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來源：互聯網

燒麥（Sumai），又稱燒賣、稍麥、燒梅、稍梅、鬼蓬頭，被日本稱作焼[shāo]，是一種起源于元代初期，今內蒙古自治區呼和浩特市一帶的商途茶館的中國傳統面食。通常，燒麥以燙面為皮，包裹餡料上籠蒸熟，形如石榴，潔白晶瑩，皮薄餡大，頂部不封口，作石榴狀。民間常作為宴席佳肴。

燒麥后流傳至京、津稱為燒麥，而后至江蘇省、浙江省、廣東省、廣西壯族自治區一帶，人們把它叫做燒賣。時至今日（2022年），中原地區各地都有燒麥，品種十分豐富，燒麥在各地制作材料做法等方面有很大差異。呼和浩特的燒麥以羊肉大蔥為主，外地則五花八門，如安徽有鴨油燒麥，杭州市有牛肉燒麥，江西省有蛋肉燒麥，蘇州市有三鮮燒麥，長沙市有菊花燒麥，廣州市有干蒸燒麥、鮮蝦燒麥、蟹肉燒麥等。還有的地方燒麥餡是甜豆沙和糯米做成的，真是各具地方特色。

2008年，“都一處燒麥制作技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄。2022年，呼和浩特市名小吃羊肉大蔥燒麥成功入選國家《地標美食名錄》。同年，“歡喜燒麥”榮獲2022年“湖南省知名品牌”榮譽稱號。

名稱

燒麥（Sumai），又稱燒賣、稍麥、燒梅、稍梅、鬼蓬頭，被日本稱作焼売。

燒麥一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意。愛新覺羅·弘歷有句詩就提到“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。；也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍麥”，意即“邊稍美麗”；另外，《樸通事》中指出：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥”，這是燒麥別名稍麥的含義。還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊像快熟的麥穗，遂改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

基本特征

燒麥以燙面為皮，包裹餡料上籠蒸熟，形如石榴，潔白晶瑩，皮薄餡大，清香可口。燒麥噴香可口、兼有小籠包與鍋貼的優點、中間粗，兩頭有角等，民間常作為宴席佳肴。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。燒麥之所以頂部不封口，還有一個說法是由于燒賣的品種繁多，為了能從口部就看到是什么餡的，所以就不封口了。

燒麥的餡料豐富多樣，包括糯米、香菇、蘿卜、白菜和瘦肉等，加入調味的醬油、鹽、香油、食用油和白糖。吃燒麥時，配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

燒麥皮的制作

陽芋一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團，放在盆內用干凈的布蓋上，待用。取一個面劑子，用碗底壓成片，放適量餡料，圍口即可。

歷史發展

起源

燒麥這種特色小吃，據說起源于包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸通事》上，就有元大都（中國北京市）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關于“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥?！薄耙悦孀髌?，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣?！?/p>

另有一種說法是，據說燒麥真正的起源在清朝的綏遠省，也就是現在內蒙的首府—呼和浩特市。明末清初時，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了?，F在呼市舊城人稱它為稍麥。吃它也很講究，吃前要吃一些當地的點心，作鋪墊，吃后要喝磚茶，其他茶都不如磚茶去膩。據《綏遠通志稿》記載，“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂“附帶”為捎，故稱捎賣。且歸化(呼和浩特市)燒麥，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿制以為業者，而風味稍遜矣。”此外，關于燒麥的起源還有其他說法：知名作家鄧九剛認為其來自古波斯；民間則有說法稱，燒麥是為慶祝糧食豐收而制作的吃食，因形似麥穗、頂部薄干面粉層如同麥穗上的花粉而得名“稍麥”。

沿革

燒麥這種帶有地方符號的民間小吃在內蒙古自治區西部地區誕生后，流傳至京、津，稱為“燒麥”，而后至江蘇省、浙江省、廣東省、廣西壯族自治區一帶，人們把它叫做“燒賣”。學界普遍認為，燒麥的黃金發展期出現在清代歸化城（今呼和浩特市）。明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”“燒麥”的名稱也出現了，并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《夢梅館校本金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述，清朝乾隆的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法，清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”“豆沙燒賣”“小紅頭”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。

乾隆三年（公元1738年），浮山縣北井里村王氏在北京市前門外的鮮魚口街開了個浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州區私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲遠揚，身價倍增。

據傳近代時期，呼和浩特市地區的燒麥都在茶館出售，茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸面餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，收幾張面皮的錢。時間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按面餅的分量計價，"捎賣"就這樣誕生了。正宗燒麥館子是按皮的重量計價的，在呼和浩特"二兩燒麥憋死漢"。還有一些其他花樣的不常吃的餡兒，如海鮮餡兒，羊肉枸杞等，則另當別論。

分類特點

時至今日（2024年），中國各地都有燒麥，各地燒賣的品種更為豐富，如河南省有切餡燒賣，河北省有大蔥豬肉燒賣，安徽省有鴨油燒賣，杭州市有牛肉燒賣，江西省有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州市有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；四川省有玻璃燒賣；廣州市有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。不過正宗的稍麥餡還是羊肉大蔥的，現在呼和浩特市人的早點習慣都是以稍麥為主，館子一般都是清真的，味道也較純正，和其他地方的稍麥味道是完全不同的。傅崇矩在《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒賣、芝麻燒賣、梅花燒賣、蓮蓬燒賣等”。