有時(shí)特指采用在斗羅河上游地區(qū)種植的葡萄釀造，在斗羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(kù)(Vila Nova de Gaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對(duì)岸的波特港口運(yùn)出波特類型強(qiáng)化葡萄酒。
波特酒以其窖藏年份的長(zhǎng)短可大致區(qū)分為：
寶石紅波特酒（紅寶石）僅僅陳釀2-3年
特定年份波特酒（vintage Port）、托尼波特酒（Tawny）在大木桶中陳釀6年以上，陳年托尼又可分為10年，20年，30年，40年；
遲裝型年份波特酒（late bottled vintage 縮寫 L.B.V. ），
白波特酒（White port），是比較主要的五大種類。波特酒單寧感不重，酒精度稍高，具有甜味，香氣上又類似中國(guó)黃酒，因此，可能在中國(guó)傳統(tǒng)酒精飲料中能夠爭(zhēng)得一定消費(fèi)。
甜葡萄通常作為餐后甜點(diǎn)配酒，也有一些甜度相對(duì)低，酒體相對(duì)輕的用于餐前開胃酒。由于女性相對(duì)而言天生感覺敏銳，她們相對(duì)男性更喜歡甜葡萄酒，有時(shí)，甜葡萄酒也被稱為“女士葡萄酒”。
釀制
綜述
想釀造出甜酒，首要條件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄農(nóng)當(dāng)然會(huì)想盡各種辦法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以從兩方面來下手：葡萄采收前在葡萄園里的采收與種植方法，和葡萄采收后在酒廠里的一些釀酒技術(shù)的調(diào)整。尤其中國(guó)國(guó)內(nèi)的甜葡萄酒較為暢銷，這更是要求釀酒技術(shù)的不斷調(diào)整優(yōu)化。
采收與種植方式
1.貴腐菌（灰葡萄孢）：這種霉菌會(huì)散布在葡萄皮上，把葡萄里面的水份逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄里。只不過這種菌只有在溫?zé)岫页睗竦牡貐^(qū)才會(huì)快速繁殖，而且為了要采收到好的葡萄采收時(shí)要用人工一顆一顆的采，十分費(fèi)功夫。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒。
2.冰凍法：把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天結(jié)凍后才采收，采收時(shí)因?yàn)槠咸牙锏乃荼唤Y(jié)凍，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。
3.風(fēng)干法：在葡萄快要成熟時(shí)在葡萄梗與葡萄藤連接的地方彎曲使水份無法進(jìn)入到葡萄里，這樣可以使葡萄里的葡萄汁變濃。用這種方法的酒廠已經(jīng)很少用了，不過18世紀(jì)時(shí)法國(guó)普羅望斯區(qū)和意大利用這種方式種葡萄卻很流行。據(jù)說18世紀(jì)南非的甜酒VindeConstance釀造時(shí)所用的葡萄也是用這種方法取得。
釀酒技術(shù)
1.人工冷凍法：使用冷凍法相似的邏輯把采收到的葡萄放入冷凍庫(kù)里，結(jié)凍后再壓榨葡萄汁。 2.人工散菌法：把采收到的葡萄放入有溫控的房子里灑上貴腐菌的孢子，一兩星期后葡萄就會(huì)像得了貴腐菌的葡萄一樣變小而且壓榨出來的汁變濃稠。
3.稻草法：把采收到的葡萄放在稻草上或木盤上利用日曬把葡萄里面的水份蒸發(fā)掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下讓葡萄陰干。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為稻草酒（也有人稱這種酒叫做麥桿酒）。（法文叫vindePaille，意大利語(yǔ)叫Passito，德語(yǔ)叫Strohwein）
增加甜度的方法
1.利用滲透濃縮法（Osmoticconcentration）把葡萄汁里的部分水份分離出來，使葡萄汁變濃。
2.利用冷凍器把整桶壓榨后的葡萄汁冷凍后，把冰塊取出或把濃縮的葡萄汁取出。
3.把濃縮葡萄汁倒進(jìn)發(fā)酵完的葡萄酒里增加甜度。
鑒別
色澤強(qiáng)光照射酒身稍帶反光，優(yōu)質(zhì)酒澄清、透明、無渾濁和沉淀；接近原品種果實(shí)的真實(shí)色澤。葡萄酒應(yīng)呈紅色、紫紅色或石榴紅，經(jīng)陳釀的紅葡萄酒呈寶石紅、血紅或暗紅，總體上紅潤(rùn)剔透。凡液面呈深褐色的質(zhì)量較差。
酒香優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)具有芬芳的果香及厚實(shí)的酒香。果香來自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過程中形成的。陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒香越濃郁持久。
口感白葡萄酒應(yīng)有清新、爽怡、純凈感；紅葡萄酒應(yīng)有干爽、醇厚、綿長(zhǎng)、圓潤(rùn)感。各種口味均衡統(tǒng)一，恰到好處，凡串味或與典型口味不符的質(zhì)量欠佳。包裝檢查軟木塞是否正常塞在瓶口。如果凸得很明顯或酒瓶有異常粘液，則說明在運(yùn)輸與儲(chǔ)藏過程中受損，酒的品質(zhì)會(huì)受到影響。
存放
第一、光線
陽(yáng)光對(duì)葡萄酒的影響絕不小于溫度，所以幾乎所有的酒商都會(huì)選用有色玻璃瓶來裝酒，不過這些有色玻璃瓶并不可靠，最好還是放在黑暗的環(huán)境中或是電子酒窖中。對(duì)于有長(zhǎng)期儲(chǔ)存葡萄酒需求的人們來說，電子酒柜是個(gè)不錯(cuò)的選擇。當(dāng)然另外一個(gè)選擇是在家中打造恒溫的酒窖，只要家里確實(shí)有這個(gè)空間，這需要通盤考慮電力、排水以及通風(fēng)等問題。如果沒有條件，可以將葡萄酒擺放在廚房、床下等陰暗且不是太干燥的地方。
第二、溫度和濕度
所有的白葡萄酒以及紅酒都應(yīng)該被儲(chǔ)藏在12-15攝氏度，大約70%的濕度環(huán)境中，劇烈的溫度變化以及遭遇高溫會(huì)使葡萄酒遭到徹底的打擊。以鴨綠江河谷產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的通天葡萄酒為例，葡萄酒最好水平放置，這主要是瓶塞需要保持濕潤(rùn)，以漲滿瓶口，這樣才能防止葡萄酒瓶中透進(jìn)空氣，防止氧化。如果葡萄酒是長(zhǎng)期的直立放置，瓶塞會(huì)因?yàn)楦稍锒湛s，這樣的酒很容易被氧化。所以，建議保存葡萄酒時(shí)采用臥放和倒放的方式。
第三、如何儲(chǔ)存喝剩下的酒
葡萄酒的氧化實(shí)際上從你開瓶的那一刻就開始了。有好幾種設(shè)施可以減緩這一過程，比如真空保險(xiǎn)瓶塞，可以將瓶中的空氣除掉。還有一種方式是用惰性氣體來隔離空氣與葡萄酒，以防止氧化，這種氣體是無味的，任何的瓶塞都可以使用。上述兩種設(shè)備在紅酒專賣店中均有出售。
參考資料 >