鮮味劑是能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。釀造食品如醬、醬油、黃米酒等的鮮味與其存在有關(guān)。常見的鮮味劑除了味精、高湯塊之外，還有蠔油、雞粉、魚露、蝦醬、香菇精、柴魚、雞精、烤肉醬、醬油、各種快餐面的調(diào)味包等。
簡介
又稱為增味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑（Flavor?Enhancers），是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。據(jù)近年的研究報告，它不同于酸、甜、苦、咸4種基本味，但也是一種基本味。例如，鮮味的受體不同于酸、甜、苦、咸4種基本味的受體，味感也與上述4種基本味不同。鮮味不影響任何其他味覺刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性，它敢不能由具有上述4種基本味的化學(xué)品混合所產(chǎn)生。
分類
鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。前者主要是L-谷氨酸及其-鈉鹽，后者主要是5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉。近年來，鮮味劑發(fā)展很快，目前世界上15個國家每年生產(chǎn)谷氨酸鈉（味精）約40萬t。5′-核酸的鮮味比味精更強(qiáng)，尤其是5′-肌苷酸、5′-鳥苷與味精并用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強(qiáng)度（一般增加10倍之多），故目前市場上有多種強(qiáng)力味精和新型味精出現(xiàn)。并深受人們歡迎。
概述
當(dāng)這些物質(zhì)的使用量低于其單獨(dú)檢測閾值時，僅增強(qiáng)風(fēng)味，只有當(dāng)其用量高于其單獨(dú)的檢測閾值時，方產(chǎn)生鮮味。鮮味劑不同于酸、甜、苦、咸４種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。中國批準(zhǔn)許可使用的鮮味劑有Ｌ－谷氨酸鈉、51－鳥苷酸二鈉、51－肌苷酸二鈉、51－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和Ｌ－β-氨基酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、YE等。
種類
按化學(xué)性質(zhì)主要分為兩類。
①氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當(dāng)中和成鈉鹽后酸味消滅，鮮味增加，實(shí)際使用時多為L-谷氨酸一鈉，簡稱谷氨酸鈉，俗稱味精。它在pH為3.2（等電點(diǎn)）時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH>7時因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(>120℃)長時間加熱，分子內(nèi)脫水，生成焦谷氨酸，失去鮮味。食鹽與味精共存可增強(qiáng)鮮味。谷氨酸鈉（味精）在中國用作調(diào)味品，但其他各國則多列為食品添加劑。
②核苷酸類：20世紀(jì)60年代后所發(fā)展起來的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸（鳥苷酸，5′-GMP）,實(shí)際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強(qiáng)。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強(qiáng)。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP,其鮮味比普通味精強(qiáng)幾倍到十幾倍，這種味精稱為強(qiáng)力味精或特鮮味精。
此外，還有一類有機(jī)酸，如琥珀酸及其鈉鹽，是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃米酒等的鮮味與其存在有關(guān)。
氨基酸類
（1）L-谷氨酸鈉
谷氨酸鈉俗稱味精，具有很強(qiáng)的肉類鮮味，是人體的營養(yǎng)物質(zhì)，雖非人體必須氨基酸，但在體內(nèi)代謝，與酮酸發(fā)生氨基酸轉(zhuǎn)移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被體內(nèi)吸收。味精的閾值（即溶于水中能償出鮮味的最小濃度）為0.03%嘲。L-谷氨酸鈉是我國應(yīng)用于食品中的一種最廣泛的鮮味劑之一。但是，由于很多國家并不以味精作為調(diào)味品，因而市場相對較小。盡管味精總產(chǎn)量仍有增長趨勢，但市場已趨于飽和。
（2）L-β-氨基酸
L-丙氨酸，屬于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鮮味料中的增效劑。具有減輕乙醇對肝臟的損害、增強(qiáng)免疫能力、刺激胰島素分泌及減肥的功效、抗氧化等功效。丙氨酸的主要調(diào)味功能為，有柔和鹽味效果，腌制產(chǎn)品中加0.1%～0.5%丙氨酸可使風(fēng)味柔和；用于酸乳，可改善因過度發(fā)酵產(chǎn)生的酸味；丙氨酸能緩和澀味、苦味及辣味。
（3）L-天門冬氨酸鈉
L-天門冬氨酸鈉存在于竹筍、醬油中，其呈味強(qiáng)度約為味精的五分之一，但與味精、增鮮劑等并用可以發(fā)揮相乘作用。也可作為飲料、肉類、醬油等的調(diào)香劑，可使香味濃厚，使用量為0.1%～0.5%。
（4）甘氨酸
甘氨酸廣泛存在于自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產(chǎn)及動物蛋白中含量豐富，是海鮮味的主要成分。甘氨酸鐵鹽配位化合物還具有補(bǔ)血的功能。甘氨酸的鈉鹽、鋅鹽、鋁鹽和銅鹽均為營養(yǎng)保健品的添加劑。甘氨酸的調(diào)味功能主要有：緩和酸、堿味，鹽漬物中添加甘氨酸能緩和鹽味；掩蓋食品中因添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味；能生成香味物質(zhì)，與還原糖反應(yīng)生成焦糖色素香味；配制酒加甘氨酸能掩蓋苦味、鹽味、改善酒風(fēng)味，低醇飲料中加入甘氨酸可保持有日本清酒與葡萄酒風(fēng)味。
核苷酸類
（1）5，-肌苷酸二鈉
5，-肌苷酸二鈉，簡稱IMP，無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，呈雞肉鮮味，IMP的閾值為0.025%。IMP易溶于水，稍有吸濕性，但不潮解。
（2）5，-鳥苷酸二鈉
5，-鳥苷酸二鈉，簡稱GMP，無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，呈鮮菇鮮味，GMP的閾值為0.0125%。GMP易溶于水，微溶于乙醇。
其實(shí)，人們很早就應(yīng)用了IMP和GMP作為鮮味劑，如江南人常吃的腌制篤鮮（腌肉中含IMP和GMP）和咸菜大湯黃魚（黃魚中含IMP和GMP）。肌苷酸和鳥苷酸能增加肉類的原味，改善一般食品的基本味覺。5，-肌苷酸二鈉與5，-鳥苷酸二鈉等量的混合物是銷售前景較好的鮮味劑之一。
有機(jī)酸類
琥珀酸的化學(xué)名稱是1，4一丁二酸。在鳥獸肉及魚肉均有少量存在，而以貝類中含量最多。琥珀酸單獨(dú)作為酸味劑，其閾值為0.039%，用于酒、軟性飲料、糖果等的調(diào)味。琥珀酸二鈉是目前我國許可使用的有機(jī)酸鮮味劑，其呈味閾值為0.03%，作為食品中的強(qiáng)力鮮味劑，普遍存在于傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品日本清酒、醬油、醬中，如與食鹽、谷氨酸鈉或其它有機(jī)酸食用醋酸。檸檬酸合用，其鮮味更可增強(qiáng)。
復(fù)合鮮味劑
復(fù)合鮮味荊可以增強(qiáng)食品的鮮美味，呈味力強(qiáng)，含有人體不可缺少的八種必需氨基酸，能增強(qiáng)食品的營養(yǎng)成分，可抑制食品中的不良風(fēng)味。
（1）動物水解蛋白
采用雞肉、豬肉、牛肉等畜禽原料提取的水解動物蛋白，蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸模式更接近人體需要，更能體現(xiàn)動物原料的風(fēng)味特點(diǎn)，而氣味來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。水解動物蛋白中還含有一些特殊生理功能的活性肽，這些活性肽有促進(jìn)微量元素的吸收，防止腹瀉，加速有害物質(zhì)的排泄，提高機(jī)體免疫力等功能。動物水解蛋白所含的氨基酸可作為消化功能發(fā)育不健全的嬰幼兒、消化功能衰退的老年人、手術(shù)后康復(fù)或患病者等的功能性食品基料。
動物水解蛋白應(yīng)用于蝦片、魚片、蝦球等小吃食品，可增強(qiáng)海鮮的風(fēng)味，掩蓋其魚腥味。應(yīng)用于各種調(diào)味品，可提高鮮味，產(chǎn)生肉香效果；應(yīng)用于臘腸、牛肉、火腿等制品，可加強(qiáng)肉類天然味道，改進(jìn)香味，減少肉腥味、降低生產(chǎn)成本。
（2）植物水解蛋白
植物水解蛋白來自大豆、玉米、麥子小麥胚芽蛋白，經(jīng)過水解精制獲得膏狀產(chǎn)品，每100kg蛋白質(zhì)，可獲得同量的植物蛋白水解物，其中含有鹽類40%??。水解植物蛋白富含各種氨基酸和寡肽-1，具有很高的營養(yǎng)價值，可作為消化功能不健全或患病者的功能性食品配料。它所含的小肽具有促進(jìn)微量元素吸收、提高機(jī)體免疫力、抗腫瘤等功能。水解植物蛋白還具有預(yù)防食品過敏性作用。食品過敏患者輕則引起皮疹，重則會危及生命，植物蛋白水解物在預(yù)防和治療過敏方面的作用無疑是蛋白水解物研究開發(fā)的一個重要因素。
（3）YE
酵母提取物又稱酵母精，酵母精呈現(xiàn)特性恰好在動、植物蛋白之間，能在動、植物原料的風(fēng)味之間起到調(diào)和作用，掩蓋植物性原料的味道。酵母抽提物是一種國際流行的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，以面包酵母、釀酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制備，在歐洲占有鮮味劑市場1/3的份額。在食品工業(yè)中，酵母抽提物主要用作液體調(diào)料、特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類加工、魚類加工、動植物抽提物、罐頭、蔬菜加工、飲食業(yè)等鮮味增強(qiáng)劑起著改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)及營養(yǎng)價值，增進(jìn)食欲等作用。
協(xié)同增效效應(yīng)
鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。這種協(xié)同增效不是簡單的疊加效應(yīng)，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹過程中并不單獨(dú)使用核苷酸類調(diào)味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用。并有較強(qiáng)的增鮮作用。12％ＧＭＰ：88％ＭＳＧ，相當(dāng)于ＭＳＧ9.9倍的鮮度；12％Ｉ＋Ｇ；88％ＭＳＧ，相當(dāng)于ＭＳＧ8.1倍的鮮度。ＧＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ之間的增鮮效應(yīng)見表１。市場上的強(qiáng)力味精等產(chǎn)品就是以谷氨酸鈉和51－核苷酸配制的復(fù)合鮮味劑。琥珀酸鈉51－核苷酸、水解蛋白、YE之間復(fù)配，可增強(qiáng)其鮮味強(qiáng)度且鮮味更加圓潤可口。
表?１
GMP：MSG?增味倍數(shù)?1+G：MSG??增味倍數(shù)
12%：88%?9.9?12%：88%?8.1
8%：92%?8.4?8%：92%?7.1
5%：95%?6.8?5%：95%?5.9
4%：96%?6.2?4%：96%?5.3
2%：98%?4.6?2%：98%?4.0
0%：100%?1.0?0%：100%?1.0
影響因素
高溫
加熱對鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑對熱的敏感程度差異較大。通常情況下，氨基酸類鮮味劑性能較差，易分解。因此，應(yīng)在較低溫度下使用氨基酸類鮮味劑。核酸類鮮味劑、水解蛋白、酵母提取物較耐高溫。
pH值
味精在使用性能上，抗pH特性不好，等電點(diǎn)為PI3.2，鮮味最低。在pH值5.5～7.0時鮮味最強(qiáng)，當(dāng)pH值小于4.0時鮮味較小，當(dāng)pH值大于7.0時由于形成二鈉鹽而鮮味消失。原因是鮮味的產(chǎn)生可能是由于分子NH3+和γ-COO基因之間靜電吸引形成類似五元環(huán)狀結(jié)構(gòu)對味覺有鮮味的作用。在酸性和堿性條件下它們之間的靜電引力減弱因而鮮味降低或消失。L-谷氨酸鈉在pH5以下的酸性條件下長時間受熱，都會發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸，結(jié)果是鮮味消失。
IMP在一般食品的pH值范圍（4～6）內(nèi)，100℃加熱1h幾乎不分解難i在pH值3以下的酸性條件，長時間加壓、加熱時，則有一定分解。IMP和GMP在固體狀態(tài)比較穩(wěn)定，在磷化氫0的溶液中加熱115℃，40min損失29%，在pH6.0進(jìn)行同樣的加熱則損失23%。可見IMP和GMP的熱穩(wěn)定性與它們的狀態(tài)和酸堿度皆有關(guān)。IMP和GMP的溶解度大小和溶劑溫度呈正比關(guān)系。但酵母味素在低pH情況下不產(chǎn)生混濁，保持溶解的狀態(tài)，使鮮味更柔和。
食鹽
對鮮味劑的影響所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味。這是因?yàn)轷r味劑溶于水后電離出陰離子和陽離子。陰離子雖然有一定鮮味，但如果不與鈉離子結(jié)合，其鮮味就不明顯。只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下，才能顯示其特有的鮮味。這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽來供給。一般來說，鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。
協(xié)調(diào)效應(yīng)
鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。這種協(xié)同增效不是簡單的疊加效應(yīng)，而是相乘的增效。在食品加工或家庭的食物烹飪過程中，并不單獨(dú)使用核苷酸類調(diào)味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用，有較強(qiáng)的增鮮作用。市場上的強(qiáng)力味精等產(chǎn)品就是以谷氨酸鈉和IMP、GMP、水解蛋白、YE復(fù)配，從而增強(qiáng)其鮮味強(qiáng)度。
其他物質(zhì)
通常情況下，氨基酸類鮮味劑對大多數(shù)食品比較穩(wěn)定，但核酸類鮮味劑（IMP、GMP、I+G）對生鮮動植物食品中的磷酸酯[zhǐ]酶極其敏感，易導(dǎo)致生物降解而失去鮮味。這些酶類在80℃溫度下會失去活性，因此在使用核酸類鮮味劑時，應(yīng)先將生鮮動植物食品加熱至85℃，將酶鈍化后再加入。有些條件下，鮮味劑會與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可能對其使用效果產(chǎn)生影響。例如，谷氨酸在Zn2+存在的條件下會發(fā)生反應(yīng)生成難溶解的鹽類，從而影響使用效果。
參考資料 >