蝦皮是毛蝦的干制品，有生干品和熟干品兩種。蝦皮體小、皮薄．干制后很薄使人感到只是一層皮。“蝦皮”一名由此而來。用中國毛蝦生產(chǎn)的蝦皮為上乘食品。
毛蝦是我國海產(chǎn)蝦類中產(chǎn)量最大的蝦類資源，常見的有中國毛蝦和日本毛蝦。前者主要分布在黃、渤海，后者多見于東海。兩者極為相似，如不仔細觀察，還以為是同種蝦了。毛蝦個體小，一般只有3厘米，因此不為人注意。然而，用它加工的蝦皮卻是我國出口創(chuàng)匯的重要海產(chǎn)品之一。
簡介
蝦皮是主要是由毛蝦加工制成。蝦皮的營養(yǎng)價值很高，主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)種類豐富，尤其是碘、鐵、鈣、磷等元素，每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克，并含有抗氧化成分蝦青素，蝦皮越紅蝦青素含量越高。就以衡量營養(yǎng)價值高低的蛋白質(zhì)含量來說，每100克蝦皮含39.3克，大大高于大黃魚、黃鱔、對蝦屬、短帶魚、鯧魚等水產(chǎn)品及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品。
毛蝦產(chǎn)量大，群體集中，一網(wǎng)捕上來的往往都是清一色的毛蝦。一般都就地曬干加工成蝦皮，因蝦小，肉堅實的干制品很易使人感覺似蝦皮，因此得名。
蝦皮的食用方法多種多樣，取一小把蝦皮，加點香油蔥花，再放進些紫菜，用開水一沖，便成一碗色香味極佳的鮮湯。家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿卜湯等均為美味佳肴，用來包餛飩，鮮上加鮮。日本人每餐必有的姜湯就少不了蝦皮，即使做工考究的壽司也用蝦皮作配料。
市場上出售的蝦皮有兩種，一種是生曬蝦皮，另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份，鮮味濃，口感好，而且不易發(fā)潮霉變，可長期存放。買時要注意色澤，以色白明亮為佳，如果色澤深黃，個體軟碎不整，又無光澤，則質(zhì)量欠佳，不宜購買食用。后者為煮熟曬干的蝦皮，色澤淡紅、有光澤，質(zhì)地軟硬適中，有鮮味為佳。
注解：
蝦皮不是蝦的皮，而是一種小蝦（中國毛蝦）被晾曬至干而成的食品，入口松軟，味道鮮美。這種蝦的蝦肉很少，曬干后肉更不明顯，給人一種只有一層蝦皮的感覺。蝦皮可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味，是中西菜肴中不可缺少的海鮮調(diào)味品。
選購指導(dǎo)
蝦皮，是我們甚為喜愛的產(chǎn)品，雖然不是主菜，但平時做湯、拌涼菜、蒸雞蛋、包餃子均可加入調(diào)味，味道
鮮美，且經(jīng)濟實惠。
蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽，淡曬成品，鮮度高，不易返潮霉變。后者加鹽煮沸，瀝干曬燥，仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀，彎鉤型，甲殼亞門透明，色紅白或微黃，肉豐滿，體長25-40毫米。辨別其品質(zhì)的優(yōu)劣，可以用手緊握一把，松手后蝦皮個體即散開是干燥適度的優(yōu)質(zhì)品，松手后不散且碎末多或發(fā)黏的則為次品或者變質(zhì)品。保管時，兩種蝦皮不能混放，分別保存可保持其原味。
食用方法
蝦皮的食用最為方便。干凈的熟蝦皮可直接入菜用作湯菜或涼拌菜均可。含有細沙的蝦皮可在食用前用涼開水淘洗一下。生蝦皮只能用做熟菜。炒菜前最好用清水淘洗一下。
方言
在南昌人口中，“蝦皮”代表很會糊弄人、說話從來不說真話的人。如果別人說你“好蝦，好蝦”，不要以為你做的蝦別人很喜歡吃，他們在說你說話糊弄人糊弄得沒邊兒。
保存
做法：
若是剛買的蝦皮，還很新鮮，則暫時不用進行以下炒制處理，放在通風(fēng)干燥處。
若是買回來放了10天后的蝦皮，已經(jīng)變味，潮濕：
1．將蝦皮泡水洗凈；
2．放平底鍋中用小火慢炒；
3．炒至變干即可。
小貼士：
1．蝦皮比較濕，所以炒的時候要注意，手摸上去比較干為止；
2．一般炒好的蝦皮比買前的蝦皮份量輕一半，當(dāng)然，這也因蝦皮的質(zhì)量決定。
做法
家庭蝦皮制作：平底鍋放入毛蝦和鹽，不必加水，蓋鍋蓋，鍋開后揭蓋，煮至湯將盡時停火，攤在簸箕蓋廉上晾干，可以放上適量的紫菜和香菜調(diào)味。
嗆鍋、蝦皮雞蛋托、拌涼菜、蒸蛋羹、蝦醬，這些都是可以用蝦皮來做到。
制作過程
1.原料處理：毛蝦屬起網(wǎng)后應(yīng)先倒入竹筐內(nèi)(不能入倉)，一般是盛器的七成左右，用蘆席遮蓋，以避陽光，漁船運回后，將毛蝦倒在蘆席上，揀去夾雜物及用竹篩篩去小雜魚，再漂洗干凈。
2.煮蝦：先在煮蝦鍋內(nèi)注入澄清的海水，一般是鍋容量的七成，加鹽4%，把鍋水煮開后，撈去浮在上面的泡沫，生蝦即可下鍋，一般每鍋盛水100千克左右的煮鮮毛蝦50～55千克，以后每煮一鍋加鹽1.25～1.5千克，如遇雨天用鹽量得增加一倍，才可保持2～3天不變質(zhì)。一般春、秋季用鹽量為毛蝦重的4%，夏季應(yīng)適當(dāng)增加。毛蝦屬下鍋后以一次沸騰即可撈出，因毛蝦個體小，若水沸2～3次取出，干后易成末、掉頭落尾，影響制品質(zhì)量。
3.曬干：煮好的蝦經(jīng)過充分瀝水冷卻后方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其松散，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時用手耙翻扒。天氣干燥時半天左右即可曬好。當(dāng)曬至六七成干時收堆起來存放2天，然后出曬至九成干即可包裝。
4.包裝與貯藏：曬干的蝦皮，應(yīng)冷卻后包裝。包裝前再在微風(fēng)里揚凈蝦毛、蝦糠及夾雜物。包裝用蒲包，每包30～50千克，須裝滿壓緊。包裝的蝦皮一定要以同一次曬干的為標(biāo)準(zhǔn)。貯倉不能漏雨或受潮。入庫后不要搬動，應(yīng)經(jīng)常檢查，一旦發(fā)熱則應(yīng)馬上出曬。
加工方法
熟蝦皮
(1)原料處理毛蝦在加工前要按鮮度進行分級。以免好壞混在一起降低成品質(zhì)量。要求原料鮮度好。無泥沙等雜質(zhì)。如果有泥沙和其他雜質(zhì)則須洗凈并揀出。用竹籃篩洗時。先在筐中裝蝦5kg～8kg昏然后放進盛有清潔海水的大缸或術(shù)桶中進行洗滌。洗時一只手把住筐邊在水中左右擺動，另一只手輕輕翻動筐中的蝦。使掘抄從筐孔流出并沉入水底。順手將小雜魚和其他雜質(zhì)揀出，洗凈后將筐提出瀝水。
(2)水煮將鍋中注入適量的淡水，按水的質(zhì)量加入6%的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中(蝦與水的比例為1:4)。煮拂后即可撈出瀝水。煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當(dāng)加鹽。以保持鹽水的濃度。當(dāng)煮到8鍋左右時湯水已很混濁。應(yīng)立即更換新水。瀝水冷卻期間。不可搖動蝦筐，否則蝦體之間會松散，影響瀝水效果。加速半成品的質(zhì)變，尤其在陰雨天加工更應(yīng)注意。
(3)吐曬煮好的蝦經(jīng)過充分瀝水冷卻后方可出曬。曬蝦前先搖動蝦筐使其松散，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時用手耙翻扒，翻動要均勻。以免干燥不一面引起變質(zhì)。天氣干燥時半天左右即可曬好。當(dāng)曬至六七成十時收堆起來存放2天。然后出曬至九成千即可包裝。掌握好蝦皮的干燥度報關(guān)鍵。太干易碎。而且味道也不鮮美；太濕易引起變質(zhì)，不能久藏。熟蝦皮出品率一般為25%左右，生蝦皮的出品率一般在20%左右。
(4)包裝蝦皮曬好后要適當(dāng)過篩，去掉碎糠沫。要求包裝物便于運輸和不易破碎。包裝時要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質(zhì)。
生蝦皮
原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理下凈的真蝦下目罰水后薄薄地撤在席子上，待四成千時進行翻動，曬到九成下時即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗干燥的天氣。溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭。
飲食
蝦皮紫菜湯
原料：蝦皮、紫菜、腐竹。
配料：鹽、大蒜、辣椒、洋蔥。（配料的用量可按口味自定。）
做法：先制作一碗清湯。
大蒜用刀面拍扁，政治菜切絲、辣椒切塊。
鍋里放少許的油，放入大蒜、洋蔥、辣椒炒出香味，加入一大碗的水、加入鹽，用中火煮10分鐘。然后撈去所有香料。
（平時煮湯如果原料味道比較淡都可如法炮制。）
將腐竹用開水泡開，切成細絲。紫菜、蝦皮洗凈。
腐竹絲、蝦皮放入清湯里煮開，最后加入紫菜，燒開，湯就做好了。也可以加入少許蔥或香菜。
肉末蝦皮粥
材料：瘦豬肉10g，蝦皮5g，大米(或小米)25g，冬菇5g，白菜25g，鹽，蔥花各少許。
制作：
將米淘凈，瘦豬肉，蝦皮，白菜，冬菇(用水泡過后)切碎。
將油倒入鍋中燒熱，放入肉末翻炒后，再放入蝦皮，冬菇，白菜，蔥花炒勻。
將適量清水和大米倒入鍋中，煮沸后加入翻炒后的材料，熬煮片刻后加鹽調(diào)味即可食用。
燕麥蝦皮粥
材料：燕麥20g，蝦皮5g，大米(或小米)25g，雞蛋1個。
做法：
將米淘凈，往鍋中加入燕麥和適量清水，熬煮成粥。
將雞蛋攪打勻凈，與蝦皮一起放入鍋中，邊煮邊攪拌。煮沸后即可食用。
參考資料 >
蝦皮的家常做法大全_蝦皮怎么做好吃_菜譜大全_下廚房.下廚房.2021-11-23
蝦皮是怎么加工出來的.TOM生活.2025-06-09