紅曲紅（英文：Momacus Colours或紅色 Rice Starter）又稱“紅曲色素”“紅谷米”“赤曲”“紅曲米”“褐米”等，是一種極為優(yōu)良的食品天然色素。紅曲紅為深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于水、56-81-5，易溶于中性及偏堿性水溶液。
紅曲霉紅主要由大米和黃豆等原料制成，借鑒我國傳統(tǒng)的紅曲生產(chǎn)工藝，通過紅曲霉液體深層發(fā)酵和先進的現(xiàn)代生物分離技術(shù)生產(chǎn)，是一種粉狀、安全無毒的天然食用色素。紅曲紅色素是中國傳統(tǒng)的天然功能食用色素，可以從紅曲米中用乙醇抽提得到液體紅曲色素，也可以從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到。
紅曲紅作為一種在中國民間廣泛使用的食品添加劑，常被添加到釀酒中制成紅糟，紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，用于加工紅糟豬肉、魚肉和蔬菜制品等，也可用于醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)的著色。其產(chǎn)品顏色紅艷，香味和風味良好，久藏不壞。在日本，紅曲紅也被應(yīng)用于日本清酒、紅燒肉和紅曲面包等食品中。紅曲紅提取物可作為防腐劑應(yīng)用于肉制品、罐頭食品、調(diào)味品等，中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 2760—2007》中被允許在多種食品中按生產(chǎn)需要適量使用，包括配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、冰淇淋、棒冰、餅干等。
概述
紅曲紅(momascusc?colours，紅色?rice?starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。
紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的天然功能食用色素，是紅曲霉次級代謝產(chǎn)物的其中之一。紅曲紅是以大米、黃豆為主要原料，借鑒我國傳統(tǒng)的紅曲生產(chǎn)工藝，通過紅曲菌液體深層發(fā)酵和先進的現(xiàn)代生物分離技術(shù)而獲得的粉狀純天然、無毒、安全可靠的天然食用色素。紅曲紅色素被廣泛地應(yīng)用于日本清酒、腐乳、魚肉、醬油、糕點、糖果、冰飲等食品業(yè)的著色，也可用于醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)的著色，紅曲紅色素符合食品著色劑“營養(yǎng)、天然、多功能”的發(fā)展要求和方向，因此值得大力應(yīng)用和推廣。與其它天然色素相比，紅曲紅色素純度高、價格低、著色力強、穩(wěn)定性好以及具有防腐功能等優(yōu)點，因而具有極大的市場競爭力和十分重要的現(xiàn)實意義。
理化性質(zhì)
化學結(jié)構(gòu)
主要有6種呈色成分，分為紅色色素(紅斑素或潘紅，分子式C21H22zO5。相對分子質(zhì)量350)、紅曲紅素或夢那玉紅(分子式C23H26O5，相對分子質(zhì)量382)、黃色色素(紅曲素或夢那紅，分子式C21H26O5，相對分子質(zhì)量358)、紅曲黃素或安卡黃素(分子式C23H30O5。，相對分子質(zhì)量386)、紫色色素(紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H33NO4，相對分子質(zhì)量353)、紅曲紅胺或夢那玉紅胺(分子式C23H27NO4，相對分子質(zhì)量381)。
性狀
紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于水、丙三醇，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4．0以下介質(zhì)中，溶解度降低，極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160一192℃，水溶液最大吸收波長為(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波長為470nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色并有熒光。對環(huán)境pH穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子（Ca?2+?、Mg?2+、Fe?2+、Cu?2+）和0.1%過氧化氫、維生素c、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩(wěn)定，但經(jīng)陽光直射可使其退色。對蛋白質(zhì)著色性能極好，一旦染著，即不掉色。
生理活性
其毒性：LD50為20g/kg(小鼠，經(jīng)口)，7g╱g(小鼠，腹腔注射)。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現(xiàn)已證實抗菌活性成分中一部分是著色物質(zhì)。
穩(wěn)定性
紅曲紅色素對光不穩(wěn)定，在光照太陽光、紫外光和可見光等會逐漸分解。在自然光照射條件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31-38℃）2 h，色素損失一半，色素乙醇溶液在紫外燈 （15W，距離20 cm）下照射5 h，吸光度未變。
生產(chǎn)工藝
（1）由紅谷米生產(chǎn)紅曲紅
紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲霉經(jīng)液體發(fā)酵培養(yǎng)制得。
由紅曲米生產(chǎn)紅曲紅的工藝流程：紅曲米→研碎→加乙醇→調(diào)pH→浸提→離心→干燥→成品
主要工藝條件：70%乙醇；pH調(diào)至8；浸提時間24h；可采用真空干燥，溫度為45℃。
秈米或糯米煮熟后，在溫度為40—50℃時，接入紅曲米種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經(jīng)3d培養(yǎng)米粒上出現(xiàn)白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內(nèi)噴水，保持溫度，并經(jīng)常檢查晶溫，保持品溫不超過40℃。到4—5d時，將曲裝入干凈麻袋中，浸在凈水中5—10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌絲破碎，待水瀝干，重新放人曲盤中制曲。此時注意晶溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7—8d時品溫開始下降，趨于成熟。整個周期約10d左右。
由紅曲霉霉液體發(fā)酵培養(yǎng)生產(chǎn)紅曲
通常有兩種方法。
①液體發(fā)酵法的主要工藝流程Ⅰ
其主要操作包括菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、色素提取、分離和干燥等，菌種培養(yǎng)時，首先取少量完整的紅谷米，用乙醇消毒后在無菌條件下研磨粉碎，加到盛有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20—32℃下讓菌種活化24h。然后，取少量菌液稀釋后在培養(yǎng)皿上于30—32℃培養(yǎng)，使其形成單獨菌落。再從培養(yǎng)皿上面將紅曲菌移至斜面培養(yǎng)基上。斜面培養(yǎng)繁殖7d后，再以無菌水加入斜面，吸取菌液移接于液體培養(yǎng)基中，在30—32℃及160—200r/min下旋轉(zhuǎn)式搖瓶培養(yǎng)72h。其培養(yǎng)基組成為和操作條件如下。
a．平板與斜面培養(yǎng)基。可溶性淀粉3%，飴糖水93%(6°Beˊ)，蛋白胨2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0．1MPa，滅菌時間20min。
b．種子培養(yǎng)基。淀粉3%，硝酸鈉?0．3%，KH2PO4?0．15%，MgS04·7H2O．10%，黃豆餅粉0．5%，pH5．5—6．0，壓力0，lMPa，滅菌時間30min，溫度30—32℃，轉(zhuǎn)速160—200r/rain，培養(yǎng)時間72h。
c．發(fā)酵搖瓶培養(yǎng)基。淀粉3%，硝酸鈉0．15%，KH2PO4?0．15%，MgS04·7H2O?0．10%，pH5．5—6．0，壓力0．1MPa，滅菌時間30min，溫度30—32℃，轉(zhuǎn)速160—200r/rain，培養(yǎng)時間72h。
液體發(fā)酵是生產(chǎn)色素的關(guān)鍵步驟。其周期一般為50—60h，總糖粉為4．5—5．5%，殘?zhí)强刂圃?．13%一0．25%。發(fā)酵后將發(fā)酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為保證提取完全，濾渣用70%一80%的乙醇進行多次提取，所得濾液與發(fā)酵液分離后的澄清濾液合并，回收酒精后濃縮，再進行噴霧干燥。為了使溶液容易成粉，可添加適量添加劑作為色素載體。
②其主要工藝Ⅱ
其主要工藝條件是：發(fā)酵溫度32—34℃，發(fā)酵時間60—72h，濾液用鹽酸調(diào)節(jié)pH為4．0左右，使色素沉淀，濾餅用95%的乙醇浸提24h，調(diào)節(jié)pH為6．5，加NaiS除去重金屬，在60一70℃下加熱使蛋白質(zhì)疑聚。色素清液在減壓條件下濃縮蒸發(fā)，再進行噴霧干燥。
檢驗方法及標準
產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格標準
（1）.紅曲霉紅色素置可見光下掃描，在390,?420,?505nrn處呈現(xiàn)3個吸收峰，或在420,?505nm處呈現(xiàn)2個吸收峰。
（2）紅曲紅在硅膠G板上展層，以己烷：冰醋乙醋(9?：1)為展層劑，出現(xiàn)黃色斑點(Rf=0.88)和一個在紫外光下呈熒光的斑點(Rf=?0.5)。以乙酸乙醋為展層劑，出現(xiàn)桔紅色斑點(Rf=?0.2?)。以甲醇：水(8:2)為展層劑，出現(xiàn)紅色斑點(Rf=0.98)。
用途及用法
紅谷米是中國古代的一項重大發(fā)明，宋朝時期已將紅曲應(yīng)用于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī)療功效的記載。長期以來中外多數(shù)學者的研究已充分顯示了紅曲霉色素具有極高的安全性，在所有已知天然色素中具有極優(yōu)良的穩(wěn)定性，是我國食品法規(guī)允許使用的天然色素之一。近年來的研究進一步證實了紅曲的醫(yī)療保健功效。
紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定醫(yī)療保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。近年來，日本發(fā)明了許多紅曲色素應(yīng)用方面的專利，有望開發(fā)紅曲紅新的應(yīng)用領(lǐng)域。紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg?。
發(fā)展動向
近年來，由于合成色素的安全性受到挑戰(zhàn)，天然色素日益受到重視，特別是具有保健功能的紅曲霉色素更受到消費者的青睞。通過固體或液體培養(yǎng)紅曲霉可迅速而大量地生產(chǎn)紅曲紅。由于具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量穩(wěn)定，價格波動較小等優(yōu)點，使其它天然色素望塵莫及。紅曲色素在中國、日本、朝鮮、東南亞及港澳地區(qū)應(yīng)用較普遍，在亞洲國家已經(jīng)合法化。歐美許多國家現(xiàn)已將紅曲紅用于肉制品工業(yè)，取得了滿意的效果。歐洲有些國家已經(jīng)建議歐洲共同體通過法律，批準紅曲紅作為食品添加劑使用。歐盟有些國家已經(jīng)從我國進口紅曲并應(yīng)用于食品及其它領(lǐng)域。近年來，隨著紅曲紅應(yīng)用范圍的不斷擴大，該產(chǎn)品的需求量會越來越大，市場潛力巨大。
我國是世界上紅曲紅主要生產(chǎn)國，生產(chǎn)廠家大多是從紅谷米中提取紅曲紅，液體發(fā)酵生產(chǎn)紅曲紅廠家較少。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的紅曲米是中國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，因其生產(chǎn)周期較長、工藝復(fù)雜、勞動強度大、原料利用率低、生產(chǎn)中易染菌而不適宜大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。近年來，國內(nèi)外研究課題大多圍繞液體發(fā)酵展開，做了大量的工作，日本的研究較為深人，取得一定的進展。國內(nèi)已有幾家單位采用液體深層發(fā)酵生產(chǎn)紅曲紅，但由于發(fā)酵色價仍然偏低，且從發(fā)酵濾液中提取色素使成本增大，加上發(fā)酵原料成本較高，導致綜合成本較高，難以推廣。篩選高色價的紅曲霉生產(chǎn)菌種，降低生產(chǎn)成本，是紅曲紅液體深層發(fā)酵的關(guān)鍵所在。在這方面，國外研究較多，國內(nèi)相對較少，我們要加大研究力度，使紅曲紅的生產(chǎn)邁上一個新臺階。
1995年，法國人Blanc博士證實紅曲霉菌產(chǎn)生真菌毒素—桔霉素(橘霉素)?，至此，紅曲紅的食用安全性受到挑戰(zhàn)。桔霉素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等癥狀[’]。桔霉素的生成與否及其含量與紅曲霉菌種、培養(yǎng)條件、精制工藝等因素有關(guān)。我國食品安全國家標準對紅谷米、紅曲紅中的桔芐青霉素、黃曲霉素等有害物質(zhì)規(guī)定了嚴格的限量要求。其中，《食品安全國家標準食品添加劑紅曲紅》（GB1886.181—2016）明確規(guī)定，紅曲紅中桔青霉素的限量為0.04mg/kg。這些限量要求均經(jīng)過嚴格的安全評估，在規(guī)定范圍內(nèi)使用紅曲米、紅曲紅不會對人體健康造成危害。正常情況下，合規(guī)使用的紅曲紅對人體無毒無害，但需注意避免過量攝入可能帶來的潛在風險。
如果紅曲中的桔霉素問題確實存在，則進口到歐洲的紅曲產(chǎn)品要進行檢測，所使用的紅曲生產(chǎn)菌種也要經(jīng)過鑒定，紅曲的生產(chǎn)過程要經(jīng)過認定。這對于出口紅曲的工廠來說，應(yīng)當引起重視。現(xiàn)在報道的桔霉素含量差別很大，法國人發(fā)現(xiàn)紅曲固體培養(yǎng)物或液態(tài)培養(yǎng)物的含量約為100～400mg/L(或kg)，但從商業(yè)化途徑得到的紅谷米產(chǎn)品沒有檢測到桔霉素;荷蘭人發(fā)現(xiàn)收集的各種紅曲樣品的桔霉素含量在0.2～17.lppm。因為桔霉素是公認的真菌毒素，含桔霉素的紅曲產(chǎn)品或含量較高的產(chǎn)品不能作為食品添加劑，因此必須采用不產(chǎn)或低產(chǎn)桔霉素的菌種生產(chǎn)紅曲米或紅曲紅。我國目前的紅曲霉菌株分類體系與國際上的分類命名體系不統(tǒng)一，我國要加大研究力度，與國際接軌，為生產(chǎn)廠家提供國際上認可的安全生產(chǎn)菌株。日本已經(jīng)制定了桔霉素的質(zhì)量標準，不超過2ppm，而我國還沒有制定這方面的國家標準，希望我國學者加大這方面的研究，早口制定桔霉素的質(zhì)量標準。
護色措施
紅曲紅色素的不穩(wěn)定性給日常生產(chǎn)和應(yīng)用帶來了嚴重的影響。因此，必須采取措施進行護色。
1、調(diào)整酸堿度
實驗表明，pH值對紅曲紅色調(diào)有影響，在酸性條件（pH值<4）時溶解度減小，紅曲紅色素可能從溶液中析出，色度降低，同時，在不同pH值的介質(zhì)中，紅曲紅色素中的紅色和黃色組分含量會發(fā)生較明顯的變化，pH值減小。黃色組分的含量增加，色調(diào)發(fā)生變化，pH值為5.7~6.7時對紅曲霉紅色素的最大吸收波長色調(diào)影響較小。所以，把pH值調(diào)整在5.7~6.7能有效穩(wěn)定紅曲紅色素。
2、添加發(fā)色劑
添加護色劑是克服天然色素穩(wěn)定性不足，促進天然色素工藝發(fā)展的最簡便的方法。但各地都很難找到用量少、效果好、價格低廉的護色劑。根據(jù)天然色素的發(fā)色原理，添加護色劑一般是從兩種途徑提高天然色素的穩(wěn)定性：一是添加抗氧化劑，代替色素的生色團與助色團被氧化；二是在不影響發(fā)色基團與助色團的情況下護色劑與色素形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的新物質(zhì)。如抗氧化劑Vc可有效地防止紅曲紅色素光褪色。
3、添加載體
添加各種載體也是提高色素穩(wěn)定性的方法。如水溶性蛋白類載體為目前市場銷售紅谷米紅產(chǎn)品中主要載體，可使紅曲紅色素光穩(wěn)定性由35.6%提高到54.6%，海藻酸鈉、明膠和β-環(huán)狀糊精作載體可使紅曲紅色素光穩(wěn)定性由35.6%分別提高到66.5%、66.3%和60.6%。
參考資料 >
紅曲紅的危害.中國醫(yī)藥信息查詢平臺.2025-07-15
“紅曲紅”國標滯后亟待修改.光明網(wǎng).2025-07-15
“紅曲”風波持續(xù)，專家表示：我國嚴格的標準和監(jiān)管使食品添加劑安全性有保障.光明網(wǎng).2025-08-28
紅曲紅色素的特性概.知網(wǎng)節(jié).2021-12-01