辣椒紅色素簡稱辣椒紅，屬于類胡蘿卜素的一種，主要包含辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%-60%。此外，還含有一定量非著色成分辣椒素。辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，可以有效地延長仿真食品的貨架期。此外，辣椒紅色素還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，可以起到營養(yǎng)保健功能。現(xiàn)有研究表明，辣椒能治愈腹痛、防治痢疾、抑制寄生蟲的生長，對心臟病也有一定的療效，有助于腸胃蠕動，可以有效地刺激唾液腺而分泌較多的唾液，進(jìn)而促進(jìn)新陳代謝。近年報(bào)道，辣椒紅色素還具有預(yù)防癌癥、延緩衰老和減肥美容的功效。
辣椒紅是由辣椒屬植物的果實(shí)用溶劑提取后去除辣椒素，辣椒紅為栗色黏稠狀液體、膏狀或粉末，具有特殊氣味或辣味，不溶于水，溶于油脂和乙醇。在石油醚（及汽油）中最大吸收峰波長為475.5nm，在正己烷中為504nm，在二硫化碳中為503nm和542nm，在苯中為486nm和519nm。辣椒紅乳化分散性及耐酸性、耐熱性均好，耐光性稍差。
簡介
辣椒紅--辣椒紅是以紅辣椒果實(shí)為原料，萃取而制得的粉末狀天然色素或者為深紅色油狀液體色素。辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）規(guī)定：辣椒紅可用于冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、棒冰、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產(chǎn)需要適量使用。
為一種著色劑，主要應(yīng)用于食品、著色品，主要應(yīng)用于食品、肉制品、榨菜腌菜制品等方面。辣椒紅是利用現(xiàn)代二氧化碳超臨界技術(shù)從高寒地區(qū)辣椒里提取出的辣椒紅色素，品味高，辣椒紅含量>98％；無辣味。該產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于食品著色、化妝、醫(yī)藥等領(lǐng)域。
在日本，辣椒紅應(yīng)用于油脂食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等，用量為0．05％—0．2％。
FAO／WHO（1984）規(guī)定，辣椒紅可用于加工干酪，用量按正常生產(chǎn)需要；黃瓜，用量為0．03％（單用或與其他色素合用量）。
產(chǎn)品描述
原料來源：茄科植物紅辣椒，可直接使用。
功能性：
1、著色；
2、屬類胡蘿卜素，所含胡蘿卜素達(dá)50多種，含維生素源；
3、提高人體免疫力，延緩細(xì)胞和機(jī)體衰老；具有抗癌、防癌的獨(dú)特功能。
規(guī)格：辣椒紅色素E15、E40、E60(粉末，水分散性)
E100---E180（粘性液體，油溶性）
包裝：10kg~20kg/箱，內(nèi)襯雙層聚乙烯或鋁箔包裝，外包裝為五層瓦楞紙箱,或根據(jù)客戶要求包裝；
最小起訂量：100公斤；
性狀：1、栗色粘性油狀液體，依來源和制法不同，具有不同程度的辣味；
2、可任意溶解于丙酮[tóng]、三氯甲烷、己烷、食用油中，易溶于乙醇，稍難溶于丙三醇，
不溶于水。
3、本品耐光性差，波長210－440nm，特別是285nm紫外光可促使本品褪色。對熱穩(wěn)定，
160℃加熱2h幾乎不褪色。Fe3+、Cu2+、Co2+離子可使之褪色，遇Al3+、Sn2+、
Pb2+離子發(fā)生沉淀，此外幾乎不受其它離子影響；
4、著色力強(qiáng)，色調(diào)因稀釋濃度不同由淺黃至橙紅色。
改進(jìn)后：(1)采用乳化包埋技術(shù)，使油溶轉(zhuǎn)化為水溶，易溶于水；
(2)穩(wěn)定性得到提高。
用途：可用于冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪糕、棒冰、餅干、熟肉制品、人造蟹肉醬料、糖果等的著色。
用溶劑（二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮）萃取辣椒屬植物的果實(shí)，然后除去溶劑而得油溶性初制品，是為“辣椒油樹脂”。再用僅能使辣椒素（非色素）溶解而不溶解辣椒色素的溶劑分離掉辣椒素，再經(jīng)減壓濃縮而得辣椒色素。通常為粉末狀天然色素或者為栗色油狀液體色素。辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素。是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。
主要成分
辣椒的顯色物質(zhì)主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學(xué)者曾對辣椒中的類胡蘿卜色素進(jìn)行了深入細(xì)致的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來說，辣椒紅色素(色價(jià)10000單位)具有如下一些平均指標(biāo)：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素c0.2%一1.1%；蛋白質(zhì)(總氮)140--170mg/l00g樣品；類胡蘿卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米黃素、隱黃質(zhì)等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。
不同辣椒品種成熟果實(shí)中類胡蘿卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實(shí)中類胡蘿卜素總量、紅色類胡蘿卜素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化。從結(jié)果初期到果實(shí)完全成熟，類胡蘿卜素總量和紅色類胡蘿卜素量分別增加66124倍，而葉綠素含量到成熟時(shí)接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實(shí)來提取辣椒紅色素。
辣椒作用
辣椒中的辣椒素具有鎮(zhèn)疼、止癢、抗炎、抑菌、脂質(zhì)過氧化調(diào)節(jié)、心肌保護(hù)、減肥等生理功能和持久的強(qiáng)消炎鎮(zhèn)痛作用，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于加工、食品餐飲、醫(yī)藥工業(yè)、飼料等領(lǐng)域。利用紅辣椒作原料，不僅可提取出高附加值的辣椒素(4萬元/kg)及許多副產(chǎn)品，提取后剩余殘?jiān)鳛閯游镲暳匣蛏罴庸ぴ峡梢栽倮谩Ｒ虼藢苯返木C合開發(fā)和利用，能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。辣椒素類物質(zhì)是一種混合物，己經(jīng)確定有19種成分，其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量最高，之和已占總量99%左右，5種化合物中又以辣椒素(占總量69%)、二氫辣椒素(占總量22%)含量高，二者之和占總量91%。
理化性質(zhì)
基本性質(zhì)
辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。此外，本品在國外亦可制成具有一定辣味的品種對食品進(jìn)行調(diào)色、調(diào)味。
穩(wěn)定性質(zhì)
所謂穩(wěn)定性，是指色素在各種可能的環(huán)境中能否保持原有色澤，即是否褪色或變色。辣椒紅色素在被提取前貯存在辣椒果實(shí)的完整細(xì)胞組織中，由于受到細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)并形成脂類，對光、熱等具有較高的穩(wěn)定性。但當(dāng)辣椒紅色素被提取出來以后便失去了細(xì)胞膜等生物保護(hù)機(jī)制，各種外部條件對其均可產(chǎn)生不同的影響，從而破壞其穩(wěn)定性。穩(wěn)定性是衡量色素可用性與經(jīng)濟(jì)價(jià)值最重要的指標(biāo)。因此，研究辣椒紅色素穩(wěn)定性并設(shè)法增強(qiáng)其對外界不良環(huán)境的抵抗力是其能否得到更廣泛應(yīng)用的關(guān)鍵。
光穩(wěn)定性
光對穩(wěn)定性的影響在室內(nèi)光線下，穩(wěn)定性較好，放置4周，色素?zé)o褪色現(xiàn)象。但如直接暴露在室外強(qiáng)光之下則很容易褪色。
熱穩(wěn)定性
有一定影響。溫度越高色素?fù)p失愈多，主要在70℃以上加熱損失較明顯。
pH穩(wěn)定性
酸、耐堿性好。pH值在3~12之間時(shí)色澤穩(wěn)定不變。
金屬穩(wěn)定
金屬離子對穩(wěn)定性的影響Cu2+、Fe2+對辣椒紅色素具有明顯的破壞作用，Sn2+、Al3+在濃度較高，即大于400mg/kg時(shí)對紅色素的色價(jià)有影響，而Fe3+、Na+、K+、Mg2+等對紅色素的影響可以忽略。
穩(wěn)定技術(shù)
主要是使用穩(wěn)定劑。學(xué)者在研究穩(wěn)定劑的用量與穩(wěn)定化效果的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，辣椒紅色素的乙醇溶液以兒茶素作穩(wěn)定劑的最佳用量為1.5×10-4，以槲皮素作穩(wěn)定劑的最佳用量為1.0×10-4。比較有效地防止辣椒紅色素褪色的穩(wěn)定劑有：蘆丁、兒茶素、槲[hú]皮素、綠原素、維生素e、異維生素c鈉、茶多酚、酵母自溶提取物以及常用的合成抗氧化劑丁基羥基回香醚、二丁基羥基甲苯等。微膠囊技術(shù)已逐漸成為辣椒紅色素的穩(wěn)定化研究與開發(fā)的熱點(diǎn)。辣椒紅色素的微膠囊化是將一定比例的辣椒紅色素與β-環(huán)糊精及其它壁材在一定比例的丙酮乙醇溶液中進(jìn)行包埋，真空干燥制得樣品。其主要工藝流程為:配料→乳化→均質(zhì)→噴霧干燥→微膠囊。天津市工業(yè)微生物研究所采用微膠囊包埋技術(shù)制成的微膠囊食用天然辣椒紅色素，包埋率高達(dá)98%。采用微膠囊包埋辣椒紅色素，芯材包埋率和微膠囊收得率也達(dá)到90%以上。辣椒紅色素微膠囊技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用極大地提高了色素穩(wěn)定性，從而提高了食品質(zhì)量，有助于提高產(chǎn)品檔次，節(jié)省生產(chǎn)成本，為辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的科技含量。
應(yīng)用現(xiàn)狀
現(xiàn)狀概述
從辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公認(rèn)。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)將辣椒紅色素列為A類色素，在使用中不加以限量。根據(jù)中國食品衛(wèi)生法，辣椒紅色素可用于油性食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)品加工、蔬菜制品、果凍、冰淇淋、烘焙食品等食品中，還可廣泛應(yīng)用于飼料、仿真食品、預(yù)防輻射、化妝品和制藥業(yè)中。美國、英國、加拿大、日本、墨西哥以及東南亞國家的農(nóng)業(yè)部門也廣泛采用辣椒紅色素作為天然食品添加劑。日本對辣椒紅色素的年需求量約260t，年銷售額約23億日元，美國包括辣椒紅素在內(nèi)的天然色素的年銷售額已超過2億美元。中國既是辣椒紅色素的原料生產(chǎn)大國，又是紅色素的需求大國。據(jù)統(tǒng)計(jì)，年產(chǎn)鮮紅辣椒約100t，提取辣椒紅色素的原料十分豐富。
食品工業(yè)
辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品中時(shí)，不僅對人體無毒副作用，且可增加人體內(nèi)類胡蘿卜素類化合物，有一定的營養(yǎng)價(jià)值。在使用時(shí)，其特點(diǎn)為著色均勻，性質(zhì)較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在醬油等食品中的應(yīng)用效果更佳。研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個月表面幾乎無漂浮分層等現(xiàn)象。另日本和中國均研制出既具有良好的穩(wěn)定性又具有優(yōu)異的著色效果，而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑。辣椒紅色素用于仿真食品中，其穩(wěn)定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決仿真食品加工中退色問題，有效地延長了食品的貨架期，并且來源廣泛，價(jià)格便宜，是仿真食品中較為理想的一種食用天然色素。將辣椒紅色素應(yīng)用在布丁冰激凌和酸奶中，結(jié)果表明：在食品中隨時(shí)間變化不明顯，顏色均無明顯變化，說明該色素在這兩種食品中表現(xiàn)效果較好。
醫(yī)學(xué)應(yīng)用
天然食用色素在醫(yī)藥上應(yīng)用也很廣泛，如各種液體藥品中的顯色，各種藥丸、藥片外衣的紅、黃、綠等色彩。因色素在這方面的用量大、范圍廣且與人類的健康有較大關(guān)聯(lián)，所以，必須給這些色素予以高度重視。藥物是治病的，不能因其帶色而影響人們健康。將辣椒紅色素作為藥品糖衣著色劑的應(yīng)用研究結(jié)果表明：辣椒紅色素在乙醇和增溶劑吐溫80的作用下，可均勻分散在果露中。可用做糖衣片著色劑，其優(yōu)點(diǎn)為色澤鮮艷明快，使人樂于接受，尤其是作小兒用藥更佳，同時(shí)兼有防潮作用。辣椒紅色素中的β-胡蘿卜素能防止一種特別有害的低密度脂蛋白的形成，因?yàn)榈兔芏戎鞍卓梢云茐难鼙谏?a href="/hebeideji/7182145673905618956.html">細(xì)胞的排列，加速血栓的形成，故對防止和治療動脈硬化及惡性發(fā)展有一定的效果。同時(shí)，對所有癌癥來說胡籮卜素及維生素a濃度低者患癌癥的危險(xiǎn)性為正常濃度的2倍。因此，許多嗜辣的民族，如東南亞、印度，罹患癌癥的幾率都比西方國家少，辣椒紅色素還具有一定的保健作用。
預(yù)防輻射
研究報(bào)告指出，香辛料能夠保護(hù)細(xì)胞的脫氧核糖核酸不受輻射線的破壞，尤其是對于伽瑪射線的傷害，香辛料的保護(hù)最為徹底。辣椒紅色素取之于辣椒，是香辛料的一種。印度研究人員針對各種香辛料進(jìn)行比較，以了解紅辣椒、黑胡椒、瑪莎拉、姜黃素等各種香辛料預(yù)防輻射的保護(hù)功效，結(jié)果發(fā)現(xiàn)辣椒紅色素的保護(hù)功效最為顯著。
化妝品中
化妝品“天然化”和”保健化”已成熱門，其中亦涉及到色素的使用。
化妝品中如口紅、桃花粉等的顏色有重要地位，并對人體有直接影響，特別是對經(jīng)常使用者諸如文藝工作者影響較大。可喜的是這方面現(xiàn)已有少量天然色素的試制品。因此，為美化人民的生活，并有利于人民的健康，應(yīng)大力開發(fā)天然化妝品，將天然食用色素(辣椒紅色素等)應(yīng)用于化妝品中。
飼料應(yīng)用
對辣椒紅色素的改性及在飼料中的應(yīng)用研究表明：辣椒紅色素的物理改性與皂化改性二者比較，皂化改性生產(chǎn)的產(chǎn)品更容易被動物吸收，也比物理改性的辣椒紅色素穩(wěn)定。同時(shí)，辣椒紅素制品與葉黃素制品二者配合使用，效果更明顯。
安全信息
按規(guī)格使用和貯存，不會發(fā)生分解，避免與氧化物接處。貯存方法：密封保存，放置于通風(fēng)、干燥地方，避免于其他氧化物接觸。
市場現(xiàn)狀
世界各國均批準(zhǔn)使用辣椒紅色素，國際國內(nèi)市場潛力很大，前景樂觀。辣椒紅色素是世界銷量最大的天然色素，也是最走俏的產(chǎn)品。國外主要生產(chǎn)國有西班牙、印度等。在全世界辣椒紅色素市場上，印度辣椒紅色素占有非常重要的地位，主要出口到美國、英國、法國、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、菲律賓、日本、韓國等。2003年印度共向美國出口各種色價(jià)的辣椒紅色素194.548t;2004年7月止，出口美國辣椒紅色素為118.285t。西班牙是歐洲辣椒紅色素產(chǎn)量最大的國家，每年生產(chǎn)約300多t，主要出口歐洲、美國和亞洲。隨著人工色素在許多領(lǐng)域被限制使用，各國法定使用的人工色素?cái)?shù)量不斷減少，使得辣椒紅色素的運(yùn)用不斷擴(kuò)大，需求量逐年上升。歐洲、美國、日本、德國等國家都是辣椒紅色素的主要消費(fèi)國。美國一年需4000t天然色素，其中辣椒紅色素約1000t，日本每年需辣椒紅色素約500t，加拿大、澳大利亞、新加坡、西歐市場的需求量也很大。世界每年對辣椒紅色素的需求量約8000t，國際市場潛力很大。
黃燈籠辣椒紅色素生產(chǎn)、開發(fā)中存在的問題：中國辣椒紅色素生產(chǎn)從上世紀(jì)80年代后期開始發(fā)展，到90年代全國各地到處涌現(xiàn)出一批生產(chǎn)商，90年代后期開始進(jìn)入低迷、優(yōu)勝劣汰階段。到為止主要集中在北方地區(qū)，大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)能力低下，生產(chǎn)工藝由于相互學(xué)習(xí)借鑒，基本相似，質(zhì)量差別不大。在國際市場競爭力較弱，出口數(shù)量少，人才、信息和渠道缺乏。其主要存在問題是：一、產(chǎn)業(yè)規(guī)模小；二、辣椒種植面積大，但在粗加工、色素提取方面技術(shù)落后；三、提取的產(chǎn)品色素質(zhì)量不高，競爭力較差；四、辣椒栽培中農(nóng)藥殘留量高，初加工處理不當(dāng)，使其級別降低，銷售大受影響。
分析檢測
定性分析
(1)將辣椒紅色素溶于0.1%丙酮溶液中，其顏色應(yīng)呈橙黃至紅橙色。
(2)取辣椒紅色素0.5g，向其中加入硫酸2mL，應(yīng)變成藍(lán)色。
(3)辣椒紅色素的丙酮液在波長460nm和470nm附近有最大吸收峰。
定量分析
在辣椒紅色素組分的分離過程中如何測定其準(zhǔn)確含量是研究者普遍面臨的難題，
測定辣椒紅色素的方法主要有以下幾種。
(1)分光光度法。辣椒紅色素的組分分子結(jié)構(gòu)中含有的生色團(tuán)使其在紫外—可見光區(qū)有著獨(dú)特的吸光區(qū)，其溶液或結(jié)晶在可見光下具有十分絢麗的紅、橙或黃色。根據(jù)辣椒紅色素的這一特性可測定色價(jià)(Colorvalueunits)。色價(jià)是辣椒紅色素顏色深淺的衡量標(biāo)準(zhǔn)，也是辣椒紅色素的一個重要指標(biāo)。實(shí)際測定方法：稱取一定質(zhì)量的試樣(精確至0.0002g)用丙酮稀釋一定倍數(shù)，用分光光度計(jì)于460nm波長處以丙酮作參比液，于25px比色皿中測定其吸光度。在一定的稀釋倍數(shù)下，吸光度與辣椒紅色素的含量成正比。按下式計(jì)算：
E1%1cm460nm=Af/m×1/100
其中：E1%1cm460nm被測試樣為1%，1cm比色皿，在最大吸收峰460nm處的吸光度即為色價(jià)；A-實(shí)測試樣的吸光度；f-稀釋倍數(shù)；m-試樣質(zhì)量（g）。
(2)半定量測定樣品中色素含量。取色素液，用丙酮適當(dāng)稀釋后在459nm處測光吸收值，按下式計(jì)算出樣液中含原添加色素的克數(shù)。樣液中原添加色素的克數(shù)=A×K×V(/原色素色價(jià)×100)，式中A為光吸收值，K為稀釋倍數(shù)，V為樣品色素提取液的總體積(mL)。
(3)薄層層析法分析辣椒紅色素的成分。溶劑萃取法提取的油狀辣椒紅色素由多種組分組成，極性大小不同，用展開劑系統(tǒng)可將其分離，即將高效矽膠G板在110℃活化0.5h，將色素用丙酮稀釋，用微量毛細(xì)管點(diǎn)樣，點(diǎn)樣后薄板放在層析缸中按上述方法展開，至斑點(diǎn)分開時(shí)終止層析，取出薄板晾干。計(jì)算展開系統(tǒng)薄層層析的Rf值。
(4)色譜法。應(yīng)用最廣泛也最適用于天然色素分析的是高效液相色譜(HPLC)，它具有分離效能高、分析速度快、樣品用量少等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又不受樣品的沸點(diǎn)與熱穩(wěn)定性限制，因此可用于辣椒紅色素的分析測定。
參考資料 >
辣椒紅.Capsaicin.2024-10-17