黃魚(yú)鲞[xiǎng]，大黃魚(yú)經(jīng)背開(kāi)或整條鹽漬后曬干制成的產(chǎn)品，多產(chǎn)于浙江省沿海。黃魚(yú)鲞可清燉或與豬肉搭配烹飪，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的黃魚(yú)鲞雪白、形圓、味鮮美、咸淡適口，富含蛋白質(zhì)和適量的脂肪，食之能開(kāi)胃、清火、生津、活血；其魚(yú)鰾、耳石等部位亦有藥用價(jià)值，最宜產(chǎn)婦補(bǔ)虛。
黃魚(yú)鲞，背開(kāi)鹽漬后經(jīng)過(guò)漂洗曬干的叫“淡鲞”或“白鲞”，質(zhì)量最好，不經(jīng)漂洗直接曬干的叫“老鲞”。整條鹽漬后曬干的叫“瓜鲞”，質(zhì)量較“淡鲞”差。
歷史背景
20世紀(jì)六十年代，當(dāng)時(shí)地名還叫定海縣的定海區(qū)有個(gè)黃魚(yú)汛叫洋山市。洋山市是3月15日至5月15的春夏漁汛。洋山市期間爵溪的大黃魚(yú)多得不得了，丹城等地的許多人翻山越嶺去爵溪挑黃魚(yú)，籮筐里一條條幾斤重的大黃魚(yú)用山上的橡樹(shù)葉蓋上，挑回丹城仍光鮮奪目。那時(shí)交通不便，也沒(méi)有冷庫(kù)等保鮮設(shè)施，挑走的黃魚(yú)數(shù)量極為有限，大量的黃魚(yú)只好在爵溪就地處理成白鲞。
營(yíng)養(yǎng)成份
富含蛋白質(zhì)、脂肪，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鱗、鉀、維生素a等成分。
做法
背開(kāi)鹽漬后經(jīng)漂洗曬干的稱“淡鲞”或“白鲞”，質(zhì)優(yōu)；不經(jīng)漂洗直接曬干的稱“老鲞”。整條鹽漬后曬干的稱“瓜鲞”，質(zhì)量較“淡鲞”差。
菜品典故
二十世紀(jì)六十年代，定海區(qū)一般老百姓經(jīng)濟(jì)收入都偏低，大多數(shù)婦女沒(méi)有工作，靠結(jié)網(wǎng)和曬鲞貼補(bǔ)家用開(kāi)銷。當(dāng)時(shí)，定海還沒(méi)有冷庫(kù)，海鮮外運(yùn)又交通不便，除了腌咸貨，只得剖鲞曬，反正六月里紅猛日頭有的是。夏汛里最好曬“舟山白鲞”幾個(gè)日頭曬下來(lái)，鮮魚(yú)成鲞。記得當(dāng)時(shí)住老街，東鄰西舍的女兒家，每當(dāng)暑假，都到街頭、“飛機(jī)場(chǎng)”去曬鲞。一般人家的寶貝兒子是不出去曬鲞的，這種苦生活只有女人家做。清早東方尚未露白，家家女兒早已出門(mén)，到魚(yú)市場(chǎng)“廠”里去領(lǐng)鮮鲞，抬到“飛機(jī)場(chǎng)”在竹笪或篾墊上曬，隔半個(gè)進(jìn)辰要翻一次，中午也不能回家，在背陰處冷飯就冷水填填肚子，管著自己的鲞。到太陽(yáng)落山前，要將曬的大半干的鲞收到篾部里，交到“廠”里去。一個(gè)暑假下來(lái)，老街的姑娘們個(gè)個(gè)黑里透紅，成了“黑牡丹”，有的臉上和手臂上的皮膚被曬脫了幾層，似乎也成了一只“烏賊鲞”。
參考資料 >