麻豆腐，又稱炒麻豆腐，是北京的特產，也是我國北方少數地區（如遼寧朝陽）的特色傳統小吃。麻豆腐最早出現在明初，當時窮人家會用綠豆淀粉、粉絲的下腳料制作，并用羊尾巴油炒著吃。現在，麻豆腐以灰白紅綠相間的顏色、香醇味厚的口感和別具風味而著稱，被譽為老北京特色傳統小吃中的絕品。炒麻豆腐最早出現在北京的粉房，粉房原本是生產粉皮和淀粉的地方，豆子被碾碎后，分為三種產品：豆漿、豆汁和麻豆腐。現在，炒麻豆腐已經成為北京特產之一，在其他地區無法品嘗。
菜品特色
麻豆腐是老北京的特色小吃，平民美食。河南安陽也有類似食物，稱為粉漿坨子。
老北京
麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法制成，是制造綠豆粉絲和淀粉的下腳料，發酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由于經過發酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐干一樣。
麻豆腐由于是制粉絲的下腳料，價錢便宜，普通百姓都喜歡吃，尤其到了秋風一吹，天氣漸涼的季節，走街串巷的小販，或推車或挑擔，邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐！這個季 節也正是想吃麻豆腐的時候，筆者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至趕在上市之前求人從粉絲廠帶回來，分與愛好吃這口的老朋友同享。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風味。
原料
正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪里蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。
豆腐趣事
麻 豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕，也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。馬先生是回民，他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究，要用羊腰窩肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡蘿卜丁，炒時用小磨香油先將配料炒到八成熟，放在一邊備用，然后再用香油、黃醬等炒麻豆腐，炒出香味后放入輔料，翻炒至黏糊，上邊再澆上熱辣椒油。
馬先生和梅蘭芳先生是好友，知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季，馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家，常是用一個大白手絹提著，一進院就喊：“大嫂，我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了。”梅夫人也要到院內迎接，并說：“讓您‘費心’了，三哥。”“費心”二字，說得很有“分寸”，如果說“破費”就不恰當，對馬先生親自送來，說“費心”更珍貴。
讓人高興的是，炒麻豆腐已經不只是老一輩人愛吃，大批年輕的北京人也吃它上了癮，很多餐館為了突出北京特色，常年供應這道菜。在招待老北京出去的華僑及港澳臺同胞時，這道菜也是必不可少，也受到客人的歡迎。
炒麻豆腐
麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下，將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煸炒蔥姜末出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨后，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪里蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業中來，輔之以大火，使鍋里的尤物們變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用一點兒老黑醬油，將麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐表面氣泡涌動、蜂窩畢現、香氣動，方算“勝利會師”。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是說麻豆腐一熟會自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話，告訴您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人會青睞于它呢！加一些雪里蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油時會咬出一股油來。
過去人們喜歡在吃面的時候拌上一勺麻豆腐，為了提它的咸味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之后，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭已經很少見了，沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以后有膻味，一般人不能接受，現改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味。
參考資料 >
「吃貨辭典」獨一無二的美味，麻豆腐.百家號.2023-12-24