牛肉涼面是將牛肉配以其他材料加到涼面中拌勻而成的一道美食。牛肉營養豐富，低脂肪高蛋白，加上其質地柔韌爽口。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
閬中
閬中市特產之一牛肉涼面，其顯著特點就是涼面要淋熱的牛肉臊子，是一種“熱的”涼面，所以有人叫“閬中熱涼面”，也有就主要原料而言，稱其為“牛肉臊子涼面”。
牛肉涼面為回族所創制，所以大家叫這種面為“高老媽子面”，其子高登發繼承母業，閬中的牛肉涼面便留傳下來。民國時期，唐聯三在郎家拐街開館子賣這種牛肉涼面，大家就叫“唐涼面”。
其作法是，先將鎂牛肉切成小塊作成熱餡湯；然后將細面條作成的涼面盛入碗內，加入調料，特別是干辣椒面，再燒上牛肉餡湯拌勻食之。其特點是涼面不涼，熱餡不燙，麻辣清香之味悠久綿長。
當時連英國傳教士回國時，也帶上這種牛肉涼面為旅途食品。抗日戰爭時期，美駐蓉空軍常來閬中市，他們慕名來買唐涼面，裝入飯盒再飛回成都市，據說餡子還未涼，他們吃了贊不絕口。
制作方法
牛肉涼面的做法是，選新鮮細面下鍋煮沸撈起，散開晾冷，用香油拌勻。面絲金黃油亮，散而不粘。體現涼面特色的是臊子：將鮮牛肉切成拇指大小的塊，加豆瓣、醬、山柰、八角、花椒等香料煨粑，然后加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖上色，加火待用。吃時，先在碗內放少許韭菜、豆芽、芹菜做底，然后放上涼面，加入調料，特別是炒香的干辣椒面，淋上熱臊子拌和。
菜品特點
牛肉涼面熱而不燙，溫而不涼，麻辣鮮香，食后余味悠長，四季適宜。
蘭州
所需食材
拉面、鹵牛肉、西紅柿、青瓜、香菜少許、芝麻醬汁。
制作方法
蘭州市牛肉涼面的做法：
1、用芝麻、辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油等配料調成芝麻醬汁；
2、將拉面放入沸水中煮熟，不能煮得太軟，撈出放案板上散熱；
3、灑熟菜油少許，抖散快速降溫，使其互不粘連，并且冷卻；
4、將冷卻后的涼面裝盤，加入蘭州鹵牛肉、西紅柿、青瓜、香菜等，再按個人口味淋上適量芝麻醬汁即可。
意式
所需食材
輔料：洋蔥（白皮）30克，羅勒30克，番茄25克,
調料：大蒜（白皮）5克，番茄醬15克，奶油15克，奶酪15克，雞粉5克，白砂糖5克，胡椒粉5克，橄欖油2克
制作方法
1. 將面燙熟，撈起后泡冷水至面條不燙即可，瀝干裝盤備用；
2. 將大蒜頭末、洋蔥末、九層塔碎片15克炒香；
3. 加入絞碎的牛肉、番茄糊、番茄醬一起炒勻；
4. 再加入高湯240毫升及調味料雞粉、白糖、胡椒粉，轉中火煮約10分鐘至入味即可熄火；
5. 待番茄牛肉醬涼了以后，將它淋面上；
6. 食用時再淋上鮮奶油，撒上奶酪粉及九層塔末15克即可。
麻醬
所需食材
主料：牛肉(后腿)(225克) 油炒面(250克)
輔料：黃瓜(50克) 胡蘿卜(50克) 紫菜(干)(20克) 西芹(20克) 雞蛋(100克)
調料：醬油(45克) 白醋(15克) 香油(8克) 芝麻醬(15克) 白砂糖(15克) 花椒(5克) 大蔥(10克) 姜(5克)
類別：快餐/主食 營養不良調理 青少年食譜 貧血調理 健脾開胃調理
制作方法
1.先將牛后腿肉加入有蔥(可整支放入亦可切段使用)、姜、花椒的滾水中煮，待煮熟后撈起放涼，撕成絲狀，加入調勻的醬汁（高湯15毫升、醬油45克、白醋15克、香油8克、芝麻醬15克、白糖15克）中備用。
2.蛋打散，煎成蛋皮，放涼后切成絲狀備用。
4.油面裝盤，擺上蛋皮絲、小黃瓜絲、胡蘿卜絲、西洋芹絲，再放上做法1的材料，撒上海苔絲即可。
參考資料 >