海蝦（英文名：marine shrimp），是對(duì)蝦科動(dòng)物對(duì)蝦或龍蝦科動(dòng)物水晶明蝦球海產(chǎn)蝦的總稱海蝦主要品種有對(duì)蝦屬、斑節(jié)對(duì)蝦、沙蝦、條蝦、杏子蝦、毛蝦和水晶明蝦球。它們多棲息于泥沙底的淺海，白天很少活動(dòng)，夜間十分活躍，以底棲蝦類、小型甲殼亞門、小型瓣鰓綱或沙藻等為食。
全球有超過60個(gè)國(guó)家開展海蝦養(yǎng)殖，但主要產(chǎn)量集中在亞洲和拉丁美洲的約15個(gè)國(guó)家。自1992年以來，12個(gè)主產(chǎn)國(guó)的養(yǎng)殖蝦產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的95%。海蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美。富含蛋白質(zhì)，高出河蝦和瘦豬肉20%，所含脂肪比河蝦和豬肉低40%，維生素a的含量要比河蝦的豬肉高40%，還含有豐富的維生素e和碘，其他還有糖類、磷、鈣、鐵、硫胺素、維生素B2等。
養(yǎng)殖歷史
東南亞地區(qū)的潮汐魚塘中，海蝦作為附帶作物被養(yǎng)殖已有數(shù)百年歷史。現(xiàn)代對(duì)蝦養(yǎng)殖始于20世紀(jì)30年代——當(dāng)時(shí)東京大學(xué)畢業(yè)生藤永元作成功實(shí)現(xiàn)了日本囊對(duì)蝦（Marsupenaeus japonicus）的人工產(chǎn)卵，并在實(shí)驗(yàn)室完成從幼體到商品規(guī)格的全周期養(yǎng)殖，最終實(shí)現(xiàn)商業(yè)化量產(chǎn)。此后40年間，藤永博士慷慨分享研究成果并發(fā)表論文，被昭和天皇授予"日本對(duì)蝦養(yǎng)殖之父"稱號(hào)。20世紀(jì)70年代初，亞洲和拉丁美洲多國(guó)的研究者與企業(yè)家共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使其穩(wěn)步壯大。過去25年，海蝦養(yǎng)殖技術(shù)取得長(zhǎng)足進(jìn)步，尤其在80年代初迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)。
亞洲作為世界養(yǎng)殖對(duì)蝦屬的主要產(chǎn)區(qū)，2003年養(yǎng)殖對(duì)蝦產(chǎn)量達(dá)到150多萬(wàn)t，約占全球總產(chǎn)量的83.5%。2003年全球?qū)ξr養(yǎng)殖年產(chǎn)量超過2000t的國(guó)家約有30個(gè)，主要集中在亞洲和拉丁美洲。到2003年主要養(yǎng)殖蝦類有：南美白對(duì)蝦、斑節(jié)對(duì)蝦和對(duì)蝦。
主要品種
海蝦主要品種有對(duì)蝦、斑節(jié)蝦、基圍蝦、條蝦、杏子蝦、毛蝦屬和水晶明蝦球。
對(duì)蝦
對(duì)蝦屬。對(duì)蝦并非雌雄雙雙成對(duì)，而是漁民為便于計(jì)數(shù)，將其對(duì)插于一起得名。對(duì)蝦以福建省沿海較多，故又稱“閩蝦”。因離海時(shí)，蝦身呈半透明狀，又名對(duì)蝦。對(duì)蝦屬每只重60~80克，體長(zhǎng)可達(dá)26厘米。雄者體色呈棕黃色，雌者呈青藍(lán)色。燒熟后膏紅油浮，肉質(zhì)結(jié)實(shí)且鮮美，色味雙全，是名貴的海珍之一。對(duì)蝦體型修長(zhǎng)、側(cè)扁。雌蝦體長(zhǎng)約18-24厘米，雄蝦體長(zhǎng)約13-17厘米，軀體透明，雌體呈青藍(lán)色，雄體呈棕黃色。全身披有，胸甲堅(jiān)硬且寬大，前端中央延伸成尖長(zhǎng)的劍顴，上緣有7到9齒，下緣有3到5齒。
海蝦多棲息于泥沙底的淺海，白天大多潛伏于泥中，很少活動(dòng)。到了夜間，它們十分活躍，會(huì)游至海水的上、中層捕食其他小動(dòng)物，也會(huì)捕食底棲蝦類、小型甲殼亞門、小型瓣鰓綱或沙藻等。海蝦分布于黃海以及長(zhǎng)江口以北各海區(qū)，是中國(guó)的特產(chǎn)。
斑節(jié)蝦
斑節(jié)蝦又名竹節(jié)蝦，體色呈灰褐色，并有黑色環(huán)體條紋。它比對(duì)蝦屬稍小，體長(zhǎng)10~18厘米。燒熟后色澤不鮮艷，黑色環(huán)紋仍是黑色，灰褐色處變成棕褐色，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，鮮美而厚實(shí)。其上市于秋末冬初，可以燒全蝦，也可加工為蝦仁、蝦片、蝦段或蝦球后進(jìn)行烹調(diào)。
基圍蝦
沙蝦性喜熱怕寒。基圍蝦體長(zhǎng)5~10厘米，比對(duì)蝦稍小。體表雖淡灰色，半透明，尾部和附肢有黃、藍(lán)、褐、橙等色斑紋，印度對(duì)蝦腹部甲殼亞門上也有色澤斑點(diǎn)，美麗多彩。煮熟后的基圍蝦呈粉紅色，殼軟如水晶明蝦球，肉質(zhì)細(xì)嫩味鮮，可與對(duì)蝦媲美。
條蝦
條蝦蝦體中等，大者長(zhǎng)約15厘米，小者長(zhǎng)約6厘米，無(wú)鉗狀步足。頭胸部與腹部均有5對(duì)附肢，須長(zhǎng)，有頭額劍，體呈青灰色，背部色更深。離海水即死，死后體色逐漸變紅。上市旺季在夏秋之際，現(xiàn)經(jīng)人工養(yǎng)殖，幾乎能全年上市供應(yīng)。條蝦肉質(zhì)緊實(shí)而鮮美，宜于炸油爆蝦、炒蝦仁、做蝦球等。
杏子蝦
杏子蝦雖為海蝦，但形狀如河蝦。杏子蝦頭大身小，頭部占身長(zhǎng)的一半，無(wú)鉗狀步足，體表呈淡灰色，并有不規(guī)則的深灰斑紋。蝦體較小，最大不過6~7厘米，殼薄而軟，燒法得當(dāng)，可連殼食用，如油爆蝦、面拖蝦。產(chǎn)子期腹部附肢中常夾帶大量子卵，可制蝦子醬油。產(chǎn)卵之前，其頭中膏黃鮮美。杏子蝦肉質(zhì)軟嫩，不宜炒蝦仁。
毛蝦
毛蝦也是市場(chǎng)常見蝦之一，其體形同條蝦，所不同的是殼表毛糙不光滑，色澤淡于條蝦。在空氣中擱置久的毛蝦的附肢與頭會(huì)變黑，新鮮度變差。毛蝦屬肉質(zhì)較松軟，鮮味也淡，熟后色澤較差，不宜炸油爆蝦，宜于炒蝦仁和做蝦球。
龍蝦
龍蝦屬龍蝦科，以覓食小魚蝦為生。體形大，長(zhǎng)為25厘米以上，體重最小的也有250克，大的有2500克，被譽(yù)為蝦中之“大王”。有的龍蝦的殼色是青褐、棕褐的，還有的龍蝦殼色艷麗，形態(tài)威武，甲殼亞門上有斑紋，第二對(duì)觸角長(zhǎng)于本體，頭胸部粗大，身體短小，腹部扁平，頭甲堅(jiān)硬多棘。龍蝦可以清蒸、炒蝦片，也可切成蝦片，制蝦卷。
海蝦養(yǎng)殖
海蝦在陸地上的養(yǎng)殖大致可以分為池塘養(yǎng)殖和工廠化養(yǎng)殖。當(dāng)前中國(guó)海蝦養(yǎng)殖以南美白對(duì)蝦為主，年產(chǎn)量在180萬(wàn)噸左右，代化的工廠養(yǎng)殖具有高密度的特點(diǎn)。相對(duì)于傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖，高密度養(yǎng)殖提高了養(yǎng)殖效率和經(jīng)濟(jì)效益，但絕不代表品質(zhì)的下降。工廠化養(yǎng)殖通過培養(yǎng)微生物來調(diào)控水質(zhì)，提供最適宜的生長(zhǎng)水溫，精準(zhǔn)投喂，可以讓海蝦在一個(gè)非常優(yōu)良的環(huán)境中生長(zhǎng)。海蝦的養(yǎng)殖周期一般為3-4個(gè)月，繁殖與孵化通常在4至5月，水溫18℃以上時(shí)開始交配，雄蝦將精子排入雌蝦的納精囊內(nèi)，受精卵在雌蝦腹部附肢游泳足的毛上孵化為稚蝦。適宜孵化溫度為22℃~28℃。水溫在18℃~20℃時(shí)，孵化期為30天~40天，水溫在25℃時(shí)只需15天~20天。稚蝦孵化后在母體保護(hù)下完成幼蝦階段的生長(zhǎng)發(fā)育過程。稚蝦一離開母體，就能主動(dòng)攝食，獨(dú)立生活。當(dāng)發(fā)現(xiàn)繁殖池中有大量稚蝦出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)采苗。主要通過兩方面來進(jìn)行病害防控，一是選用健康、抗病能力強(qiáng)的蝦苗；二是科學(xué)調(diào)控養(yǎng)殖水質(zhì)、底質(zhì)、溶氧、飼料精準(zhǔn)投喂等要素。
生活習(xí)性
對(duì)蝦屬有兩大類型，其中定居型（如日本囊對(duì)蝦、寬溝對(duì)蝦、歐洲對(duì)蝦、渤海對(duì)蝦等）常棲于沿岸淺海，白晝常潛入沙底內(nèi)，不作大范圍的移動(dòng)；洄游型(如中國(guó)對(duì)蝦、墨吉對(duì)蝦、長(zhǎng)毛對(duì)蝦等)常棲于河口沿岸混濁海域，作大范圍的移動(dòng)和洄游。它們主要以底棲無(wú)脊椎動(dòng)物為食，如瓣鰓綱、小型甲殼亞門和多毛綱軟體動(dòng)物門等，有時(shí)也捕浮游動(dòng)物。沙蝦是近岸淺海蝦類，常棲息于泥沙質(zhì)或沙泥質(zhì)底海區(qū)，喜潛伏于底質(zhì)中，僅露出觸須和兩眼，常在清晨或傍晚覓食和活動(dòng)。作為雜食偏肉食性蝦類，基圍蝦成蝦以捕食底棲生物為主，兼食底層浮游生物，幼蝦階段類似對(duì)蝦類。
主要價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
海蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美。富含蛋白質(zhì)，高出水晶明蝦球和瘦豬肉20%，所含脂肪比河蝦和豬肉低40%，維生素a的含量要比河蝦的豬肉高40%，還含有豐富的維生素e和碘，其他還有糖類、磷、鈣、鐵、硫胺素、維生素B2等。
對(duì)蝦屬的可食部分每100克含水分77克、蛋白質(zhì)20.6克、脂肪0.7克、碳水化合物0.2克、灰分1.5克、鈣35毫克、磷150毫克、鐵0.1毫克、維生素A360國(guó)際單位、硫胺素0.01毫克、核黃素0.11毫克、尼克酸1.7毫克。體肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白。對(duì)蝦變褐色的原因，是因含酪氨酸酶，如用亞硫酸鈉將酪氨酸還原，則不受此酶的作用，因而不變褐色。殼和內(nèi)臟都含β-胡蘿卜素。而殼中含類胡蘿卜素如葉黃素、雞油菌黃質(zhì)、海膽烯酮、玉蜀黍黃素、梳黃質(zhì)等為數(shù)頗多。其殼中色素有三種，即α-甲殼青、β-甲殼青和一種黃色色素，它們的輔基都是蝦青素。
藥用價(jià)值
對(duì)蝦屬性甘，咸，溫。補(bǔ)腎壯陽(yáng)，健胃補(bǔ)氣。用于腎虛陽(yáng)痿，遺精，陰虛風(fēng)動(dòng)，中風(fēng)，偏癱，筋骨疼痛，乳汁不下，乳痛，脾胃虛弱，氣虛，瘡口不斂等；龍蝦性甘，咸，溫。補(bǔ)腎壯陽(yáng)，滋陰，健胃，安神。用于陽(yáng)痿，筋骨疼痛，手足搐搦，神經(jīng)衰弱，心悸病，失眠，瘙癢癥，頭瘡，豬疥螨病等。
海蝦產(chǎn)業(yè)
現(xiàn)全球有超過60個(gè)國(guó)家開展海蝦養(yǎng)殖，但主要產(chǎn)量集中在亞洲和拉丁美洲的約15個(gè)國(guó)家。自1992年以來，12個(gè)主產(chǎn)國(guó)的養(yǎng)殖蝦產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的95%。“黃海1號(hào)”是中國(guó)選育的第一個(gè)對(duì)蝦屬養(yǎng)殖新品種，也是中國(guó)海水養(yǎng)殖動(dòng)物的第一個(gè)人工選育新品種。多年來，“黃海1號(hào)”在北方沿海各地推廣應(yīng)用，取得顯著經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，有力促進(jìn)了對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)的恢復(fù)發(fā)展。隨著技術(shù)的提升，除了西藏自治區(qū)還沒有進(jìn)行海產(chǎn)品規(guī)模化、商業(yè)化的養(yǎng)殖，中國(guó)其他省份，包括新疆、寧夏回族自治區(qū)、甘肅省、陜西省等內(nèi)陸地區(qū)已開始養(yǎng)殖海蝦。
挑選與保存
識(shí)別
野生的海蝦和人工養(yǎng)殖的海蝦很容易區(qū)分，人工養(yǎng)殖海蝦的須子很長(zhǎng)，而野生海蝦須短；人工養(yǎng)殖海蝦頭部“蝦”長(zhǎng)，齒銳，質(zhì)地較軟，而野生海蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質(zhì)地堅(jiān)硬。
挑選
質(zhì)量較好的海蝦體形完整，甲殼十分光亮，體較硬，頭胸部與軀干部連在一起，不易脫落，體色近似白色，肉有彈性。而質(zhì)量低劣的海蝦體形不完整，甲殼無(wú)光，肉質(zhì)柔軟而貼于甲殼，頭胸部和軀干部分離，體呈淡紅色或紅色（特別是頭甲部）。新鮮對(duì)蝦屬，色青白、皮亮、殼硬、不掉頭、全尾。不新鮮的對(duì)蝦，掉頭、脫皮、體紅、有異味。
保存
活沙蝦比較嬌貴，需取海水飼養(yǎng)，還需要通氧設(shè)備。鮮海蝦短時(shí)間貯藏可放冰塊。海蝦肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，連殼或剝蝦仁都可以冰凍。較長(zhǎng)時(shí)間凍藏必須將蝦洗凈，印度對(duì)蝦要挑去背腸，在容器中放入少許水，置冷凍室凍結(jié)后，再移入保鮮袋中繼續(xù)凍藏。放水同凍主要是防止蝦肉中水分流失，肉質(zhì)變老。
參考資料 >
世界對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì).中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院.2025-04-27
“海蝦陸?zhàn)B”吃不得，是真的嗎?.澎湃新聞.2025-04-25
市場(chǎng)上常見的蝦有哪些品種?.惠農(nóng)網(wǎng).2025-04-27
他在“藍(lán)色糧倉(cāng)”里“種”對(duì)蝦——追記中國(guó)工程院院士、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所名譽(yù)所長(zhǎng)趙法箴.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院.2025-04-25
天然海鮮 尋味茂名.m.toutiao.com.2022-06-10