瀨粉，也叫粉，是廣東省的傳統(tǒng)小吃之一，是一種以用稻米打磨之后的粘米粉拌和熱水后制成的長(zhǎng)粉條。瀨粉可加入各種湯水或醬油、花生油進(jìn)食，風(fēng)味獨(dú)特。
瀨粉始于1850年代，原創(chuàng)地是中山市，為廣東，香港特別行政區(qū)和澳門地區(qū)常見的食品，但廣州市傳統(tǒng)瀨粉與香港、澳門做法完全不同，廣東瀨粉有五個(gè)發(fā)源地——云浮新興、佛山高明、東莞厚街、江門恩平和廣州西關(guān)。
瀨粉從選料到制作，工序頗為復(fù)雜，簡(jiǎn)單來說，用米粉團(tuán)放入架在沸水大鍋上的瀨粉木槽中擠壓；這樣，木孔中就“瀨出又長(zhǎng)又韌又爽又滑的粉條，故名為“瀨粉”。
做法
做法一
配料一般用蔥、姜、蒜、花生、頭菜絲、雞蛋絲，再配以肉絲或煎香的魚餅絲。
步驟1：選用優(yōu)質(zhì)大米，用水將其浸泡10分鐘，加入適量的水將米蒸成飯。
步驟2：等蒸好的米飯冷卻后放進(jìn)容器中耐心捶打，打成糊狀。
步驟3：準(zhǔn)備一個(gè)大鍋燒水，水要保持65-70度（蝦眼水）。一盆冷水（常溫即可）。
步驟4：將打好糊裝進(jìn)成型器中（大型超市可以買到，盡量選用20眼以上，眼口2.5-3MM），在熱水上來回?cái)D壓，瀨粉便可成型（5分鐘內(nèi)要完成，泡太久熱水瀨粉會(huì)斷成一小小節(jié)）。
步驟5：將成型的瀨粉撈起，放進(jìn)冷水里“過冷河”，撈起即可。
煮食方法
先把水燒開把青菜（最好是生菜）燙熟撈起備用，瀨粉放進(jìn)開水輕輕燙一下放進(jìn)碗里（注意別燙太久，不能超過30秒，目的是燙熟。）然后先淋上骨頭湯底再放青菜和燒味（烤鴨、叉燒、烤鵝）和姜蔥，花生即可。
湯底做法，骨頭1斤（最好是關(guān)節(jié)骨）.黨參一兩。北芪一兩。紀(jì)子五錢。姜一兩。水兩升。先把骨頭用猛油輕輕炸5秒（這樣燙會(huì)變?nèi)榘锥腋?，不炸也可以）撈起，姜整塊拍扁，黨參北芪泡五分鐘水后撈起。然后全部放進(jìn)窩加水中火煲25分鐘然后加進(jìn)枸杞和鹽再煲5分鐘即可。（5人份量）
做法二
粘米粉150g
輔料
步驟step1準(zhǔn)備水磨粘米粉和適量熱水
步驟step2粘米粉過篩入容器；
步驟step3慢慢將熱水倒進(jìn)粘米粉里；
步驟step4調(diào)至成比較濃的米漿；
步驟step5將米漿裝進(jìn)保鮮袋里；
步驟step6鍋里倒入適量水煮至快開；
步驟step7保鮮袋里弄個(gè)小孔,將米漿擠進(jìn)開水里煮三分鐘左右就成了瀨粉；
步驟step8將煮好的瀨粉撈起過兩次冷河即可。
各地瀨粉
高明區(qū)人對(duì)瀨粉情有獨(dú)鐘，高明瀨粉在2004年佛山市高明美食節(jié)中入選名小吃，并且當(dāng)?shù)刈?006年起將每年的10月13日定為高明瀨粉節(jié)。每天不少食堂來批發(fā)瀨粉，只因這里的瀨粉好吃。還有這里便宜，每碗3元，還有多種搭配。逢年過節(jié)或喜慶的日子，高明人餐桌上少不了瀨粉。
現(xiàn)在高明瀨粉節(jié)成為高明的特色品牌之一。
品種以傳統(tǒng)為主，用手工做的瀨粉，加入豬骨湯，配上鵝湯、姜、榨菜、花生等多種鮮美食材。多少年來，高明瀨粉作為傳統(tǒng)食品成為高明人飲食習(xí)慣不可劃缺的一部份。在高明區(qū)荷城街道有很多瀨粉店，多是小店經(jīng)營(yíng)，以早餐為主。但是這些地方才是真正的美食制造地。
品種以用工制作為主，加入豬骨湯，配料一般用蔥、姜、蒜、花生、頭菜絲、雞蛋絲，再配以肉絲或煎香的魚餅絲。雖然賣相普通，但樸實(shí)有內(nèi)涵。
中山瀨粉
日前，中山瀨粉是廣東省出口米粉的五大皇牌之一，獲得國(guó)家外貿(mào)部頒發(fā)的"品質(zhì)優(yōu)良榮譽(yù)證書"，極受食客和中外客商的歡迎。
粉，是壽宴的傳統(tǒng)食品，寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久，多福多壽。
厚街瀨粉是厚街著名的“四大特產(chǎn)”之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。有傳說稱其起源于秦朝，由征伐南越國(guó)的秦軍伙夫?yàn)榻鉀Q伙食問題，結(jié)合瑤族合落面制作方法開創(chuàng)雛形，后經(jīng)民間傳承演變形成。據(jù)統(tǒng)計(jì)，厚街鎮(zhèn)年產(chǎn)瀨粉約1200噸，日銷量3.28噸。因?yàn)闉|粉長(zhǎng)長(zhǎng)的，有長(zhǎng)長(zhǎng)久久的意思，厚街人特別愛吃瀨粉。逢年過節(jié)或生日，或辦其它喜事，都有吃瀨粉的習(xí)俗。厚街名人王縝，年少時(shí)就以瀨粉為餐。
恩平瀨粉
中秋節(jié)佳節(jié)，恩平市北部地區(qū)以瀨粉為主食。瀨粉，吃來易，做來難。從選料到制作，工序頗為復(fù)雜，而且必須合數(shù)戶之人力始能制作。瀨粉選用質(zhì)量較好的十月米，舂[chōng]粉曬干備用。瀨粉是恩平地區(qū)的一種獨(dú)特的食品，是用大米為原料制作而成。中秋佳節(jié)，恩平縣北部地區(qū)以瀨粉為主食。吃時(shí)用開水燙過，兌進(jìn)上湯，就成獨(dú)具一格之瀨粉了。在瀨粉中兌入白糖白酒，又另有風(fēng)味。
一碗上好的瀨粉，吃過后令人難忘。
上世紀(jì)80年代，那個(gè)時(shí)候的瀨粉，算得上是糧食中的珍品。在糧食豐收后，許多農(nóng)戶會(huì)把部分口糧杵成粉，然后曬上七天，儲(chǔ)藏好。等到喜慶的日子，將它取出來做“瀨粉”。
據(jù)說在開平馬岡鎮(zhèn)，過去村民串門分別時(shí)，總會(huì)說：“等有瀨粉吃的時(shí)候，我再來?！边@自然讓人想起了唐代詩人孟浩然“待到重陽日，還來就菊花”的名句。馬岡瀨粉的外形很長(zhǎng)，成為代表喜慶的食品，取其意為長(zhǎng)長(zhǎng)久久。當(dāng)?shù)厝私Y(jié)婚、做壽，都會(huì)吃瀨粉。時(shí)光流逝，不變的是人們對(duì)美好生活的不斷追求。如今的開平，賣馬岡瀨粉的店鋪隨處可見。
馬岡瀨粉從選料到制作，工藝頗為復(fù)雜。先是選用質(zhì)量較好的十月米，舂粉曬干備用。制作時(shí)，將水煮沸，放進(jìn)米粉煮熟（米粉與水的比例因粉質(zhì)不同而異，一般以使米粉濕透為宜），拌以生粉，面粉幾經(jīng)捶打，幾經(jīng)拌攪。再將擰成巨柱狀，搓好的粉團(tuán)，以手指按之，按處下陷而四周不現(xiàn)裂痕，放手后隨即彈起復(fù)原為合格。
待水煮沸后，將粉槽架于鍋上，兩頭墊以長(zhǎng)凳。把搓好的粉團(tuán)置于槽孔，塞上木塞，再將木杠一端穿入粉槽的榨孔中，一端數(shù)人用力往下擠壓，粉條便從粉槽底部的小孔“瀨”出，下至鍋里。煮熟后撈起，再用冷水沖洗干凈備用。吃時(shí)再用開水燙過，兌進(jìn)上湯，就成為別具風(fēng)味的瀨粉了。瀨粉是大米制品，一定要有好湯搭配。開平市人吃瀨粉，首選的是鵝湯瀨粉，次之是雞湯瀨粉。鵝湯中，又以馳名的馬岡肉鵝湯為最佳，它以馬岡鵝加上老雞、排骨等慢火熬制十幾個(gè)小時(shí)而成，再經(jīng)調(diào)兌后，粉質(zhì)松軟且不易斷，達(dá)到通透爽口、滑而不斷的“境界”口感極佳。其味之鮮美難以用言語形容。
公明瀨粉
在深圳人眼里，要說正宗的瀨粉，還得屬光明區(qū)的公明瀨粉。無論制作、配料還是口感，公明瀨粉與桂林米粉、云南米線等同類知名小吃不相上下。
以前，公明人就有以瀨粉為主食的習(xí)俗。一到晚上，主婦們就把干瀨粉放到水桶泡軟，然后撈起備用。第二天一大早，各家各戶就殺雞宰鵝，再加上陳皮、枸杞、羅漢果等各種滋補(bǔ)的藥材，做成美味的藥材湯，想吃瀨粉時(shí)，就舀起一碗滾熱的藥材湯，再把瀨粉放進(jìn)湯里就可以了。公明的這一習(xí)俗是怎么來的呢？據(jù)74歲的樓村老人陳冠華介紹，相傳很早以前，公明有一對(duì)母子在山上開荒種地，由于路途遙遠(yuǎn)，加上天氣炎熱，待母親把米飯送到兒子手中時(shí)，米飯已經(jīng)變味。有一次，母親把米做成粉，再做成細(xì)細(xì)的粉條送給兒子，米粉就再也不變味了，這就是最初的瀨粉。母子倆還把瀨粉分給一同開荒的窮人吃，瀨粉的做法就這樣傳開了，吃瀨粉也在公明代代相傳。
公明??瀨粉從選料到制作，工序頗為復(fù)雜。過去，在農(nóng)村必須合數(shù)戶之力才能制作。過去制作瀨粉的工具十分“落伍”，制成米粉末所用的工具要有礁、篩子（俗稱籮斗）和瀨粉筒。傳統(tǒng)的瀨粉筒用木制做，筒底穿幾十個(gè)小圓孔，用同樣剪穿小圓孔的薄布封筒底，扎緊。先是選用質(zhì)量較好的十月米用清水浸泡，待米浸軟后撈出晾干，用少量大米、冷飯拌入浸泡的米中用礁把米舂成極細(xì)的粉末，放入篩子里篩，一人踏礁，一人篩粉。然后用一只大盆或砵[bō]，將粉末放進(jìn)盆里，再將適量的熱水倒進(jìn)粉末，拌以生粉，用力搓勻，搓成團(tuán)（不宜過硬、過軟），然后把搓成團(tuán)或條狀的粉末團(tuán)放進(jìn)瀨粉筒里（傳統(tǒng)的方法要用薄布做成一只口布袋，把粉團(tuán)放進(jìn)布袋里，袋口向下），用手去扭擰擠壓，按時(shí)下陷而四周不顯裂痕，放手后隨即彈起復(fù)原的即為合格。合格粉團(tuán)做成的粉條，無斷粉，入口軟、韌、爽、滑。不合格的粉團(tuán)入口則硬、澀、糊，失去瀨粉的獨(dú)特風(fēng)味，故搓粉是工序的關(guān)鍵。搓好的粉團(tuán)，用手指去按，待水煮沸后，再將粉槽架到鍋上，兩頭墊上長(zhǎng)凳，把搓好的粉團(tuán)放到槽孔，塞上木塞，然后將木杠的一端穿入粉槽的榨孔中，一端數(shù)人往下擠逼，讓瀨粉條順著瀨筒的圓孔源源不斷地從粉槽底部的小孔鉆出來了，放到鍋里煮沸。當(dāng)把瀨粉條放進(jìn)鍋里時(shí)，要加大火力讓沸水滾開，這樣粉條不會(huì)互相粘在一起。把粉團(tuán)擠壓完蓋上鍋蓋，小煮一會(huì)，然后準(zhǔn)備好一大盆冷開水，把瀨粉條撈出來倒進(jìn)冷水里泡。把瀨粉條撈出來晾干，把瀨粉條倒進(jìn)配料湯禮攪拌均勻，這就成為了瀨粉的成品了。吃瀨粉必須與公明燒鵝搭配才美味可口，這也是公明瀨粉與其他地方瀨粉的不同之處。
大鵬瀨粉仔
深圳市的大鵬瀨粉仔有“三絕”：一是選擇了當(dāng)?shù)胤N植的上等晚造好米冬米；二是加工時(shí)，把原先簡(jiǎn)陋的石臼換成了石磨；三是煮粉的湯料除了通常選用新鮮土豬肉、雞肉熬制以外，還用大鵬灣的海產(chǎn)品——海蝦、魚鮮、鰩柱和海膽一起煮，使瀨粉仔特別鮮美地道。
有一個(gè)傳說，大鵬鳥瀨粉仔是來自北方駐軍因?yàn)樵谶@里吃不到面條，而以椰殼‘瀨’出米粉代替?！惫ぷ魅藛T津津樂道：“清末民初，大鵬所城里已經(jīng)家家戶戶制作瀨粉仔食用，尤其是每年農(nóng)歷四月初八‘完田節(jié)’，吃瀨粉仔更為隆重，制作豐富和講究，‘四月八，瀨粉食得兩三缽’成為民諺，一直流傳至今??。
榕江瀨粉
屬于蒸粉類，地處貴州省黔東南苗族侗族自治州的榕江縣，人民在國(guó)家的政策引導(dǎo)下過上越來越好的生活，一向?qū)Σ穗任兜馈⑹巢孽r美挑剔的榕江人民，于是在原有的米粉制作方法上略微調(diào)動(dòng)，就形成了今日的榕江瀨粉。因榕江方言將“燙”字說成“瀨”所以故稱為瀨粉。
榕江瀨粉原是制作米粉加工的米粉商店里流傳出來，作為晚上宵夜而食之，但由于其味道香糯，極大力度的保留了榕江貢米的營(yíng)養(yǎng)和甘甜，再加上蒸煮出來的綿軟，使之成為今日榕江縣城的夜宵主流。
由榕江特產(chǎn)的貢米加上一點(diǎn)糯米混合在石磨上碾壓成米漿，再將米漿按量倒入大鐵碗當(dāng)中用大火蒸。2分鐘后米漿在蒸汽的作用下由液體變成了固體，就是我們所看到的米粉原形。將米粉原形按著大鐵碗的輪廓，由上往下卷起來，再用筷子將其分割成3—5厘米一小塊一小塊的瀨粉。在碗內(nèi)添加已烹飪[rèn]好的榕江特色黃燜牛肉、狗肉、鴨肉……等等一些佐料，再將小塊瀨粉加入調(diào)味碗里，一碗地道的榕江瀨粉就完成了。
參考資料 >
瀨粉.廣東省人民政府.2024-03-06
廣東話百科：有一種傳統(tǒng)小吃叫“瀨粉”.新華網(wǎng)手機(jī)版.2024-03-06
“恩平大米”“恩平瀨粉”申報(bào)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志.廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳網(wǎng)站.2024-03-06
馬岡瀨粉 長(zhǎng)長(zhǎng)久久.南方農(nóng)村報(bào).2024-03-06
瀨粉.廣東省人民政府.2023-09-12
美食地理:厚街瀨粉.新浪微博.2026-01-05