大理生皮是云南省白民族的一道傳統菜肴。生皮，白語 herl gerd [音：黑格，即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節或者日常小聚，白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。
食生歷史
公元863年（李漼咸通三年，南詔世隆年間），作為天寶派安南經略使蔡襲師爺的樊綽考察南詔國后寫了《蠻書》，其中有大理白族自治州食生的記載：“豬羊貓犬騾驢豹兔鵝鴨，諸山及人家悉有之，但食之與中原地區稍異，蠻不待烹熟皆半生而啖之。”
400多年后的元代，馬可·波羅和李京又記載了這種特殊的飲食風習。馬可波羅在游記中寫道：“這里的人民生吃鳥綱、綿羊、肉牛和水牛的肉，已經成為一種習慣。他們的肉類，是用下列的方法保藏的。他們將肉塊切成小塊，浸在鹽水中，再加人兒種香料。這是為上等階級的人備制的。至于較貧苦的人，只是將肉剁碎后浸人大蒜汁中，然后取出來食用，味道像烹調過的一樣。” 李京的記述比較簡略，但作生肉食用的對象除了上述的動物外，又提到了雞和魚，而且明確指出白族“食貴生”。從上面的記錄可以看出，食生的歷史在大理已近1500年，種類和中原地區一樣豐富，涵蓋了豬牛羊雞魚等主要肉類。而這種習慣至今仍在延續。
發源地及講究
大理白族自治州一般盛行吃生皮的地區有洱源縣、鶴慶縣、大理市周邊鄉鎮等幾處，其中洱源的生皮為上品，選材與制作都很講究。
上好的生皮選取豬后腿肉和里脊、腰脊作為主料，生皮要切得細而不碎。蘸水的配制是非常講究的，選取地道的梅果醋的運用、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷開水、白糖、鹽巴、醬油，如果能有山胡椒那更好。
制作過程
白族人所吃的生皮，加工程序要從殺豬開始。在大理一帶，白族人殺豬的時候，清理豬皮上的毛，不像滇中、云南省一帶采用湯褪的方法，而是用稻草火燒去毛，故有“白族火燒豬”的美譽。一頭豬被殺翻了，先用稻草點火，將其全身的皮子燒透，去毛，刮洗干凈。用稻草燒烤過后，整頭豬呈金黃色，皮子及其以下兩三寸的部位，實際上已經被稻草烤熟了。然后開肚解剖，趁新鮮將火燒豬肉的“不見天部分（肚底肉、后腿肉）”、豬嘴、豬肝分切成薄片或絲狀食用。
基本吃法
一般生皮生肉有兩種吃法：一種是生皮和佐料不擱一起，吃時就著佐料一起吃；一種是將佐料與生皮生肉拌勻，直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。
注意事項
在大理有三種豬肉是不能用來吃生皮的，即米砂豬（寄生昆蟲）、病豬和老母豬。
參考資料 >
生皮是白族入門菜?原生態吃法保證你忘不掉.大理白族自治區人民政府.2024-08-03
云南美食——大理生皮 .搜狐網.2024-08-03