漿面條（也叫酸面條，其原因是發(fā)酵后的漿酸味十足），洛陽市的傳統(tǒng)名吃。是以綠豆?jié){發(fā)酵制作面漿，經(jīng)特殊工藝而成的面條。洛陽、汝州市、新鄭市、唐河等地漿面條，制作簡單，成本低、味道美、易于消化，酸味獨(dú)特，咸香適口，因而自古以來流傳不衰，成為頗具濃厚地方特色的地方名食。漿面條不同于漿水面。
所需材料
精面粉4500克，面粉、黃豆粉、綠豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黃豆1000克，醬胡蘿卜500克，芹菜2500克，酵面500克，酥花生米、花椒、精鹽各適量。
歷史起源
歷史傳說一
這漿面條是起源于洛陽市，當(dāng)時(shí)是以豌豆?jié){面條著稱，歷史悠久。據(jù)傳在明朝正德年間，該縣一個(gè)姓史的人開了個(gè)飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆面飯，一時(shí)生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。當(dāng)他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面條時(shí)，急中生智，用椒葉、藿香等作料，用豌豆?jié){作湯下入面條，做了一鍋豌豆?jié){面條。欽差大臣吃后十分滿意。此后店主便新增了漿面條這一食譜，小店生意又興旺起來，從此，這漿面條便成了河南省的一道名吃。
歷史傳說二
相傳，東漢年間，劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數(shù)日水米未進(jìn)。一日深夜行至洛陽市附近，見到一戶人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把干面條，一些已經(jīng)放酸的綠豆磨的漿水。劉秀饑餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿(原變種)，把面條、菜葉、雜豆下入鍋內(nèi)燒熟。劉秀狼吞虎咽，竟然覺得香氣撲面而來，吃得那叫津津有味。日后劉秀當(dāng)了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當(dāng)年落難中的漿面條念念不忘，以至于御宴中就有了漿面條這道菜。
歷史傳說三
據(jù)說清朝末年洛陽一窮戶人家，將撿來的綠豆磨成豆?jié){，隔了數(shù)日，發(fā)現(xiàn)豆?jié){發(fā)餿變酸，倒了舍不得，遂胡亂丟些菜葉，熬成糊狀，一吃味道鮮美，后來家家效仿。舊社會(huì)洛陽市窮人多，一般人家買不起面粉。常常以菜代面。花個(gè)三五分錢上街舀兩瓢酸漿(原變種)，回家做漿飯。切少許蘿卜絲煎餅或白菜葉下鍋，待漿起沫后勾點(diǎn)面粉，稠稠的，謂之“挑漿飯”。若再下點(diǎn)小米，謂之“漿米氣兒”。每到飯時(shí)，滿院飄香。孩子們聞到漿味兒，興奮異常。三碗兩碗，風(fēng)卷殘?jiān)啤Ｈ舸藭r(shí)家中來客，漿飯招待，那比請他吃大魚大肉還過癮。當(dāng)然一般小康之家做漿面條兒講究了：白面條、芹菜、大綠豆、（或油炸花生米），再佐以韭花或辣椒油，綠白紅酸得辣，生生能把人的饞蟲給勾了去，“剩漿面條兒”是漿飯中的上呂，民諺云：“漿飯熱三遍，拿肉都不換”可見其魅力。
經(jīng)過數(shù)百年的改良，眼下粉漿面條的制作方法是非常考究的，漿面條，顧名思義，是以面條為主料，但這種面條用的不是上等的面粉，正宗的多為一些膳食面，面條一定要細(xì)。最重要的一點(diǎn)是這輔料-粉漿，這粉漿的好壞，直接決定整個(gè)小吃的味道。
做漿時(shí)，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹后放在杵磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然后放在盆中或罐里。一兩天后，漿水發(fā)酵變酸，粉漿就做好了。做時(shí)把酸漿(原變種)倒在鍋里煮至80℃的時(shí)候，漿水的表層泛起一層白沫．這時(shí)，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失后，漿體就變得細(xì)膩光滑，接著再下面條等其他調(diào)料即可。
另外一種輔料是芝麻菜，一般我們做面條時(shí)都是放青菜的，但正宗粉漿面條里放的都是芝麻葉，但芝麻葉不太好做，也很難找，很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長成葉的葉心，洗干凈之后，用開水焯一下，然后放在陰涼的地方曬干保存起來備用。
如今方城縣的粉漿面條已被洛陽市粉漿面條所代替，洛陽人的吃法也是非常講究的，以前的面條里的配菜基本都是黃豆、芹菜、咸菜絲老三樣，但眼下基本上都是十幾種時(shí)令小菜，像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿卜丁、白蘿卜丁，小尖椒、榨菜絲、雪里蕻丁、黃豆等等，不過這些都是事先腌制好的，已經(jīng)入了味，可見下的功夫非同一般，所以，這吃起來，味道不用再說了。
漿面條傳承千年，流傳至今。當(dāng)前，洛陽水席（一道名吃）與洛陽牡丹和龍門石窟齊名，被稱為洛陽的三絕，在洛陽水席中就有漿面條這道面食。
制作方法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
做法四
食材
面條200g
輔料
粉漿料包1包，鹽適量，胡蘿卜適量，蔥花適量，芝麻油適量，青菜適量，花生仁適量，生抽適量
步驟
1.準(zhǔn)備好材料：洛陽市出的粉漿料包、青菜、胡蘿卜、花生。
2.先把花生放微波爐里高火一分鐘。
3.花生米拿出晾一會(huì)兒就焦了。
4.打開后里面有一個(gè)粉漿料包、一個(gè)蔬菜包。
5.切好蔥花，胡蘿卜絲。
6.油熱爆西亞火蔥花。
7.炒胡蘿卜絲。
8.胡蘿卜絲炒軟后，加入青菜一起炒。
9.加生抽、鹽調(diào)味，關(guān)火待用。
10.用涼水把漿料調(diào)成糊狀。
11.另起一鍋加入四碗水，燒開后加入粉漿糊。
12.再燒開后下入面條。
13.面條煮熟后加入蔬菜包。
14.再放炒好的胡蘿卜青菜。
15.然后放焦花生仁。
16.最后淋少許芝麻油，出鍋。料包里有鹽分，酌情放鹽。
小貼士
1.應(yīng)該切點(diǎn)芹菜丁，用鹽腌了，吃的時(shí)候加進(jìn)去，味道特別好。
2.如果能買到粉漿，還是用原漿做更好吃，粉漿就是發(fā)酵后的綠豆?jié){。
做法五
做漿面條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆?jié){和面漿(其他有紅薯漿等，屬時(shí)令性)，而最好的是用綠豆?jié){，家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆?jié){發(fā)酵，放入發(fā)酵物，充入適量的水，放入少許曲，然后放置24-48個(gè)小時(shí)，等發(fā)酵物溶解或者漿味很醇厚的時(shí)候就可以用了。
1、以面粉加清水和成面團(tuán)，分成兩份搟成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，搟成0.3厘米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當(dāng)?shù)胤Q之為棋炒。
2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時(shí)，然后用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆?jié){，再向漿內(nèi)放人500克酵面，使?jié){發(fā)酵起酸味（通常放置24-48個(gè)小時(shí)）。
3、芹菜去葉、根洗凈，用開水焯透，頂?shù)肚谐刹嘶ǎ会u胡蘿卜切成小粒；花椒炒焦后搟成粉末；小磨芝麻油在鍋內(nèi)燒熱，投入花椒粉，制成花椒油；黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。
4、把3500克精面粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個(gè)小窩，加清水和成面團(tuán)，蓋上濕布餳15分鐘，然后搟成薄皮，切成細(xì)面條。
5、把豆?jié){上面澄清的漿水加入鍋內(nèi)，再加入適量的清水燒開，放入面條，待面條煮熟后，撈入涼開水盆內(nèi)過涼。把留下的豆?jié){加入1000克精面粉調(diào)成糊。倒入鍋內(nèi)燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開后盛入桶內(nèi)即成。食用時(shí)，把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿卜、棋炒、辣椒油等小配料，根據(jù)個(gè)人愛好，任意選取，放在面條上佐食。
（備注）：喜歡吃辣一點(diǎn)人的有三種選擇，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油攪拌，三是河南省本地土產(chǎn)——韭花辣子醬，尤以韭花辣子醬為最佳口味。
制作工藝
漿面條制作流程概括為：熬、煮、氽、燉、燴、燜法。
食品特色：色彩悅目，酸辣利口，消食開胃。
制作要領(lǐng)
1、面粉搟皮時(shí)要厚薄均勻、切菱形塊時(shí)要大小一致；
2、精面粉和面時(shí)要揉勻餳透，搟皮、切條時(shí)要均勻；
3、綠豆?jié){和精面粉調(diào)成的糊，開鍋后以稠度以面條浮起為宜。
做法六
原料：花生仁（黃豆也可以，干的要泡一晚）泡2小時(shí)左右，芹菜，肉餡（不需要太多），濕面條（掛面不行），面粉（少量即可），漿（偶用漿粉，漿我可拿不來）
準(zhǔn)備：芹菜去葉洗凈，切小粒，和肉餡一起炒熟備用，要多放些鹽。芹菜葉洗凈備用。面粉加水?dāng)嚢璩上∠〉闹?/p>
制作步驟：
第一步：鍋內(nèi)加滿水把花生放入煮開，可以加面了，面煮的差不多的時(shí)候加炒好的肉餡，并且把芹菜葉也加進(jìn)去。
第二步：再次開鍋轉(zhuǎn)小火加面粉汁，邊加邊攪拌，然后倒入用水沖好的漿粉。然后依個(gè)人口味加鹽和雞精調(diào)味即可。
要點(diǎn)：小火煮的時(shí)間越久，越入味，越好吃，這就是為什么說：“漿面條熱三遍，給肉都不換”的原因了。
飲食文化
粉漿面條是洛陽市特色小吃，2007年被河南省省商務(wù)廳命名為河南十大傳統(tǒng)名小吃之一，粉漿面條所用的粉漿是制作綠豆淀粉過濾出來的漿水，經(jīng)自然發(fā)酵至有酸腐味道，用來制作面條，這個(gè)粉漿也就是北京人稱之為“豆汁”的東西，喜歡的人稱之為美味，不喜歡這個(gè)味道的人看見就躲著走。
參考資料 >
粉漿面條的做法.好豆網(wǎng).2015-02-27