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來源：互聯網

茄是中國清代中期的經典小說《紅樓夢》中最負盛名且介紹最為詳實的一道菜。鲞是魚干的意思，茄鲞簡單地理解即是茄子干，可用來下酒，屬于素蔬葷做。它首次亮相于《紅樓夢》的第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲”。

按照《紅樓夢》中王熙鳳所說的茄鲞做法：“雞油炸”“拿湯煨干”“香油一收”“太倉糟油一拌”“入缸封嚴”，這“炸、干、收、拌、封”，可謂是制作茄鲞的“五字真經”。其制作過程極為繁雜精良，即采用新鮮茄子為基酒，經過精細的去皮、切丁、炸制等多道工序，并融入雞胸肉、香菌、新筍、蘑菇、五香牛肉干腐干、各色干果子等多種輔料，再用雞湯煨干，淋入小磨香油、糟油拌勻，最后裝在瓷罐子里封嚴。要吃的時候再將茄鲞拿出來，用炒的雞爪一拌即可。茄鲞中的黑麗圓茄中含有多種維生素、脂肪、蛋白質、糖及礦物質等，其中還有豐富的抑制角苷，能夠軟化血管，降低膽固醇，清熱涼血，活血化瘀藥，止痛利尿等，對于動脈硬化、高血壓和高脂血癥能起到輔助治療的作用。

《紅樓夢》自18世紀面世以來，憑借其深邃的思想深度、獨特的藝術魅力，吸引了千千萬萬的讀者。無數學人熱衷于品讀它、分析它，并由此產生了專門研究《紅樓夢》的“紅學”。在《紅樓夢》中有許多關于飲食的描寫，這些飲食被紅樓美食家們通稱為“紅樓美食”，又稱“紅餐”“紅食”。1986年，在多位紅學專家如馮其庸、李希凡等與揚州市烹飪界的頂級大師的合作下完成了紅樓宴的研制，茄鲞作為紅樓美食之一隨之被呈現在現代人面前。紅樓宴為揚州飲食中的藝術奇葩，中國不少地方有根據名著中的飲食描寫開發出來的宴席，如“水滸宴”“金瓶梅宴”等，而“紅樓宴”則是其中最成功且影響最大的。隨著時代發展，現在揚州的紅樓宴有結合季節特點的“四季紅樓宴”，四季味不雷同，各有所長，而茄鲞則被收錄在揚州的紅樓宴菜單中的四調味之一。

歷史淵源

茄鲞這道菜源于中國古代四大名著之一《紅樓夢》的第四十一回《櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲》，在這個章節中，劉姥姥來到大觀園，賈母邀請劉姥姥一同用膳。劉姥姥吃到了一道特別的菜，菜名叫“茄鲞”。《紅樓夢》里是這么描述的，賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”王熙鳳聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”王熙鳳笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香牛肉干腐干，各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將小磨香油一收，外加太倉糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”由此可見，茄鲞不僅菜名取得別具一格，其制作工藝也非常復雜，過程十分考究。在《紅樓夢》中，賈家為了解決單吃茄子不好吃的問題，想出來借味的辦法。這道茄鲞，恰成了賈家奢侈生活的體現。不為廢了多少食材，只為最終制作的“味道”浪費的一道道工序，就證明賈家人吃的越來越講究。“茄鲞”是賈家富貴的縮影，同時體現的是富貴以外對飲食文化的追求。這種物質上的奢靡，在仍有人因饑餓而死的年代形成鮮明的反差，但卻是物質豐富的必然。因此“茄鲞”，它并不僅是一道菜，而是一個文化符號。《全本昆曲《紅樓夢》》的作者曹雪芹借劉姥姥品嘗這道菜，道出了賈家無處不講究的生活方式。《紅樓夢》中提及的美食，包括茄鲞在內種類多樣，其中賈母乃至于賈家對生活品質的要求是認真的。而當時人們對食物的認真態度，正是讓中華飲食文化燦爛的關鍵。時至今日，曹雪芹筆下的茄鲞，歷經幾百年的時光，仍然在一眾讀者的想象與實踐中發揚光大。

制作方法

基酒：茄子

輔料：雞胸肉、香菌、新筍、蘑菇、五香牛肉干腐干、各色干果子等

調料：雞油、小磨香油、太倉糟油

制作步驟：采用新鮮茄子為基酒，先將茄子去皮、切丁、然后用雞油炸制，加入雞胸肉、香菌、新筍、蘑菇、五香牛肉干腐干、各色干果子等輔料，用雞湯煨干，淋入香油、糟油拌勻，最后裝在瓷罐子里封嚴。要吃的時候再將茄鲞拿出來，用炒的雞瓜一拌即可。

菜品特點

“鲞”，《集韻》注作“干魚臘也”，是江浙一帶源遠流長、歷久彌新的烹飪技巧。據唐人陸廣微《吳地記》記載，以“鲞”名魚、名菜者，皆有“干”“臘”之意。由此可見，茄鲞這道菜的主要特點為：一是陳菜，風干的茄子制品是時空與自然發酵的饋贈，而非現炒即食之味；二是臘菜，即需要干燥保存、絕無湯湯水水；三是富于嚼頭，具有“鲞”的獨特咸香風味；四是冷菜，堪比“糟”“醉”等其他江南地區獨有的腌味；五是下酒拌飯之良品，醇正的茄香伴著多元輔料的融合，一小碟就能讓人食欲大開。

營養價值與功效

茄鲞中的主要食材茄子果實鮮嫩可口，有較高的營養價值。茄子中含有多種維生素、脂肪、蛋白質、糖及礦物質等，是一種物美價廉的蔬菜。其中的維生素a、維生素B、維生素c以及鈣、鐵、磷含量較多。特別是茄子富含維生素PP（尼克酸），100克紫茄中的含量高達720mg以上，不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及，其含量最多的部位是紫色表皮和果肉的結合處，所以茄子以紫色品種為上品。

茄鲞中的茄子富含的維生素PP（尼克酸）和抑制角苷等營養物質能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，軟化血管，降低毛細血管的破裂出血，使血小板保持正常功能，并有預防壞血病以及促進傷口愈合的功效。因此，常吃茄子能清熱涼血、活血化瘀藥、止痛利尿，以及降低膽固醇，對防止腦出血、高血壓、動脈硬化、高脂血癥、咯血、紫斑癥及壞血病等均具有一定的預防作用。此外，茄子還有防治胃癌的作用。有醫學研究發現：在茄子等茄屬植物中，含有一種名為“龍葵素”的物質，該物質具有抗癌功效。國外已將提取出的龍葵素，用來治療胃癌、唇癌、宮頸癌等癥。一些接受化療的消化道癌癥患者出現發熱時，也可用茄子作輔助治療食物。

社會影響

1986年，原江蘇商業專科學校中國烹飪系（現揚州大學旅游烹飪學院的前身）成立明清菜點科研組，陶文臺教授發起并組織了紅樓宴的研制，對《紅樓夢》原著中的菜肴進行反復的推敲、試制，終于在20世紀80年代末試制成功。包含茄鲞在內的紅樓宴研制成功后，曾赴北京、廣州市、上海市、新加坡、澳大利亞和日本等地展出，每到一地均引起極大的轟動。

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