烤饅頭（Baked Steamed-Bread），是歷史悠久的主食品，北方地區(qū)常用的主食品，由精面粉、酵面、碳酸鈉經(jīng)過發(fā)酵蒸制而成。烤饅頭是將饅頭蒸熟晾涼后，食用前入烤箱烤制，烤出棕黃色硬殼，呈現(xiàn)外焦而內(nèi)軟的狀態(tài)，嚼起來有甜香味。這種特色美食在各地名餐館仍有保留。
做法
做法一
1.將面粉加酵面和適量清水，揉合成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵至十成開，加適量堿粉，與面團(tuán)揉勻，并使去掉酸后，掐成10個(gè)面坯，逐個(gè)揉搓成半圓形饅頭生坯，餳15分鐘。
2.鍋內(nèi)水燒沸，將餳好的饅頭生坯擺入籠屜內(nèi)，旺火蒸20分成熟，稍涼取出晾涼。
3.將涼饅頭放烤盤內(nèi)，入烤箱，將饅頭烤至發(fā)棕黃色，取出即成。
做法二
1.用152克高粉+99克水+1克酵母合成光滑的面團(tuán)，室溫發(fā)酵1小時(shí)，放進(jìn)冰箱冷藏20－24小時(shí)即為冷藏老面團(tuán)。
2.除了鹽、黃油之外的材料投入廚師機(jī)用1檔揉3分鐘，加入鹽用3檔揉5分鐘，再轉(zhuǎn)1檔加入黃油揉搓成團(tuán)至擴(kuò)展階段，停機(jī)。
3.取出面團(tuán)放進(jìn)容器里，蓋上保鮮膜，餳30分鐘。
4.用壓面機(jī)1檔反復(fù)壓制光滑后，大約壓制七八次，面團(tuán)已經(jīng)很光滑了。沒有壓面機(jī)可以用搟面杖反復(fù)搟壓至光滑。
5.面團(tuán)平均分割為8個(gè)約為90克/個(gè)左右的小面團(tuán)，每個(gè)小面團(tuán)由外向內(nèi)擠捏成圓球狀放在烤盤里，蓋上保鮮膜，醒發(fā)40分鐘。
6.在醒發(fā)好的面團(tuán)表面劃七八刀后，刷上牛奶。烤箱180度預(yù)熱。
7.將烤盤放在烤箱中層的烤架上，上下火烤，18分鐘出爐即可。
做法三
1.面粉加入酵母和糖混合均勻。
2.加溫水揉成面團(tuán)，醒10分鐘后再揉成光滑的面團(tuán)。
3.把在面團(tuán)分成30克左右的小面團(tuán)。
4.取一面團(tuán)搟長條，下面搟薄些。
5.由上往下卷起。
6.卷好后收口向下。
7.全部做好后放烤箱發(fā)酵。
8.發(fā)酵好后表面噴些水，烤箱上下管160度，烤25分鐘即可。
原料
精面粉900克，酵面100克，碳酸鈉適量（根據(jù)季節(jié)不同，制作者掌握）。
注意
1.和面時(shí)水面比例約為4：10；在揉搓成形時(shí)，可稍加些干面粉，為之嗆面；面團(tuán)發(fā)酵要足，但不可發(fā)過，所以掌握時(shí)機(jī)十分重要。
2.饅頭生坯必須楊一段時(shí)間，這樣可使蒸出的饅頭膨松脹大。
參考資料 >