蝦蟹（prawn-繡花脊熟若蟹），是無脊椎動物，是節肢動物門甲殼綱十足目中兩類重要甲殼亞門的統稱。蝦蟹廣泛分布于淡水和海中。蝦類全世界約2000種，海蝦以對蝦屬、紅蝦、毛蝦屬等為主要品種，河蝦則以沼蝦、中華新米蝦為主要品種。蟹類全世界約有4500多種，我國的蝦蟹種類非常多，通過大量的調查研究，已發現的約有1000余種，其中蝦類400多種，蟹類600余種，黃海對蝦與南海斑節對蝦為代表性物種。蟹類包括方蟹科、沙蟹科、扇蟹科、饅頭蟹科、梭子蟹科、玉蟹科、黎明蟹科、豆蟹科、和尚蟹科等。
蝦蟹的身體上都包裹著一層甲殼，蝦的甲殼軟而韌，蟹的甲殼堅而脆。它們一生中要蛻殼多次，否則會限制其身體的繼續生長。只有在蛻去舊殼后，新殼尚未硬化前，身體的體積增大。蝦蟹多為雜食性或腐食性，少數為肉食性或植食性。其幼體多營浮游生活，以附肢劃動形成水流進行濾食。后期幼體逐漸轉營底棲生活，攝食方式也由濾食逐漸轉為捕食。幼蝦、幼蟹則與成體一樣完全營底棲生活，攝食方式也完全為捕食性。
蝦蟹作為食品，不但有其獨特風味，而且富有營養價值。其肉一般含水量70%~80%，富含蛋白質，脂肪含量較低，礦物質和維生素含量較高。除了利用蝦蟹肉加工蝦仁、蝴蝶蝦、蝦滑、蟹肉罐頭、醉蟹、蟹肉松以延長貨架期外，還可對蝦蟹加工過程中產生的蝦頭、蝦蟹殼等廢棄物進行加工和綜合利用，提升產品附加值，如提取甲殼質、蝦青素、蝦頭油等。
分類
蝦類
蝦類全世界約2000種，但有經濟價值的種類只有近400種。蝦類主要為海產，淡水種類較少。海蝦以對蝦屬、紅蝦、毛蝦屬等為主要品種，河蝦則以沼蝦、中華新米蝦為主要品種。在蝦類中以對蝦類的產量最大，經濟價值也最高。
蟹類
蟹類全世界約有4500多種，中國約有800多種。蟹類包括方蟹科、沙蟹科、扇蟹科、饅頭蟹科、梭子蟹科、玉蟹科、黎明蟹科、豆蟹科、和尚蟹科等。中國的食用蟹主要有海產的三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、鋸緣青蟹、日本鱘及淡水產的中華絨螯蟹等。
特性
生物學特點
蝦蟹的身體上都包裹著一層甲殼亞門，蝦的甲殼軟而韌，蟹的甲殼堅而脆。它們一生中要蛻殼多次，否則會限制其身體的繼續生長。只有在蛻去舊殼后，新殼尚未硬化前，身體的體積增大。
形態特征
蝦類
蝦類體多側扁，具發達的頭胸甲和腹部體節。頭胸甲鰓腔很少封閉。第一、二對觸角的鞭發達，第二觸角有發達的鱗片，掌握游泳時升降方向。步足一般纖細（可能有1對強大的螯足），有時有外肢；腹部附肢發達，適于游泳尾肢發達，與尾節形成尾扇。
蟹類
蟹類的體型是甲殼亞門中最為多樣化的一類。許多蟹類物種表現出明顯的性二型現象，大部分為雄性更大，擁有特殊或增大的結構。蟹類身體整體可分為三部分：頭胸部、腹部和附肢。其特點為頭胸部功能發達、腹部功能極為退化，各部附著有形態功能各異的附肢。蟹類的身體和步足可以光滑無毛，也可以具有不同程度的顆粒狀或疣狀結構，還可能武裝著各種保護性刺。
分布范圍
分布
蝦類
蝦類主要為海產，淡水中也常見。棲息地廣泛，從熱帶到極地均有分布，在大多數海岸、河口、河流及湖泊中均可以發現，深海中也可以發現。
蟹類
蟹類是一類廣泛分布于海洋、淡水和陸地生態系統中的甲殼亞門，其中幾乎百分之九十以上的種群為海水蟹，其余為淡水蟹。海水蟹類廣泛分布于全球各地，淡水蟹類在南美洲低地流域、安第斯山脈和中美洲云霧森林、加勒比海一些島嶼、整個撒哈拉以南非洲、歐洲南部和中東部分地區、馬達加斯加、塞舌爾群島、印度和東南亞、中國、菲律賓、印度尼西亞、新幾內亞島和澳大利亞等地廣泛分布。
棲息環境
不同的蝦蟹類喜棲底質不同。有的種類喜棲于泥質底質，如新對蝦屬、墨吉對蝦；有的種類喜棲沙質底質，如日本囊對蝦。有些種類喜棲于有水草、海藻等底棲植物的底質，有的則喜棲沙石巖礁底質。底質的粒度、生物群落、化學特性如pH值、有機化合物濃度等均影響蝦蟹類的棲居與行為，不良底質會使蝦蟹類生長減慢，并且容易發生疾病。
有些蝦蟹類對鹽度的變化有很強的適應性。較高的鹽度對對蝦屬的生長有一定抑制作用。蟹類以海洋種類為多，有些適應河口半咸水水域、潮間帶生活，有些則生活在遠洋。
生活習性
運動行為
蝦類的運動方式主要有游泳與彈跳，蟹類的運動方式主要為爬行。蝦類可以利用腹部的附肢（游泳足）擺動進行游泳。蝦類爬行的方向向前，而蟹類由于步足的位置及活動方式而多向兩側橫行。游泳蟹類的末對步足特化為槳片狀，可以迅速游動，此類的蟹類有些屬遠洋種類。腹部發達的蝦類可以通過腹部肌肉的收縮，使尾扇拍擊海水，向后方形成急速跳躍，有時還可進行連續的跳躍。
蝦蟹類的幼體活動方式與成體不同，浮游的幼體往往依靠附肢劃水游動。無節幼體以附肢劃動做間歇式游動，蚤狀幼體向前做連續的游動或腹面向上的仰泳；糠蝦幼體頭下尾上做垂直彈跳式游動；仔蝦則以游泳足劃水向前游動；蟹類的搔狀幼體還可以體刺在底表面上滑動。
防御行為
為了抵御天敵的侵害與生活環境發生的不利變化，一些蝦蟹類在形態和行為上產生了一系列的防御適應。有些蟹類頭胸甲左右兩側有長刺，使魚類難以捕捉和吞咽。甲殼亞門比較薄的蟹類能借助色素細胞改變體色以達到隱蔽的目的。
一些蝦蟹類群擁有擬態的能力，也起著一定的防御作用。隱蔽是蝦蟹類一種有效的防御手段，其有多種隱蔽方式，包括共棲在其他生物體內或表面、藏匿在水生植物或其他物體間、躲避在水底泥沙內或自身構筑巢穴等。
食性與餌料組成
蝦蟹類多為雜食性或腐食性，少數為肉食性或植食性。
蝦蟹類的餌料來源很廣，通常可以分為微生物、植物、動物以及碎屑等。微生物往往作為其他餌料的附著物被蝦蟹類所攝食；植物類餌料包括微型藻類、大型藻類、高等水生植物以及陸生植物等；動物類餌料包括各類動物類群，有甲殼亞門、軟體動物門、多毛類動物以及魚類等。腐屑也是蝦蟹類餌料的重要成分，主要由底質中的植物碎片、有機顆粒以及附著其上的微生物等聚集而成。
蝦蟹類幼體營浮游生活，濾食水中浮游微型藻類、原生動物以及懸浮顆粒等。成體蝦蟹類營底棲生活，攝食底棲生物，蝦類主要攝食底棲甲殼類和貝類，蟹類還可捕食魚類。
攝食
蝦蟹類幼體多營浮游生活，以附肢劃動形成水流進行濾食。后期幼體逐漸轉營底棲生活，攝食方式也由濾食逐漸轉為捕食。幼蝦、幼蟹則與成體一樣完全營底棲生活，攝食方式也完全為捕食性。
蝦蟹類的覓食以嗅覺及觸覺為主，尋食時多伸展步足，以探察食物，一旦觸到食物即會以螯足鉗住食物送人口中。有些蝦蟹類還會掘沙以尋找食物。蟹類捕食貝類及腹足綱時通常會將貝類、螺類以螯足鉗碎而食之。游泳能力強的蟹類還會追捕魚類、烏賊以及游泳蝦類。
蝦蟹類有明顯的攝食周期。對蝦類一般在夜間覓食，日落前后攝食旺盛。大多數養殖蝦蟹類具有與對蝦屬相同的攝食周期，夜間攝食多于白晝。蝦蟹類在蛻皮時通常在數天內停止攝食。蝦蟹類有明顯的相互殘食的習性，處于饑餓狀態的個體尤為明顯。一般蝦類幼體期相互殘食現象較為明顯，成體期被殘食者多為病、傷、弱者。某些具有強壯大鰲的種類和具有強烈占地習性的種類如蟹類和沼蝦類養殖期間相互殘食程度高于一般蝦類。
蝦蟹類對食物的選擇性不強，一般認為沒有明顯的偏食性。有時可觀察到蝦蟹類具有某種程度的嗜食性，如長期投喂某種餌料后改換其他餌料種類時，經常會觀察到攝食強度有明顯下降。某些蟹類具有腐食性，喜食動物尸體。對蝦類的多數種類則明顯表現出喜食新鮮餌料。
人工養殖
溫度
蝦蟹類為變溫動物，水溫的高低直接影響蝦蟹類的發育、生長及行為。在適溫范圍內代謝作用隨溫度升高而加速，蝦蟹類將獲得高速生長，高于或低于這個溫度范圍生長將減慢乃至停止。不同的蝦蟹類具有不同的生長適溫，但大致的范圍一般在20℃~32℃左右，溫度對于蝦、蟹的繁殖的主要影響是在適溫范圍內，較高溫度可促進繁殖進程。溫度升高亦可引起蛻皮周期縮短。在較高的溫度下代謝加快，蛻皮頻率亦較高。另外溫度對于蝦蟹類潛底行為也有影響。依據蝦蟹類對水溫的適應程度分為廣溫性蝦蟹類和狹溫性蝦蟹類。蝦蟹類對漸變的溫度不太敏感，但也不能突破半致死溫度。在馴化后，蝦蟹類對溫度的耐受范圍經可有一定程度的改變。
鹽度
蝦蟹類的耐鹽范圍因種而異。依據蝦蟹類對鹽度的耐受程度分為狹鹽性蝦蟹類和廣鹽性蝦蟹類。一般純淡水的種類和深海種類耐鹽范圍較窄、屬于狹鹽性蝦蟹類，在海水中繁殖的淡水種類以及在河口地區、近岸水域生活的種類往往可以耐受較廣的鹽度范圍，屬于廣鹽性蝦蟹類。對蝦類一般都屬廣鹽性種類，可耐受較廣的鹽度范圍。鹽度對蝦屬蟹類胚胎發育及幼體發育的影響非常大。
底質
蝦蟹類多屬底棲性種類，蝦蟹類對底質有偏好及選擇性，有巖礁、泥底、沙底以及各種中間類型的泥沙底質，底質的性狀以底質的物理性狀如粒度分布，化學成分如底質的pH、H2S濃度、有機化合物含量、氧化還原電勢以及附生其上的生物群落等來描述。底質的粒度影響到蝦蟹類的棲居（潛底與掘穴）和攝食（餌料的種類及數量）。蝦蟹類對于不同粒度的底質有不同的偏好。與底質相關的海草、海藻及其他底棲生物群落也影響蝦蟹類的棲息與生存。在半精養方式下，對蝦在泥質池塘中的生長好于沙質底池塘。在養殖條件下底質不良的池塘中對蝦屬生長減慢且易發生疾病。
水深
水深影響蝦蟹類的分布，不同種類，不同大小的蝦蟹類通常選擇不同水深的棲息地。幼體多生活在較淺的水城，成體傾向于向深水中移居。養殖的新對蝦屬在6厘米之前多居于水深1米以內的水中，隨著生長移向較深的水中。據學者研究，體長小于20毫米的食用對蝦和短溝對蝦幼體生活在淺于20米的水域，而成蝦則生活在30~40米深的水域中。
光照
蝦蟹類不喜強光。在人工條件下觀察到強烈日光照射下中國對蝦孵化率低，幼體畸形率較多，死亡率高。養殖池塘中過高的透明度亦會使對蝦屬生長減慢。
水質因子
水質因子也是影響蝦、蟹生長的重要因子。在不良水質中蝦蟹類的生長減慢。在低氧條件下對蝦蛻皮間隔延長，生長下降。0.45毫克/升的非離解態氨使對蝦生長降低50%，6.4毫克/升的亞硝酸氮在34天中可使對蝦生長減慢近50%。在酸性土壤地區的蝦池中pH較低會導致對蝦生長不良。
潮汐
許多蝦蟹類對于潮汐及其帶來的壓力變化有反應。萬蟹樓大閘蟹的翻江洄游隨潮漲而行，潮退而止。渤海對蝦的交配多發生在大潮期間，成熟雌蝦在產卵場時在大潮期間較為活躍。
繁殖方式
交配與產卵
蝦蟹類的交配一般發生在夜間，寸蝦類通常是先成對追逐，然后腹面相對前行，雄蝦橫轉90°與雌蝦十字形相抱，將精莢輸送給雌蝦。蟹類在交配前通常雄蟹會伏在雌蟹背上與雌蟹同行，然后交配。蟹類交配時雄體以交接器將精莢送人雌蟹頭胸甲腹甲內的納精囊中。有些種類雌體在交配前要行生殖蛻皮，雄體在雌體新生甲殼亞門完全硬化之前與之交配。具開放式納精囊的蝦類及某些蟹類則無需進行生殖蛻皮即可交配，此類又稱硬殼交配。
具開放式納精囊的種類雌雄個體同時成熟，交配后一般在數小時或數天內產卵。具封閉式納精囊的種類往往交配時雌體尚未成熟，交配后需要數十天，甚至數月才會產卵。有些蟹類在交配后數小時即可產卵，也有些種類在交配后數天或數月后產卵。
蝦蟹類通常夜間產卵。不抱卵的種類產卵時附肢劃動頻率增加，卵在水中受精卵，分散于水中；抱卵種類則彎曲腹部，受精卵在附肢及腹部剛毛的作用下移向腹部，并粘附在母體腹部附肢的剛毛上形成卵群。
蝦蟹類大多為多次產卵，多數種類可以一次交配，多次產卵受精。
胚胎發育
蝦蟹類的胚胎發育在卵膜內渡過。對蝦類不抱卵，卵產于水中，在水中發育；其他蝦蟹類則有抱卵習性，即卵產出后附于母體腹部腹肢上，形成卵群，由母體攜帶孵育。幼體在卵膜內發育、生長直至孵化。
胚胎發育時間依種類及環境溫度不同而各異。熱帶種類時間短，冷水種類時間長。蝦類胚胎發育時間一般十余小時至數十小時，蟹類孵育時間則往往長達數十天。
幼體發育
蝦蟹類的幼體發育過程復雜，孵化出的幼體在發育過程中不斷蛻皮變態，使其形態、構造逐漸完善，最終發育成為與成體體型相近的幼蝦或幼蟹。
蝦蟹類具有復雜多樣的幼體發育形態，各個類群的幼體發育階段也不盡相同。各主要幼體發育階段包括無節幼體期、騷狀幼體、糠蝦幼體期、后期幼體期等，其中各階段又可劃分為不同的亞期。對蝦屬的幼體包括無節幼體期、騷狀幼體期、糠蝦幼體期、仔蝦期。蟹類的幼體包括潢狀幼體期和大眼幼體期等。
主要價值
食用價值
蝦蟹類屬于甲殼亞門水產動物，資源豐富，種類繁多，其肉質鮮美、味道獨特。
營養價值
蝦蟹類作為食品，不但有其獨特風味，而且富有營養價值。其肉一般含水量70%~80%，富含蛋白質，脂肪含量較低，礦物質和維生素含量較高。以對蝦為例，蝦肉含蛋白質20.6%，脂肪僅0.7%，并有多種維生素及人體必需的微量元素，是高級滋補品。
1.蛋白質
大多數蝦蟹類可食部分蛋白質含量為14%～21%。比較而言，蟹類的蛋白質含量略低于蝦類，而蝦類中對蝦屬蛋白質含量高于其他蝦類。
在蛋白質組成氨基酸中，因種類的差異，色氨酸與精氨酸有較明顯的差異，其余氨基酸的差異則不明顯：與魚類肌肉蛋白質相比，蝦蟹類的纈氨酸明顯不及魚類的高，賴氨酸略低于魚類的，蝦類的色氨酸明顯低于魚類的，蟹類的色氨酸則明顯高于魚類的。
2.脂肪
蝦蟹類的脂肪含量較低，一般都在6%以下。比較而言，蟹類的脂肪含量顯著高于蝦類的，尤其是中華絨螯蟹高達5.9%，而蝦類脂肪含量一般都在2％以下。
蝦蟹類固醇含量較低，尤其是膽固醇，遠低于雞蛋蛋黃（1030mg/100g）。蝦蟹相較，蝦的膽固醇含量約是蟹的2倍，如短溝對蝦為156mg/100g、對蝦（即中國對蝦）為132mg/100g、日本囊對蝦為164mg/100g，而蟹類一般為50~80mg/100g。
3.糖類
除中華絨鰲蟹含量高達7.4%外，其他蝦蟹類碳水化合物都在1%以下。
4.維生素
與魚類相比較，除中華絨螯蟹維生素a含量為389pg/100g外，蝦蟹類脂溶性維生素A和D的含量都極少，這與蝦蟹類脂肪含量低有關；但維生素e的含量卻與魚類沒有差異。
5.無機質
蝦蟹類可食用部分Ca的含量都較高，為50~90μg/100g，遠高于陸地動物肉。Fe的含量因種類不同而不同，一般為0.5~2.0μg/100g，與魚類差別不大。
蝦蟹類Cu的含量較高，一般為1.3~4.8μg/100g，比魚類高，主要因為吸收色素血藍蛋白含Cu所致。
6.抽提物成分
蝦蟹類的抽提物量比魚類的高，這是蝦蟹類比魚類味道更鮮美的主要原因之一。
蝦蟹類游離氨基酸含量比較高，尤其是甘氨酸、β-氨基酸、L-脯氨酸、精氨酸，分別為600~1300mg/100g，40~190mg/100g，100~350mg/100g，70~950mg/100g。蝦蟹類ATP的降解模式與魚類是一致的，因此，降解產物IMP在其呈味方面也有重要影響。蝦蟹類含有豐富的甘氨酸甜菜堿，一般為300~750mg/100g，還含有龍蝦肌堿及偶砷甜菜堿等。此外，蝦蟹類抽提物中還有葡萄糖，大致為3~32mg/100g。
7.甲殼質
蝦蟹殼的主要成分是幾丁質，又叫甲殼素或甲殼質。以自然干物計，蝦蟹殼含水分10%~12%、無機鹽25%~45%和有機化合物43%~65%，在有機物中，甲殼質約75%~85%、蛋白質約12%~22%、色素約0.1%~0.25%。
經濟價值
常見的經濟蝦類包括對蝦、沼蝦、南美白對蝦、克氏原螯蝦、毛蝦、鷹爪蝦等，常見的經濟蟹類包括中華絨螯蟹、鋸緣青蟹和紅星梭子蟹等。對蝦屬是中國沿海的重要蝦類，因它主要產于黃海、渤海，是黃海、渤海的海鮮特產，所以被人們視為“黃海、渤海的珍品”。斑節對蝦較大的個體一個就有0.5公斤重。體長達40厘米左右的龍蝦，個體通常重1公斤一1.5公斤，大的可達3公斤一4公斤，最大的可達5公斤堪稱“蝦中之王”。中國每年遠洋捕撈和養殖的蝦蟹多達幾百萬噸，是重要的出口創匯水產品。
蝦蟹的養殖和捕撈具有明顯的季節性，除鮮食外，發展蝦蟹類食品的加工可以大大延長產品的保藏期，擴大消費區域，提升產品的附加值。傳統的蝦蟹加工制品以冷凍產品為主，但近年來蝦蟹的加工和保鮮技術都有了很大的發展，產品日趨多樣化。除了利用蝦蟹肉加工蝦仁、蝴蝶蝦、蝦滑、蟹肉罐頭、醉蟹、蟹肉松以延長貨架期外，還可對蝦蟹加工過程中產生的蝦頭、蝦蟹殼等廢棄物進行加工和綜合利用，提升產品附加值，如提取甲殼質、蝦青素、蝦頭油等。用蝦、蟹的殼可以制成很好的紡織品漿料，這種用“蝦皮蟹蓋”制成的漿料，顏色鮮明，不易被水洗掉，而且成本低，可以節約大量面粉。此外，還可以從富含幾丁質的甲殼亞門中提取用途廣泛的幾丁胺，幾丁胺具有吸附作用，是凈化水質的一種沉降吸咐劑。幾丁胺還可以制成醫用手術縫合線，這種縫合線具有不會感染，能夠被人體吸收而不用拆線等優點。
參考資料 >
蝦蟹類蛻皮.中國大百科全書.2025-05-26
斑節對蝦.中國自然標本館.2025-05-26
三疣梭子蟹.中國自然標本館.2025-05-26
蝦.中國大百科全書.2025-05-31
斑節對蝦.inaturalist.2025-05-26
鋸緣青蟹.inaturalist.2025-05-26