壽光虎頭雞，又名壽光王高虎頭雞、松雞，是山東省壽光市的傳統(tǒng)特色菜。源于北魏時期賈思勰的家宴菜系，其法制作講究，將雞剁成2cm大小的塊狀，經(jīng)調(diào)味、掛糊等工藝后，再油炸成型，呈金黃色，狀如虎頭，故名“虎頭雞”。
傳統(tǒng)虎頭雞以壽光地區(qū)所產(chǎn)壽光雞或者黑腿公雞為原材料，燉虎頭雞只需放上大蔥、大姜、八角等簡單的佐料調(diào)味。燉熟后湯鮮肉美，不油膩，味美可口。2002年，山東省魯菜協(xié)會進行標準認定，正式將虎頭雞列為魯菜菜式。壽光虎頭雞入選濰坊市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2006年入選山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
歷史淵源
壽光虎頭雞源于北魏時期賈思勰的家宴菜系。相傳，賈思勰出任高陽知府時，壽光市一帶為其俸祿之地。每至秋收冬藏，賈思勰便令廚房將壽光大雞斬塊入味，掛以蛋糊，油炸，保存至來年春時其味不變。干吃外脆里嫩，清燉則骨酥肉香。家人問此菜如何稱謂，賈思勰看其滿身金黃，一塊塊狀如虎頭，故命名為“虎頭雞”。
據(jù)傳，王高地區(qū)制作虎頭雞最少已有四百多年的歷史，上溯至清末民國時期，同盛、福有、洪烈等菜館制作的虎頭雞頗負盛名，當時煙臺市駐守將軍朱泮藻，專門制定虎頭雞為必備菜品款待宴請當?shù)刂h名流，一時成為佳話。近代時，當?shù)貜N師王景順所制作的松雞聞名全縣，北洋軍閥時期天津市舉辦四方食藝大賽，壽光市人王景順以王高虎頭雞菜式一舉奪魁，獲當時政府的嘉獎，時《大公報》記者對王景順其人進行了專訪，《北洋畫報》亦對其所制王高虎頭雞進行了照片刊登，可謂名噪一時。其后濟南府，膠東地區(qū)，泰安市、濟寧市、蘇北地區(qū)菜館都有仿制此菜而風行者。
原料
主料
傳統(tǒng)虎頭雞以壽光地區(qū)所產(chǎn)壽光雞或者黑腿公雞為原材料。
配料
燉虎頭雞只需放上大蔥、大姜、八角等簡單的佐料調(diào)味，也可燉土豆、燉山藥等。
特點
清燉骨酥肉嫩，湯清味香；回油后輔以椒鹽，外酥肉嫩，微辣咸香。
制作方法
方法一
傳統(tǒng)虎頭雞以壽光市地區(qū)所產(chǎn)慈倫雞或者黑腿公雞為原材料，先把雞剁成大塊，進行簡單的腌制。裹上面粉，加上蛋液，雞塊掛糊即可下鍋油炸。炸虎頭雞的油溫應(yīng)控制在180-185度左右，第一遍炸2-3分鐘，之后復(fù)炸一遍，這樣能使雞塊更緊實，不易脫糊。虎頭雞的傳統(tǒng)吃法是先炸后燉，燜燉既能保留雞肉鮮香的風味，又去除了雞肉的油膩和火氣，利于消化，老幼皆宜。燉土豆、燉山藥都非常好，用小火慢慢燉二十分鐘至半小時。
方法二
主料
雞翅400克、陽芋200克、蓮藕100克、胡蘿卜100克、西葫蘆100克、香菇50克、雞蛋1個、面粉50克
配料
美極鮮醬油1湯匙、鹽3/2茶匙、料酒1湯匙、糖1湯匙、胡椒粉1/4茶匙、大蔥20克、西亞火蔥10克、生姜15克、大蒜15克、小米辣椒2個
制作
1、雞翅洗凈。
2、土豆、胡蘿卜、蓮藕、西葫蘆、香菇洗凈。
3、蔥姜蒜、辣椒準備好。
4、雞翅切成粒子大小的塊，加入1/2茶匙的鹽、胡椒粉用手抓勻，腌制10分鐘入味。
6、西葫蘆切塊。
7、大蔥切段、香蔥切末、生姜大蒜切片，小米椒切成圈。
8、雞蛋打入面粉中，加入50克的水攪成均勻的面糊。
9、把腌制好的雞塊表面裹滿面糊。
10、放入6成熱的油鍋中，中火炸至金黃色撈出。
12、放入土豆、胡蘿卜、荷藕翻炒3-4分鐘。
13、再放入西葫蘆和香菇略炒。
14、最后放入炸好的雞塊。
15、鍋內(nèi)放入剩余的鹽、白糖、味極鮮醬油和適量的水，水的量到食材的2/3位置即可。大火燒開加蓋轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。
16、最后撒入西亞火蔥末和紅椒圈即可。
相關(guān)文化
壽光市年俗：春節(jié)菜譜要按照“一雞、二魚、三涼菜”的順序上菜，諧音為：“一吉、二余、三良材……”，這雞就是虎頭雞，由此看出“虎頭雞”在壽光筵席上的份量。
菜品評價
一碗虎頭雞，味道已鐫刻在壽光人的骨子里，吃一口，便能感受到其中蘊含的壽光人巧妙利用自然之獲，感恩大地的處世原則和生活愿景。壽光虎頭雞，是一段飲食文明的傳奇，更是壽光人的味覺記憶，而記憶的名字，叫做家鄉(xiāng)。
虎頭雞肉肥實鮮嫩，醇香可口，民間婚喪嫁娶筵宴素有“一雞二魚三涼菜”之說，其冠于諸菜之首，可見其受歡迎程度，可謂是一品佳肴。?
參考資料 >
打開味蕾的濰坊名吃——壽光虎頭雞:家宴“硬菜” 家的味道.百家號.2025-02-06
壽光王高虎頭雞.壽光市人民政府.2025-02-06
魯菜推薦:虎頭雞.山東頻道鳳凰網(wǎng).2023-12-13
“虎頭雞”的前世今生.大眾網(wǎng).2025-02-06
饞!在壽光，這樣東西賣得可真紅火!.澎湃新聞.2025-02-06
壽光名優(yōu)特產(chǎn).壽光市人民政府.2025-02-06
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