葡萄干（raisin）又名無籽露干、湯普森干、無核等，是葡萄科葡萄屬落葉喬木木質藤本植物葡萄的果實，借助太陽熱或人工加熱使其脫水形成的食品，其含糖量高，是典型的高能量營養品。
葡萄種植始于5000年前，自孟菲斯傳至埃及各地，第三王朝金字塔中即有孟菲斯葡萄干出土。公元前1490年即有葡萄自然曬干記錄，但最佳葡萄干品種的發現則較晚。公元前900-120年，腓尼基和亞米尼亞人分別在希臘、西班牙和波斯開始種植葡萄并制作葡萄干。中國南北朝時期也有葡萄干生產記錄。11世紀，葡萄干經十字軍傳入歐洲，因包裝和運輸技術改進，迅速傳播至北歐，成為歐洲美食的重要部分。英國、法國和德國因氣候過冷無法制作葡萄干，而西班牙人則完善葡萄種植技術，發展出多種葡萄干制品。
葡萄干種類繁多，包括有籽或無籽的，顏色上分為綠、紅、金黃、黑紅、紫、黑等，口味上有香甜、酸甜、特甜等區分。在葡萄品種上，以無核白葡萄制干最多，占葡萄干總產量的85%~90%。其他制干品種包括白玫瑰香和黑科林斯。
歷史沿革
葡萄的種植從5000年前開始，自孟菲斯開始蔓延到埃及各地——第三王朝（公元前2686-前2613年）國王左塞的左塞爾金字塔中就出土了大量孟菲斯出產的葡萄干。史書上關于葡萄自然晾曬變成葡萄干的記錄最早可追溯至公元前1490年。 但是直到幾百年后人們才找到最適合制作葡萄干的葡萄品種。
公元前900到120年間，發展出了切實可行種植葡萄后出產葡萄干的方法。 當時，腓尼基人開始在希臘和西班牙南部開展葡萄種植園，而亞米尼亞人則將其建立在波斯（現土耳其，伊朗和伊拉克）。
中國生產葡萄干的歷史可追溯到南北朝時期大同年間(公元535-540年)，據《太平廣記》記載：高昌國(現吐魯番市)曾派使臣向蕭衍進獻葡萄干，考古工作者也曾在吐魯番唐代墓葬中發現過葡萄干。
在11世紀時，十字軍從地中海地區返回故鄉的時候首次將葡萄干引入歐洲。 因為包裝和運輸技術得當，葡萄干得以順利地傳播到北歐地區。到了14世紀，葡萄干成為歐洲美食烹中不可或缺的一部分， 葡萄干價格暴漲。 英國人、法國人和德國人都試圖培育葡萄用于制作葡萄干，但皆因各國氣候過冷無法干燥葡萄而作罷。同時，西班牙人完善了葡萄種植技術，并用葡萄制作佐餐的干葡萄酒，餐后甜點酒和麝香葡萄干。
1876年，蘇格蘭移民威廉湯普森培育了一種名為迪卡沃麗夫人(Lady de Coverly)的品種，其特點是皮薄、無籽、甘甜唯美。 這種葡萄經過陽光曬干后就成為眾所周知的黑色葡萄干。 人們經過探索和研究后發現，這些黑色葡萄干經過處理后會變成顏色淺一些的金色葡萄干。
原料
制干的葡萄應選擇皮薄、果肉豐滿柔軟、外表美觀、含糖量高的品種，一般以“無核白”“無子露”和有子的“玫瑰香”“牛奶”等葡萄品種為原料。果實要充分成熟，又不可太熟。
制作工藝
葡萄采收以后，剪去太小和損壞的果粒，果串太大的要剪成幾小串，在曬盤上鋪放一層。然后采用浸堿處理、曝曬、回軟的方法進行制作，成品后再進行包裝。
浸堿處理：為加速干燥，縮短水分蒸發時間，可采用堿液處理。在濃度為1.5-4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1-5秒鐘，薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3-6秒鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。經過浸堿處理的果實干制時間可縮短8-10天。干制白葡萄干時，還需要熏硫3-5小時。
曝曬：將葡萄裝入曬盤，在陽光下曝曬10天左右，當表面有一部分干燥時，可以全部翻動一遍，濕一點的放在表層繼續曬，至三分之二的果實呈干燥狀，用手捻果粒無葡萄汁液滲出時,即可將曬盤疊起來,陰干一星期。在晴朗的天氣下，全部干燥時間共約20-25天。
回軟：將果串堆放15-20天，使之干燥均勻，同時除去果梗，即成制品。
包裝：葡萄干包裝有布袋包裝和木箱裝兩種，布袋分50公斤或25公斤裝兩種，木箱一般裝25公斤。
主要分類
葡萄干種類繁多，包括有籽或無籽的，顏色上分為綠、紅、金黃、黑紅、紫、黑等，口味上有香甜、酸甜、特甜等區分。在葡萄品種上，以無核白葡萄制干最多，占葡萄干總產量的85%~90%。其余品種有馬奶子葡萄、和田紅葡萄、索索葡萄等。另有制成黑色葡萄干的無核黑、美麗無核，制成大粒無核綠色葡萄干的波爾萊特(綠珍珠)等。
以上表格參考來源
營養成分
葡萄干是一種營養豐富的天然糖類食物源。根據研究，每400KJ熱量的葡萄干中糖、纖維、蛋白質和碳水化合物的含量分別為80、6.4、3.2、6g，礦物質含量為32mg鈉、952mg鉀、68mg鈣、44mg鎂、136mg磷、8μg葉酸。維生素含量為3.2mg VC、4.8μgVK、16mgVg。通過光譜與色譜技術，檢測到葡萄干中的芳香族β-咔啉生物堿。β-咔啉1-甲基9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[dìng][3，4-b]吲哚[duǒ]（norharman）含量分別為6 ng/g～644 ng/g和2 ng/g～120 ng/g，深褐色葡萄干（即曬干）比黃色葡萄干含量高。而這兩種物質有抑制單胺氧化酶（MAO）的作用。白藜蘆醇（Resveratrol，簡稱Res），是一種含有芪類結構的非黃酮多酚化合物，具有抗病毒、抑腫瘤、抗氧化、清除自由基、抗誘變、降血脂、保護心血管、延緩衰老、美容等多種功效作用。白藜[lí]蘆醇是葡萄及其相關產品非常重要的營養成分。
葡萄干營養價值豐富，含有硫胺素、鈣、維生素B2、鎂、煙酸、鐵、維生素c、錳、粗食纖維、維生素e、鋅、維生素a、膽固醇、銅、胡蘿卜素、鉀、磷、視黃醇當量?、鈉、硒[xī]等多種人體所需的微量元素，同時含有多種礦物質、維生素及氨基酸。研究表明，其營養成分對神經衰弱和過度疲勞人群具有一定補益作用；此外，葡萄干可快速補充能量，其含有的營養成分還能促進新陳代謝、增強造血功能，有助于改善氣血虛弱人群的面色狀態。
葡萄本身富含多酚類物質，在干制的過程中有部分損失，但大部分仍能保留在葡萄干當中。因為吃葡萄通常會吐掉葡萄皮，而葡萄干都是帶皮吃的，所以吃葡萄干能夠得到果皮中的營養，包括皮里的大量果膠和纖維素，包括比果汁里更多的多酚類抗氧化成分。在常見水果干中，葡萄干中的多酚類含量是最高的一檔。按重量來比較，超過黑永泰李干和杏干，更超過大部分新鮮水果。葡萄干的酚類物質及抗氧化活性通常將葡萄中的多酚（polyphenol）、酚酸（phenolic acid）、單寧（tannin）合稱PPT。葡萄干中的多酚類物質包括多種酚酸、黃酮物質（槲皮素、莰[kǎn]菲醇和蘆丁）以及花青素類成分。葡萄干中最豐富的酚類物質是黃酮醇、槲皮素、山柰酚和酚酸、咖啡酰酒石酸與胡盧巴酰酒石酸。多酚類物質的抗氧化作用通常與其含量呈正相關，即含量越高，抗氧化作用越強。此類物質具有清除自由基、減少氧化應激對細胞的損傷以及抑制炎癥反應等功能。
功效
美國營養學家曾做過的一項研究表明，每天攝食相當于400卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇，同時還能抑制血中壞膽固醇的氧化。葡萄干含有纖維和酒石酸能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間，從而改善直腸的健康。葡萄干中含有很多種抗氧化劑和粗食纖維，尤其是鉀的含量非常高。葡萄干中的抗氧化劑可以抗擊自由基對人體的侵害，膳食纖維可以降低血管硬化的危險，從而達到降低血壓的現象。研究專家在葡葡干中發現了木犀欖醇酸、齊墩果醛、白樺脂醇、白樺脂酸和五羥甲基二糠醛5種化合物，而這些物質是植物中的天然抗氧化劑，有利于牙齒和牙齦健康。
降低心血管疾病的患病風險
單糖和纖維素是調節血糖反應的因素，低血糖指數的食品與降低糖尿病與心臟病密切相關。水果具有低、中、高的血糖指數，由于葡萄干富含高濃度的抗氧化成分，其對改善2型糖尿病具有一定的保健作用。通過葡萄干來代替部分水果及零食的攝取，2型糖尿病患者在24周的時間，顯著性范圍內體重、血糖、血脂并未發生變化；高敏C蛋白無變化；舒張壓有所降低并且細胞抗氧化性明顯增強；血液循環中對羥基苯甲酸也發生了顯著變化。葡萄干的纖維含量為普通零食的300%，可能也是造成葡萄干餐后血糖相對較低的原因。葡萄干是一種糖類濃縮的食品，雖然葡萄干的胰島素指數相對較低，但其升血糖指數（GI）卻是中低水平。比較經常運動人員、久坐人員及糖尿病前期人員，進食葡萄干的GI并不顯著。同樣在低胰島素分泌的情況下，經常運動人員的餐后血糖比久坐人員正常化。合理地進食葡萄干及增加步行，可以改變脂蛋白代謝，降低炎癥反應，有益于降低心血管疾病的患病風險。
葡萄干提取物已被證明具有預防癌變的功效。葡萄干的甲醇提取物對大腸癌的細胞癌變具有預防功效，而這些功效來源于葡萄干的高含量的酚類化合物。通過膜聯蛋白-v細胞標記的流式細胞分析，葡萄干甲醇提取物能顯著誘導胃癌細胞（AGS）的死亡，減少腫瘤壞死因子刺激細胞（TNF-alpha stimulated cells）中ICAM-1的蛋白質及mRNA水平，IL-8蛋白質水平及IL-8 mRNA的定量未見顯著下降。表明葡萄干提取物對癌癥的預防性功效可能是通過限制細胞增殖，誘導細胞死亡，并抑制AGS細胞的ICAM-1水平。
降低齲病的風險
單獨食用葡萄干不會使口腔pH降低到琺瑯質溶解的閾值以下；并且葡萄干含有多種抗氧化劑，如齊墩果酸等，對造成齒的變形鏈球菌具有抑制作用。Rivero-Cruz對葡萄干的不同抗菌成分進行了提取，發現其中的齊墩果酸、亞油酸、5-羥甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2-furfural）對兩種口腔病原菌（變形鏈球菌、牙齦卟啉單胞菌）具有較強的抑菌活性。
葡萄干在牙齒上停留時間相比其他食物更短。葡萄干在一定時間內不會使口腔pH顯著降低，且程度遠小于其他谷物。相比較燕麥、面包等谷物食品，葡萄干從牙齒中的清除速率高于多數谷物食品，其作為食物的配料，很少會附著在牙齒表面。
增加飽腹感及降低能量攝入
適當地進食葡萄干，可以增加飽腹感，減少兒童對薯片、巧克力等零食的攝取，有助于抑制餐前的食欲，從而獲取更豐富的營養。葡萄干作為一種餐前小吃，在降低餐前食欲的同時，熱量的攝取總量并未增加，可以減少兒童患肥胖癥的風險。
葡萄干由于富含粗食纖維和多酚類物質，服食葡萄干結合步行運動，可通過上調低密度脂肪酸受體而使血液中的低密度脂蛋白膽固醇降低。消費葡萄干可以通過改變激素（ghrelin與leptin）來減少食欲和影響膳食攝入，從而產生飽腹感。黏性纖維可以延緩胃中的食物進入小腸，造成飽腹感，同時減少血液中葡萄糖濃度，間接地影響胰島素的穩定性；而且可以改善血液中的膽固醇水平。不溶性膳食纖維人體難以吸收，使糞便松散從而改善便秘。而葡萄干同時含有這兩種纖維，日常消費可以增加總粗食纖維的攝入量。
葡萄干的抑菌作用
食品的抑菌作用機制不同于抗生素，不易使細菌產生耐藥性，這也使葡萄及葡萄干提取物的抗菌性具有良好的應用前景。葡萄干成分相對復雜，抑菌作用可能是多種不同功效成分共同作用的結果。
Halgho與Rashe兩種紅黑葡萄品種的葡萄籽和皮提取物具有對螺旋菌的抗菌作用，可能是葡萄中的多酚類物質發揮了主要作用。葡萄干對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、變形桿菌及乙型溶血性鏈球菌均有一定的抑制作用。葡萄干提取液對金黃色葡萄球菌及銅綠假單胞菌的ESBL活性具有明顯的抑制作用，最低抑菌濃度反應證明葡萄干提取液對銅綠假單胞菌具有強的抑殺能力。低濃度的葡萄干提取物即可顯著抑制地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌的種群，并顯著減少了黃曲霉菌和產黃青霉。21 d貯藏期內的抗真菌效果相當于添加了0.24%的丙酸鈣。
生產與消費
葡萄干以新疆的喀什地區、阿克蘇地區、哈密地區、和田地區、吐魯番市、塔城地區和哈密市為主要產地。我國的葡萄干幾乎全部產自新疆，其中吐魯番市是主要生產基地，總產量占全疆的52.84%，全中國的五分之一。無核白是其中最重要的制干品種。葡萄干的市場需求一直保持著穩定增長。截止2023年，全球葡萄干市場規模已經達到數十億美元，而且在未來幾年內還將繼續增長。隨著人們生活水平的提高和健康意識的不斷增強，消費者對于葡萄干的需求也日益多元化。一些消費者更加注重葡萄干的品質和口感，更愿意選擇高端品牌的葡萄干。而另一些消費者則更注重葡萄干的營養價值和功能性，更愿意選擇添加了各種營養成分的葡萄干。因此，葡萄干生產企業需要根據消費者需求的不同，開發出不同類型的產品，以滿足市場的多樣化需求。全球葡萄干市場規模正在不斷擴大，尤其是在亞洲地區，需求量更是呈現爆發式增長。2023-2028年中國葡萄干行業市場深度研究及發展前景投資可行性分析報告指出，2020年中國葡萄干產量約為19.6萬噸，同比增長3.2%。2021年中國葡萄干產量約18萬噸，同比下降8.16%。
相關爭議
葡萄變成葡萄干其實就是脫水的過程。葡萄表面有果酸、長鏈脂肪酸、醛、醇、環狀化合物等，這些成分大都不溶于水，所以水分要從葡萄內部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番市這種高溫干燥的地方，傳統方式晾曬葡萄干也需要1個月到1個半月的時間。為了加快葡萄制干的速度，農業科技人員想出了用速干劑的辦法。而使用含堿和乳化劑的速干劑，破壞葡萄表皮使水分更易揮發，常用的堿包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，這些堿性物質主要在葡萄表皮發揮作用。乳化劑基本上都是類或醇類物質，安全性頗高，但它并不直接促進葡萄的干燥。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉更快，葡萄腐敗變質的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產量和質量得到大幅提升。快速干燥還可以減少葡萄營養成分的氧化和褐變。
根據“歐盟食品和飼料類快速預警系統”（RASFF）的通報，出口歐盟的葡萄干的主要問題跟速干劑并無關系關系，多數是病蟲害，偶有霉菌污染和違禁農藥的問題；也不排除面向國內市場的葡萄干存在農藥濫用的情況。但確實會有一些不法分子為了迎合消費者的口味、謀取暴利，過度使用色素、甜味劑、Talcum powder、二氧化硫熏蒸等加工方式將劣質葡萄干“美容”，甚至將陳年葡萄干翻新出售，而這種違法行為和速干劑本身無關。
參考資料 >
Raisin/葡萄干.weifoodkitchen.2024-02-21
常吃葡萄干能補氣血、降壓、抗癌?吃法很關鍵!.微信公眾平臺.2024-02-07
歷史悠久的葡萄干.美國加州葡萄干管理委員會.2024-02-07
加州葡萄干的由來.美國加州葡萄干管理委員會.2024-02-07
葡萄干的5大種類 吃哪種葡萄干最好.人民網.2024-02-07
勸你多吃葡萄干的理由，1 個就夠了！.百家號.2024-02-07
其他葡萄干.新疆維吾爾自治區人民政府.2024-02-21
2023年葡萄干市場規模分析:中國葡萄干市場同比下降8.16%.中國報告大廳.2024-02-21
葡萄干是用“速干劑”催出來的?這是真的嗎?.長沙站.2024-02-07
葡萄干“速干”的秘密.中國數字科技館.2024-02-22