汴京烤鴨，又名東京烤鴨，是河南省開(kāi)封市的一道傳統(tǒng)名菜，也是豫菜十大名菜之一。
該菜品的制作原料主要有填鴨、蜂蜜、京冬菜等，由北宋延續(xù)，歷史悠久。汴京烤鴨皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。對(duì)于體內(nèi)有熱及素體體寒的人均可食用。選用的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、豐腴醇香、肥而不膩，最終汴京烤鴨成為開(kāi)封宴席上的珍品。2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“汴京烤鴨“被評(píng)為“中國(guó)菜”河南十大經(jīng)典名菜。
歷史
汴京烤鴨從北宋延續(xù)至今，歷史悠久。早在北宋時(shí)期，烤鴨，也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人，隨著趙構(gòu)趙構(gòu)遷于建康（今南京）、杭州市（今杭州）一帶，烤鴨這種美食又成為南宋民間和官宦之家的珍品。南宋文人洪邁，在《夷堅(jiān)志》中就記載了擅長(zhǎng)制作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立，這是我國(guó)第一位見(jiàn)諸于書籍的烤鴨名師。
隨著歷史的變遷和發(fā)展，汴京烤鴨技術(shù)逐漸播及四方，各地又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和發(fā)展，形成了各自不同的風(fēng)味和特色。明清時(shí)期，烤鴨技術(shù)發(fā)展到精美的程度，不但對(duì)烤鴨的工藝要求更精更細(xì)，而且對(duì)烤鴨所用鴨子也要求專門飼養(yǎng)，因而就出現(xiàn)了養(yǎng)鴨場(chǎng)、鵝鴨城、養(yǎng)鴨房等專門喂養(yǎng)鴨子的場(chǎng)所。清末民初，開(kāi)封市的大小飯莊，都有自己的養(yǎng)鴨房，安排專人飼養(yǎng)鴨子供飯莊使用。由于專門飼養(yǎng)的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩，而且肥而不膩，最終汴京烤鴨成為開(kāi)封宴席上的珍品。
原料介紹
鴨屬脊索動(dòng)物門，鳥綱雁形目，鴨科動(dòng)物，是由野生綠頭鴨和印度斑嘴鴨?wèn)|部亞種馴化而來(lái)。
鴨肉是一種美味佳肴，是各種美味名菜的主要原料。
人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。
菜品特色
皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。
做法
原料
[基酒]
填鴨1只（2500-3000克）。
[配料]
[作料]
制法
1、將鴨子宰殺放血后，放在六七成熟的熱水里燙透、撈出用手從脯部順長(zhǎng)向后推，把大部分毛掉 后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子鑷去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開(kāi)一個(gè)小口，取出內(nèi)臟。從脖上開(kāi)口取出囊，里外洗凈，用開(kāi)水把里外沖一下。京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)。皮部先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。
2、用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住，拌在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，上邊的口蓋住。烤至鴨子全身呈柿黃色即可出爐。食用時(shí)，先由久久鴨脖下部、嗉右上邊開(kāi)始，將全身的肉片成片，放在盤內(nèi)。鳳蝶總科青蘿卜、菊花蔥、甜面醬各放一碟，隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善旁诒P內(nèi)。油挖出，切碎，放在瘦肉的一邊。鴨頭破開(kāi)，放在瘦肉兩邊，把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上菜食用。鴨骨架可滾湯，下綠豆面條。
制作指導(dǎo)
1. 烹調(diào)時(shí)加入少量鹽，肉湯會(huì)更鮮美。
2.鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。
3. 鴨肉、鴨血、鴨內(nèi)金全都可藥用。
4. 公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補(bǔ)功效，燉出的鴨汁，善補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱。
5. 鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對(duì)老年性動(dòng)脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效。
6. 鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人瘡瘍下血。因此，民間認(rèn)為鴨是“補(bǔ)虛勞的圣藥”。肥鴨還治老年性肺結(jié)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結(jié)、原發(fā)性慢性腎小球腎炎、浮腫。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
汴京烤鴨鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
食療作用
鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)；可大補(bǔ)虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫；治身體虛弱、病后體虛、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。
適宜人群
一般人群均可食用。
1. 適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低燒、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時(shí)適宜營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用；還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，原發(fā)性慢性腎小球腎炎浮腫者食用；。
2. 對(duì)于素體體寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性經(jīng)痛以及肥胖、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食；感冒患者不宜食用。
其它信息
1. 據(jù)報(bào)道，法國(guó)西南部的加斯科涅人很少患心臟病，原因可能是他們慣用鴨油、鵝油做菜。
2. 識(shí)別注水鴨：注過(guò)水的鴨，翅膀下一般有紅針點(diǎn)或?yàn)鹾谏淦佑写蚧默F(xiàn)象，肉質(zhì)也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會(huì)發(fā)出“噗噗”的聲音。最快捷的識(shí)別方法是：用手指在鴨腔內(nèi)膜上輕輕摳幾下，如果是注過(guò)水的鴨，就會(huì)從肉里流出水來(lái)。
3. 鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，特別適宜夏秋季節(jié)食用，既能補(bǔ)充過(guò)度消耗的營(yíng)養(yǎng)，又可祛除暑熱給人體帶來(lái)的不適。不應(yīng)久食煙熏和烘焙的鴨肉，因其加工后可產(chǎn)生苯并芘物質(zhì)，此物有致癌作用。
參考資料 >
“中國(guó)菜”在鄭首次向世界發(fā)布 河南省10大名菜10大名宴上榜.河南省人民政府.2024-01-01
“中國(guó)菜”首次向世界發(fā)布 河南10大名菜上榜.中國(guó)新聞網(wǎng).2024-01-01
河南特產(chǎn)—汴京烤鴨.河南特產(chǎn)—汴京烤鴨.2024-09-25
鴨肉營(yíng)養(yǎng)知識(shí)介紹.360個(gè)人圖書館.2024-09-25
河南十大名菜之一汴京烤鴨.搜狐網(wǎng).2024-09-25
【胡博士說(shuō)中醫(yī)】汴京烤鴨、套四寶、開(kāi)封灌湯包、宮廷杏仁茶，哪些才是豫菜精髓?.南方+.2024-09-25