抗結劑（英文名：antitackiness agent），可添加于顆粒或粉末狀食品中，防止顆粒或粉末狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。
抗結劑是一種可吸附導致食品結塊的水分的添加劑，一般顆粒細小、比表面積大、比重大、比容高、多孔，具有極強的吸附能力。應用于食品加工中的抗結劑包括硅酸鹽類、硬脂酸鹽類、鐵鹽類、磷酸鹽類以及其他種類。常見硅酸鹽類抗結劑有二氧化硅、硅酸鈣、滑石等；硬脂酸鹽類抗結劑主要指硬脂酸鎂、十八酸鈣、硬脂酸鉀等；鐵鹽類抗結劑主要包括檸檬酸鈹鐵、亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉；磷酸鹽類抗結劑包括磷酸鈣、磷酸三鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉等，其中磷酸三鈣使用最廣泛；其他種類的抗結劑包括碳酸鎂、MCC等多聚糖類等。
定義
阻止粉狀顆粒彼此黏結成塊的物質稱為抗結劑。
簡介
抗結劑的原理通常是吸收多余水分或者附著在顆粒表面使其具有憎水性。有些抗結劑是水溶性的，另一些溶于乙醇和/或其他有機溶劑。國外常用的硅酸鈣溶于水和油。
抗結劑也用于非食品中，如：防止道路結冰使用的鹽（road salt）、化肥、化妝品、合成洗潔精等。
可使用的
亞鐵氰化鉀
抗結劑
性狀 淺黃色單斜晶系晶顆粒或結晶性粉末，相對密度1.853(17℃)，無臭，味咸，在空氣中穩定，加熱至70℃時失去結晶水并變成白色，100℃時生成白色粉狀碘化鈉物，強烈灼燒時分解，放出氮并生成氰化鉀和碳化鐵。遇酸生成氫氰酸，遇堿生成氰化鈉。因其根與鐵結合牢固，故屬低毒性。可溶于水，水溶液遇光則分解為氫氧化鐵膠體。不溶于乙醇、乙醚。
用途 抗結劑。
使用方法
1. 本品僅在某些國家中許可用作抗結劑。
2. 具體使用時，多將本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。
用量 用于食鹽，最大使用量為0.01g/kg(以硫酸亞鐵氰根計)。
毒性
1. LD50 大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。
2. ADI 0～0.025mg/kg(bw)(按亞鐵氰化鈉計，FAO/WHO，1994)。
鈉 Aluminosilicate (Sodium Silicoaluminate)
別名 鋁硅酸鈉 性狀 白色無定形細粉或小珠粒，無臭，無味，相對密度約2.6，熔點1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有機溶劑，在80～100℃時可部分溶于強酸和堿氫氧化物溶液。用無二氧化碳的水制備成20%淤漿的pH為6.5～10.5。
用途 抗結劑。
使用方法
1. 可用于植脂性粉末，最大使用量為5.0g/kg。
2. FAO/WHO規定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，為10g/kg（單獨或與其他抗結劑合用）；奶油粉，為1g/kg（單獨或與其他抗結劑合用）。對含糖可可粉、奶粉、奶油粉僅用于自動售貨機。
用量 用于植脂性粉末，最大使用量為5.0g/kg。
毒性
1. GRAS 美國食品藥品監督管理局21CFR 182.2727。
2. ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。
磷酸三鈣
Tricalcium 磷酸鹽，(一水合醋酸鈣 Phosphate，Tribasic；Precipitated 鈣質 Phosphate)
別名 磷酸鈣、沉淀磷酸鈣
分子式 Ca3(PO4)2
性狀 白色粉末，無臭，無味，在空氣中穩定，相對密度約3.18，熔點1670℃，難溶于水（100g水中約可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀鹽酸和硝酸。
使用方法
1. FAO/WHO規定：作為抗結劑可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量為15g/kg(單獨或與其它抗結劑合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，為5g/kg（單獨或與其它穩定劑合用，以碘化鈉物計）。用于自動售貨機時，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(單獨或與其它抗結劑合用)；湯和羹，15mg/kg(單獨或與硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脫水產品)；可可粉和含糖可可粉，10g/kg(單獨或與其它抗結劑合用，含糖可可粉僅用于自動售貨機)。
作為穩定劑等可用于淡煉乳、甜煉乳、乳脂奶油，用量為2g/kg（單用）、3g/kg(與其他穩定劑合用，均以無水物計)。用于加工干酪為9g/kg(總磷酸鹽，以磷計)。
本品尚可作為鈣強化劑用于餅干、面包等，其用量對谷類粉為3g/kg，固體飲料為20g/kg，均以元素鈣計。
2．本品用于面粉尚可作為水分保持劑。
用量 用于浮小麥，最大使用量為0.03g/kg（面粉中）；固體飲料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；復合調味料，20g/kg。
毒性
1. GRAS 美國食品藥品監督管理局21CFR 181.29，181.1217，182.5212，182.8217。
2. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各種來源的總磷計，FAO/WHO，1994)。
無定形二氧化硅
硅 Dioxide (Synthetic Amorphous Silica)
別名 合成無定形硅、二氧化硅（矽）
分子式 SiO2
性狀 供食品用的二氧化硅是無定形物質，依制法不同分膠體硅和濕法硅兩種。膠體硅為白色、蓬松、無砂的精細粉末。濕法硅為白色、蓬松粉末或白色微孔珠或顆粒。吸濕或易從空氣中吸收水分，無臭，無味，相對密度約2.2～2.6，熔點1710℃，不溶于水酸和有機溶劑，溶于氫氟酸和熱的濃堿液。
使用方法
可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料。
用量 用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，最大使用量為15g/kg；粉末香精，最大使用量為80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。
毒性
1. LD50 大鼠口服大于5g/kg(bw)。
ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。
微晶纖維素
Microcrystalline 纖維素 (Cellulose 凝膠)
別名 纖維素膠、結晶纖維素
性狀 白色或幾乎白色的細小粉末，無臭，無味，可壓成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數有機溶劑。
用途 抗結劑、乳化劑、分散劑、黏合劑以及用于特殊營養食品（低熱量、低脂肪食品）。
使用方法
制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用。
用量 各類食品，按生產需要適量使用。
毒性
1. LD50 小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。
2. ADI 無需規定（FAO/WHO，1994）。
推薦品牌 FMC公司
硬脂酸鎂
鎂 stearate
分子式 Mg〔CH3(CH2)16COO〕2
性狀 白色松散粉末，無臭無味，細膩無砂粒感，有清淡的特征性香氣。相對密度約1.028，熔點88.5℃(純品)或132℃（工業用品）。不溶于水、乙醇和乙醚，溶于熱乙醇。
使用方法 FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；湯料，最大使用量15g/kg。
用量 用于糖果，最大使用量為15g/kg。
毒性
ADI 無限制性規定（FAO/WHO，1994）。
GRAS (美國食品藥品監督管理局，§184.1440，1994)。
推薦品牌 Ferrero Asia有限公司
使用范圍
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：可用于植脂性粉末，乳脂奶油，最大使用量為20g/kg；用于冰淇淋，40g/kg；高纖維食品，面包，50g/kg。
（2）實際使用參考：制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。具體配方為：澄面10g，雞蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纖維素鈉加MCC（兩者之比為12.5∶87.5）5g，砂糖10g，水70g。
國外常用
此項包含食品和非食品使用的抗結劑。
The following anticaking agents are listed in order by their E number.
??E341 Tricalcium 磷酸鹽
??E460(ii) Powdered 纖維素
??E470b 鎂 stearate
??E500 鈉 bicarbonate
??E535 Sodium ferrocyanide
??E536 鉀 ferrocyanide
??E538 鈣 ferrocyanide
??E542 Bone phosphate
??E550 Sodium 硅酸鹽
??E551 硅 dioxide
??E552 Calcium silicate
??E553a 鎂 trisilicate
??E553b Talcum powder
??E554 鈉 aluminosilicate
??E556 鈣 aluminosilicate
??E558 Bentonite
??E559 Aluminium 硅酸鹽
??E570 Stearic acid
??E900 Polydimethylsiloxane
參考資料 >
抗結劑.中國大百科全書.2024-03-21