漿水面，又稱酸飯，是陜甘寧地區(qū)的傳統(tǒng)面食，廣泛流傳于甘肅省、陜西省、山西省等地。其起源可追溯至秦漢，相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中市所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜可選用芹菜、白菜、薺菜等葉類蔬菜，以發(fā)酵漿水為湯底，夏季食用尤具消暑功效。
做法
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食品簡介
漿水面是以漿水做湯汁的一種面條。廣泛流傳于陜西、甘肅一帶。
特色
漿水含乳酸菌，可調(diào)和脾胃、清熱解暑，民間常直接飲用。隴上氣候干燥，土地含鹽堿過多，常食漿水有助于中和堿性。
歷史
相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面入口酸辣清香，回味無窮，是漢中市的名小吃。漿水面，《中國名特小吃辭典》說：“陜西省關(guān)中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面。”《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說：“不僅關(guān)中地區(qū)，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面。”《中國小吃·陜西風(fēng)味》一書則把它定位為“陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品”。
制作
制作漿水的方法很簡單，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋臺上。小缸內(nèi)放入卷心菜或芹菜，之后，倒入不沾油漬的純凈面湯，需在三十度以上的高溫中發(fā)酵三五日，其味變酸，口感純正無怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州市人的漿水面是其中較為講究的之一：
1.先取一盆清漿水煮沸，再涼涼。
2.另用炒鍋放菜油少許，待油勢放花椒數(shù)十粒，炸出香味后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調(diào)勻，撒上切成碎末的香菜，待用。
3.另鍋煮手搟面條，出鍋過水，撈入碗中，澆上調(diào)好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅花綠葉的漿水面就做成了。
4.再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌四棱豆、黃瓜佐餐，鹵豬蹄，清爽滑溜，色形味皆佳。
流傳地域
漿水面，從我國西南到西北多處均有該名稱的小吃，流傳地域較廣，但做法有較大差異。
漿水面，《中國名特小吃辭典》說：陜西省關(guān)中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面。《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書說：不僅關(guān)中地區(qū)，在陜南山區(qū)群眾也喜歡吃漿水面。《中國小吃·陜西風(fēng)味》一書則把它定位為陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品。實(shí)際上，漿水面雖然做法不同，但西至甘肅省，南至漢水上游，都有這一稱謂的小吃。
漢中漿水面
漢中市舊時在城南有個叫做“幺兒拐”（大致在今漢臺區(qū)天漢大道原南大街段）的地方，因?yàn)橘u漿水面，非常有名。一說起，人便想到漿水面，而且是最好的正宗的漿水面。
1994年出版的《可愛的漢中》一書，仍然提到：“漢中人只要一提起漿水面，馬上會想起'幺兒拐'這個地方，因?yàn)殓蹆汗盏臐{水面味道最好，歷史悠久。相傳這里的漿水面早在西漢初年就受到開國元勛劉邦、蕭何的稱贊。”
渭河平原漿水面
關(guān)中漿水面的漿水大多是用芹菜炮制的。那面條幾乎都是手工面，一般有大人一個小指頭寬，薄得跟紙一樣。款待客人的漿水面，常常一碗一碗地下，漿水也是新鮮的，加有一些油炸豆腐條、蔥花，再給你端一碟油潑辣椒，一碟鹽。沒有醋，漿水面不能調(diào)醋。漿水面的味道很好，微酸，酸中帶香氣。照關(guān)中人的吃面習(xí)慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。
關(guān)中的漿水面類似于酸湯面，是夏季常見小吃，漿水菜的菜多為芹菜。定西市的漿水面更為清淡，清熱解暑，顏色通透、味道較為酸爽，尤以敦煌市，天水市甘谷縣禮辛鎮(zhèn)李坪村漿水面出名。翼城縣漿水面與陜西省、甘肅省類似，但永濟(jì)市漿水面做法則截然不同，其漿水是用做豆腐剩下的漿水發(fā)酵做成，有一種特殊的酸香味，與食用醋酸(不管是山西老陳醋，米醋)在口味上有明顯的不同，吃面時，加上漿水、大油、香菜、蔥花等，吃來特別酸香爽口。
涼州漿水面
做好的漿水面看上去嫩黃柳綠，紅油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作漿水面，面條的種類不拘，搟壓拉均可，關(guān)鍵在于漿水漚制的好壞。所謂漿水，是用新鮮的芹菜、白菜、甘藍(lán)等葉類蔬菜在開水中略燙，然后浸入盛有涼開水的罐中，加少量舊漿水作“引子”，密閉罐口，經(jīng)乳酸菌的作用，一周左右菜有濃酸味，先將漚制好的漿水舀一勺入鍋，并根據(jù)酸味濃度和食用者要求，酌情加清水兌合，燒沸，再加蔥花、香菜、食鹽、辣椒等調(diào)味品，待涼即成。煮熟的面條，調(diào)入清涼的漿水，吃一碗頓覺清涼透心。還有不少人獨(dú)具匠心，把漿水直接作為一種飲料，在夏季代替茶喝。
天水漿水面的做法歷史悠久，在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。天水漿水面是很有特色的甘肅特色小吃，天水漿水面以面粉為主要材料，烹的做法煮菜為主，在當(dāng)?shù)亟小八岵恕保谖秾儆谄渌谖叮阋惨黄鸶朗辰芫W(wǎng)站為您提供菜譜一起做特色小吃吧！漿水面是漿水作湯，帶些許“酸菜”，炒韭菜辣椒，加上蔥花、香菜、線辣皮子等制作的一種面條，天水城鄉(xiāng)人民十分喜歡吃漿水面。
蘭州漿水面
盛夏時節(jié)，蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多面食店，都掛出了漿水面+豬蹄子+排骨的招牌，人們走進(jìn)店里，然后再慢慢點(diǎn)餐。
蘭州市人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數(shù)十粒，生姜一兩片，炸出香味后去掉花椒生姜，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香菜末待用。
然后用另一只鍋煮好面條，漿水一定要配手搟面才好吃，面條搟得要薄，切得要細(xì)，出鍋瀝水，將面在涼開水盆中漂冷，撈入到每個人的碗里，隨后澆上漿水。
蘭州人吃漿水面，配菜也是很講究的，最宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和鹵肉，其次還有配鹵豬蹄或者是醬排骨的。這種吃法是很科學(xué)的。因?yàn)闈{水在制作過程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當(dāng)搭配一點(diǎn)肉食，吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食欲大增。
相關(guān)傳說
傳說之一
楚漢戰(zhàn)爭的時候，漢中市有個叫韓二的人。他剛結(jié)婚不久，夫妻二人開了個小面館，專供轎夫小販們打個尖消個夜。那時，酸醋還沒有出現(xiàn)。韓二賣面條時，只是在臊子上調(diào)一些油鹽，味道并不好，因此生意很清淡。有一天晚上關(guān)了店門。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗凈炒好，裝在一個小竹籃里。小竹籃又順手放在一個盛有面湯的大湯盆上，就關(guān)門睡覺了。第二天早晨，店門還未開，就傳來了“咚咚”的敲門聲。韓二開門一看，原來是內(nèi)弟來了，說是他媽得了急病，請姐姐和姐夫去一趟，韓二夫妻倆聞言不敢怠慢，趕快帶上幾串錢就過漢江去看望鄉(xiāng)下的病人了。韓二的丈母娘已六十來歲了，得了個發(fā)燒病。韓二夫妻倆很孝順，到家后趕緊請大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才轉(zhuǎn)回城，時間已經(jīng)正午。店門打開，又開始接客了。兩個客人走了進(jìn)來。一個老年人，一個壯年人，都是平民打扮，態(tài)度非常和順。韓二下好面條，找不到白菜臊子了。找來找去，發(fā)現(xiàn)在剩面湯里。他問妻子；“這是咋啦？”妻子想了想說：“一定是貓兒尋食時把竹籃踩翻了的。”韓二想了想，有道理。他端起來聞了聞有一股酸味。他只好對客人說：“客官，對不起，臊子沒有了，湊合著吃頓白面吧!”壯年客人走到湯盆前一看，只見面湯中的小白菜青中帶黃，酸中帶甜，水水象稠酒一樣。他說；“店家，不要緊，我們正想吃點(diǎn)小菜!”老年客人怕吃出了問題，忙說：“依老夫看來，還是小心為是，萬一吃壞了肚子？”壯年客人笑了笑說；“你老過于小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛。”“那——”老年客人捋著花白胡子沉吟了一下又說；“好，那就讓老夫我先嘗第一碗吧!”壯年客人點(diǎn)了點(diǎn)頭。韓二把面湯里的白菜臊子澆上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺紅油辣子。老年客人接過來調(diào)勻后先少少地嘗了一口，嗯，沒問題，接著才放心大膽地吃了起來。
“怎么樣，好吃嗎？”壯年客人問。
“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人連連點(diǎn)頭稱贊。
壯年客人跑了大半天，早就餓了，迫不及待地叫店家澆上了一碗，他一吃，果然不錯。于是，兩個客人吃了又續(xù)，續(xù)了又續(xù)。老年客人連吃了四碗，壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完后抹了抹嘴上的油跡，對韓二說道；“店家，這種臊子面真是好吃，你看該取個啥名字呀？”韓二對這意外的發(fā)現(xiàn)也很高興，他笑了笑說。“小的兩眼墨黑，肚子里沒有點(diǎn)文氣，還是請客官取個名吧。”壯年客人轉(zhuǎn)面對同伴說：“你肚子里的文氣多，你取吧！”老年客人捋著花白胡子沉吟片刻后說；“它稠似水漿，我看，就叫漿水面吧!”“好！”壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點(diǎn)了點(diǎn)頭。
就這樣，這種把白菜加面湯浸泡幾天后，做出來的漿水面的名聲就傳開了。韓二的小面店天天都門庭如市，生意興隆。后來，他才曉得：那天來的兩個客人，一個是漢王劉邦、一個是丞相蕭何。君臣倆在漢中城里微服私訪民情，異外地發(fā)觀了漿水面的作法的。以后，整個漢中和陜西地區(qū)都流傳開了。
傳說之二
漿水面是西鄉(xiāng)縣的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。因其酸香爽口，醒酒解膩，故而深受當(dāng)?shù)厝说南矏邸Ｔ谖鬣l(xiāng)，不論是高檔的飯店酒樓還是路邊小店，都有漿水面出售。而那些遠(yuǎn)道回鄉(xiāng)的西鄉(xiāng)人，差不多每次都會直奔那酸味飄香的面館，要上兩大碗漿水面，以解離鄉(xiāng)之愁。
相傳在當(dāng)年張飛為西鄉(xiāng)侯的時期，西鄉(xiāng)縣一戶人家有三個兒子，老大、老二都已成家立業(yè)，獨(dú)自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一條腿，只好跟兩位老人住在一起，并在路邊開了一家小面鋪，以維持生計(jì)。可惜面鋪生意清淡。一天，面鋪里來了位客人，要了兩碗面條。恰巧這時菜已用完，沒有東西制作臊子。但是兩位客人又饑又渴，便讓老三隨便找點(diǎn)菜，湊合著做成了面臊子。
老三找遍了廚房，終于從一個瓦罐中找到了幾片白菜。這時他才想起，幾天前自己把幾片白菜洗凈后已經(jīng)放在瓦罐里，后來又一不小心將熱面湯倒進(jìn)去了。現(xiàn)在拿出白菜一看，白菜已經(jīng)有些發(fā)黃，還有一股酸味，幸好還沒有怪味，于是老三就用這酸白菜。老三將面條煮好后，澆上這用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不約而同地都說這面條好吃，并要老三再來兩碗。客人還問老三：“這叫什么面？”當(dāng)老三說明原委，并提到這面還沒有名字時，那位客人想了想后說道：“就叫漿水面吧”
等兩位客人走后，老三才聽旁人說，原來那人正是微服私訪的西鄉(xiāng)侯張飛。消息一經(jīng)傳出去以后，人們紛至沓來，都急欲品嘗老三的漿水面，從此，老三面鋪的生意便日益紅火起來了。如今西鄉(xiāng)縣還流傳著一句歇后語：西鄉(xiāng)的漿水面——連吃帶續(xù)，它說的就是這個故事。
傳說之三
對漿水面的由來，還有一種說法。傳說有家農(nóng)戶有個懶媳婦，一天婆婆讓她用開水燙芹菜，她順手丟進(jìn)熱面湯盆里，捂上鍋蓋，隨后就忘了這樁事。第三天，家里來了客人吃飯，當(dāng)面條煮熟從鍋里撈出來要澆湯時，懶媳婦才想起湯盆中還有菜，一急就把燙芹菜的面湯澆在面條上，端給客人。客人一吃，大為驚喜：“這是SA湯?咋這么涼爽清香?”懶媳婦嘴里支吾：“臟……水……”“漿水?”客人聽走了音，“漿水面”的名字也就傳開了。
參考資料 >
甘肅美食盤點(diǎn)！有你喜歡吃的嗎？.今日頭條.2025-11-15
漿水面在夏天的含金量誰懂啊.澎湃新聞.2025-08-02
隴上獨(dú)有 蘭州漿水面--中國廣播網(wǎng)甘肅分網(wǎng).央廣網(wǎng).2025-08-02
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漿水面.陜西省地方志辦公室.2023-01-03