羊頭肉是北京小吃中的精品，制作原料主要有熟羊頭、鮮土豆粉條、胡蘿卜等，且制作方法多樣，是一種老少皆宜的菜肴。
歷史記載
袁枚所作《隨園食單》中關(guān)于羊頭的如下記載：“羊頭毛要去凈；如去不凈，用火燒之。洗凈切開，煮爛去骨。”北京白羊頭肉的起源在大興黃村鎮(zhèn)李營。
所屬菜系
北京菜又稱京菜。主要指宮廷菜（以仿膳飯莊為代表）、宮廷菜（以譚家菜為代表）、清真菜和地方風(fēng)味菜。北京市地方風(fēng)味菜由魯菜轉(zhuǎn)化而來，受其他菜系影響（粵、川、湘、魯、蘇、閩、浙、皖為中八大菜系），品種、口味都有變化。烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名萊。八大菜系在北京都有名餐館。較有名的還有孔膳堂經(jīng)營的孔府菜。北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末菜墩等）、宴席上所用面點(diǎn)（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福蟠桃、麻茸包等）以及作零食或早點(diǎn)、夜霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點(diǎn)的有豆汁、臘腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。一些老字號專營其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來順的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點(diǎn)廠的糖火燒等，其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。
制作方法
羊頭肉拌粉
羊頭肉拌粉出自大同市一帶。粉是指當(dāng)?shù)靥赜械挠?a href="/hebeideji/4690715239898656634.html">土豆粉壓制而成的新鮮粉條，加煮熟的羊頭肉絲一起拌制，這是大同人逢年過節(jié)、喜慶宴會時餐桌上不可缺少的一道前菜。當(dāng)?shù)厝朔Q之為“座盤”。
原料：熟羊頭1個，鮮土豆粉條1千克，胡蘿卜2根，菠菜、黃瓜各250克，香油100克，味精、醬油、醋、花椒、鹽各適量。
工藝：把煮熟的羊頭去掉骨頭，肉切成絲，將胡蘿卜切成絲狀，黃瓜洗凈切片，菠菜切段，大蔥切成絲；將炒鍋置火上，注入適量清水燒開，下入鮮粉條，上下翻動5分鐘左右，用清水浸一下，撈出置入盤中；將切好的菠菜段放入開水鍋內(nèi)上下翻動，3分鐘左右撈出，浸泡于冷水中；鐵鍋置于火上，倒入胡麻油燒熱后放入花椒，制成花椒油，加入適量大蔥絲。將花椒油、蔥絲倒入盤中，把粉絲、羊頭肉、胡蘿卜絲、菠菜段、黃瓜片放在一起，加適量味精、鹽、醬油調(diào)味拌勻，裝盤。
提示：醋宜在食用時再加入，以防粉條發(fā)黏，顏色變青。特點(diǎn)：紅綠燈魚相間，清淡利口，風(fēng)味獨(dú)特，常食不厭。
辣拌羊頭肉
原料：煮熟的羊頭肉150克，辣椒油30克，小磨香油7克，醬油、白糖、精鹽、味精適量，蔥末少許。
工藝：把羊頭肉切成薄片，放入盤中。將蔥末、辣椒油、香油、白糖、精鹽、味精一同放入碗中，對成味汁澆在羊頭肉上拌勻即可。
特點(diǎn)：肉嫩、味鮮辣。
羊頭肉砂鍋
原料：羊頭1個，香菇、油菜、料酒、姜汁、熟雞油、清湯、蔥段、精鹽、白糖、牛奶、味精、水淀粉。工藝：取凈羊頭一個（約重2、5千克），擇凈殘毛和雜物，用溫水洗凈污血，入沸水鍋，撇去浮沫，煮到7成爛撈出，剔凈骨頭，取出羊眼和羊腦（羊腦作它用），擇去血管和油胰，撕去皮。將每只羊眼切成3塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水氽2-3次（每次放料酒，姜汁），瀝凈水。水發(fā)香菇、油菜心分別用開水焯過。將熟雞油放入湯勺內(nèi)，置于旺火上燒熱，下入蔥段、姜片，炸成金黃色，烹上料酒，倒入雞、鴨、牛肉煮制的清湯燒開約2分鐘，撈出蔥段、姜片。再放入熟雞油，將湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成奶湯。然后倒進(jìn)大砂鍋里，下入羊頭肉、羊舌，煮4-5分鐘，加入精鹽、料酒、姜汁、香菇，煮4-5分鐘。待肉爛、湯濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。
特點(diǎn)：湯汁鮮香，色白如奶，羊頭肉軟爛，鮮美味厚。
羊頭肉參杞
基酒：羊頭一只(約400克)
輔料：黨參18克、枸杞10克、陳皮10克、山藥24克、荸薺60克、火腿30克、雞蛋殼3個、高湯500克、食鹽5克、味精1克
制作：
1、將黨參、山藥分別洗凈后，燜軟切片；枸杞去雜質(zhì)；
2、將羊頭皮面燎去絨毛，放入溫水中刮洗干凈，砍成兩半，取出羊腦，洗凈血氽，放入鍋內(nèi)，加清水和雞蛋殼，煮至羊頭熟，取函洗凈；
3、再將羊頭放入鍋內(nèi)，加清水適量，放入陳皮、火腿、荸薺，武火燒沸，撇去浮沫，移火上燉把，取出羊頭，拆骨后切成條塊，將荸薺，火腿切片，放入盆內(nèi)；
4、羊肉塊放在荸薺上面；黨參、枸杞、山藥洗凈后，放在羊頭肉上面，加入原湯，加蓋上籠蒸1小時左右取出，用食鹽、味精調(diào)味即成。
參考資料 >
散文里的老北京味道，好吃.今日頭條.2023-11-23