旱芹（學(xué)名：Apium graveolens L.），別名芹菜、藥芹，是傘形科（Apiaceae）芹屬的一種兩年生或多年生陸生草本植物。旱芹喜涼喜陰，較為耐寒，喜濕潤(rùn)，不耐干旱。旱芹原產(chǎn)于地中海沿岸的沼澤地帶，馴化后，世界范圍內(nèi)歐洲、美洲、非洲和亞洲有種植，在中國(guó)的南北各省區(qū)均有種植。中國(guó)《爾雅》中有“芹，楚葵也”，旱芹由此得名。旱芹作為特種蔬菜的一種，早期是從西域傳入中原的，南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》里記載的“胡芹”可能就是它。
旱芹可分為中國(guó)芹菜（Apium graveolens var. secalinum，又稱本芹）、西芹（Apium graveolens var. dulce）、根芹菜（Apium graveolens var.rapaceum）等變種，根系為直根根系；莖有棱角；葉有根生葉和莖生葉兩種。根生葉有柄，基部略擴(kuò)大成膜質(zhì)葉鞘；叢生，單數(shù)羽狀復(fù)葉，一般3全裂或3裂達(dá)中部，裂片近菱形，邊緣有鋸齒或圓鋸齒；莖生葉輪廓為倒三角形，有短柄，一般為全裂的3小葉；復(fù)傘形花序頂生或與葉對(duì)生，花瓣較小，黃綠色或白色，圓卵形；分生果圓形或長(zhǎng)橢圓形。
旱芹具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，既是常見食材，也可作為藥材使用。含有粗食纖維、芳香油、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和豐富的維生素，經(jīng)常食用旱芹可幫助皮膚有效地抗衰。藏醫(yī)藥學(xué)家仁青堅(jiān)贊所著的《秘訣珍珠串》中描述旱芹有止血、益氣、利尿、降血壓等功能，具有治療高血壓，降低血清肌植物固醇等功效。
歷史演化
起源與演化
我們當(dāng)前所說(shuō)的食用芹菜（食用的旱芹）是由野生的芹菜栽培馴化來(lái)的。野生芹菜味苦，不可食用，最初因具有特殊的香味以及外觀被當(dāng)作觀賞性植物，中世紀(jì)的醫(yī)生認(rèn)為旱芹具有安神助眠的功能，把它當(dāng)作一種藥物使用。17世紀(jì)20年代左右，法國(guó)人開始將旱芹的葉子作為香料使用，經(jīng)過(guò)一個(gè)世紀(jì)的種植和改良，旱芹的莖稈變得更加粗壯，人們開始將旱芹作為一種蔬菜食用。
學(xué)名由來(lái)
拉丁學(xué)名
屬名“芹屬”在拉丁語(yǔ)中的意思是蜜蜂屬，該屬植物的花朵能吸引很多的蜜蜂和鳳蝶總科；種名“graveolens”在拉丁語(yǔ)中意為氣味重的，旱芹具有較為強(qiáng)烈的香氣。
中文名
芹，古時(shí)一般指水芹，《爾雅》中有：芹，謂之楚葵（指水芹的全株）。因?yàn)樗L(zhǎng)在旱地中，又形似水芹，所以得名旱芹。李時(shí)珍在《本草綱目》中有“芹有水芹，旱芹。水芹，生江湖陂澤之涯。旱芹，生平地，有赤白二種”的表述。
形態(tài)特征
株
植株高15~150厘米，直立生長(zhǎng)，整體呈青綠色，具有強(qiáng)烈香氣。
根
淺根性根系，呈圓錐形，上生有多條褐色支根，主要分布在10~20厘米土層，橫向分布30厘米左右。
莖
莖圓柱形，高達(dá)0.7~1米，上部分枝，有縱棱及節(jié)。
葉
有根生葉和莖生葉兩種。根生葉有柄，柄長(zhǎng)2~26厘米，基部略擴(kuò)大成膜質(zhì)葉鞘；葉片輪廓為長(zhǎng)圓形至倒卵形，長(zhǎng)7~18厘米，寬3.5~8厘米，通常3裂達(dá)中部或3全裂，裂片近菱形，邊緣有圓鋸齒或鋸齒，葉脈兩面隆起；較上部的莖生葉有短柄，葉片輪廓為闊三角形，通常分裂為3小葉，小葉倒卵形，中部以上邊緣疏生鈍鋸齒以至缺刻。
花
復(fù)傘形花序頂生或與葉對(duì)生，花序梗長(zhǎng)短不一，有時(shí)缺少，通常無(wú)總苞片和小總苞片；傘輻細(xì)弱，3-16，長(zhǎng)0.5-2.5厘米；小傘形花序有花7~29朵，花柄長(zhǎng)1-1.5毫米，萼齒小或不明顯；花瓣白色或黃綠色，圓卵形，長(zhǎng)約1毫米，寬0.8毫米，頂端有內(nèi)折的小舌片；花絲與花瓣等長(zhǎng)或稍長(zhǎng)于花瓣，花藥卵圓形，長(zhǎng)約0.4毫米；花柱基扁壓，花柱幼時(shí)極短，成熟時(shí)長(zhǎng)約0.2毫米，向外反曲。
果
分生果圓形或長(zhǎng)橢圓形，褐色，長(zhǎng)約1.5毫米，寬1.5~2毫米，果棱尖銳，合生面略收縮。
物種分布
原產(chǎn)地：馬卡羅尼西亞到北非，歐洲到西喜馬拉雅山脈。
栽培區(qū)域：世界范圍內(nèi)歐洲、美洲、非洲和亞洲有種植，在中國(guó)的南北各省區(qū)均有種植。
生長(zhǎng)習(xí)性
旱芹喜涼，較為耐寒，是半耐寒性蔬菜。種子在4℃以上開始發(fā)芽，最佳溫度區(qū)間為15~25℃，成株可耐-8~-7℃的低溫，但是受凍后品質(zhì)會(huì)降低。旱芹喜陰，對(duì)光照強(qiáng)度要求不高，常與其他作物間作或套作；根系為直根根系，根系較淺，因此吸收能力較弱，對(duì)水分要求較高，需要濕潤(rùn)環(huán)境才能正常生長(zhǎng)。
旱芹是二年生或多年生短日照植物。旱芹種子在收獲后有40~50天的休眠期，休眠期過(guò)后，在溫濕度適合時(shí)發(fā)芽；第一年不開花，第二年4月開花，花為兩性花，花期4到7月，異花授粉（亦能自花授粉）。
繁殖方式
自然繁殖
旱芹為種子植物，自然條件下通過(guò)種子進(jìn)行繁殖。生長(zhǎng)發(fā)育分為營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩個(gè)時(shí)期。營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)時(shí)期分為發(fā)芽期、幼苗期、葉叢生長(zhǎng)初期、葉叢生長(zhǎng)盛期以及休眠期，然后進(jìn)入生殖生長(zhǎng)時(shí)期，抽薹、開花、授粉，最后形成種子。
人工繁殖
旱芹的人工繁殖以播種為主，根據(jù)種植時(shí)間不同可分為露地春旱芹、露地夏芹菜、露地秋芹菜、大棚秋冬芹菜、大棚越冬芹菜以及大棚春提早芹菜。旱芹的種植過(guò)程可分為種子處理、播種、苗期管理、定植、田間管理、病蟲害防治和采收七個(gè)步驟。
栽培管理
種植方式
旱芹的人工種植方式有直播和育苗兩種，一般采用育苗。旱芹種子中含有大量種子發(fā)芽抑制物，因此，在播種或育苗前要對(duì)種子進(jìn)行處理，處理方法有變溫處理法、激素處理法、鹽水處理法、聚乙二醇（PEG）處理法等。育苗法種植旱芹，在幼苗處于3~5葉時(shí)（不同品種移栽時(shí)期略有差別）進(jìn)行定植，常用的定植方法有叢栽定植和叢栽定植。
田間管理
苗期管理
苗期要求勤澆水，每次水量要少，保持土壤濕潤(rùn)；施足基肥，之后根據(jù)幼苗情況追肥2~3次。此外，不同時(shí)期育苗時(shí)苗期管理略有不同，春季栽培育苗期氣溫較低，要注意保溫；夏季栽培育苗期氣溫高、雨水多，需要搭建遮蔭網(wǎng)，用以降溫、防曬、防暴雨；秋季日溫差較大，白天升溫后及時(shí)揭去平蓋于地面的遮陽(yáng)網(wǎng)，傍晚降溫后及時(shí)覆蓋；冬季氣溫低，要選用耐寒品種，使用遮陽(yáng)網(wǎng)或草簾保溫，天氣晴朗時(shí)要揭開覆蓋物保持空氣流通。
生長(zhǎng)期管理
定植后立即澆定植水，定植后小水勤澆，及時(shí)進(jìn)行追肥。進(jìn)入生長(zhǎng)盛期后，再次進(jìn)行追肥并保持土壤濕潤(rùn)。在整個(gè)生長(zhǎng)期施肥時(shí)主要施氮肥，莖葉生長(zhǎng)期可適當(dāng)噴施磷酸二氫鉀、硼肥等以提高產(chǎn)量和品質(zhì)。
病蟲害防治
旱芹上的病害主要有斑枯病、斑點(diǎn)病、立枯病、核盤菌、灰葡萄孢、根腐類病害等，蟲害主要有金鳳蝶、蚜蟲、菜粉蝶、螻蛄、根結(jié)線蟲、胡蘿卜微管蚜等。病蟲害防治時(shí)要注意選用無(wú)病種子或在播種前進(jìn)行種子消毒，輪作，加強(qiáng)栽培管理，植株發(fā)病后及時(shí)清除病株，在害蟲高發(fā)期使用誘芯、黑光燈、黃板等方法誘殺害蟲，必要時(shí)使用低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)行防治。
功用價(jià)值
食用價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)成分
旱芹具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有粗食纖維、多種維生素、多種礦質(zhì)元素等對(duì)人體有益的成分。
旱芹的營(yíng)養(yǎng)成分（每100g）
食用方法
旱芹既可以直接制作成菜肴，也可以加工之后食用。旱芹可以炒制，如芹菜炒肉絲、芹菜炒干絲、芹菜雞蛋餅等；可以焯水后涼拌，如蔬菜沙拉、芹菜拌核桃等；可以做成彩色水餃、包子的餡料；還可以榨汁，如鮮芹蘋果汁。旱芹的加工方式很多，如即食芹菜葉軟包裝罐頭、芹菜葉蔬菜片、芹菜葉飲料、芹菜脯、即食方便芹菜、芹菜酸菜等。
藥用價(jià)值
現(xiàn)代研究表明，旱芹含有機(jī)酸、芹菜素、芹菜，還含芳香油，從中分得芹菜甲素、芹菜乙素等。芹菜素或芹菜鮮汁均有明顯降壓作用，而煎劑和干品均無(wú)效；水提取物有降低血脂（總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、三酸甘油脂）的作用；芹菜素也能抑制血管平滑肌增殖，預(yù)防動(dòng)脈硬化；對(duì)前列腺癌、乳腺癌、甲狀腺癌等癌細(xì)胞有抑制生長(zhǎng)、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、抑制腫瘤血管形成等作用；對(duì)產(chǎn)氣腸桿菌、綠膿桿菌等細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制作用。
變種對(duì)比
旱芹可分為中國(guó)芹菜、西芹、根芹菜等變種，根芹菜以肉質(zhì)根為主要食用部分，中國(guó)芹菜和西芹以葉和莖為主要食用部分。
根芹菜
根芹菜株高約45厘米，開展度30厘米，葉片與葉柄不發(fā)達(dá)，葉柄較旱芹短而細(xì)扁，簇葉深綠色。肉質(zhì)根肥大，呈白色，長(zhǎng)約10厘米。
中國(guó)芹菜
別名本芹。葉柄細(xì)長(zhǎng)，高100厘米左右。依葉柄顏色分為青芹和白芹。青芹：植株較高大，葉片較大，綠色，葉柄較粗，橫徑1.5厘米左右，香氣濃，產(chǎn)量高，軟化后品質(zhì)較好。
西芹
株高60~80厘米，葉柄肥厚而寬扁，寬達(dá)2.4~3.3厘米，多為實(shí)心，味淡、脆嫩，不及中國(guó)芹菜耐熱。有青柄和黃柄兩個(gè)類型。
延伸文化
典故
獻(xiàn)芹：《列子·楊朱》：“昔人有美戎菽，甘枲[xǐ]莖、芹萍子者，對(duì)鄉(xiāng)豪稱之。鄉(xiāng)豪取而嘗之，蜇于口，慘于腹，眾哂[shěn]而怨之，其人大慚。”農(nóng)民把芹菜等蔬菜當(dāng)作美味獻(xiàn)給富豪甚至皇帝，原意為諷刺所獻(xiàn)過(guò)于微不足道，后常取其所獻(xiàn)雖微而發(fā)自誠(chéng)心的含意。柳宗元《龍城錄》卷上《魏徽嗜醋芹》載：“魏徵嗜醋芹，每食之，欣然稱快”，這種酢菜就是如今的旱芹。如李白《贈(zèng)范金卿二首》其一：徒有獻(xiàn)芹心，終流泣玉啼。杜甫《赤甲》：炙背可以獻(xiàn)天子，美芹由來(lái)知野人。韓愈《歸彭城》：食芹雖云美，獻(xiàn)御固已癡。
參考資料 >
水芹、旱芹，白芹、紅芹、黃芹，形形色色的芹菜您了解多少？.微信公眾平臺(tái).2025-04-13
旱芹.植物智.2022-10-26
旱芹 Apium graveolens L.中國(guó)植物物種信息庫(kù).2022-10-26
芹菜.中國(guó)作物種質(zhì)信息網(wǎng)（CGRIS）.2022-10-26
芹菜.中國(guó)大百科全書.2025-05-17
Apium graveolens. North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox.2022-10-26
Dittrichia graveolens. North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox.2022-10-26